Franken wijn: droog, ziltig en zwaar onderschat

In het kort

Wat is franken wijn

Franken wijn is wijn uit het Duitse wijnbouwgebied Franken, in het noorden van Beieren, langs de bochten van de rivier de Main rond Würzburg. Het gebied beslaat ongeveer 6.040 hectare wijngaard, verdeeld over drie Bereiche en 216 aangewezen wijngaarden. Ruim 80 procent van de productie is wit, en vrijwel alles is droog.

Daarmee is Franken het buitenbeentje van Duitse wijn in het algemeen. Waar de de Mosel bekendstaat om lichte riesling met een restje zoet en een lage alcohol, maakt Franken stevigere, drogere wijn met meer body. De streek ligt continentaler: warme droge zomers, koude winters en een reëel risico op late nachtvorst in het voorjaar. Dat levert wijn op met rijpheid en zuur tegelijk, en het verklaart waarom de oogst er van jaar tot jaar sterker schommelt dan aan de Rijn.

De wijnbouw is er oud. In 777 schonk Karel de Grote een wijngoed bij Hammelburg aan de abdij van Fulda, de vroegste vermelding die we hebben. In de late middeleeuwen stond er naar schatting 40.000 hectare wijnstok, ruim zes keer zoveel als nu. In de twintigste eeuw zakte het areaal terug tot iets boven de 2.000 hectare, om daarna weer te groeien naar de huidige omvang. Wat er nu staat, staat op de plekken die het waard zijn: steile hellingen boven de rivier, en zuidgerichte flanken in het achterland.

Franken drinkt vooral zichzelf op. Ongeveer 40 procent van de productie komt uit coöperaties, zo'n 650 wijngoederen verkopen rechtstreeks vanaf het erf, en vier van de vijf flessen worden binnen een straal van 250 kilometer geopend. Dat is prettig voor de Beierse consument en vervelend voor de rest van ons: in Nederlandse schappen kom je Franken zelden tegen. Niet omdat de wijn zwak is, maar omdat hij thuis al verkocht is.

De druif silvaner

Silvaner is de druif waar Franken op leunt: ongeveer 1.536 hectare, een kwart van het totale areaal. De druif heeft weinig eigen parfum, houdt stevige zuren vast en rijpt snel naar hoge suikergehaltes. Daardoor proef je vooral de plek waar hij groeide: appel, peer, venkelzaad, en een ziltig, bijna krijtachtig einde.

Die neutraliteit is de kracht en de zwakte tegelijk. Op schelpkalk met beperkte opbrengsten geeft silvaner wijn met echte spanning. Laat je de wijnstok te veel dragen, dan krijg je waterige wijn zonder gezicht. Andrew Jefford beschreef silvaner in Decanter als een wijn zonder bijvoeglijke naamwoorden: hij is er gewoon, en dat maakt het beschrijven lastig en het drinken makkelijk.

De herkomst is inmiddels uitgezocht. DNA-onderzoek wijst uit dat silvaner een natuurlijke kruising is van traminer (savagnin) met de oude Oostenrijkse variant Österreichisch Weiß. De druif kwam vanuit Oostenrijk naar Franken en stond hier eerst bekend als "de Oostenrijkse". De oudste harde vermelding staat in het archief van het Vorstelijke Castell'sche Domänenamt en dateert van 1659, wat de streek al meer dan 360 jaar silvaner-geschiedenis geeft.

Eerlijk blijven: Franken is niet de grootste silvaner-regio van Duitsland. Rheinhessen heeft er meer hectare van staan. Franken is wel de regio die er haar identiteit aan ophing en de druif serieus nam toen de rest hem als bulkvuller gebruikte. Voor het smaakprofiel van de druif buiten Duitsland is de druivengids van Wine Folly een goede aanvulling: perzik, passievrucht, een tijmachtig kruid en een olieachtige textuur onder frisse zuren.

De rest van de aanplant

Naast silvaner staat er in Franken vooral müller-thurgau, goed voor ongeveer 1.300 hectare, en bacchus met zo'n 744 hectare. Riesling is met circa 346 hectare een kleine speler. Rode druiven beslaan samen 17 procent van het areaal, met domina en spätburgunder voorop.

Müller-thurgau is in Franken zelden een prestigewijn en meestal de fles die op tafel komt bij het avondeten: zacht, licht muskaatachtig, jong te drinken. Bacchus valt op door een uitgesproken neus van vlierbloesem en gele vruchten en is de druif waaraan je Franken vaak het snelst herkent in een blindproeverij, vooral omdat hij nauwelijks ergens anders zo veel wordt aangeplant. Voor de rode kant geldt: het westen van het gebied, op rode zandsteen, maakt spätburgunder die serieus genomen wordt, terwijl domina vooral kleur en zuur brengt.

Die verdeling schuift langzaam. Müller-thurgau loopt al jaren terug ten gunste van silvaner en van rode druiven, en experimenten met droogtebestendige rassen nemen toe nu de zomers heter worden. De kern verandert niet: Franken is en blijft een witte-wijnregio met een zwak voor droog.

Drie bodems, drie stijlen

Franken valt uiteen in drie Bereiche, en die driedeling is geen bestuurlijke gril maar een bodemkaart. Van west naar oost gaat het van rode zandsteen naar schelpkalk naar gipshoudende mergel. Wie de drie namen kent, weet ruwweg wat er in het glas zit voordat hij het etiket helemaal heeft gelezen.

Mainviereck: rode zandsteen

Het westelijke deel, rond Miltenberg, Bürgstadt en Klingenberg, ligt op Buntsandstein en verweerd oergesteente aan de rand van de Spessart. Warme, snel opwarmende grond die vooral rode druiven bevoordeelt. Hier staat de beste spätburgunder van de streek, met wijnen die eerder aan de Bourgogne dan aan Beieren doen denken.

Maindreieck: schelpkalk

Het middendeel, rond Würzburg, Escherndorf en Volkach, ligt op Muschelkalk: kalksteen uit een oude zeebodem. Dit is het klassieke silvaner-terrein. De wijnen zijn strak, mineraal en hebben die zoutige trek in de afdronk waar liefhebbers voor terugkomen. De steilste hellingen liggen hier, pal boven de rivier.

Steigerwald: keuper

In het oosten, rond Iphofen en Castell, ligt zware gipshoudende mergel uit het Keuper. Die grond houdt water vast en geeft vollere, kruidigere wijn met meer gewicht dan de kalkversie. In warme jaren is dat een voordeel, in erg droge jaren nog meer.

De bocksbeutel

De bocksbeutel is de platte, ronde fles waarin Franken zijn wijn bottelt. De vorm gaat terug op oude veldflessen, die plat werden gemaakt zodat ze niet wegrolden. In 1728 besloot de raad van Würzburg dat de beste wijnen van het stedelijke Bürgerspital in zo'n fles moesten. Sinds 1989 is de vorm binnen de EU beschermd.

Die bescherming is niet exclusief voor Franken. Ook delen van buurregio Baden mogen de fles gebruiken, net als enkele Italiaanse, Griekse en Portugese wijnen. En de fles heeft praktische nadelen: hij past in geen enkel normaal wijnrek, hij ligt slecht op zijn kant en in een restaurantkelder is hij ronduit lastig. Steeds meer wijnboeren bottelen hun topwijnen daarom in een gewone bourgognefles en houden de bocksbeutel voor het regionale visitekaartje.

Belangrijkste misverstand: de bocksbeutel zegt niets over kwaliteit. Er zit uitstekende wijn in en er zit toeristenwijn in. Kijk naar het huis, de wijngaard en het woord trocken op het etiket, niet naar de vorm van het glas.

Fränkisch trocken

Fränkisch trocken is een afspraak binnen de regio en betekent maximaal 4 gram restsuiker per liter. De Duitse wet is ruimer: die staat tot 9 gram toe zolang het zuurgehalte hoog genoeg ligt. De term heeft dus geen juridische status, maar wordt in Franken breed nageleefd. Het resultaat is de droogste witte wijn van Duitsland.

Voor wie gewend is aan Duitse wijn met een zoete rand is dat even schakelen. Een silvaner van 3 gram restsuiker met 7 gram zuur smaakt kaal in het eerste glas en klopt precies vanaf het tweede, zeker met eten erbij. Wat de suikerregels technisch inhouden, staat uitgelegd in onze pagina over wat droge witte wijn technisch betekent.

Franken is ook op een ander punt streng-praktisch: schroefdoppen. Volgens Decanter gaat inmiddels 99 procent van de witte wijn er onder schroefdop, en vier van de vijf rode flessen ook. Geen enkele andere Europese regio ging zo ver. De aanleiding was pragmatisch: rond 2001 en 2002 zorgde slechte kurk voor zoveel schade dat een paar bedrijven omvielen. Franken wijn is dus zelden verkurkt, en dat scheelt in het glas.

Wijngaarden en dorpen

De beroemdste wijngaard van Franken is de Würzburger Stein: ongeveer 85 hectare zeer steile schelpkalk pal boven de stad. De wijn heet van oudsher Steinwein. Verder gelden de Escherndorfer Lump, de Iphöfer Julius-Echter-Berg, de Bürgstadter Centgrafenberg en de Klingenberger Schlossberg als de betere lagen van de streek.

De Stein heeft de langste reputatie. Goethe liet de wijn met kisten tegelijk naar Weimar komen en schreef in juni 1806 aan Christiane dat geen andere wijn hem nog smaakte en dat hij chagrijnig werd als zijn lievelingsdrank op was. Boven op die helling zitten de drie grote Würzburgse instellingen die het gezicht van de streek bepalen: Juliusspital, Bürgerspital en de Staatliche Hofkeller, alle drie ontstaan uit gasthuizen en vorstelijke kelders.

Wie verder kijkt komt bij de familiebedrijven terecht. Horst Sauer in Escherndorf werkt op de bijna verticale Lump. Rudolf Fürst in Bürgstadt maakt spätburgunder op rode zandsteen die tot de beste van Duitsland gerekend wordt. Hans Wirsching in Iphofen en Zehnthof Luckert in Sulzfeld staan voor de keuper- en kalkkant van silvaner. Dat zijn geen adviezen om iets te kopen, maar namen die je op een kaart of in een goede wijnhandel tegenkomt en die je vertellen dat de fles serieus is.

Vergeleken met de andere Duitse gebieden zit Franken in een eigen hoek. De Nahe maakt preciezere riesling op een bonte bodemmix, en het gaat er zachter aan toe dan hier. Wie het complete plaatje wil, vindt de andere gebieden bij de regio's in de wijngids.

Smaak en gerechten

Een droge silvaner uit Franken smaakt naar appel, peer, venkel en gedroogde kruiden, met medium-hoge zuren, 12 tot 13,5 procent alcohol en een ziltige, licht bittere afdronk. Er zit weinig parfum in en veel textuur. Precies dat maakt hem aan tafel bruikbaar waar aromatische wijnen in de weg gaan zitten.

De klassieke combinatie is asperges. In Franken is dat bijna een instituut, en terecht: asperges hebben een bittertje dat de meeste aromatische witte wijnen uit balans trekt, terwijl silvaner genoeg gewicht heeft en zich niet opdringt. Meer opties staan in onze gids over welke wijn bij asperges past. Verder werkt de wijn goed bij zoetwatervis, kalfsvlees met room, kruidige groenteschotels en oude kaas. Voor bredere combinaties met vis is wijn bij vis een goed startpunt.

Schenktemperatuur: 10 tot 12 graden. Kouder dan dat sluit de wijn dicht en dan blijft er van de textuur weinig over. Bewaren kan langer dan de meeste mensen denken. Een eenvoudige Gutswein drink je binnen twee tot drie jaar, maar een Grosses Gewächs van een kalkhelling wordt na vijf jaar pas interessant en houdt het vaak tien jaar of langer vol. De schroefdop helpt daar in de praktijk bij, want de flesvariatie is klein.

Prijs en kopen

In Duitsland kost een eenvoudige silvaner van een goed huis ongeveer 8 tot 12 euro. Een dorps- of lagenwijn ligt grofweg tussen 14 en 25 euro, en een Grosses Gewächs kost meestal 30 tot 60 euro. Voor die middencategorie krijg je in Franken naar verhouding veel wijn, omdat de regionale vraag de prijzen laag houdt in plaats van op te drijven.

Het lastige is de beschikbaarheid. Omdat vier van de vijf flessen in Beieren zelf blijven, is het aanbod in Nederland dun. Zoek bij gespecialiseerde Duitslandimporteurs, bij goede wijnhandels met een Duitse afdeling, of bestel rechtstreeks bij het wijngoed, wat in Duitsland heel normaal is. Kijk op het etiket naar het woord trocken, naar de naam van de wijngaard en naar het jaar. Voor de bredere context van het land helpt onze gids over wijn uit Duitsland, en voor een warmer, voller alternatief kun je kijken naar de Pfalz.

Wij zijn eerlijk: DIRT. heeft op dit moment geen wijnboer in Franken. We verkopen wat we zelf hebben opgehaald bij de mensen die het maakten, en dat zijn nu vooral Franse, Italiaanse en Spaanse families. Zoek je de stijl die Franken groot maakte, kurkdroog wit met textuur en zonder make-up, dan zit die stijl ook bij onze boeren. Alleen staat er een ander dorp op het etiket.