Druivenrassen uitgelegd

In het kort

Wat is een druivenras?

Een druivenras, ook wel druivensoort of met het Franse woord cépage aangeduid, is een specifieke variëteit van de wijnstok. Vrijwel alle druiven waar wijn van gemaakt wordt horen tot één enkele plantensoort: Vitis vinifera. Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir en Tempranillo zijn dus geen aparte soorten, maar verschillende rassen van dezelfde plant. Vergelijk het met hondenrassen: een teckel en een herder zijn allebei hond, maar zien er totaal anders uit en gedragen zich anders.

Die vergelijking gaat verder dan je zou denken. Net als hondenrassen zijn druivenrassen door de eeuwen heen ontstaan uit natuurlijke kruisingen en menselijke selectie. Telers kozen telkens de stokken die het best presteerden in hun klimaat, met het fruit dat ze het lekkerst vonden. Sommige rassen zijn eeuwenoud, andere zijn pas in de twintigste eeuw doelbewust gekruist. Pinot Noir is een van de oudste; het ras wordt al ruim duizend jaar in Bourgogne geteeld.

Wat een ras tot een ras maakt, is dat het zich getrouw voortplant via stekken. Een wijnboer neemt geen pitje, want uit zaad komt iets onvoorspelbaars. Hij neemt een stuk van de stok zelf, een stek, en plant die. Zo blijft het ras genetisch identiek, generatie na generatie. Daarom smaakt Riesling herkenbaar als Riesling, of die nu in Duitsland of in Australië groeit.

Hoe het ras de wijn bepaalt

Het druivenras legt de basis vast waarmee de wijnmaker werkt. Vier eigenschappen zijn het belangrijkst, en ze zitten grotendeels in de genetica van het ras zelf.

Aroma. Elk ras heeft een eigen geur- en smaakspectrum. Sauvignon Blanc ruikt naar kruisbes, gras en citrus. Gewürztraminer ruikt naar lychee en rozen. Die aroma's komen van vluchtige verbindingen die het ras nu eenmaal aanmaakt. Een wijnmaker kan ze versterken of dempen, maar niet uit het niets toveren.

Zuurgraad. Sommige rassen behouden van nature veel zuur, zelfs in een warm klimaat. Riesling en Chenin Blanc zijn daar kampioenen in. Andere rassen, zoals Viognier, hebben een lagere zuurgraad en voelen daardoor zachter aan.

Suiker. Rijpe druiven bevatten suiker, en die suiker wordt tijdens de gisting omgezet in alcohol. Hoeveel suiker een ras kan opbouwen, hangt af van de plant en het klimaat. Het bepaalt mee hoe stevig de uiteindelijke wijn aanvoelt.

Tannine. Dit geldt alleen voor blauwe druiven. Tannine is de stof die je mond samentrekt, zoals bij sterke thee. Cabernet Sauvignon en Nebbiolo zitten er vol mee; Pinot Noir heeft er juist weinig. De schildikte van het ras speelt hierin een grote rol: een dikke schil geeft meer tannine.

Onthoud vooral dit: het ras is een startpunt, geen eindpunt. Twee wijnmakers kunnen met dezelfde druif een totaal andere wijn maken. Maar geen van beiden kan een ras iets laten doen dat niet in zijn aard zit. Daarom is een paar rassen leren kennen het meest praktische dat je voor je wijnplezier kunt doen.

Blauwe en witte druiven

De eerste indeling die elke wijnliefhebber leert, is die tussen blauwe en witte druiven. Het klinkt vanzelfsprekend, maar er zit een misverstand in dat het waard is om recht te zetten.

Een blauwe druif heeft een donkere schil. De kleur loopt van diep paars tot bijna zwart. De wijnwereld noemt deze druiven "blauw", al ziet je oog vaak eerder rood of paars. Een blauwe druif levert meestal rode wijn op. Een witte druif heeft een lichte schil. Ook hier is de naam wat misleidend: de schil is niet wit maar lichtgroen tot geelgroen. Witte druiven leveren witte wijn.

Nu het misverstand. Veel mensen denken dat het vruchtvlees van een blauwe druif rood is. Dat is bijna nooit zo. Snijd een blauwe druif door en je ziet doorzichtig, lichtgroen vruchtvlees, precies zoals bij een witte druif. Het sap van vrijwel alle wijndruiven is kleurloos. De kleur van rode wijn komt niet uit het sap, maar uit de schil.

Voor rosé geldt een tussenweg: de schillen blijven kort bij het sap, een paar uur tot een dag, net lang genoeg om wat kleur mee te geven. Wie het mechanisme van schilcontact eenmaal snapt, begrijpt in één klap waarom rosé bestaat en waarom dezelfde druif zo veel kanten op kan.

Hoeveel rassen bestaan er?

Schattingen lopen flink uiteen. De cijfers die wijnwetenschappers noemen variëren van zo'n 5.000 tot meer dan 10.000 druivenrassen wereldwijd. Dat brede bereik komt doordat ontelbaar veel rassen lokaal zijn, zeldzaam, of nauwelijks gedocumenteerd. Sommige worden maar in één dal of op één eiland nog geteeld.

Maar laat je niet afschrikken door dat getal. In de praktijk wordt de wereldwijnhandel gedomineerd door een veel kleinere groep. Ongeveer twintig tot dertig rassen vullen het grootste deel van de flessen in de gemiddelde supermarkt of slijterij. Leer er tien echt kennen, en je hebt een stevige basis voor vrijwel elke wijnkaart.

Landen reguleren bovendien welke rassen toegestaan zijn. Frankrijk autoriseert ongeveer 210 rassen voor wijnproductie. Nederland, een veel jonger wijnland, kent een lijst van rond de 124 toegelaten rassen, waaronder veel schimmelresistente kruisingen die geschikt zijn voor het koele klimaat. In de praktijk kom je in een Nederlandse wijngaard zelden meer dan een stuk of twintig rassen tegen.

De bekendste blauwe rassen

Dit zijn de blauwe druivenrassen die je het vaakst tegenkomt, met hun karakter in een paar woorden. Ze lopen van licht en elegant tot donker en stevig.

Een handige mentale kapstok: licht en elegant aan de ene kant met Pinot Noir, middenmoot met Merlot, Sangiovese en Tempranillo, en vol en krachtig aan de andere kant met Cabernet Sauvignon, Syrah en Nebbiolo. Wie van een soepele rode begint, kan rustig opklimmen naar de stevigere rassen.

De bekendste witte rassen

Bij wit is de spreiding minstens zo groot. Van neutraal en licht tot aromatisch en vol; er is voor elke smaak een ras.

In onze proeverij merken we dat beginners vaak het best starten bij een lichte, niet-houtgerijpte Chardonnay of een Pinot Grigio: weinig scherpe randen, makkelijk te drinken. Zoek je daarna meer spanning, dan zijn Riesling en Sauvignon Blanc de logische stap omhoog.

Internationaal versus inheems

Druivenrassen vallen grofweg in twee groepen uiteen, en dat onderscheid helpt enorm bij het begrijpen van een wijnkaart.

Internationale rassen worden over de hele wereld aangeplant. Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Syrah en Pinot Noir vind je in vrijwel elk wijnland. Ze ontstonden grotendeels in Frankrijk, maar groeien nu van Chili tot China. Hun voordeel: een herkenbaar smaakprofiel, waar je ook bent. Een Chardonnay uit Australië en een uit Frankrijk verschillen, maar je proeft toch dat het Chardonnay is.

Inheemse rassen, ook wel autochtone rassen genoemd, zijn van oudsher gebonden aan één streek of land. Italië is hierin ongeëvenaard: het land gebruikt meer dan 350 inheemse rassen commercieel, van Nebbiolo en Sangiovese tot Nero d'Avola en Vermentino. Griekenland heeft Assyrtiko en Agiorgitiko, Portugal Touriga Nacional, Spanje Albariño en Tempranillo, Oostenrijk Grüner Veltliner.

Lang werden inheemse rassen weggezet als provinciaal. Dat beeld is gekanteld. Ze zijn juist onderscheidend, vertellen het verhaal van een plek, en blijken vaak goed bestand tegen lokale omstandigheden zoals droogte of hitte. Onze tip voor wie uitgekeken raakt op de bekende namen: kies bewust een inheems ras dat je nog nooit hebt gehad. Dat is de snelste manier om je smaak op te rekken.

Het ras op het etiket

Of het druivenras op de fles staat, hangt af van waar de wijn vandaan komt. Er zijn grofweg drie situaties, en als je ze herkent, lees je elk etiket veel sneller.

Het variëtale etiket

Bij een variëtaal etiket staat het ras groot en duidelijk op de fles: "Chardonnay", "Malbec", "Riesling". Dit is gangbaar in de Nieuwe Wereld, zoals Australië, Chili en de Verenigde Staten, en ook in Duitsland en de Elzas. In de EU geldt dan de regel dat de wijn minstens 85 procent van dat ras moet bevatten. Een variëtaal etiket is het makkelijkst: je weet meteen wat je in handen hebt.

Het streek-etiket

Klassieke Europese wijnen werken anders. Daar staat geen ras op, maar een streek of appellatie. "Chablis" vertelt je niets over de druif, totdat je weet dat Chablis altijd 100 procent Chardonnay is. "Chianti" is overwegend Sangiovese. "Châteauneuf-du-Pape" mag uit dertien verschillende rassen bestaan. De gedachte erachter: de plek bepaalt de wijn, niet het ras. Dat klopt deels, maar het vraagt wel dat je de koppeling tussen streek en ras kent.

De blend

Een blend is een wijn van twee of meer rassen samen. Soms staan ze allemaal op het etiket, soms niet. Bordeaux is de beroemdste blend-traditie, met Cabernet Sauvignon en Merlot als hoofdrolspelers. De zuidelijke Rhône combineert Grenache, Syrah en Mourvèdre, vaak afgekort als GSM. Een blend is geen teken van mindere kwaliteit. Wijnmakers mengen juist om balans te vinden: het ene ras geeft fruit, het andere geeft structuur of frisse zuren.

Ras, terroir en stijl

We sluiten af met de vraag die beginners het vaakst stelt: als ik het ras ken, weet ik dan hoe de wijn smaakt? Het antwoord is: ongeveer, niet precies. Drie dingen werken samen.

Het ras is de genetica. Het legt het potentieel vast: welke aroma's mogelijk zijn, hoeveel zuur, hoeveel tannine.

Het terroir is de plek. Bodem, klimaat, hoogte en ligging kleuren het ras in. Een koel klimaat geeft meer zuur en lichtere wijn; een warm klimaat geeft rijper fruit en meer alcohol. Daarom smaakt een Riesling uit de koele Mosel licht en spits, terwijl dezelfde druif in de warmere Elzas voller en droger uitvalt.

De stijl is de keuze van de wijnmaker. Rijpt de wijn op eikenhout of op staal? Blijft er restsuiker achter of niet? Hoe lang duurt het schilcontact? Die keuzes kunnen twee wijnen van hetzelfde ras, van dezelfde streek, ver uit elkaar trekken.

Het ras kennen geeft je dus het startpunt en niet het hele verhaal, maar dat startpunt is goud waard. Het is het verschil tussen blind een fles pakken en weten welke richting je opgaat. En dat is precies waar deze wijngids voor bedoeld is: je genoeg houvast geven om met vertrouwen te kiezen, en daarna nieuwsgierig te blijven proeven.