Grillo wijn: de Siciliaanse witte van Marsala tot moderne droog

Wat is grillo wijn?

Grillo is een witte druif uit Sicilië. Geen aanduiding voor één wijn, geen merknaam, geen handelslabel — gewoon een druifras dat het al meer dan een eeuw lang goed doet op het hete, droge westen van het eiland. De wijn die ervan gemaakt wordt heet ook grillo, of staat op het etiket onder de aanduiding Sicilia DOC of Marsala DOC.

Wat hem interessant maakt: grillo zit op het kruispunt van twee wijnverhalen. Het oude verhaal van Marsala, de versterkte wijn die in de 18e eeuw beroemd werd op de Britse markt. En het nieuwe verhaal van moderne Siciliaanse droge witten, die de afgelopen twintig jaar de kelders van wijnliefhebbers binnenkwamen. De druif speelt in beide hoofdrol.

DNA-onderzoek heeft begin deze eeuw definitief vastgesteld dat grillo geen oer-druif is, maar een kruising. Aan de ene kant Catarratto Bianco, de meest aangeplante witte druif op Sicilië. Aan de andere kant Zibibbo, beter bekend als Muscat of Alexandria, een aromatische druif met diepe wortels in de Arabische wereld. De combinatie verklaart veel: structuur en zuren van Catarratto, geur en body van Zibibbo.

Van Marsala naar moderne droog

De Engelse koopman John Woodhouse landde in 1773 in de havenstad Marsala. Hij vond de witte wijnen van het westen van Sicilië goed genoeg om te versterken met alcohol, naar het voorbeeld van port en sherry, en zo te verschepen naar Engeland. Marsala was geboren. Een eeuw lang was het een van de bekendste fortified wines ter wereld. Lord Nelson bestelde honderden vaten voor zijn vloot.

De druif die de basis vormde was grillo. Catarratto en Inzolia werden ook gebruikt, maar grillo gaf de hoogste kwaliteit. Hoge suiker betekende hoge alcohol bij vergisting, en dat hielp Marsala de zeereis naar Engeland te overleven zonder bederf.

In de 20e eeuw stortte het Marsala-imago in. Goedkope producenten verdrongen de oude huizen. Marsala werd kookwijn. De aanplant van grillo halveerde tussen 1950 en 1990.

De ommekeer kwam in de jaren negentig. Producenten als Marco De Bartoli zetten in op kwalitatieve Marsala met grillo als hoofddruif. Tegelijk ontdekten Siciliaanse wijnboeren dat grillo ook uitstekend werkte als droge witte tafelwijn. Donnafugata, Planeta en Tasca d'Almerita brachten de druif terug onder de aandacht. Vandaag is grillo de tweede meest aangeplante witte druif op Sicilië en groeit het areaal nog steeds.

Hoe smaakt droge grillo?

Schenk een goed gekoelde grillo in en je krijgt een lichtgele wijn met soms een groen randje. Het glas geur naar de zee voor het naar fruit ruikt — dat zilte zit er bijna altijd.

De geur

• Citroen en grapefruit — helder en aanwezig, niet schreeuwerig
• Witte perzik en ananas — rijp fruit, soms een vleugje passievrucht
• Witte bloemen — acaciabloesem, sinaasappelbloesem
• Tijm en venkelzaad — de Siciliaanse macchia komt door
• Zilte zeebries — de jodium-toon waar Tirreense kustwijnen om bekend staan

In de mond

• Medium tot vol van body — meer dan vermentino, minder dan een eikgerijpte chardonnay
• Levendige zuren ondanks het warme klimaat (de druif behoudt zuurheid uitzonderlijk goed)
• Hoge alcohol (12,5 tot 14%) draagt een ronde, warme indruk
• Zoutachtige mineraliteit in het slot, met een lichte amandel- of hazelnoot-afdronk

Marsala: het versterkte tweede leven

Voor wie alleen droge grillo kent, is Marsala een verrassing. Het is een versterkte wijn — verge gist, daarna druivenalcohol toegevoegd om alcoholpercentage tussen 17 en 20% te bereiken. De kleur loopt van licht goud tot diep mahonie, afhankelijk van leeftijd en stijl.

Stijlen en aanduidingen

• Oro — goudkleurig, gemaakt van witte druiven waaronder grillo
• Ambra — amber, langere oxidatie, dieper karamel-noten
• Rubino — robijnrood, uit rode druiven, geen grillo dus
• Secco (droog) tot Dolce (zoet) — bepaalt suikergehalte
• Leeftijdsclassificaties: Fine (1 jaar), Superiore (2), Riserva (4), Vergine (5+), Vergine Stravecchio (10+)

In Marsala Vergine zonder toevoegingen is grillo op zijn meest puur. De wijn ontwikkelt noten van gedroogde abrikoos, walnoot, karamel, en in oude voorbeelden bittere amandel en gedroogde sinaasappelschil. Een Marsala Vergine van twintig jaar oud is een van de meest complexe wijnen van Sicilië.

Wil je meer weten over deze stijl? Lees onze gids over Marsala wijn.

Top-regio's en appellations

Sicilia DOC — het hele eiland

De brede koepel-DOC voor Siciliaanse wijn, opgericht in 2011. Onder Sicilia DOC valt het grootste deel van de moderne droge grillo. Toegestane stijlen lopen van fris en zonder houtcontact tot rijper met een korte houttoets.

Marsala DOC — het versterkte epicentrum

Geografisch beperkt tot het westelijke deel van de provincie Trapani, met als kern de stad Marsala. Hier wordt al sinds 1773 versterkte wijn gemaakt en hier vind je nog steeds de oude bottega's: De Bartoli, Florio, Pellegrino.

Alcamo DOC

Tussen Palermo en Trapani. Vooral bekend om witte blends met Catarratto, maar Grillo is een van de toegestane druiven en levert hier vaak frissere, lichtere wijnen op door de hogere ligging.

Sub-regio's en bodems

• Trapani-vlakte — heet en droog, klei-kalk en zand, geeft volle, krachtige grillo
• Erice DOC — hogerop, koeler, meer mineraliteit en frisheid
• Mazara del Vallo — kustig, sterk zilt karakter

Grillo vs. vermentino, catarratto en inzolia

Grillo deelt zijn habitat met een paar andere mediterrane witten. Hoe verhoudt hij zich tot elkaar?

Als je vermentino al kent en lust, is grillo een logische volgende stap. Iets voller, minder bloemig, ronder in de mond. Catarratto is er de neutralere broer van — handig in blends, minder boeiend solo.

Spijspairing met de Siciliaanse keuken

Grillo is in Sicilië opgegroeid en dat proef je in zijn matchmaking. Hij past het beste bij precies wat er op het eiland gegeten wordt.

De Siciliaanse klassiekers

• Pesce spada alla griglia — gegrilde zwaardvis met salmoriglio (citroen, olijfolie, oregano). De zuren van de wijn snijden door de vette vis.
• Pasta con le sarde — pasta met verse sardines, venkel, krenten en pijnboompitten. De kruidige tijm-toon van grillo ontmoet de wilde venkel uit het gerecht.
• Caponata — koude zoetzure aubergine met kappertjes en olijven. Grillo overleeft de azijn waar veel witte wijnen op stuk lopen.
• Spaghetti alle vongole — vongole, knoflook, peterselie, witte wijn. Klassieker, niet te verbeteren.
• Arancini — gefrituurde rijstballen. Het vet en de zilte vulling werken goed met de body van de wijn.

Buiten de Siciliaanse keuken

• Mosselen en zeevruchten — algemeen succesvol, ongeacht de saus
• Witte vleeskip met citroen en kruiden — onder de grill, met rozemarijn en citroen
• Verse geitenkaas en tomatensalade — zomerse combinatie waar grillo bovenuit komt
• Lichte vissoepen — bouillabaisse, cacciucco
• Sushi en sashimi — werkt verrassend goed met grillo's ziltige kant

Wat minder werkt

• Stevige rode-saus pasta's — te krachtig voor de wijn
• Stevig stoofvlees of barbecue — vraagt om rood
• Sterk zoete desserts — grillo is droog; zoet botst
• Sterk gepekelde of gerookte vis — overheerst de wijn

Serveren en bewaren

Temperatuur

Tussen 9 en 11 °C. Te koud serveren maakt de mineraliteit en het rijpe fruit lastig herkenbaar. Een handige vuistregel: zet de fles 90 minuten voor het serveren in de koelkast, of 15 minuten in een ijsemmer met water en ijs. De wijn warmt in het glas op naar de ideale temperatuur.

Glas

Een standaard wittewijnglas van middelgrote omvang. Niet te wijd (dan vervliegt de zilte mineraliteit) en niet te smal (dan onderdruk je de bloemige geur). Een Bourgogne-glas is te ruim.

Bewaren

• Standaard droge grillo — drinken binnen 2 tot 4 jaar na de oogst. De frisheid is dan op zijn best.
• Topkwaliteit Sicilia DOC of Erice DOC — 5 tot 7 jaar haalbaar; ontwikkelt rijpere noten van honing en gedroogd fruit.
• Marsala Vergine — kan decennia. Sommige flessen uit de jaren zestig staan nog steeds rechtop.

Restje over?

Een aangebroken fles droge grillo is met een wijnstop nog 2 tot 3 dagen prima in de koelkast. Marsala kan na openen weken tot maanden goed blijven dankzij het hoge alcoholpercentage. Daarom werd hij in 1773 ook over zee verscheept.