Furmint wijn: de witte druif van Tokaji

In het kort

Wat is furmint wijn?

Furmint wijn is wijn van de furmint-druif, een witte druif uit Tokaj-Hegyalja in het noordoosten van Hongarije. Het is de belangrijkste druif achter de zoete Tokaji Aszu, maar dezelfde druif wordt net zo goed droog gemaakt. Die droge stijl heeft een hoge zuurgraad en smaakt naar kweepeer, peer, citrus en rook.

Wat furmint zo eigenzinnig maakt, is die combinatie van hoog suikerpotentieel en hoog zuur. De dikke schil laat zich makkelijk aantasten door edele rotting, de schimmel die de druiven indroogt en de suikers concentreert. Datzelfde zuur zorgt ervoor dat een droge furmint niet flauw of breed wordt, maar strak en fris blijft. Weinig druiven kunnen aan de ene kant een van de zoetste wijnen ter wereld leveren en aan de andere kant een kurkdroge, bijna zilte witte.

Furmint is bijna volledig een Hongaars verhaal: meer dan 97 procent van de aanplant staat in Tokaj. Toch groeit de druif ook elders. In Slovenie heet hij Sipon, in Oostenrijk Mosler of Zapfner. Voor de meeste wijndrinkers begint en eindigt het echter bij Tokaj, waar furmint al eeuwen de hoofdrol speelt. Wil je de bredere familie verkennen, kijk dan in ons druivenoverzicht.

Hoe smaakt furmint?

Droge furmint smaakt naar kweepeer, groene appel, peer en citrus, met een rokerig en wasachtig randje en een duidelijke mineraliteit die uit de vulkanische bodem van Tokaj komt. De zuurgraad is hoog, waardoor de wijn strak en levendig aanvoelt. Met wat flesrijping komen er noten, honing en kruiden bij.

De textuur is opvallend. Waar veel witte wijnen of licht-en-fris zijn of juist vol-en-romig, doet furmint allebei: een volle, bijna olieachtige body die tegelijk door een scherp mes van zuur wordt doorsneden. Jonge, in staal gevinifieerde furmint is puntig en citrusachtig. Furmint die op groot eikenhout heeft gelegen, wordt breder en krijgt tonen van amandel, brioche en gele appel.

Die rook is trouwens geen fout of houttoon: het is een kenmerk van de druif zelf, vaak beschreven als een vuursteen- of lucifer-achtige geur. Ruik je dat, dan weet je meestal meteen dat je met furmint te maken hebt.

Droog of zoet?

Furmint is allebei, en dat is precies waar veel mensen over struikelen. De druif zelf is niet zoet of droog; de wijnmaker bepaalt de stijl. Droge furmint is fris, mineraal en strak. Dezelfde druif, aangetast door edele rotting en apart geplukt, levert de zoete Tokaji, waarin het hoge zuur de grote hoeveelheid suiker in balans houdt.

Lange tijd kende de wereld vooral de zoete kant. Sinds de jaren negentig, na het einde van het communisme en de terugkeer van privewijnmakers, is de droge furmint sterk opgekomen. Producenten zagen dat de druif ook zonder edelrot iets bijzonders kan: een witte wijn met de spanning van een goede riesling, maar met een eigen rokerige, wasachtige signatuur. Er is inmiddels zelfs een jaarlijkse campagne, Furmint February, die de droge stijl in de schijnwerpers zet.

Tokaji Aszu en puttonyos

Tokaji Aszu is de klassieke zoete wijn uit Tokaj, gemaakt van druiven die door edele rotting zijn ingedroogd tot rozijnachtige aszu-bessen. Die worden een voor een met de hand geplukt en toegevoegd aan een basiswijn. Furmint is de hoofddruif, vaak aangevuld met harslevelu en sarga muskotaly. Het resultaat is goudgeel, met honing, abrikoos en marmelade.

De zoetheid werd traditioneel gemeten in puttonyos, naar de mand (puttony) waarmee de aszu-bessen werden aangedragen. Hoe meer manden, hoe zoeter. Sinds de oogst van 2013 erkent Hongarije alleen nog 5 en 6 puttonyos, met een minimum aan restsuiker. Daaronder en daarboven liggen andere stijlen, van kurkdroog tot de bijna mythische eszencia.

Die eszencia is een verhaal apart. Het is het sap dat vanzelf uit de aszu-bessen loopt onder hun eigen gewicht, zonder persen. Het is zo suikerrijk dat de gist er nauwelijks doorheen komt: de alcohol blijft vaak onder de vijf procent en de gisting kan jaren duren. Een lepel eszencia is meer een ervaring dan een glas wijn.

Herkomst: Tokaj en verder

Het hart van furmint is Tokaj-Hegyalja, een heuvelgebied in het noordoosten van Hongarije waar meer dan 97 procent van de Hongaarse furmint staat. Het is een oud vulkanisch landschap, met bodems van tufsteen en loss en twee rivieren die voor vochtige ochtenden zorgen. Precies dat microklimaat maakt de edele rotting mogelijk die Tokaji groot heeft gemaakt.

Tokaj is een van de oudste afgebakende wijngebieden ter wereld en staat sinds 2002 op de Werelderfgoedlijst van UNESCO. In de zeventiende eeuw werd hier al een classificatie van wijngaarden gemaakt, lang voordat Bordeaux dat deed. De reputatie reikte tot aan de Europese hoven: Tokaji stond bekend als de wijn van koningen.

Buiten Tokaj vind je furmint in het vulkanische Somlo, een klein Hongaars gebied dat scherpe, minerale droge wijnen maakt. Over de grens heet de druif Sipon in Slovenie en Mosler in Oostenrijk. Overal komt hetzelfde terug: hoge zuurgraad, een rokerig randje en een sterk gevoel voor de plek waar de druif groeide. Wil je verder lezen over andere frisse witte druiven, kijk dan bij chenin blanc, een druif met een vergelijkbaar dubbelleven van droog en zoet.

Geschiedenis en afkomst

Furmint werd al in 1571 bij naam genoemd in de Tokaj-wijngaarden, en in 1796 beschreef de Hongaarse politicus Janos Dercsenyi hem als de echte Tokaji Aszu-druif. De naam furmint zou afgeleid zijn van froment, het Franse woord voor tarwe, een verwijzing naar de goudgele kleur van de rijpe druiven.

DNA-onderzoek heeft de stamboom deels ontrafeld. Furmint heeft een ouder-kindrelatie met de oude druif Gouais Blanc, dezelfde onopvallende druif die aan de basis staat van tientallen bekende varieteiten. Furmint is op zijn beurt ouder van harslevelu, de tweede druif van Tokaj. Zo hangt de hele regio genetisch aan elkaar.

De twintigste eeuw was hard voor Tokaj. Onder het communisme werd kwantiteit belangrijker dan kwaliteit en verdween veel van de oude vakkennis. Na 1990 kwamen buitenlandse investeerders en teruggekeerde families die de wijngaarden herstelden. Die renaissance bracht niet alleen de zoete Tokaji terug op niveau, maar zette ook de droge furmint definitief op de kaart.

Bewaren en serveren

Furmint is een van de best bewaarbare witte druiven. De hoge zuurgraad houdt de wijn jong. Een droge furmint uit een goed jaar drink je mooi tussen drie en acht jaar; toppers kunnen langer. Zoete Tokaji Aszu gaat decennia mee, en eszencia kan een eeuw of langer in de fles rijpen zonder in te storten.

• Droge furmint: schenk op 10 tot 12 graden. Te koud en je verliest de kweepeer- en rookaroma's.
• Vatgerijpte furmint: mag richting 12 graden, en heeft baat bij een groter glas.
• Tokaji Aszu: schenk koeler, rond 8 tot 10 graden, in kleine hoeveelheden. De zoetheid blijft dan fris.
• Aangebroken zoete Tokaji: door het hoge suiker- en zuurgehalte blijft een geopende fles in de koelkast een tot twee weken goed.

Wat eet je erbij?

Droge furmint is een uitstekende tafelwijn. De hoge zuurgraad doet hetzelfde als een scheutje citroen: hij snijdt door zilt en vet en maakt de mond weer schoon. Daardoor werkt hij bij schaaldieren, witvis en gevogelte, maar ook bij pittigere en vettere gerechten dan je van een witte wijn zou verwachten. De zoete Tokaji vraagt juist om zout en rijkdom als tegenwicht.

Voor de droge stijl geldt: hoe frisser het gerecht, hoe jonger en strakker de furmint mag zijn. Bij een romiger of geroosterd gerecht kies je een furmint met wat houtrijping. Meer inspiratie vind je in onze gidsen over wijn bij vis en wijn bij kaas, waar de zoete Tokaji bij blauwe kaas een vaste klassieker is.

Furmint vs andere witte druiven

Furmint wordt vaak vergeleken met andere witte druiven met veel zuur, en die vergelijking helpt om de smaak te plaatsen. Het dichtst in de buurt komen riesling en chenin blanc: allebei druiven die hun bodem laten spreken en die zowel droog als zoet kunnen. Furmint onderscheidt zich door zijn rokerige, wasachtige toon en zijn wat vollere body.

Houd je van de spanning van riesling, maar wil je iets voller en rokeriger, dan is droge furmint een logische volgende stap. Kom je van de kant van chenin blanc, dan herken je de kweepeer en het dubbelleven van droog en zoet. In alle gevallen krijg je bij furmint een druif die zelden saai is, en die bijna altijd de plek waar hij groeide laat proeven.

Furmint kopen

Goede furmint is nog altijd relatief onontdekt, en dat is goed nieuws voor je portemonnee. Waar een topwitte uit Bourgogne al snel prijzig wordt, krijg je bij een droge furmint uit een goed huis veel karakter voor een eerlijke prijs. Zoete Tokaji is duurder, maar je schenkt hem in kleine glazen, dus een halve fles gaat lang mee.

Begin met een droge furmint als je de druif wilt leren kennen bij het eten, en gun jezelf daarnaast een keer een echte Tokaji Aszu voor bij de kaas of het dessert. Bij DIRT. kopen betekent dat je rechtstreeks bij de wijnboer koopt, zonder tussenpersonen die de prijs opdrijven. Bekijk onze witte wijnen of blader door alle wijnen om te zien wat er nu binnen is.