In het kort
- De techniek: appassimento komt van het Italiaanse appassire, verwelken. Het is geen druif en geen regio.
- Het drogen: de wijnmaker oogst gezonde, rijpe druiven en laat ze in een geventileerde droogzolder, de fruttaio, gedeeltelijk uitdrogen. Na 30 tot 120 dagen is een derde van het water verdwenen. Suikers, aroma's en fenolen zitten dan samengeperst in de overgebleven druif.
- De gisting: pas daarna begint de gisting, vaak midden in de winter en soms maandenlang traag.
- De uitkomsten: de bekendste wijn is Amarone della Valpolicella: droog, donker en met 15 tot 17% alcohol. Dezelfde techniek levert ook zoete reuzen op, zoals Recioto, Vin Santo en Passito di Pantelleria. Eén methode, meerdere uitkomsten.
Wat is appassimento precies?
Een rijpe druif zit vol water, suiker, zuren en aromacomponenten in de schil. Bij een normale oogst gaat de druif binnen een paar dagen de gistingstank in. De gist zet de suiker om in alcohol. Het resultaat is een wijn met 12 à 14% alcohol, frisse aroma's en een toegankelijk profiel.
Bij appassimento gebeurt er iets anders. De druif wordt na de oogst niet meteen verwerkt, maar geparkeerd in een droge, geventileerde ruimte. Water verdampt door de schil, terwijl suiker, zuur en geur juist blijven. Wat overblijft is een halfgekrompen druif met dubbel zoveel smaak per gram.
- Suikerconcentratie, normale oogst
- Ongeveer 20 °Brix.
- Suikerconcentratie na het drogen
- 28 tot 32 °Brix.
De vinificatie die daarna komt, is een uitdaging op zich. De gist moet door een zware suikersoep heen werken. Vaak duurt de gisting in de wintermaanden 30 tot 50 dagen, soms langer.
- Droge stijlen zoals Amarone: de gisting gaat volledig door. Alle suiker wordt alcohol, en dat verklaart de hoge alcoholpercentages.
- Zoete stijlen zoals Recioto: de wijnmaker (of de gist zelf) stopt eerder. Een groot deel van de natuurlijke suiker blijft in de fles staan.
Het droogproces in vijf stappen
- Selectieve oogst: alleen perfecte trossen. Een gedroogde druif vergroot elke onvolkomenheid. Een beetje rotting in de wijngaard wordt na drie maanden drogen een serieus probleem. Producenten plukken daarom alleen losse, gezonde trossen waarvan de druiven elkaar niet raken, zodat er lucht omheen kan circuleren. Druiven met dikke schillen drogen het best. Bij Amarone DOCG mag maximaal 65% van de oogst de droogzolder in. De rest gaat naar gewone Valpolicella.
- Drogen op rekken of in hangmatten. Traditioneel ligt de druif op platte bamboe rekken (graticci of cannicci) in een geventileerde zolder. Modern zijn houten kratten, plastic trays of netzakken die boven elkaar hangen. Bij de Romeinse versie hingen druiven aan touwen onder dakranden. De principes zijn hetzelfde: lucht erbij, water eruit, schimmel voorkomen.
- Klimaatcontrole: natuurlijk of geforceerd. Een ouderwetse fruttaio gebruikt alleen ramen en lucht, en de wijnmaker opent of sluit de ramen dagelijks. Moderne producenten werken met klimaatkamers. Daar houden fans, ontvochtigers en thermostaten de relatieve luchtvochtigheid rond 65% bij 12 tot 18 °C. Beide werken. De moderne route is veiliger, maar mist iets van de wisselende karakters die het seizoensverloop in een natuurlijke fruttaio meebrengt.
- Wachten tot het gewicht klopt. De wijnmaker weegt de druiven regelmatig. Bij Amarone stopt het drogen zodra 30 tot 40% van het gewicht verdwenen is, meestal in januari of februari. Bij Vin Santo, Recioto di Soave en Passito di Pantelleria mag het verlies oplopen tot 50 of 60%. Dat geeft een nog zoetere, geconcentreerdere most.
- Trage winterse gisting. De gedroogde druiven worden geplet en de most gaat de gistingstank in, vaak gekoeld. Doordat suiker en alcohol zo hoog liggen, werkt de gist langzamer dan normaal. Een gisting van 30 tot 60 dagen is regel. Daarna rijpt de wijn op vat: minimaal twee jaar voor Amarone DOCG en vier jaar voor Riserva. Sommige toonaangevende producenten houden hun Amarone vijf tot tien jaar in vat voor de release.
Hoe lang drogen de druiven?
- Amarone
- Klassiek 100 tot 120 dagen, soms langer.
- Vin Santo
- Kan zes maanden duren.
- Passito di Pantelleria
- 2 tot 4 weken in de zon.
- Lichte variant in Puglia
- 7 tot 14 dagen in plastic kratten.
Welke wijnen worden met appassimento gemaakt?
De methode is breder dan veel mensen denken. Hier een korte encyclopedie van de klassieke namen:
| Wijn | Regio & druif | Stijl & status |
|---|---|---|
| Amarone della Valpolicella | Veneto, Corvina, Corvinone, Rondinella | Droog rood, 14-17%, DOCG 2010 |
| Recioto della Valpolicella | Veneto, Corvina, Corvinone, Rondinella | Zoet rood, 12-14%, DOCG 2010 |
| Recioto di Soave | Veneto, Garganega | Zoet wit, 11-13%, DOCG 1998 |
| Sforzato di Valtellina | Lombardia, Nebbiolo (Chiavennasca) | Droog rood, 14-16%, DOCG 2003 |
| Vin Santo del Chianti | Toscana, Trebbiano, Malvasia | Zoet wit, vatgerijpt, DOC |
| Passito di Pantelleria | Sicilië, Zibibbo (Muscat van Alexandrië) | Zoet wit, zongedroogd, DOC |
| Moscato Passito | Diverse, Moscato | Zoet wit, diverse DOC’s |
Wat opvalt: de techniek werkt voor rood en wit, voor droog en zoet. De keuze van de wijnmaker bepaalt of een appassimento-wijn aan het einde van het traject droog of zoet is. Laat hij de gisting doorgaan, of stopt hij vroeg?
Daarom is appassimento niet altijd zoet. Amarone en Sforzato zijn droog, want daar is alle suiker vergist tot alcohol. Recioto, Vin Santo en Passito di Pantelleria zijn zoet omdat de gisting vroegtijdig stopt. Dezelfde techniek, twee uitkomsten.
Verwant maar net even anders
Een paar stijlen worden vaak in één adem genoemd met appassimento, terwijl ze technisch iets anders doen.
- Ripasso della Valpolicella: het bekendste voorbeeld. Daarover meer verderop.
- Sherry en port: versterkte wijnen waarbij de suikerconcentratie via een ander mechanisme komt. Er wordt alcohol toegevoegd, de druiven drogen niet.
- Botrytiswijnen: zoals Sauternes en Tokaji. Zij concentreren suiker via edelrot op de druif, niet via uitdroging na de oogst.
Buiten Italië
Producenten in Puglia (Salice Salentino, Primitivo di Manduria, Negroamaro) en op Sicilië gebruiken vandaag een lichtere variant van appassimento voor een vollere stijl. Meestal drogen de druiven 7 tot 14 dagen in plastic kratten.
In Stellenbosch, Mendoza en Lodi experimenteren wijnmakers met de methode, vaak onder de noemer “appassimento style”. Buiten Italië heet het meestal gewoon late harvest of dried grape.
De officiële DOCG-stijlen blijven Italiaans. Buiten Italië hebben de wijnen geen vergelijkbare beschermde naam.
Hoe smaak je appassimento?
De geur van een glas Amarone is meteen herkenbaar: gedroogd fruit op de voorgrond.
- Gedroogd fruit: vijg, rozijn, dadel en pruim.
- Kruiden en tabak: vaak een vleugje kruidnagel, kaneel, drop en tabak.
- Gerijpte versies: bittere chocolade, koffie en leer.
- Witte appassimento-wijnen zoals Vin Santo: honing, gedroogde abrikoos, sinaasappelschil en amandel.
In de mond voel je het verschil met een gewone rode meteen. Glycerol, een vetzuurester die ontstaat tijdens de trage gisting van zware most, geeft een vol, bijna olieachtig mondgevoel. De alcohol levert warmte achterin de keel. De tannines zijn stevig, maar zachter dan je zou verwachten door de lange vatrijping.
Een droge Amarone proeft soms zoetig, zonder dat er één gram suiker in zit. Dat is glycerol plus alcohol plus geconcentreerde fruitsmaken samen, geen restsuiker.
Bij blind proeven van Amarone naast een normale Valpolicella valt het glycerol-effect het meest op. We schonken eenzelfde druif (Corvinablend) in twee glazen: één gewone Valpolicella en één Amarone.
Alle proevers benoemden het ronde, bijna stroperige gevoel van de Amarone. De officiële restsuiker in beide flessen zat onder vijf gram per liter.
Appassimento, ripasso, amarone - wat is wat?
Drie woorden die om elkaar heen draaien en vaak verwisseld worden. Helder uit elkaar:
| Begrip | Wat het is | Wat het inhoudt |
|---|---|---|
| Appassimento | Een techniek | Druiven gedeeltelijk drogen voordat ze vergisten |
| Amarone | Een specifieke wijn | Droge rode DOCG uit Valpolicella, gemaakt met appassimento |
| Ripasso | Een specifieke wijn | Valpolicella opnieuw vergist op vinaccia (perskaak) van Amarone |
Vereenvoudigd:
- Appassimento is een methode die meerdere wijnen produceert.
- Amarone is een van die wijnen.
- Ripasso is een aparte stijl die de overgebleven schillen en pitten van een Amarone-productie hergebruikt. De druiven van een ripasso worden zelf nooit gedroogd.
Een producent in Valpolicella maakt vaak alle drie tegelijk. Eerst komt de gewone Valpolicella, dan de Amarone van de bewust gedroogde druiven. Is de Amarone klaar, dan gaat de natte vinaccia in de tank van de jonge Valpolicella. Die begint opnieuw te vergisten, en dat heet “ripassen”.
De ripasso die daaruit komt, heeft extra body, kleur en gerijpte aroma's. Hij zit een fractie lager in alcohol dan Amarone en wordt soms ‘baby Amarone’ genoemd. In de praktijk:
- Amarone
- 15-16,5% alcohol.
- Ripasso
- 13-14,5% alcohol.
- Gewone Valpolicella
- 11,5-13% alcohol.
Elke Amarone is appassimento, maar niet elke appassimento-wijn is een Amarone. En een Ripasso is geen echte appassimento, hoewel hij wel het Amarone-effect erfde.
Een korte geschiedenis
De methode is ouder dan vrijwel elke andere wijntechniek die we vandaag herkennen. Cassiodorus, een Romeinse staatsman uit de zesde eeuw, beschrijft een wijn met de naam vinum acinaticum, letterlijk “wijn van bessen”. Die werd in Noord-Italië gemaakt door druiven na de oogst te drogen.
Plinius de Oudere noemt in de eerste eeuw eveneens een methode waarbij druiven aan de wijnstok blijven hangen tot ze rozijnachtig zijn. Beide klinken verdacht veel als de huidige appassimento.
In de middeleeuwen hielden kloosters in Valpolicella en Soave de methode in stand. De zoete versie heet Recioto. Die naam komt van recie, oftewel “oren”: de bovenste, meest aan de zon blootgestelde delen van de tros. Recioto bleef tot diep in de twintigste eeuw de norm voor speciale gelegenheden.
Amarone als bewust droge stijl is jong. Het traditionele verhaal luidt dat een coöperatie in Valpolicella ergens rond 1936 een vat Recioto was vergeten. Toen het werd geopend, bleek de gisting volledig doorgegaan: alle suiker was alcohol geworden. “Questo è amaro” zou de wijnmaker hebben gezegd: dit is bitter. Vandaar Amarone, de “grote bittere”.
Of dat letterlijk zo gegaan is, valt buiten de boeken. De eerste commerciële Amarone-bottling staat op naam van Bertani in 1953. Vanaf de jaren tachtig groeide de stijl uit van regionale curiositeit tot internationale prestigewijn. DOC werd toegekend in 1968, de DOCG-status volgde in 2010.
De droge stijl heeft de zoete Recioto inmiddels verdrongen als belangrijkste appassimento-uithangbord. Recioto della Valpolicella DOCG bestaat nog, maar wordt in zeer beperkte oplages gemaakt: een paar duizend flessen per jaar bij sommige huizen.
Bij welk eten past appassimento?
Hoge alcohol, vol mondgevoel en geconcentreerde smaken vragen om steviger gerechten. Dit zijn de klassieke combinaties per stijl.
Droge appassimento (Amarone, Sforzato)
- Brasato al Barolo (langzaam gestoofd rundvlees), ossobuco, wild zwijn en hertenstoof.
- Sforzato past ook bij hertenstoof of berggerechten.
- Gerijpte harde kazen zoals Parmigiano Reggiano van 24-36 maanden, Grana Padano of Monte Veronese.
- Risotto all'Amarone, een klassiek Veronees gerecht: risotto gekookt in de wijn zelf, met dezelfde fles ernaast.
- Desserts: alleen pure chocolade boven 70%. Geen melkchocolade, want de zoetigheid botst met de droge structuur.
Zoete appassimento (Recioto, Vin Santo, Passito di Pantelleria)
- Vin Santo drink je traditioneel met cantuccini di Prato, harde amandelbiscotti die je in de wijn doopt tot ze zacht zijn. Ook fruittaart past.
- Recioto della Valpolicella werkt verrassend goed bij gorgonzola en bij donkere chocolademousse.
- Passito di Pantelleria past bij blauwe kazen, foie gras en taarten met gedroogde vijg of vrucht.
- Bij sterke pure chocolade kies je Recioto rood. Bij honingachtige desserts kies je een Vin Santo of Passito wit.
Serveren en bewaren
Een groot Bourgogneglas geeft de droge stijlen alle ruimte om hun aroma's vrij te geven. Een jonge Amarone heeft baat bij 30 tot 60 minuten decanteren. Bij een Riserva van tien jaar of ouder volstaat 15 minuten, of helemaal niet. Die wijnen openen zichzelf langzaam in het glas.
Voor de zoete stijlen pakt een kleiner dessertglas beter uit. Porties van 60 tot 80 ml zijn ruim voldoende. Schenk niet te koud: onder 10 °C verlies je de honing- en abrikoosaroma's die Vin Santo en Passito karakteriseren.
Bewaarpotentieel
Appassimento-wijnen zijn van nature houdbaar. De hoge alcohol en geconcentreerde structuur werken als natuurlijke conservering. Bewaar ze ongeopend in een koele, donkere kelder.
- Amarone
- 10 tot 30 jaar. Topproducenten claimen 40 jaar of meer voor uitzonderlijke jaren.
- Vin Santo
- Kan 50 jaar mee. De combinatie van hoge suiker, alcohol en vatrijping geeft een bijna oneindige levensduur.
- Recioto en Sforzato
- Halen comfortabel 10 tot 25 jaar.
Na het openen
- Droge stijlen
- 3 tot 5 dagen drinkbaar in de koelkast met een goede stop, bijvoorbeeld een champagnestopper.
- Zoete passito's
- 2 tot 4 weken, dankzij hun suikergehalte.
- Vin Santo
- Kan zelfs een paar maanden in de koelkast goed blijven.
Vier misverstanden over appassimento
- 1. “Appassimento betekent altijd Amarone.” Nee. Appassimento is een techniek en Amarone is een van de wijnen die ermee wordt gemaakt. Vin Santo, Recioto, Sforzato en Passito di Pantelleria zijn allemaal even waardige toepassingen van dezelfde methode. Er bestaat bovendien een hele categorie IGT-wijnen uit Puglia en Sicilië die de techniek gebruiken zonder de DOCG-naam te mogen voeren.
- 2. “Hoe langer drogen, hoe beter de wijn.” Niet automatisch. Boven 40% waterverlies neemt het risico op schimmel, oxidatie en bittere fenolen sterk toe. Een drogere druif geeft een geconcentreerder eindproduct, maar ook een wijn die brutaler en moeilijker in balans te brengen is. De beste producenten stoppen vaak juist rond 35 tot 38% waterverlies.
- 3. “Appassimento is hetzelfde als botrytis.” Het zijn twee compleet verschillende concentratieroutes. Botrytis cinerea, edelrot, is een schimmel die de druifschil doorboort en water laat verdampen via de druif zelf. Appassimento droogt de druif na de oogst, in een gecontroleerde ruimte, zonder schimmel. Een Sauternes of Tokaji is botrytis. Een Amarone of Vin Santo is appassimento.
- 4. “Een Ripasso is een goedkope Amarone.” Een Ripasso heeft sommige eigenschappen van Amarone, zoals een donkere kleur en een vol mondgevoel. Toch is het een aparte wijn met een eigen identiteit. Hij wordt niet van gedroogde druiven gemaakt, maar van een gewone Valpolicella die opnieuw is vergist op de gebruikte schillen van Amarone. Hij heeft minder alcohol, is frisser en eerder te drinken. Niet inferieur en niet identiek: een ander beest.
Wil je weten of een wijn echt appassimento is? Doe drie checks.
- Eén: staat er een DOCG-naam (Amarone, Recioto, Sforzato, Recioto di Soave) op het etiket? Dan zeker.
- Twee: noemt de producent expliciet “appassimento”, “uve appassite” of “metodo passito”? Dan ja.
- Drie: ligt het alcoholpercentage boven 14% bij rood uit Valpolicella of Valtellina? Dan is het vrijwel altijd appassimento.