Palomino wijn: de witte druif achter sherry

In het kort

Wat is palomino?

Palomino is de witte druif waarvan vrijwel alle sherry wordt gemaakt. De druif zelf smaakt naar weinig: laag zuur, laag suiker, bescheiden aroma. Precies die neutraliteit is haar kracht. In het sherrygebied rond Jerez levert palomino een blanco basiswijn die pas smaak krijgt door wat er daarna gebeurt in de kelder. De volledige naam is Palomino Fino, de belangrijkste van drie ondersoorten.

Er bestaan drie palomino-varianten: Palomino Fino, Palomino Basto en Palomino de Jerez. Palomino Fino is verreweg de belangrijkste en levert het overgrote deel van de sherry. De andere twee zie je in de praktijk nauwelijks nog. Als iemand over de sherrydruif spreekt, bedoelt hij dus bijna altijd Palomino Fino.

Belangrijk om te onthouden: palomino is een witte druif. De amberkleur van een oude oloroso komt niet van de druif, maar van jarenlange oxidatie op vat. Een fino of een stille listán blanco is juist bleek strogeel. De druif is dus lichter dan veel mensen bij het woord sherry verwachten.

Herkomst: Jerez en de sherry-driehoek

Het hart van palomino is de sherry-driehoek in Andalusie, Zuid-Spanje: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. Binnen deze driehoek, provincie Cádiz, mag de druif tot beschermde sherry rijpen. De Atlantische invloed en de warme zomers geven het gebied zijn eigen ritme.

Palomino domineert het gebied volledig. Meer dan 98 procent van de aanplant in de DO Jerez-Xérès-Sherry bestaat uit palomino, tegen ongeveer 1 procent Moscatel en een half procent Pedro Ximénez. Die laatste twee leveren de zoete sherry, palomino draagt alle droge stijlen. In totaal gaat het om zo'n 7.000 hectare wijngaard.

Waarom Sanlúcar apart staat

Manzanilla is technisch gewoon een fino, maar dan gerijpt in het koelere, vochtigere kustplaatsje Sanlúcar de Barrameda. Daar groeit de flor-laag dikker en het hele jaar door, wat de wijn extra zilt en fris maakt. Alleen sherry uit Sanlúcar mag zich manzanilla noemen. Dezelfde druif, een ander microklimaat, een ander etiket.

Albariza: de witte krijtbodem

Onder de beste palomino-wijngaarden ligt albariza: een spierwitte, krijtachtige bodem. Hij bestaat voor 30 tot 80 procent uit krijt, aangevuld met kalksteen, klei en zand. Ongeveer 62 procent van het sherrygebied is albariza, en juist die stukken worden voor palomino gereserveerd.

De truc van albariza zit in het vasthouden van water. Na de winterregens vormt de bodem een harde korst die het vocht eronder opsluit. In de droge, hete Andalusische zomer teren de wortels op die reserve, terwijl aan de oppervlakte alles verdort. Zonder deze spons zou palomino de zomer amper doorkomen.

Waarom neutraliteit een voordeel is

Voor de meeste witte wijnen is een neutrale druif een probleem. Palomino heeft weinig zuur, weinig suiker en weinig uitgesproken fruit, dus een gewone stille wijn wordt snel slap. Buiten Jerez zuren wijnmakers palomino soms aan om hem overeind te houden.

Maar voor sherry is die neutraliteit precies de bedoeling. Een expressieve druif zou vechten met de flor en de oxidatie; palomino laat ze juist het werk doen. De druif is het lege canvas, en de kelder is de schilder. In onze proeverijen valt telkens op hoe weinig een jonge palomino-basiswijn nog verraadt van wat een fino of oloroso later wordt.

Flor, zuurstof en de solera

De echte smaak van sherry ontstaat door drie dingen: flor, zuurstof en het solera-systeem. Samen bepalen ze of palomino een bleke fino wordt of een donkere oloroso. Versterken met wijnalcohol stuurt de richting.

Biologische rijping onder flor

Flor is een laag levende gist die zich als een velo, een sluier, op de wijn vormt. Die laag sluit de zuurstof buiten en eet suiker en glycerol op. Het resultaat is bleek, kurkdroog en zilt met amandel: de wereld van fino en manzanilla. Om de flor in leven te houden, wordt de wijn versterkt tot ongeveer 15,5 procent alcohol, net laag genoeg voor de gist.

Oxidatieve rijping zonder flor

Versterk je meteen tot ongeveer 18 procent, dan sterft de flor en krijgt de wijn juist wel zuurstof. Deze oxidatieve weg geeft oloroso: donker, vol, met walnoot, oud hout, specerij en gedroogd fruit. Amontillado zit ertussenin, dat begint biologisch onder flor en rijpt daarna oxidatief verder als de flor wegvalt.

De solera

Ten slotte de solera: een systeem van gestapelde vaten waarbij je nooit een vat helemaal leegt. Uit de onderste, oudste rij tap je af om te bottelen, en die vul je aan met wijn uit de rij erboven, tot bovenaan de jongste oogst. Zo mengt jong met oud over vele jaren en blijft de stijl van een huis constant. Een glas fino is dus zelden van één jaar.

De sherry-stijlen uit palomino

Uit één druif komt een verrassend brede waaier. Het verschil zit in de rijping, niet in het druivenras. Hier zijn de droge palomino-stijlen op een rij, van bleek en fris naar donker en vol.

Let op: dit zijn allemaal droge wijnen. De zoete sherry, zoals een dikke Pedro Ximénez, komt van andere druiven. Palomino zelf is vrijwel altijd droog, hoe donker de kleur ook wordt.

Palomino als stille wijn: listán blanco

Palomino is niet tot sherry veroordeeld. Onder de naam listán blanco wordt precies dezelfde druif tot lichte, stille witte wijn gemaakt, vooral op de Canarische Eilanden. Op de vulkanische bodems daar, met vaak eeuwenoude ongeente stokken, geeft de druif een fris en ziltig glas met groene appel en amandel.

Ook in Galicie en, steeds vaker, in Jerez zelf komen er ongefortificeerde palomino-wijnen op de markt. Verwacht dan geen krachtpatser maar een licht, droog en mineralig glas dat het goed doet bij zeevruchten. Wie van fris houdt, vindt in deze hoek veel overlap met onze andere Spaanse witte druiven zoals verdejo en albariño.

Palomino buiten Spanje

Palomino reist onder veel namen. In de internationale druivencatalogus staan meer dan 140 synoniemen. Buiten Spanje wordt de druif vooral voor versterkte, sherry-achtige wijnen gebruikt, al groeit de aandacht voor stille varianten.

• Zuid-Afrika: hier heet palomino Fransdruif of White French, lang de basis voor lokale versterkte wijn.
• Californie: onder de misleidende naam Golden Chasselas, vooral voor sherry-stijlen.
• Australie: historisch ingezet voor gefortificeerde wijn.
• Canarische Eilanden en Galicie: als listán blanco voor frisse stille witte wijn.

In Spanje zelf beslaat palomino ruim 20.000 hectare, waarmee het de vierde witte druif van het land is. Toch draait het imago bijna volledig om dat ene, kleine hoekje Andalusie.

Smaak en bij welke gerechten

Als stille witte wijn is palomino licht en fris: groene appel, citrus, een amandelige toon en vaak iets ziltigs, met lage zuren. Als sherry hangt alles af van de stijl. Hieronder de smaakbalans van een typische stille palomino of listán blanco.

Aan tafel is palomino, en zeker de droge sherry, een verrassend sterke keuze. De ziltige, nootachtige toon vraagt om hartige gerechten. Onze richtlijn per stijl:

Kopen, serveren en bewaren

Wil je palomino leren kennen, begin dan bij een droge fino of een stille listán blanco. Allebei laten ze de druif van zijn frisse kant zien, en allebei zijn ze eerlijk geprijsd voor wat je in het glas krijgt. Een oloroso is een mooie volgende stap voor wie meer diepgang zoekt.

• Serveertemperatuur: fino en stille palomino op 6 tot 8 graden, oloroso iets warmer op 12 tot 14 graden.
• Na openen: fino en manzanilla zijn kwetsbaar, drink ze binnen enkele dagen. Oloroso houdt door zijn oxidatieve aard weken langer.
• Bewaren: stille palomino is voor jong drinken. Sherry is al gerijpt in de solera en wordt op fles niet beter.

Bij DIRT. draait het om wijn recht van de boer, zonder tussenpersoon. Kijk in onze Spaanse wijn of blader door de druiven-encyclopedie voor meer witte druiven om te leren kennen.