Santorini wijn: Assyrtiko van een krimpende vulkaan

In het kort

Wat Santorini wijn precies is

Santorini wijn is wijn met beschermde oorsprongsbenaming van het gelijknamige eiland in de Cycladen, erkend in 1971. De droge witte versie bestaat uit minimaal 85 procent Assyrtiko, aangevuld met de lokale rassen Athiri en Aidani. Daarnaast erkent de appellatie een zoete wijn van gedroogde druiven en een versterkte zoete wijn.

Het eiland is de rand van een ingestorte vulkaan. De uitbarsting die de caldera vormde vond rond 1600 voor Christus plaats en bedekte het overgebleven land met een dikke laag puimsteen en as. Onder die laag ligt Akrotiri, de bronstijdstad die eronder verdween. De wijngaard staat er letterlijk bovenop, van zeeniveau tot terrassen rond 300 meter.

De officiele regels zijn strenger dan bij veel mediterrane appellaties. Voor de aanduiding Nykteri geldt minimaal 13,5 procent alcohol en minimaal drie maanden op eiken vat. Voor Vinsanto geldt minimaal 370 gram suiker per liter en minimaal 24 maanden oxidatieve rijping. Wie de volledige lijst met toegestane rassen wil nalezen, vindt die bij Wines of Greece, dat de PDO-dossiers publiceert.

Santorini is een van de bekendste namen op de Griekse wijnkaart, maar zeker niet de enige. Het vasteland levert de rode Xinomavro en Agiorgitiko, en de harsige retsina is nog altijd het meest misbegrepen exportproduct van het land.

Assyrtiko: de druif die zuur vasthoudt in de hitte

Assyrtiko is de witte druif die Santorini beroemd maakte en beslaat ongeveer 65 procent van het areaal op het eiland. Het bijzondere is fysiologisch: het ras houdt zijn zuren vast terwijl de suikers oplopen. De meeste witte rassen verliezen hun zuurgraad zodra de zomer boven de 35 graden komt, en op Santorini komt hij daar structureel boven.

Dat levert een ongebruikelijke combinatie op. Alcohol tussen 13 en 14,5 procent, dus stevig voor een witte wijn, met een zuurgraad die je eerder in een koel klimaat verwacht. Het smaakprofiel is helder omschreven in de Assyrtiko-gids van Wine Folly: citroen, limoen, oesterschelp, kamperfoelie en een zilte, licht bittere afdronk.

De oogst is vroeg. In 2024 begon de pluk op 29 juli en waren de laatste witte rassen op 16 augustus binnen. Daarmee is Santorini een van de vroegste oogsten van Europa, ruim voor Bordeaux of de Rijn. Wie gewend is aan de scherpe kruidigheid van Sauvignon Blanc vindt hier iets anders: minder groen, meer zout en steen.

De stokken zelf zijn een verhaal apart. Ze staan op eigen wortel, ongeent, en veel wortelstelsels zijn 60 tot 250 jaar oud. De wortels kunnen tot achttien meter de asrijke ondergrond in, op zoek naar het beetje vocht dat daar hangt.

Aspa: puimsteen, as en 206 millimeter regen

De bodem heet lokaal aspa: een mengsel van puimsteen, vulkanische as, basalt en zand, boven vulkanisch gesteente. Er zit vrijwel geen klei in en nauwelijks organische stof. De aslagen zijn plaatselijk tientallen meters dik. Die bodem houdt geen water vast op de manier die je van klei kent, maar doet iets anders.

Puimsteen en as zijn extreem poreus. Ze vangen 's nachts vocht uit de zeelucht en geven dat overdag langzaam terug aan de wortels. Dat is op Santorini de belangrijkste watervoorziening, want regen valt er in het groeiseizoen bijna niet. In het seizoen van september 2023 tot augustus 2024 viel er 206 millimeter, ongeveer 80 millimeter onder het gemiddelde van de vijftien jaar daarvoor.

Daar komt de wind bij. De meltemi waait van half mei tot half september uit het noorden, piekt in juli en augustus en haalt regelmatig windkracht 4 tot 7. Droge wind boven een droge bodem: dat is de reden dat de stokken op de grond liggen in plaats van aan draden hangen.

Of die vulkanische bodem ook rechtstreeks in het glas te proeven is, ligt gevoeliger. Het idee dat mineralen uit steen in de wijn belanden houdt geen stand in bodemkundig onderzoek. Wat wel klopt: de bodem stuurt watervoorziening, opbrengst en rijping, en dat hoor je terug. Meer daarover staat in ons stuk over wat terroir werkelijk betekent.

Kouloura: waarom de stokken als korven op de grond liggen

Kouloura is de snoeivorm van Santorini. De rank wordt jaar na jaar in een cirkel gebogen tot een lage, gevlochten korf, waarbij de trossen aan de binnenkant hangen. Zo zitten ze uit de wind en uit de directe zon, en vangt de korf zelf nachtvocht op. Er bestaat ook een lagere, meer bekervormige variant die koulouraki heet.

Het is een elegante oplossing met een dure rekening. Een korf die decennia lang wordt teruggesnoeid dwingt de voedingsstoffen om meters af te leggen voor ze bij de druif zijn. Het resultaat is een opbrengst die in een royaal jaar zelden boven 21 hectoliter per hectare komt. In Bordeaux ligt het gemiddelde rond de 50. Op één stremma, een tiende hectare, oogsten telers nu vaak niet meer dan een of twee manden.

Daar komt bij dat alles met de hand gebeurt. Machinaal oogsten is onmogelijk bij stokken die op kniehoogte in korven liggen, en snoeien vraagt vakmanschap dat niet in een seizoen wordt aangeleerd. Wie het onderhoud een paar jaar laat versloffen, ziet de korf uit elkaar vallen en het perceel vergrassen. In gebieden als Akrotiri zijn verwaarloosde kouloura-stokken inmiddels een gewoon gezicht.

Vier stijlen: droog, Nykteri, Vinsanto en versterkt

De appellatie kent vier gezichten. De droge witte wijn is verreweg het bekendst, maar de zoete Vinsanto is historisch gezien de reden dat Santorini eeuwenlang wijn exporteerde. Hieronder wat de regels eisen en wat je daarvan in het glas merkt.

Vinsanto wordt gemaakt van druiven die na de pluk acht tot veertien dagen in de zon liggen te drogen. Het sap dat overblijft is stroperig en gist maandenlang traag door. Daarna gaat het jaren op vat, vaak veel langer dan de verplichte twee jaar. Het resultaat hoort bij de betere zoete wijnen uit Griekenland en houdt het decennia uit.

Let op de spelling: Vinsanto uit Santorini is niet hetzelfde als de Toscaanse Vin Santo. Beide gebruiken gedroogde druiven, maar het zijn losse tradities met eigen rassen en eigen regels.

Hoe Santorini wijn smaakt

Droog, strak en zoutig. Het beeld dat de meeste mensen bijblijft is citroen met een zeebries erachter: limoen, oesterschelp, een vleug kamperfoelie, en een afdronk die kurkdroog eindigt met een licht bittere tik. De body is voller dan je bij zoveel zuur zou verwachten, wat komt door het alcoholgehalte en de extract van oude stokken.

In onze proeverij viel vooral op hoe anders de wijn zich gedraagt na een half uur in het glas. Koud uit de fles is hij bijna agressief zuur en gesloten. Op 11 of 12 graden, na wat lucht, komt er textuur bij: een zoutige, bijna olieachtige middenmond die de zuren draagt. Wie de fles ijskoud schenkt, proeft de helft van de wijn niet.

Een houtgerijpte Nykteri gaat een stap verder. Daar komen citroencreme, venkel, room en gebakken deeg bij, zonder dat de zuurgraad verdwijnt. Het is de versie die het beste standhoudt naast stevigere gerechten, en de versie die het meeste geduld verdraagt.

Over bewaren wordt vaak te voorzichtig gedaan. Een instapfles drinkt prima binnen twee tot vier jaar, maar serieuze Santorini wordt tussen jaar vijf en tien juist interessanter: de citrus schuift op naar was, honing en een petroleumtoon die aan gerijpte Riesling doet denken. Wij hebben nog nooit een goede Santorini te vroeg zien instorten.

Waarom de wijngaard krimpt en de fles duurder wordt

Dit is het deel dat in de meeste reisverhalen over het eiland ontbreekt. De wijngaard van Santorini verdwijnt, en dat gaat snel. Van ongeveer 30.000 stremmata enkele decennia geleden, ruwweg 3.000 hectare, is nog ongeveer 10.000 stremmata over. Blijft het tempo gelijk, dan is dat over vijf jaar gehalveerd.

De oogstcijfers zijn nog scherper. In 2003 werd er 5.000 ton druiven geoogst. Het gemiddelde over het afgelopen decennium lag tussen 2.500 en 3.000 ton. Voor 2025 werd 350 tot 400 ton verwacht. Dat is geen dip, dat is een instorting. De druivenprijs volgde: van 0,85 euro per kilo in 2010 naar 10 tot 12 euro per kilo in 2025.

De oorzaken stapelen. Drie droogtejaren op rij en extreme hitte, hagel op 4 mei 2024 die in Megalochori en Akrotiri nog eens dertig procent van de oogst kostte, en eilandbreed een productiedaling van dertig tot veertig procent in dat jaar. Daarnaast trekt het toerisme land en arbeid weg: wijngaardgrond wordt bouwgrond voor villa's en vakantieverhuur, en een teler met een gemiddeld bezit van vijf stremmata verdient met een taverna of een boot meer dan met druiven. Decanter beschreef die combinatie van klimaat en toerisme als de kern van het probleem.

Van de achttien wijnhuizen op het eiland is ongeveer de helft aangesloten bij de vereniging van Santorini-wijnmakers. Er wordt herplant, er wordt geent op stukken waar dat kan, maar een kouloura-stok bouw je niet in drie jaar op. Wie nu een fles Santorini koopt, betaalt voor schaarste die niet snel verdwijnt.

Wat je betaalt en waar je op let

Reken in Nederlandse winkels op ongeveer 20 tot 28 euro voor een instapfles Santorini PDO, 35 tot 60 euro voor perceelswijnen en oude stokken, en 30 tot 60 euro voor een halve fles Vinsanto. Dat zijn indicaties, geen vaste prijzen, en ze lopen mee met de druivenprijs op het eiland.

Belangrijker dan de prijs is wat er precies op het etiket staat. Assyrtiko wordt inmiddels ook op het Griekse vasteland aangeplant, in Attica, Macedonie en Epirus. Die wijnen kunnen prima zijn en kosten vaak de helft, maar het zijn geen Santorini. Alleen als de appellatienaam Santorini op het etiket staat, komt de wijn van het eiland.

Verder helpen drie dingen. Een jaartal van twee tot vier jaar oud geeft vaak meer plezier dan de allerjongste oogst. De aanduiding Nykteri betekent hout en meer volume, dus kies die als je iets bij een hoofdgerecht zoekt. En let bij Vinsanto op het aantal jaren rijping, want dat verschilt sterk per huis en bepaalt hoeveel karamel en noot je krijgt.

Zoek je in dezelfde richting maar met een kleiner prijskaartje, kijk dan bij droge witte wijn in het algemeen. Er zijn genoeg strakke, zilte witte wijnen die niet uit een instortende wijngaard komen.

Santorini aan tafel

Alles uit zee. De zuurgraad en het zout van een droge Santorini doen bij schaal- en schelpdieren wat citroen doet, maar dan met textuur erbij. Oesters, rauwe schelpen, gegrilde vis met olijfolie, gefrituurde inktvis, garnalen met knoflook en peterselie: dit is de comfortzone van de wijn.

Op het eiland zelf staat hij naast tomaat en feta, taramasalata, gefrituurde tomatenballetjes en gerijpte schapenkaas. Dat werkt omdat de wijn zowel zuur als zout aankan zonder scherp te worden. Voor de bredere logica achter dit soort combinaties is ons stuk over wijn bij vis een goed startpunt.

Waar het minder goed gaat: zware roomsauzen en zoete marinades. Room vlakt de zuren af en laat alleen alcohol over, zoet duwt de wijn richting bitter. Ook rood vlees is geen goede match, tenzij je een oudere Nykteri opentrekt bij gegrild lamsvlees met citroen. Vinsanto bewaar je voor baklava, walnotencake of een pittige blauwaderkaas.

Schenk tussen 10 en 12 graden. Kouder dan 8 graden verliest de wijn zijn zilte kant en houd je alleen zuur over, wat zonde is van de fles. Een oudere of houtgerijpte versie mag richting 12 tot 13 graden. Meer per stijl staat in ons overzicht van de juiste serveertemperatuur.

Santorini naast Chablis, Sancerre en Albarino

Santorini wordt vaak in één adem genoemd met andere strakke witte wijnen, en dat is terecht wat betreft zuurgraad. Het verschil zit in wat er naast dat zuur gebeurt: waar Chablis krijtachtig en koel blijft, is Santorini zouter, warmer van alcohol en voller van textuur.

Kom je van Chablis, dan is de stap naar Santorini vooral een stap naar meer zout en meer alcohol. Kom je van Sancerre, dan verlies je de kruidigheid en win je steen en citrusschil. Het dichtst in de buurt komt eigenlijk Albarino uit Galicie, dat dezelfde zilte inslag heeft maar zachter uitpakt.

Wil je binnen Griekenland verder kijken, dan liggen de rode wijnen voor de hand: Naoussa met zijn Xinomavro voor iets dat aan Barolo doet denken, en Nemea voor soepeler Agiorgitiko. Een compleet overzicht van alle streken staat in de regio-encyclopedie van onze wijngids.