Hongaarse wijn: veel meer dan zoete Tokaji

In het kort

Waarom Hongarije weer meetelt

Hongaarse wijn staat pas sinds de jaren negentig weer op eigen benen. Veertig jaar staatsproductie draaide om liters voor de export naar het Sovjetblok, niet om herkomst. Na 1989 kwamen de wijngaarden terug in particuliere handen, kwam er buitenlands geld naar Tokaj, en verschoof de aandacht naar percelen, bodems en inheemse druiven.

Voor de gemiddelde Nederlandse drinker is dat verhaal nooit echt geland. De naam die bleef hangen is Bull’s Blood: dieprode literflessen die in de jaren zeventig en tachtig voor een paar gulden in het schap stonden. Dat was volumewijn, en het imago daarvan houdt zich hardnekkiger dan de wijn zelf.

Wat er nu gebeurt is iets anders. Een generatie wijnmakers in Tokaj, Somló en Villány werkt op perceelniveau, vaak met oude stokken op vulkanische bodem, en vraagt daar Europese prijzen voor. Tussen die twee uitersten zit nog steeds een enorme bulklaag uit de Grote Laagvlakte, dus het loont om te kijken welke streek er op het etiket staat.

De 22 wijnregio’s, en de zes die je moet kennen

Hongarije heeft 22 officieel afgebakende wijnregio’s, borvidék in het Hongaars, verdeeld over zes grotere gebieden: Balaton, Duna, Eger, Noord-Transdanubië, Pannon en Tokaj. Samen goed voor bijna 60.000 hectare. Het grootste deel van de productie komt uit de vlakke Duna-streken; het grootste deel van de reputatie uit de heuvels.

Zes namen dekken vrijwel alles wat je in Nederland tegenkomt. Wine Folly zet dezelfde streken en druiven overzichtelijk naast elkaar in zijn introductie op Hongaarse wijn.

Wat opvalt als je die lijst afloopt: Hongarije is geen land van één stijl. Binnen driehonderd kilometer ga je van botrytiswijn met 150 gram suiker naar droge, tanninerijke rode wijn. Wie de rest van Europa naast elkaar wil leggen, vindt in de wijngids alle regio-gidsen bij elkaar.

Tokaj: de streek die als eerste zijn wijngaarden indeelde

Tokaj ligt in het noordoosten van Hongarije, waar de rivieren Bodrog en Tisza samenkomen. De streek is ongeveer 87 kilometer lang en op de meeste plekken maar drie tot vier kilometer breed, en telt 27 gemeenten. De combinatie van vulkanische bodem, warme nazomers en herfstmist boven het water maakt er elk jaar botrytis mogelijk.

In 1737 vaardigde keizer Karel VI een decreet uit dat Tokaj tot gesloten wijnstreek maakte, met vastgelegde grenzen en productieregels. Rond 1730 werden de wijngaarden bovendien ingedeeld in eerste, tweede en derde klasse: 231 percelen, waarvan 48 in de hoogste categorie, vooral rond Tarcal, Tállya, Tokaj en Mád. In 2002 kwam het cultuurlandschap op de Werelderfgoedlijst van UNESCO.

De bijnaam kwam van het Franse hof. Lodewijk XIV zou Tokaji hebben omschreven als vinum regum, rex vinorum: wijn der koningen, koning der wijnen. Het is marketing van driehonderd jaar oud, maar het verklaart wel waarom deze wijn eeuwenlang in vrijwel elke Europese hofkelder lag.

Tokaji Aszú: hoe die zoetheid ontstaat, en wat puttonyos nu betekent

Aszú is het Hongaarse woord voor de gerimpelde, door botrytis aangetaste bes. Die bessen worden met de hand apart geplukt, tot pasta gestampt en toegevoegd aan een basis van most of jonge wijn. Na weken wachten en een trage vergisting blijft er een wijn over die zoet is maar door het hoge zuur nooit stroperig aanvoelt.

Puttonyos verwijst naar de puttony, de mand van 20 tot 25 kilo waarmee die aszú-bessen naar het gonci-vat van 136 liter werden gedragen. Hoe meer manden per vat, hoe zoeter de wijn. Sinds 2013 is dat systeem vereenvoudigd: de categorieën 3 en 4 puttonyos zijn geschrapt, en elke Tokaji Aszú moet minimaal het equivalent van 5 puttonyos halen, oftewel 120 gram restsuiker per liter. Voor 6 puttonyos is dat minstens 150 gram. Decanter legt die herziene zoetheidsschaal van Tokaji stap voor stap uit.

Een Aszú moet minstens twee jaar rijpen, waarvan zeker achttien maanden op vat. In de praktijk nemen veel huizen langer. Je proeft abrikoos, sinaasappelschil, honing en gebrande noot, met een zuur dat de zoetheid rechtop houdt. Wie meer wil weten over deze categorie in het algemeen, leest verder bij zoete witte wijnen.

De andere stijlen uit Tokaj

• Droge Furmint. Geen botrytis, geen suiker, wel dat hoge zuur en vaak een rokerige toets van de vulkanische bodem.
• Szamorodni. Hele trossen inclusief gezonde bessen, in droge of zoete uitvoering.
• Fordítás en Máslás. Tweede opgietingen op respectievelijk de aszú-pasta en de droesem, lichter en goedkoper.
• Eszencia. De vrijloopmost van aszú-bessen, met suikergehaltes die zo extreem zijn dat de gisting jaren duurt en de alcohol nauwelijks boven de drie procent komt.

De druiven: Furmint, Hárslevelű, Kékfrankos en Juhfark

Hongarije leunt op inheemse rassen, en dat is precies waarom het land interessant is. Vier namen dekken het grootste deel van wat je in de fles krijgt, met daarnaast internationale druiven die vooral in Villány en rond Boedapest staan.

Furmint

De hoofddruif van Tokaj: laat rijpend, dunschillig, gevoelig voor botrytis en met zuren die zelfs in een warm jaar overeind blijven. Droog gevinifieerd geeft Furmint citroen, groene appel en een zoute afdronk; met botrytis wordt het de ruggengraat van Aszú. In onze proeverij viel vooral op hoe hard de stijl kan verschillen per producent, van bijna Chablis-achtig tot voluit houtgerijpt. Zie ook wat deze druif droog kan.

Hárslevelű

Letterlijk lindeblad, naar de vorm van het blad. Bloemiger en zachter dan Furmint, met minder zuur, en daarom vaak de parfumlaag in een Aszú-blend. Solo geeft het een halfdroge tot zoete witte wijn met een duidelijke honingtoon.

Kékfrankos

De meest geplante druif van het land, ongeveer 8.000 hectare, wat neerkomt op zo’n helft van alle aanplant wereldwijd. In Oostenrijk heet dezelfde druif Blaufränkisch; de wijnen daar zijn vaak strakker en duurder, zie onze gids over Oostenrijkse wijn. Kékfrankos geeft middelvolle rode wijn met stevig zuur, aardbei, framboos, viooltje en peper. Sopron heeft het hoogste aandeel, gevolgd door Szekszárd.

Juhfark

Schapenstaart, naar de vorm van de tros. Staat vrijwel alleen op Somló en geeft een spannende, ziltige witte wijn met hoge zuren en een rokerige, bijna vuursteenachtige toon. Zeldzaam, en in Nederland lastig te vinden, maar het is de meest eigenzinnige witte wijn van het land.

Verder tegenkomen: Kadarka (licht, kruidig rood, zwaar getroffen door de druifluis), Olaszrizling oftewel Welschriesling rond het Balatonmeer, en de aromatische kruisingen Irsai Olivér en Cserszegi Fűszeres, die vaak als goedkoop maar vrolijk alternatief voor Duitse wijn in het schap staan.

Egri Bikavér: stierenbloed zonder de mythe

Egri Bikavér is geen druif maar een beschermde blend uit Eger. De regels zijn strakker dan de reputatie doet vermoeden: er zijn dertien toegestane rassen, Kékfrankos moet dominant zijn, en er gelden minimumaantallen voor het aantal druiven in de blend plus verplichte houtrijping.

De naam stierenbloed hoort bij een verhaal over het beleg van Eger in 1552, waarbij de Turkse belegeraars zouden hebben gedacht dat de verdedigers stierenbloed dronken vanwege hun rood besmeurde baarden. Leuk verhaal, alleen duikt de naam Bikavér pas in de negentiende eeuw op in geschreven bronnen. Behandel het dus als folklore, niet als geschiedenis.

Wat je in het glas mag verwachten: middelvol, stevig zuur, kersen en zwarte peper, en bij de betere versies een kruidige, aardse laag. Alleen Eger en Szekszárd mogen de naam voeren. Eger maakt sinds kort ook Egri Csillag, de witte tegenhanger op basis van lokale rassen. Meer over die streek staat in onze gids over de wijnen van Eger.

Villány en Somló: rode kracht en een uitgedoofde vulkaan

Villány ligt tegen de Kroatische grens en is de warmste wijnstreek van Hongarije. Cabernet Franc doet het er zo goed dat de streek er een eigen categorie voor optuigde, Villányi Franc, met een stijl die vaak wordt vergeleken met de rechteroever van Bordeaux: rijp fruit, stevige structuur, veel hout in de topwijnen.

Somló is het spiegelbeeld. Een uitgedoofde vulkaan van nog geen vijfhonderd hectare, midden in de vlakte, met basalt onder de voet. De witte wijnen die er vandaan komen zijn mager, ziltig en spannend, met een zuur dat jaren meegaat. Er hangt bovendien een oud verhaal aan: bruidsparen dronken Somlói om een zoon te krijgen. Dat werkt niet, maar de wijn is het waard.

Van hofwijn naar staatsfabriek en weer terug

Op de Pannonische vlakte werd al in de Romeinse tijd wijn gemaakt, en in de middeleeuwen hielden kloosters de wijnbouw in stand. Tokaji werd vanaf de zeventiende eeuw de exportwijn van Midden-Europa, met vaste afnemers aan het Poolse en Russische hof.

Daarna ging het twee keer hard mis. In 1882 bereikte de druifluis Hongarije en verdween een groot deel van het areaal, met Kadarka als grootste verliezer. Tussen 1949 en 1989 draaide de wijnbouw op staatsbedrijven die op volume stuurden, met export naar het Sovjetblok als doel. Kwaliteit was geen criterium, en de reputatie van Bikavér in West-Europa dateert precies uit die periode.

Vanaf 1990 kwam het herstel. Buitenlandse investeerders kochten zich in Tokaj in, het gerenommeerde Royal Tokaji werd in 1990 opgericht met wijnschrijver Hugh Johnson als medeoprichter, en de percelen van de oude classificatie werden opnieuw in kaart gebracht. De droge Furmint, nu het visitekaartje van de streek, is grotendeels een uitvinding van na 2000.

Wat je erbij eet

De keuken en de wijn zijn hier op elkaar ingespeeld. Paprika, spek, zure room en langzaam gestoofd vlees vragen om een wijn met zuur en niet te veel hout, en dat is precies wat Kékfrankos levert. Voor de zoete kant geldt de klassieke regel: de wijn moet zoeter zijn dan het gerecht.

• Goulash of paprikash: Kékfrankos of een Bikavér Classicus, licht gekoeld op 15 graden.
• Gebraden kip, varkensvlees met knoflook: droge Furmint of een houtgerijpte Hárslevelű.
• Blauwe kaas, foie gras, appeltaart: Tokaji Aszú. Zie ook onze pagina over wijn bij kaas.
• Pittige, met paprika bestrooide gerechten: lees eerst wat wij schrijven over wijn bij pittig eten, want alcohol en pit gaan slecht samen.

Hongaarse wijn kopen: waar je op let

Let op de streeknaam, niet op het land. Staat er alleen Hungary of Bull’s Blood op het etiket, dan koop je vrijwel zeker volumewijn uit de laagvlakte. Staat er Tokaj, Eger, Villány, Szekszárd of Somló, plus de naam van een producent, dan zit je in de categorie waar het land zijn reputatie aan dankt.

Prijsindicatie voor Nederland, augustus 2026: een goede droge Furmint kost tussen de 12 en 22 euro. Een Bikavér Superior zit rond de 15 tot 25 euro. Tokaji Aszú komt vrijwel altijd in flessen van 500 milliliter en begint rond de 25 euro voor 5 puttonyos; voor topwijnen uit een klassiek jaar betaal je het dubbele of meer. Onder de zes euro is de kans op teleurstelling groot.

Nog een praktische: een geopende Tokaji Aszú blijft door zijn suiker en zuur weken goed in de koelkast. Een gewone droge Furmint niet. En bewaar Aszú liggend en koel, want een goede fles kan decennia mee.