Rode wijn saus: het klassieke recept en welke wijn je gebruikt

Name: Rode wijn saus: het klassieke recept en welke wijn je gebruikt
Cuisine: Frans

Er is een vuistregel in de professionele keuken die elke kok je zal vertellen: kook nooit met wijn die je niet zou drinken. Het klinkt als een cliché, maar het is de eerlijkste samenvatting van wat een goede rode wijnsaus maakt of breekt. Die €2,50-fles "kookwijn" van de supermarkt? Die geeft je een dunne, bittere saus zonder diepte. Een fatsoenlijke fles van €12? Die geeft je een saus waar tafelgenoten complimenten voor geven.

Een goede rode wijnsaus is een van de meest veelzijdige dingen die je in de keuken kunt maken. Hij past bij biefstuk, lam, wild, eend, pasta met vlees en zelfs bij sommige vegetarische gerechten. En zodra je de basis begrijpt, kun je er eindeloos mee variëren.

Welke rode wijn gebruik je voor een saus?

Dit is de eerste en belangrijkste vraag. Hier zijn de richtlijnen.

Kies een wijn die je zelf ook zou drinken

Alles wat niet lekker ruikt in het glas, ruikt ook niet lekker in je saus. Alcohol verdampt bij verhitting, maar smaken concentreren juist, inclusief de onaangename. Een zure, dunne wijn wordt een zure, dunne saus.

Welke stijl werkt het best?

Middelzwaar tot vol zijn de beste keuzes. Je zoekt:

Goede body en stevige smaken
Voldoende tannines (die verzachten bij het koken)
Niet te veel restzuiker

Goede keuzes:

Cabernet Sauvignon: vol, stevig, klassiek voor vleesjus
Merlot: zachter, fruitig, breed toepasbaar
Côtes du Rhône (Grenache/Syrah): kruidig, betaalbaar, uitstekend
Malbec: zwart fruit, chocoladetonen, prachtig bij steak
Rioja (Tempranillo): aards, krachtig, fantastisch bij lam
Chianti of Sangiovese: iets zuurder, perfect bij pasta en tomaat
Bordeaux-stijl wijnen: de klassieker voor de Franse keuken

Vermijd:

Heel lichte, dunne rode wijnen (Beaujolais Nouveau, heel lichte Pinot Noir)
Zoete rode wijnen
"Kookwijn" of goedkope tafelwijn zonder druif of regio op het etiket
Wijnen met veel eikenhout-invloed (de bittere houttannines concentreren onprettig)

Hoeveel wijn heb je nodig?

Voor 4 personen gebruik je gemiddeld een halve fles (375 ml). De rest van de fles drink je erbij, en dat is geen probleem maar een plan. Wil je nog niet kiezen welke fles open gaat? Blader dan even door onze rode wijn-collectie.

Het basisrecept voor rode wijnsaus

Dit is het fundament. Eenvoudig maar krachtig.

Ingrediënten (voor 4 personen)

375 ml rode wijn (zie de tips hierboven)
1 sjalot, fijngesneden
1 teentje knoflook, geplet
150 ml runderfond of kippenbouillon (bij voorkeur zelfgemaakt of van goede kwaliteit)
1 takje tijm
1 laurierblad
1 eetlepel roomboter (koud, in blokjes)
Zout en versgemalen zwarte peper
Scheutje olijfolie of neutrale olie

Bereiding

Stap 1: bak de sjalot en knoflook. Verhit een scheutje olie in een steelpan op middelhoog vuur. Bak de sjalot 3 tot 4 minuten zacht, voeg dan de knoflook toe en bak nog 1 minuut. Ze mogen lichtbruin worden, maar niet aanbranden.

Stap 2: voeg de wijn toe en reduceer. Giet de rode wijn erbij. Voeg tijm en laurier toe. Breng aan de kook en laat op middelhoog vuur reduceren tot de helft, reken op 10 tot 15 minuten. De saus wordt dikker, dieper van kleur en geconcentreerder van smaak.

Stap 3: voeg fond toe en reduceer verder. Voeg de fond of bouillon toe. Laat opnieuw reduceren tot de saus de consistentie heeft van een lichte jus, zo'n 5 tot 8 minuten extra.

Stap 4: zeef en monteer met boter. Haal de tijm en laurier eruit en zeef de saus door een fijne zeef. Zet terug op laag vuur. Haal de pan van het vuur en klop de koude boterblokjes er één voor één doorheen. Dit noemen koks "monteren": de boter zorgt voor glans, rijkdom en een fluweelzachte textuur. Breng op smaak met zout en peper.

Serveertip: maak de saus vlak voor het serveren af. Een gemonteerde botersaus schift als je hem te lang warm houdt of opnieuw kookt.

Variaties op het basisrecept

Zodra je de basis onder de knie hebt, kun je in alle richtingen gaan.

Rode wijnsaus met champignons

Bak 200 gram gesneden champignons (of kastanjechampignons, shiitake of een combinatie) in boter tot ze goudbruin zijn. Voeg ze toe aan de saus na stap 3, voor het zeven. Of laat ze in de saus en zeef niet, dan krijg je een rustiekere, vollere saus.

Extra tip: voeg een theelepel sojasaus toe voor extra umami-diepte. Onzichtbaar maar onmiskenbaar lekkerder.

Rode wijnsaus met demi-glace

Demi-glace is een geconcentreerde kalfsfond die in de klassieke Franse keuken de basis vormt van bijna elke saus. Heb je toegang tot goede demi-glace (in potten verkrijgbaar bij betere supermarkten of slagers), vervang dan de gewone fond erdoor. De saus wordt rijker, voller en complexer, een niveau hoger.

Rode wijnsaus met rozemarijn en lam

Vervang tijm door rozemarijn. Voeg op het einde een theelepel rode bessengelei toe voor een lichte zoetheid die fantastisch combineert met lamsvlees.

Rode wijnsaus met rode ui en balsamico

Bak een rode ui (in ringen gesneden) langzaam op laag vuur in boter tot hij volledig gekarameliseerd is, dat duurt 20 tot 25 minuten. Blus af met een scheutje balsamico en de rode wijn. Ga verder zoals het basisrecept. Uitstekend bij ribeye, bavette of eendenborst.

Rode wijnsaus voor pasta

Maak de saus wat dunner (minder reduceren, meer fond), voeg wat tomatenpuree toe en laat samen met de gegaarde pasta even doorwarmen. Voeg een handvol vers geraspte Parmigiano toe. Dit is pasta al vino rosso in zijn eenvoudigste, eerlijkste vorm. Meer inspiratie nodig? Lees welke wijn bij pasta past.

Professionele tips

Reduceer geduldig op middelhoog vuur, nooit razend kokend. Te hoog vuur laat de saus te snel verdampen en kan bittere tonen uit de wijn trekken. Zacht pruttelen is het sleutelwoord.

Proef tijdens het koken. Na het reduceren van de wijn proef je of er genoeg zuurheid en fruitigheid is. Na de fond proef je de balans. Pas dan breng je definitief op smaak.

Koude boter is essentieel voor het monteren. Warme boter smelt te snel en emulgeert niet goed. Haal de pan van het vuur en werk met koude blokjes boter.

Maak meer dan je nodig hebt. Rode wijnsaus bewaart prima 3 dagen in de koelkast en kun je ook invriezen. Maak dus een dubbele portie en vries de helft in voor later.

Gebruik de braadpan van je vlees. Heb je vlees aangebraden in een pan, gebruik dan die pan voor je saus. De aangebakken resten (fond) op de bodem, het zogenaamde "deglaceren", geven je saus een extra dimensie van diepte en smaak.

Bij welke gerechten past rode wijnsaus?

Biefstuk: de klassieke combinatie, denk aan bavette, côte de boeuf of entrecôte
Lamskoteletjes of lamsrug met rozemarijn
Eendenborst: de vettigheid vraagt om de zuurheid van de saus
Geroosterd varkensvlees: ribbe of filet
Wild: hert, ree, fazant
Gegrilde portobello of andere stevige paddenstoelen
Pasta met vlees: een bolognese-variant met rode wijnsaus als basis

Veelgestelde vragen over rode wijnsaus

Welke wijn gebruik ik voor rode wijnsaus met een klein budget?

Een betrouwbare Côtes du Rhône of een eenvoudige Merlot uit Chili of het zuiden van Frankrijk (€8 tot €12) zijn uitstekende keuzes. Ze hebben genoeg body en smaak zonder de bank te breken. Vermijd alleen echte kwaliteitswijnen boven €20 voor de saus, dat is zonde.

Moet de alcohol er volledig uit koken?

Niet volledig, maar het merendeel verdampt tijdens het reduceren. Na 10 tot 15 minuten koken is meer dan 90% van de alcohol weg. De smaken van de wijn blijven daarbij volledig aanwezig.

Kan ik een rode wijnsaus van tevoren maken?

Ja, en dat is zelfs aan te raden. Maak de saus tot en met stap 3 (voor het monteren). Koel af en bewaar in de koelkast. Warm vlak voor het serveren op en monteer dan pas met de koude boter.

Mijn saus is te dun. Wat doe ik?

Laat hem langer reduceren op laag tot middelhoog vuur. Wees geduldig. Voeg nooit maïzena of bloem toe aan een rode wijnsaus, dat geeft een zetmeelachtige textuur die niet past. Reduceren is de enige juiste manier.

Mijn saus is te zuur. Hoe los ik dat op?

Voeg een kleine hoeveelheid rode bessengelei, een theelepel honing of een blokje extra koude boter toe. Zoetheid en vet temmen zuurheid effectief. Voeg ook wat extra fond toe als de smaak te geconcentreerd aanvoelt.

Meer leren over wijn in de keuken? Lees ook onze gids over malbec wijn, een druif die bijzonder goed werkt in vleessauzen. Of bekijk rode wijn voor een breed overzicht van de beste rode stijlen om te kopen en te koken.