Rode wijn saus en jus: welke wijn erin gaat en wat de pan ermee doet

In het kort

Welke rode wijn gebruik je voor rodewijnsaus?

Voor rodewijnsaus gebruik je een droge rode met rijp fruit, zachte tannine en een frisse zuurgraad. Grenache, merlot, een Côtes du Rhône of een eenvoudige rioja werken goed. Laat zoete rode, wijn met veel eikenhout en zeer stugge, tanninerijke wijn staan: inkoken maakt die eigenschappen sterker, niet zwakker.

De reden zit in wat er in de pan gebeurt. Bij inkoken verdampt water en een deel van de alcohol, en blijft de rest achter: zuur, tannine, suiker en kleur. Wat in het glas een beetje stug is, wordt in de saus bitter. Wat in het glas een beetje zoet is, wordt in de saus stroperig. Daarom adviseren de Oxford Companion to Wine en The Wine Bible hetzelfde profiel: zacht, fruitig, droog, en vooral een wijn die je zelf ook zou drinken. Wine Folly noemt in zijn gids over kookwijn kiezen droge rode wijn de basis voor een reductiesaus en een sauce bourguignonne, en geeft ook gewone drinkwijn de voorkeur boven wat als "kookwijn" in de winkel staat.

Hoeveel moet je uitgeven? Een fles van 8 tot 12 euro is ruim genoeg. Fijne aroma's van een dure wijn overleven twintig minuten koken niet, dus die schenk je liever bij het eten. Een slechte wijn geeft wel een slechte saus: zuur, bitter of de muffe toon van een kurkfout proef je terug, alleen sterker. Wil je weten waar de stugheid in een wijn vandaan komt, lees dan hoe tannine werkt.

Rode wijnjus of rodewijnsaus: wat is het verschil?

Een rode wijnjus is ingekookt braadvocht of fond met rode wijn, zonder bindmiddel: dun, helder van smaak en vooral gemaakt om over vlees te lepelen. Een rodewijnsaus begint hetzelfde, maar wordt dikker ingekookt en gebonden met koude boter. In de praktijk gebruiken veel recepten de twee woorden door elkaar.

Het woord jus betekent in Nederland bovendien drie verschillende dingen, en dat verklaart veel verwarring in recepten.

De Hollandse jus

Aan de Nederlandse tafel is jus vaak gewoon het vet waarin het vlees is gebraden, met een scheut water losgeroerd en over de aardappels geschept. Dat heet ook wel stip. Er hoeft geen druppel wijn in, en de meeste mensen die "rode wijn jus" zoeken, bedoelen dit dan ook niet.

De Franse jus

In de Franse keuken is jus het sap dat uit het vlees loopt tijdens het braden, ontvet en met fond of water opgekookt. Gravy wordt gebonden, jus niet. Een jus lié is een tussenvorm: fond die licht gebonden is met pijlwortel of maïzena, zodat hij glanst zonder boter. Koks maken een jus vaak los van het vlees, door botten en vleesresten aan te braden en lang in te koken met fond.

De rode wijnjus van restaurants

Dat is de Franse jus met rode wijn erin. Herman den Blijker kookt in zijn recept de rode wijn eerst samen met een stuk peer in tot een stroop, omdat de peer het zuur van de wijn afrondt, en voegt daarna apart ingekookte fond toe. Er komt geen boter of zetmeel aan te pas: de dikte komt alleen van het inkoken. Een rodewijnsaus is dan de volgende stap, met koude boter erdoorheen geklopt voor glans en een romig mondgevoel.

Kort gezegd: wil je iets dunnes en heldere dat het vlees laat spreken, maak een jus. Wil je iets dat aan de lepel blijft hangen en glanst op het bord, maak een saus. Voor de witte tegenhanger, met sjalot, room of beurre blanc, hebben we een aparte gids over witte wijnsaus.

Het basisrecept voor rodewijnsaus

Voor vier personen bak je een sjalot zacht, blust af met 375 ml droge rode wijn, kookt die in tot de helft, voegt 150 ml fond toe en kookt opnieuw in tot de saus licht stroperig is. Zeef de saus en klop er van het vuur af koude boter door. Reken op 25 tot 30 minuten.

Ingrediënten voor 4 personen

• 375 ml droge rode wijn, een halve fles
• 1 sjalot, fijngesneden
• 1 teentje knoflook, geplet
• 150 ml runderfond of kalfsfond, of een goede kippenbouillon
• 1 takje tijm en 1 laurierblad
• 30 gram koude roomboter, in blokjes
• Zout, versgemalen zwarte peper en een scheutje olie

Bereiding

1. Sjalot en knoflook. Verhit een scheutje olie in een steelpan op middelhoog vuur. Bak de sjalot 3 tot 4 minuten zacht, voeg de knoflook toe en bak nog een minuut. Licht kleuren mag, aanbranden niet.
2. Wijn erbij en inkoken. Schenk de wijn erbij, leg tijm en laurier erin en breng aan de kook. Laat zonder deksel stevig pruttelen tot de helft over is, reken op 10 tot 15 minuten.
3. Fond erbij. Voeg de fond toe en kook nog 5 tot 8 minuten in, tot de saus de achterkant van een lepel net bedekt.
4. Zeven. Haal kruiden eruit en giet de saus door een fijne zeef terug in de pan.
5. Monteren. Haal de pan van het vuur. Klop de koude boterblokjes er een voor een doorheen. De saus wordt glanzend en zacht. Breng op smaak met zout en peper.

Een gemonteerde saus kan niet meer koken: dan schift de boter en ligt er een vetlaagje op. Maak hem dus vlak voor het opdienen af. Wil je vooruitwerken, doe dan stap 1 tot en met 4 eerder op de dag en monteer pas bij het opwarmen.

En maïzena? Een theelepel aangelengde maïzena maakt een te dunne saus in een minuut dikker en is niet verboden, maar je krijgt een iets plakkerige, matte saus in plaats van de glans van boter. Wij kiezen liever voor nog vijf minuten inkoken.

Snelle rode wijnjus uit de braadpan

De snelste rode wijnjus maak je in de pan waarin je net vlees hebt gebakken. Giet het meeste vet af, bak een sjalot in het restje, blus met een glas rode wijn en schraap de aanbaksels los. Kook in tot de helft, voeg een scheut fond toe en het vleessap dat uit het rustende vlees loopt.

Die aanbaksels zijn het belangrijkste ingrediënt. Wijn in een hete pan gieten om ze op te lossen heet deglaceren, en het is de oudste manier om wijn in een saus te krijgen: het vocht pakt de gebakken eiwitten en suikers op die anders aan de bodem blijven plakken. Voor een biefstuk van twee personen is 150 ml wijn genoeg, en na een minuut of vijf inkoken heb je twee lepels donkere jus per bord.

Laat het vlees intussen vijf minuten rusten en schenk het sap dat uit het vlees loopt bij de jus. Proef pas daarna op zout: fond en aanbaksels zijn vaak al zout genoeg. Wat je in het glas schenkt bij die biefstuk, en hoe saus en gaarheid de keuze veranderen, lees je in onze biefstukgids.

Wat er met de wijn gebeurt als je hem inkookt

Bij inkoken verdampt vooral water en een deel van de alcohol. Zuur, tannine, suiker en kleur blijven achter en worden sterker. Alcohol kookt al bij 78 graden, maar verdwijnt veel langzamer dan vaak wordt beweerd: na een kwartier sudderen zit er volgens Amerikaans onderzoek nog ongeveer 40 procent van de alcohol in het gerecht.

Die cijfers komen uit onderzoek van het Amerikaanse ministerie van landbouw (USDA) uit de jaren negentig. Alcohol die je bij kokend vocht giet en direct van het vuur haalt, blijft voor 85 procent in het gerecht. Na 15 minuten sudderen is dat 40 procent, na een uur 25 procent en pas na tweeënhalf uur zakt het naar 5 procent. Een eerdere versie van deze pagina zei dat na tien tot vijftien minuten koken meer dan 90 procent van de alcohol weg is. Dat klopt niet, en daarom staat het hier nu anders.

We hebben het doorgerekend voor het basisrecept hierboven. Een halve fles van 13,5 procent bevat ongeveer 40 gram alcohol. Ter vergelijking: een standaardglas in Nederland is 10 gram.

Eerlijke kanttekening: de USDA-cijfers gaan over gerechten die sudderen of in de oven staan. In een wijde pan die hard kookt, verdampt alcohol sneller, dus zie de tabel als richtgetal. De conclusie blijft staan: een snelle saus bevat nog een merkbaar deel van de alcohol. Giet je de wijn er op het laatst bij, dan zit er bijna een standaardglas per bord in; na een kwartier inkoken is het nog zo'n 4 gram. Kook je voor kinderen, zwangeren of iemand die geen alcohol drinkt, gebruik dan fond met een scheut rode wijnazijn of een alcoholvrije rode wijn.

Wat je wel wint met inkoken, is smaak. Een halve fles wordt een klein kopje saus, en alles wat in de wijn zat, smaakt dus ongeveer twee keer zo sterk. Zuur wordt pittiger, fruit wordt jammiger, en een stroeve wijn wordt echt bitter. Daarom is het advies over zachte tannine geen detail: tannine kookt niet weg.

Variaties: champignons, port en bordelaise

Het basisrecept is een vertrekpunt. Met champignons wordt de saus voller, met een scheut port zoeter en donkerder, en met sjalot en merg krijg je een bordelaise, de klassieke Franse rodewijnsaus bij entrecôte. Kies de variant op het vlees: rund kan alles aan, lam en eend houden van iets zoets erbij.

Met champignons

Bak 200 gram kastanjechampignons of een mix met shiitake in boter goudbruin en schep ze na stap 3 door de saus. Wil je een gladde saus, zeef dan voor je ze toevoegt. Een theelepel sojasaus geeft extra hartigheid zonder dat je hem proeft.

Bordelaise

Een sauce bordelaise is de rodewijnsaus van Bordeaux: sjalot en rode wijn, ingekookt met demi-glace (sterk ingekookte kalfsfond) en afgemaakt met boter. Klassiek gaan er ook plakjes beenmerg in. Gebruik er een merlot of een Bordeaux met merlot voor; meer over die druif lees je bij merlot.

Met port of madeira

Een scheut ruby port aan het eind geeft diepte en een vleugje zoet, wat goed werkt bij eend, wild en lam. Port en madeira blijven geopend ook nog weken bruikbaar in de keuken, dus een fles in de kast is geen weggegooid geld. Bij de port-gids lees je het verschil tussen ruby en tawny.

Met rode ui en balsamico

Laat een rode ui in ringen 20 tot 25 minuten op laag vuur karameliseren, blus met een scheut balsamico en ga verder met het basisrecept. De saus wordt zoetzuur en past bij bavette, ribeye en eendenborst.

Voor lam met rozemarijn

Vervang de tijm door rozemarijn en klop er op het eind een theelepel rode bessengelei door. Bij lam werkt een kruidige rode met syrah of grenache het best, in de pan en in het glas. Hoe je lam en wijn verder combineert, staat in wijn bij lam.

Welke wijn schenk je bij een gerecht met rodewijnsaus?

Bij een gerecht met rodewijnsaus schenk je bij voorkeur dezelfde stijl wijn als in de pan ging, maar dan een betere fles. Een saus van grenache vraagt een sappige, kruidige rode op tafel; een bordelaise vraagt een merlot of Bordeaux. Een wijn die veel lichter is dan de saus, smaakt ernaast dun.

Bij alle 163 wijnen in onze winkel staat een eetadvies van de boer zelf. Op 12 oktober 2026 hebben we die doorzocht op saus, sauce en jus. Elf wijnen noemen een saus. Vier zijn wit, en die gaan alle vier over vis in saus. Zeven zijn rood en noemen vlees in saus of gerechten in saus.

Die zeven rode komen allemaal uit Frankrijk: drie uit de Agly-vallei in het Roussillon, drie uit La Livinière in de Languedoc en een uit Lalande-de-Pomerol bij Bordeaux. Zes van de zeven zijn gemaakt van grenache, syrah en carignan, de zevende is een merlot-blend. Volgens de boeren zelf hebben vier van die zeven soepele tannine, een gemiddelde, en twee stevige of krachtige. Alle zeven liggen tussen 13,5 en 14,5 procent alcohol. Opvallend: geen enkele boer gebruikt het woord jus.

Dat sluit aan bij wat we hierboven over de pan schreven. Vet en eiwit in vlees maken tannine zachter, en een gebonden saus voegt nog meer vet toe, zodat een wijn met wat meer structuur er prima naast kan staan. Wine Folly legt die wisselwerking uit in zijn basisregels voor wijn en eten. Maar de saus zelf is geconcentreerde wijn, met het zuur en het fruit van de fles in de pan. Een sappige rode uit het zuiden van Frankrijk is daarom de veiligste keuze. Meer over die druif lees je bij grenache.

Per gerecht in het kort: bij biefstuk en entrecôte een merlot of Bordeaux, bij eendenborst met port-saus een sappige grenache of een pinot noir met wat body (zie wijn bij eend), bij hert en ree een kruidige syrah, en bij lang gestoofd rund in wijn dezelfde wijn als in de stoofpot. Voor dat laatste hebben we een aparte gids over boeuf bourguignon. Schenk de rode rond 16 tot 18 graden; in een warme keuken is kamertemperatuur te warm, zie de juiste serveertemperatuur.

Waar het misgaat bij rodewijnsaus

Een rodewijnsaus mislukt meestal op vijf punten: een te stroeve of houtige wijn, inkoken op te hoog vuur, te vroeg zouten, boter in een kokende saus, of een fles die al te lang open stond. Alle vijf zijn te voorkomen zonder extra werk.

• Stroeve of houtige wijn. Veel tannine of nieuw eikenhout wordt bij inkoken bitter. Kies een sappige, fruitige rode, of kook korter in met meer fond.
• Te hoog vuur. Een saus die razend kookt, kookt sneller in maar kan aanbranden aan de rand van de pan en bitter worden. Stevig pruttelen is genoeg.
• Te vroeg zouten. Fond is vaak al zout, en inkoken concentreert dat zout. Proef pas aan het eind.
• Boter in een kokende saus. Dan schift hij. Haal de pan van het vuur en gebruik koude blokjes.
• Een restje dat al dagen open staat. Een wijn die een week op het aanrecht heeft gestaan, ruikt vaak al naar azijn of sherry, en dat proef je terug. Een fles die gisteren open ging en met een kurk in de koelkast stond, is nog prima.

Is de saus toch te zuur geworden, klop er dan nog een blokje koude boter door of een theelepel rode bessengelei. Vet en een beetje zoet ronden zuur af. Te zout is lastiger: een scheut ongezouten fond of water helpt, en daarna kort opnieuw inkoken. Wie in de winter vooral stooft in plaats van sauzen maakt, vindt bij wijn bij stoofvlees welke fles past bij bierstoof en hachee.