Tokaj wijn: zoet, zuur en steeds vaker droog

In het kort

Wat Tokaj is

Tokaj is een wijngebied in het noordoosten van Hongarije, aan de voet van het Zempléngebergte, op de plek waar de Bodrog uitmondt in de Tisza. Het beslaat 28 dorpen en ongeveer 5.500 beplante hectare binnen een afgebakend gebied van 11.149 hectare. Sinds 2002 staat het landschap op de Werelderfgoedlijst van UNESCO.

De volledige naam is Tokaj-Hegyalja, wat zoiets betekent als “de voet van de berg bij Tokaj”. Verwarrend genoeg heet het stadje ook Tokaj en heet de wijn Tokaji, met een i, wat simpelweg “uit Tokaj” betekent. Wie een fles ziet staan met alleen het woord Tokaj erop, kijkt naar de plaats. Staat er Tokaji, dan gaat het over de herkomst van de wijn.

Het gebied loopt door over de grens. Aan Slowaakse kant ligt een aangrenzend stuk van 908 hectare, verdeeld over zeven dorpen. Dat leidde jarenlang tot juridisch gekibbel over wie de naam mocht gebruiken; sinds de toetreding van beide landen tot de EU is dat geregeld en mogen ze allebei Tokaj op het etiket zetten, elk onder hun eigen regels.

Ouder dan Bordeaux

In 1737 vaardigde keizer Karel VI, als Hongaars koning Karel III, een decreet uit dat van Tokaj een gesloten wijngebied maakte: vaste grenzen, wijngaarden ingedeeld naar kwaliteit, en vastgelegd welke druiven er mochten staan. De eerste classificatie van de wijngaarden zelf was in 1730 begonnen. Daarmee is Tokaj een van de oudste beschermde herkomsten ter wereld, ruim een eeuw voor de beroemde Bordeaux-classificatie van 1855.

De reputatie kwam van het hof. Ferenc Rákóczi II stuurde in 1703 wijn van zijn landgoed naar Lodewijk XIV, en aan het Franse hof ontstond de bijnaam die de Hongaren sindsdien op elk etiket kwijt willen: wijn van koningen, koning van wijnen. Aardig detail: de wijn was toen al beroemd om zijn zoetheid, in een tijd dat zoet zijn een prestatie was en geen verwijt.

De twintigste eeuw was minder vriendelijk. Onder het communistische bewind ging kwantiteit voor kwaliteit en werd Tokaji in de coöperaties tot een uniform, vaak geoxideerd product gemaakt. Pas na 1990 kwam er buitenlands geld en vakmanschap terug. Royal Tokaji werd in 1990 opgericht met onder anderen wijnschrijver Hugh Johnson als medeoprichter; het Franse AXA Millesésimes kocht Disznókő, het Spaanse Vega Sicilia kocht Oremus. Als je meer wilt weten over de rest van het land, staat er een apart stuk over Hongaarse wijn in de wijngids.

De zes druiven

Zes druiven zijn toegestaan in Tokaj: Furmint, Hárslevelű, Sárga Muskotály, Zéta, Kövérszőlő en Kabar. Alle zes zijn wit. Furmint beslaat ongeveer 60 procent van het areaal en Hárslevelű zo’n 30 procent; de andere vier zijn samen een kleine restpost die vooral in blends opduikt.

Furmint is de motor van het gebied. Dunne schil, laat rijpend, en met een zuurgraad die zelfs bij hoge suikergehaltes overeind blijft. Precies die combinatie maakt de druif ideaal voor edele rotting: hij laat de schimmel toe zonder in te storten. Wine Folly beschrijft droge Furmint als een wijn met hoge zuurgraad, 11,5 tot 13,5 procent alcohol en tien jaar of meer bewaarpotentieel, met tonen van meyercitroen, groene appel en rook. Meer over de druif zelf staat in onze gids over de Furmint-druif.

Hárslevelű betekent letterlijk “lindeblad”, naar de vorm van het blad. Het brengt bloemen, honing en een kruidige toets, en heeft iets minder zuur dan Furmint. In de meeste Aszú-wijnen zitten ze samen. Sárga Muskotály is de Hongaarse naam voor Muscat Blanc à Petits Grains; er staat weinig van, maar een klein percentage tilt het parfum van een blend hoorbaar op.

Zéta, Kövérszőlő en Kabar zijn de buitenbeentjes. Zéta (vroeger Oremus geheten) is een kruising van Furmint en Bouvier die vroeger rijp wordt en makkelijker botrytis vangt. Kövérszőlő is een oude lokale druif die na de communistische periode bijna verdwenen was en sinds de jaren negentig weer aangeplant wordt.

Waarom rotting hier werkt

Botrytis cinerea is dezelfde schimmel die druiven kan laten verrotten tot een grauwe massa. In Tokaj gebeurt dat niet, en dat komt door twee rivieren. De Bodrog en de Tisza hebben licht verschillende watertemperaturen, waardoor er in de herfst bijna elke ochtend mist over het gebied hangt. De middagen zijn zonnig en winderig. De schimmel krijgt dus ’s ochtends vocht en ’s middags droogte.

Wat er dan gebeurt is fysiek eenvoudig: de schimmel prikt microscopische gaatjes in de schil, water verdampt door die gaatjes en de bes schrompelt tot een rozijn. Suiker, zuur en aroma blijven achter en concentreren. Zonder die droge middagen zou dezelfde schimmel de oogst gewoon wegvreten. Dat is het verschil tussen edele rotting en gewone rotting: het weer, niet de schimmel.

De ondergrond helpt mee. Onder de klei- en lösslagen ligt vulkanisch gesteente, rhyoliet en andesiet, restanten van vulkanisme dat het Zempléngebergte vormde. Dezelfde vulkanische basis vind je terug in gebieden als Santorini, met eenzelfde neiging tot rechtlijnige, zoutige wijnen. De kelders zijn uitgehakt in vulkanisch tufsteen, blijven het hele jaar rond 10 tot 12 graden bij 85 tot 95 procent luchtvochtigheid, en zijn bedekt met een dikke zwarte schimmel: Cladosporium cellare, die zich voedt met de alcoholdamp die uit de vaten verdampt. Het ziet er onsmakelijk uit en het hoort erbij.

Hoe aszú gemaakt wordt

Aszú is Hongaars voor de ingedroogde, door botrytis aangetaste bes én voor de wijn die ervan gemaakt wordt. Het proces begint met de duurste handeling in de wijnbouw: die bessen worden een voor een geplukt. Een goede plukker haalt minder dan tien kilo per dag en loopt vier of vijf keer langs dezelfde stok, omdat niet alle bessen tegelijk indrogen.

De verzamelde bessen worden vervolgens tot een pasta getrapt of geperst, de zogeheten aszú-deeg. Die pasta gaat in most of jonge wijn van dezelfde oogst en trekt daar een tot drie dagen in. Suiker, zuur en aroma trekken langzaam over. Daarna wordt het geheel geperst en gaat de wijn op vat om te vergisten, wat door de enorme suikerconcentratie maanden kan duren.

De wettelijke rijping is minimaal twee jaar totaal, waarvan minstens achttien maanden op houten vat. Veel producenten doen er vrijwillig veel langer over. Het traditionele vat is de gönci, een eikenhouten vat van 136 liter dat ook de rekeneenheid van de oude puttonyos-schaal was.

Puttonyos bestaat niet meer

Een puttony is de rugmand van ongeveer 25 kilo waarin de aszú-bessen werden verzameld. Het getal op het etiket, drie tot zes puttonyos, gaf aan hoeveel van die manden er per vat van 136 liter bij de most gingen. Meer manden betekende meer suiker. Sinds de oogst van 2013 is dat geen wettelijke maat meer.

De regels werden dat jaar herzien. De categorieën van drie en vier puttonyos zijn geschrapt, en sindsdien wordt de zoetheid gemeten in restsuiker. Volgens de uitleg van Caroline Gilby MW bij Decanter moet elke Aszú nu minimaal 120 gram restsuiker per liter hebben, het niveau van de oude vijf puttonyos, en moet zes puttonyos minstens 150 gram halen. Producenten mogen het getal blijven vermelden zolang de wijn de wettelijke ondergrens haalt, maar het is een stijlaanduiding geworden, geen meeteenheid.

Praktisch gezien verandert er voor de drinker weinig. Een fles met “6 puttonyos” erop is nog steeds zoeter dan een met “5 puttonyos”. Maar wie in een oude wijngids leest dat drie puttonyos de instapzoetheid is, kijkt naar informatie die al meer dan tien jaar niet meer klopt. Dat is precies het soort detail dat in de meeste Nederlandse webshopteksten nog steeds fout staat.

Alle stijlen op een rij

Tokaj maakt veel meer dan Aszú alleen. Het gebied kent een reeks stijlen die oplopen van kurkdroog tot bijna stroperig, en de verschillen zitten in wat er geplukt wordt en hoe lang het rijpt. De onderstaande tabel geeft de hoofdlijn; de precieze wettelijke ondergrenzen zijn de laatste jaren een paar keer aangepast.

Szamorodni betekent “zoals het gegroeid is”. In plaats van bessen te selecteren pluk je de hele tros, met daarin een wisselend aandeel ingedroogde bessen. Viel de botrytis dat jaar tegen, dan wordt het droog; zat er veel in, dan wordt het zoet. De droge versie rijpt lang onder een gistlaagje in het vat en krijgt daardoor een noot-en-oxidatietoon die aan sherry doet denken. Dat is de moeilijkste Tokaji om aan Nederlandse drinkers uit te leggen, en tegelijk een van de interessantste flessen bij tafel.

Eszencia is de extreme buitencategorie. Als de aszú-bessen in de bak liggen te wachten, loopt er onder hun eigen gewicht een dikke stroop uit. Dat sap heeft meer dan 450 gram suiker per liter, soms boven de 700, en de gist geeft het bij die concentratie al na een paar procent alcohol op. Het gist jarenlang door in glazen mandflessen. Het wordt soms per lepel geserveerd. Meer over dit soort wijnen in het algemeen lees je bij zoete wijn en specifiek bij de zoete witte wijnen.

Daarnaast bestaan Forditás en Máslás, tweede wijnen die gemaakt worden door verse most over respectievelijk gebruikte aszú-pulp of over de droesem te gieten. Ze zijn zeldzaam en meestal alleen ter plekke te vinden. In de herziening van de appellatieregels die in 2026 in het EU-Publicatieblad verscheen zijn een paar zelden gebruikte categorieën geschrapt en is Szamorodni officieel gesplitst in een droge en een zoete wijn met eigen eisen.

De droge omslag

Ongeveer 70 procent van wat Tokaj tegenwoordig produceert is droge wijn. Dat is de grootste verandering in het gebied sinds de val van het communisme, en hij voltrok zich in ongeveer twintig jaar. De motor erachter is Furmint zonder restsuiker: strak, citrusachtig, met een zoutige inslag van de vulkanische bodem.

Het begon min of meer per ongeluk. Disznókő en Hétszőlő maakten in de vroege jaren negentig al droge wijn, met een Disznókő-fles uit het debuutjaar 1992 die in 1994 in Londen werd gepresenteerd. Het echte kantelpunt kwam in 2000, toen István Szepsy en Zoltán Demeter bij Királyudvár in Mád een droge wijn uit de Úrágya-wijngaard bottelden. Die wijn was bedoeld als basiswijn voor Aszú, maar de botrytis viel dat jaar tegen. Wat overbleef bleek goed genoeg om apart te bottelen.

Sindsdien is het gebied druk met wijngaardnamen. Waar de classificatie van 1737 al onderscheid maakte tussen wijngaarden, worden die dűlős nu opnieuw uitgezocht en apart gebotteld, ongeveer zoals Bourgogne dat met zijn climats doet. Voor droge Furmint uit een enkele wijngaard geldt inmiddels een maximale opbrengst van zes ton per hectare.

Qua stijl komt droge Furmint het dichtst in de buurt van Riesling: hoge zuurgraad, citrus, en een minerale ondertoon die na een paar jaar op fles interessanter wordt. Het verschil zit in het lichaam. Furmint is voller en heeft vaker een korte houtrijping, waardoor de wijn wat meer weerstand aan tafel heeft. Wie leert proeven op de verschillen tussen zuur en body, heeft aan deze twee druiven een goede oefening.

Hoe het smaakt

Een Tokaji Aszú ruikt naar abrikoos, sinaasappelmarmelade, honing en gedroogde vijg, met bij oudere flessen walnoot, karamel en soms iets van thee. In de mond is hij dik en zoet, maar de zuurgraad snijdt daar dwars doorheen. Dat is het handelsmerk: een wijn die zoeter is dan de meeste desserts en toch fris eindigt.

Droge Furmint zit er ver vandaan. Verwacht geen honing maar groene appel, peer en citroenschil, met vaak een rokerige of zilte ondertoon. De alcohol ligt rond 12 tot 13,5 procent en de afdronk is lang en strak. Een goede droge Furmint van een paar jaar oud wordt vaak verward met een Chablis of een droge Riesling, en dat is een compliment aan alle drie.

Waar je op moet letten bij een oudere Aszú: kleur zegt hier weinig. Deze wijnen worden vanzelf donker, van goud naar amber naar bijna mahonie, en dat is geen gebrek. Wat wel een probleem is, is een scherpe azijn- of nagellakremover-toon. Dat wijst op te veel vluchtige zuren, iets waar juist deze categorie wijnen gevoelig voor is.

Schenken en combineren

Schenk zoete Tokaji tussen 10 en 12 graden en droge Furmint tussen 8 en 12 graden. Te koud verdooft de geur en laat alleen de suiker over; te warm maakt de wijn stroperig. Haal de fles ongeveer twintig minuten voor het schenken uit de koelkast. Meer over de juiste schenktemperatuur per wijnsoort staat elders in de wijngids.

Gebruik een gewoon wit-wijnglas, geen klein likeurglas. Aszú heeft ruimte nodig om zijn geur af te geven, en in een minuscuul glas ruik je vooral alcohol en suiker. Onze voorkeur gaat naar een middelgroot tulpvormig glas dat je maar voor een derde vult; welk glas je kiest maakt bij deze wijn meer verschil dan bij de meeste andere.

Bij welk eten

• Blauwe kaas. Roquefort, gorgonzola of een stevige blauwe uit eigen land. Het zout van de kaas en de suiker van de wijn heffen elkaar op. Zie ook wat er verder gebeurt als je wijn met kaas combineert.
• Ganzen- of eendenlever. De klassieke combinatie, en niet zonder reden: vet vraagt om zuur en zoetheid tegelijk.
• Appeltaart, crème brûlée, gekarameliseerd fruit. Vuistregel: het dessert mag niet zoeter zijn dan de wijn, anders smaakt de wijn ineens zuur. Meer opties in de gids over wijn bij het dessert.
• Pittige Aziatische gerechten. Een zoetzure saus of een curry met kokos werkt verrassend goed, omdat de suiker de pit tempert.

Bewaren gaat verrassend makkelijk. Door de suiker en het zuur is een geopende fles Aszú in de koelkast nog dagen, soms weken houdbaar. Droge Furmint gedraagt zich als andere witte wijn; hoe je die het beste bewaart staat bij witte wijn bewaren. Ongeopend is een goede Aszú na twintig tot dertig jaar vaak nog springlevend. Decanteren hoeft niet, maar bij een fles ouder dan twintig jaar loont het om hem rechtop te zetten en voorzichtig te schenken vanwege het depot.

Kopen zonder miskoop

Een halve liter Aszú van een goede producent kost in Nederlandse winkels grofweg tussen 30 en 45 euro. Droge Furmint begint rond 10 tot 15 euro. Eszencia is een categorie apart en loopt al snel in de honderden euro’s per fles. De halveliterfles is bij zoete Tokaji de standaard, wat de prijs per liter hoger maakt dan hij op het schap lijkt.

Waar we op letten: het jaartal en de producent, in die volgorde. Botrytis is weersafhankelijk, en in een jaar zonder mist wordt er weinig tot geen Aszú gemaakt. Producenten die in een slecht jaar toch een fles op de markt brengen zijn niet per se onbetrouwbaar, maar de goede huizen slaan zo’n jaar gewoon over. Kijk of het jaartal er überhaupt op staat.

Wat we zouden overslaan: goedkope Tokaji van rond de tien euro voor een halve liter. Die bestaat, en het is meestal late oogst of een lichte szamorodni die als Aszú wordt gepresenteerd. Er is niets mis met late oogst, maar dan wil je er ook late-oogstprijzen voor betalen. Voor tien euro krijg je geen wijn waarvan de bessen met de hand zijn uitgezocht; die rekensom klopt gewoon niet.

Waar je verder op mag letten: droge Furmint die in een grote fles uit een gigantische coöperatie komt is zelden interessant. De aardigste flessen komen van kleine bedrijven met eigen wijngaarden, vaak in dorpen als Mád, Tarcal en Tolcsva. Dat is dezelfde logica die wij bij de rest van het Hongaarse wijnland ook aanhouden: hoe korter de weg van de wijngaard naar de fles, hoe meer er van de plek in het glas overblijft.