Eger wijn: het stierenbloed van Hongarije

In het kort

Wat is Eger wijn

Eger wijn is wijn uit de Hongaarse streek Eger, in het noordoosten van het land tegen de zuidhellingen van het Bükk-gebergte. De beschermde herkomst beslaat ruim 5.000 hectare, verdeeld over twee zones: Eger zelf en Debrő. Naast de stad tellen zo’n negentien dorpen mee, waaronder Noszvaj, Demjén en Egerbakta.

Wat de streek bijzonder maakt, is dat ze koel is voor een rode-wijnregio. De meeste wijngaarden liggen op 160 tot 180 meter, het klimaat is gematigd continentaal met lange winters en een late lente. Het Bükk-gebergte en het naburige Mátra breken de noordenwind en zorgen in de zomer voor een koele bries over de hellingen. Het gevolg: druiven die hun zuur vasthouden en wijnen die zelden log worden.

Eger is bovendien een mozaïekregio. Jancis Robinson telt tientallen toegelaten rassen in de streek, van inheemse Hongaarse druiven tot Franse import. Dat klinkt als een gebrek aan focus, maar het is precies wat de twee handelsmerken van Eger mogelijk maakt: blends waarin geen enkel ras de baas mag zijn.

Wie de streek in de kaart van Midden-Europa plaatst, ziet de familie. Dezelfde druif die hier Kékfrankos heet, draagt over de grens bij wijn uit Oostenrijk de naam Blaufränkisch. Ook Bulgarije en Slovenië maken rode wijnen in dat koelere, kruidige register.

De regels van Egri Bikavér

Egri Bikavér is een droge rode blend met Kékfrankos als ruggengraat: minimaal 30 procent, in de praktijk vaak 30 tot 65 procent. In 1997 werd Egri Bikavér de eerste Hongaarse DHC, het Hongaarse equivalent van de Franse AOC. Sindsdien liggen rassen, opbrengst, houtrijping en flesrijping vast in drie kwaliteitsniveaus.

De blend mag officieel putten uit dertien rassen: Kékfrankos, Kadarka, Bíbor kadarka, Blauburger, Kékoportó, Menoire, Turán, Zweigelt, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah en Pinot Noir. De harde regel erachter is belangrijker dan het lijstje: geen enkel ras mag de wijn domineren. Een Bikavér die smaakt als een solo-Merlot is per definitie geen goede Bikavér.

Bikavér is trouwens geen exclusief bezit van Eger. Decanter beschrijft in zijn gids over stierenbloed dat alleen Eger en Szekszárd de naam Bikavér op het etiket mogen zetten. Szekszárd ligt in het zuiden, is warmer, en maakt een rondere, rijpere versie. Staat er alleen Bikavér op de fles zonder plaatsnaam, dan weet je dus niet welke van de twee je in handen hebt.

Classicus, Superior en Grand Superior

De drie niveaus zeggen meer over de fles dan welk jaartal of welk etiket ook. Ze verschillen in het aantal rassen, de maximale opbrengst en de rijping.

Let op één historisch detail dat vaak verkeerd wordt overgeschreven: de oorspronkelijke regel uit 1997 sprak van drie uit elf rassen. De huidige tekst vraagt er minimaal vier voor Classicus. Kom je oudere Nederlandse artikelen tegen met de drie-uit-elf-regel, dan lees je een verouderde versie.

Egri Csillag, de witte blend

Egri Csillag betekent ster van Eger en is de witte tegenhanger van Bikavér. De categorie is pas in 2010 bedacht en kwam vanaf 2011 op de markt, wat hem naar wijnmaatstaven bijna nieuw maakt. De naam leunt op Egri csillagok, de roman die Géza Gárdonyi in 1899 publiceerde over het beleg van Eger.

De regels lijken op die van de rode blend. Minimaal vier rassen, waarvan minstens de helft uit het Karpatenbekken moet komen. Geen ras mag boven de 50 procent uitkomen, elk ras moet minstens 5 procent bijdragen, en aromatische muskaattypes zijn afgetopt op 30 procent. Dat laatste is een slimme rem: zonder die grens zou elke producent de makkelijke, parfumerige route kiezen.

In de praktijk krijg je een droge witte wijn met frisse zuren, wat perzik en citrus, en een kruidig randje van de lokale rassen. Furmint duikt regelmatig op in de blend, net als Olaszrizling en Hárslevelű. Zoek je in onze witte wijnen iets vergelijkbaars, let dan op Midden-Europese wijnen met stevig zuur in plaats van houtrijpe stijlen.

De druiven van Eger

Kékfrankos is de belangrijkste blauwe druif van Eger en van Hongarije als geheel. Hij rijpt laat, houdt veel zuur vast en geeft wijnen met zwarte bes, peper en een kruidige bitterheid. Dat maakt hem geschikt voor een koele streek waar suiker en fenolische rijpheid niet vanzelf samenvallen.

Dezelfde druif heet elders anders. Wine Folly legt de synoniemen uit: Blaufränkisch in Oostenrijk, Lemberger in Duitsland, Kékfrankos in Hongarije. De naam komt van blau plus Fränkisch, een middeleeuws label voor rassen die als edel golden, tegenover de Heunisch-groep voor massawijn.

Kadarka is het historische alternatief. Tot in de jaren zestig droeg die druif de blend, daarna verdrong het robuustere en makkelijker te telen Kékfrankos hem. Kadarka is dunschillig, gevoelig voor rot en lastig in de wijngaard, maar levert geur en een peperige finesse die niets anders in Eger nadoet. Sinds de jaren negentig wordt er weer serieus aangeplant.

Daarnaast staat er veel Frans materiaal: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah en opvallend veel Pinot Noir. Aan de witte kant vind je Olaszrizling, Leányka, Királyleányka, Hárslevelű, Furmint en ook Chardonnay. Dat brede palet is geen toeval maar beleid: een blendregio heeft bouwstenen nodig.

Tuf, kalksteen en klimaat

De bodem van Eger valt in twee kampen uiteen. In het zuiden ligt rhyoliet-tuf, een vulkanisch gesteente uit het Mioceen dat licht, poreus en goed doorlatend is. In het noorden domineert kalksteen met bruine bosgronden erbovenop. Daartussen vind je löss, leem, rendzina en het lokale nyirok, een verweerde vulkanische kleigrond.

Die verdeling verklaart waarom wijnen uit één streek zo verschillend kunnen smaken. Tuf houdt weinig water vast en geeft wijnen met een rokerig, aards randje. De kalksteen in het noorden levert strakkere, mineralere wijnen met meer spanning. Wie meer wil weten over hoe bodem en klimaat samen de smaak sturen, leest onze uitleg over terroir.

Het klimaat doet de rest. Lange winters, een late lente en een kort maar warm groeiseizoen betekenen dat de oogst risico kent: een late voorjaarsvorst kan een jaargang halveren. Daar staat tegenover dat de koele nachten zorgen voor aroma en zuur. In onze proeverij viel op hoe fris een Bikavér blijft bij 14 procent alcohol, iets wat je uit een even warme zuidelijke streek zelden krijgt.

Nagy-Eged, de hoogste wijngaard

Nagy-Eged-hegy is de hoogst gelegen wijngaard van Hongarije: tot 537 meter, op een zuidhelling met een verval van 20 tot 35 procent. De wijngaard is aangelegd in terrassen, want zonder terrassen spoelt de grond bij elke stortbui weg.

Bijzonder is de ondergrond. Waar het zuiden van de streek op vulkanische tuf ligt, bestaat Nagy-Eged uit Trias-kalksteen. Dat levert wijnen met een andere signatuur: hoger zuur, meer mineraliteit en een strakkere structuur. Flessen van deze helling behoren tot de duurdere van de streek en zijn vrijwel altijd Grand Superior of een rassenwijn van één perceel.

Kom je zo’n fles tegen, geef hem tijd. Jonge Nagy-Eged is gesloten en straf; na drie tot vijf jaar komt de wijn los. Even laten luchten in een karaf helpt bij een jonge fles meer dan bij welke andere wijn uit Eger ook.

Van 1552 tot nu

De wijnbouw rond Eger gaat terug tot de middeleeuwen: in de elfde eeuw kwam er een bisdom, in de dertiende en veertiende eeuw werden de hellingen serieus beplant. In 1552 volgde het beleg van de burcht van Eger door het Ottomaanse leger, de gebeurtenis waaraan de streek zijn beroemdste verhaal dankt. Van 1596 tot 1687 stond het gebied wel onder Ottomaans bestuur.

Dan de legende. Volgens het verhaal dronken de verdedigers van de burcht rode wijn, kleurden hun baarden rood, en concludeerden de belegeraars dat de Hongaren stierenbloed dronken. Mooi verhaal, maar de bronnen zijn er duidelijk over: het woord Bikavér is pas aan het begin van de negentiende eeuw opgetekend, en het is Gárdonyi’s roman uit 1899 die de koppeling met 1552 populair heeft gemaakt. De vroegst bekende beschrijving van de samenstelling dateert van 1912 en noemt Kadarka, Kékfrankos, Cabernet en Merlot.

De twintigste eeuw was hard voor de streek. Phylloxera bereikte Hongarije in de jaren tachtig van de negentiende eeuw. Onder het communisme verdween Kadarka grotendeels ten gunste van makkelijk te telen rassen, en werd Bikavér in de jaren zeventig en tachtig een dunne massawijn met een grote naam. De reputatieschade uit die periode werkt tot vandaag door; veel Nederlanders kennen stierenbloed nog als goedkope, zoetige wijn. De heropbouw begon na 1990, met herbeplanting van Kadarka en de DHC-regels van 1997.

Hoe het smaakt

Een goede Egri Bikavér is middelvol, kruidig en fris. Verwacht zure kers, zwarte bes, peper en tabak, met tannine die aanwezig is maar zelden schuurt. Het alcoholgehalte ligt meestal tussen 13 en 14 procent. Het is een wijn die je bij tafel zet, niet een die het gesprek overstemt.

Het zuur is de sleutel. Daardoor voelt een Bikavér lichter dan zijn alcoholpercentage doet vermoeden, en daardoor werkt hij zo goed bij eten. Wie volle rode wijnen gewend is met veel tannine en hout, moet even schakelen. Meer over hoe die stroefheid werkt, staat in ons stuk over tannine.

Serveren doe je koeler dan je denkt: 15 tot 16 graden, niet op kamertemperatuur. Bij 20 graden gaat de alcohol domineren en verliest de wijn zijn frisheid. Onze richtlijnen per stijl staan bij de juiste serveertemperatuur.

De kelders van Eger

Aan de rand van de stad ligt de Szépasszony-völgy, het Dal van de Mooie Vrouw. Het is een halve cirkel van kelders die rechtstreeks in de vulkanische tuf zijn uitgehakt. Afhankelijk van de telling gaat het om ruim 150 tot meer dan 200 kelders, waarvan er zo’n vier dozijn publiek toegankelijk zijn.

Tuf is als opslagruimte bijna ideaal: constante temperatuur, hoge luchtvochtigheid, geen elektriciteit nodig. Historisch was dat geen romantiek maar noodzaak. Wat de vallei tegenwoordig vooral laat zien, is het spanningsveld van de streek: naast serieuze producenten schenken er kelders die vooral op busladingen toeristen draaien. De kwaliteit loopt sterk uiteen, en de goedkoopste karafwijn zegt niets over wat Eger kan.

Wat kost een goede fles

Reken in Nederland op ruwweg 5 tot 8 euro voor supermarkt-Bikavér en op 15 tot 30 euro voor een serieuze Superior of Grand Superior. Dat zijn indicaties, geen vaste prijzen. Belangrijker dan het bedrag is wat er op het etiket staat: niveau, producent en eventueel de wijngaard.

Bewaren kan, maar niet eindeloos. Classicus drink je binnen twee tot vier jaar. Superior heeft vaak vijf tot acht jaar, Grand Superior van een goede helling kan tien jaar en soms langer. Wijn uit Eger heeft zelden een decennium nodig om te bevallen; het zuur houdt hem levendig, maar het fruit is het mooist in de eerste jaren.

Bij DIRT. koop je rechtstreeks bij de boer, zonder tussenhandel. Onze rode wijnen van kleine familiebedrijven zijn niet Hongaars, maar zitten wel in hetzelfde eerlijke register: middelvol, gemaakt op smaak in plaats van op formule. Wil je breder kijken, dan staat het volledige aanbod bij alle wijnen.

Eger wijn bij eten

Bikavér is een eetwijn. Het stevige zuur snijdt door vet heen, de kruidigheid houdt stand tegen paprika en de gematigde tannine botst niet met pittig eten. In Hongarije zet je hem bij goulash of paprikás, en dat is geen toeval: de wijn is met dat soort eten opgegroeid.

• Gestoofd rund, wildzwijn en eend: de klassieke keuze. Meer opties bij wijn bij vlees.
• Alles met paprika, van goulash tot lecsó. Werkt ook bij pittige gerechten, mits de tannine bescheiden blijft.
• Gegrild vlees en gerookte worst: de kruidigheid past bij rook. Zie ook onze gids voor wijn van de barbecue.
• Halfharde kazen en gerookte kaas. Bij zeer oude, zoute kaas wordt het lastiger, zoals we uitleggen bij kaas.

Egri Csillag vraagt om ander eten: verse kaas, gevogelte, groentegerechten, gefrituurde vis. De frisse zuren en het lichte kruidige randje maken hem flexibeler dan de gemiddelde witte blend, maar zwaar houtgerijpt gezelschap gaat niet werken.