In het kort
- Eén plant, duizenden varianten: een druivenras is een variëteit van de wijnstok Vitis vinifera. Chardonnay, Merlot en Riesling zijn allemaal rassen van dezelfde soort.
- Het ras is het startpunt van de smaak: het bepaalt aroma, zuurgraad, suiker en, bij blauwe druiven, tannine. De plek en de wijnmaker doen de rest.
- Blauw of wit zit in de schil: het sap is bij vrijwel elke druif kleurloos. Rode wijn krijgt zijn kleur uit de schil tijdens de gisting.
- Een handjevol rassen regeert: er bestaan duizenden rassen, maar zo'n 25 vullen het grootste deel van de wereldwijnhandel.
- Het etiket verraadt meer dan je denkt: staat het ras erop, dan weet je wat je krijgt. Staat alleen de streek erop, dan moet je weten welk ras daarbij hoort.
Wat is een druivenras?
Een druivenras is een specifieke variëteit van de wijnstok. Je hoort ook wel druivensoort, of het Franse woord cépage.
Vrijwel alle druiven waar wijn van gemaakt wordt horen tot één enkele plantensoort: Vitis vinifera. Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir en Tempranillo zijn dus geen aparte soorten, maar verschillende rassen van dezelfde plant.
Vergelijk het met hondenrassen. Een teckel en een herder zijn allebei hond, maar zien er totaal anders uit en gedragen zich anders.
Hoe een ras ontstaat
Die vergelijking gaat verder dan je zou denken. Net als hondenrassen zijn druivenrassen door de eeuwen heen ontstaan uit natuurlijke kruisingen en menselijke selectie. Telers kozen telkens de stokken die het best presteerden in hun klimaat, met het fruit dat ze het lekkerst vonden.
Sommige rassen zijn eeuwenoud, andere zijn pas in de twintigste eeuw doelbewust gekruist. Pinot Noir is een van de oudste: het ras wordt al ruim duizend jaar in Bourgogne geteeld.
Wat een ras tot een ras maakt, is dat het zich getrouw voortplant via stekken. Een wijnboer neemt geen pitje, want uit zaad komt iets onvoorspelbaars. Hij neemt een stuk van de stok zelf, een stek, en plant die.
Zo blijft het ras genetisch identiek, generatie na generatie. Daarom smaakt Riesling herkenbaar als Riesling, of die nu in Duitsland of in Australië groeit.
Hoe het ras de wijn bepaalt
Het druivenras legt de basis vast waarmee de wijnmaker werkt. Het bepaalt grofweg het aroma-spectrum, de zuurgraad, het natuurlijke suikergehalte en, bij blauwe druiven, het tanninegehalte. Vier eigenschappen zijn het belangrijkst, en ze zitten grotendeels in de genetica van het ras zelf.
- Aroma: elk ras heeft een eigen geur- en smaakspectrum. Sauvignon Blanc ruikt naar kruisbes, gras en citrus. Gewürztraminer ruikt naar lychee en rozen. Die aroma's komen van vluchtige verbindingen die het ras nu eenmaal aanmaakt. Een wijnmaker kan ze versterken of dempen, maar niet uit het niets toveren.
- Zuurgraad: sommige rassen behouden van nature veel zuur, zelfs in een warm klimaat. Riesling en Chenin Blanc zijn daar kampioenen in. Andere rassen, zoals Viognier, hebben een lagere zuurgraad en voelen daardoor zachter aan.
- Suiker: rijpe druiven bevatten suiker, en die wordt tijdens de gisting omgezet in alcohol. Hoeveel suiker een ras kan opbouwen, hangt af van de plant en het klimaat. Het bepaalt mee hoe stevig de uiteindelijke wijn aanvoelt.
- Tannine: dit geldt alleen voor blauwe druiven. Tannine is de stof die je mond samentrekt, zoals bij sterke thee. Cabernet Sauvignon en Nebbiolo zitten er vol mee; Pinot Noir heeft er juist weinig. De schildikte speelt hierin een grote rol: een dikke schil geeft meer tannine.
Onthoud vooral dit: het ras is een startpunt, geen eindpunt. Twee wijnmakers kunnen met dezelfde druif een totaal andere wijn maken. Maar geen van beiden kan een ras iets laten doen dat niet in zijn aard zit.
Daarom is een paar rassen leren kennen het meest praktische dat je voor je wijnplezier kunt doen.
Blauwe en witte druiven
De eerste indeling die elke wijnliefhebber leert, is die tussen blauwe en witte druiven. Het klinkt vanzelfsprekend, maar er zit een misverstand in dat het waard is om recht te zetten.
- Blauwe druif
- Een donkere schil, van diep paars tot bijna zwart. De wijnwereld noemt ze "blauw", al ziet je oog vaak eerder rood of paars. Levert meestal rode wijn op.
- Witte druif
- Een lichte schil. Ook hier is de naam wat misleidend: de schil is niet wit maar lichtgroen tot geelgroen. Levert witte wijn.
Het misverstand
Veel mensen denken dat het vruchtvlees van een blauwe druif rood is. Dat is bijna nooit zo. Snijd een blauwe druif door en je ziet doorzichtig, lichtgroen vruchtvlees, precies zoals bij een witte druif.
Het sap van vrijwel alle wijndruiven is kleurloos. De kleur van rode wijn komt niet uit het sap, maar uit de schil.
Tijdens de gisting van rode wijn blijven de schillen bij het sap. De kleurstoffen in die schillen, anthocyanen, lossen langzaam op in de vloeistof. Hoe langer dat schilcontact duurt, hoe dieper de kleur. Bij witte wijn worden de schillen meteen na het persen verwijderd, dus blijft de wijn licht.
Dit verklaart ook iets verrassends: van een blauwe druif kun je witte wijn maken. Pers de druif, haal de schillen er direct af, en het sap geeft een lichte wijn. Dat heet blanc de noirs, "wit van zwarte druiven".
Een groot deel van champagne wordt zo gemaakt, uit de blauwe rassen Pinot Noir en Pinot Meunier. Het is het bekendste voorbeeld.
Voor rosé geldt een tussenweg: de schillen blijven kort bij het sap, een paar uur tot een dag, net lang genoeg om wat kleur mee te geven. Wie het mechanisme van schilcontact eenmaal snapt, begrijpt in één klap waarom rosé bestaat en waarom dezelfde druif zo veel kanten op kan.
Hoeveel rassen bestaan er?
Schattingen lopen flink uiteen. Ontelbaar veel rassen zijn lokaal, zeldzaam of nauwelijks gedocumenteerd. Sommige worden maar in één dal of op één eiland nog geteeld.
- Wereldwijd
- Zo'n 5.000 tot meer dan 10.000 druivenrassen, volgens wijnwetenschappers.
- In de praktijk
- Ongeveer twintig tot dertig rassen vullen het grootste deel van de flessen in de gemiddelde supermarkt of slijterij.
- Frankrijk
- Autoriseert ongeveer 210 rassen voor wijnproductie.
- Nederland
- Een veel jonger wijnland, met een lijst van rond de 124 toegelaten rassen. Daaronder zitten veel schimmelresistente kruisingen die geschikt zijn voor het koele klimaat.
Laat je niet afschrikken door die getallen. Leer er tien echt kennen, en je hebt een stevige basis voor vrijwel elke wijnkaart. In een Nederlandse wijngaard kom je zelden meer dan een stuk of twintig rassen tegen.
Welk ras is het meest aangeplant?
- Cabernet Sauvignon: volgens OIV-cijfers het meest aangeplante wijndruivenras ter wereld, gevolgd door Merlot.
- Airén en Tempranillo: de Spaanse witte druif Airén en Tempranillo staan ook hoog.
- Chardonnay: de meest aangeplante witte wijndruif.
De top vijf samen beslaat een groot deel van het wereldwijde wijngaardoppervlak.
Begin niet met een lange lijst uit je hoofd leren. Kies twee witte en twee blauwe rassen die je vaak ziet, bijvoorbeeld Chardonnay en Sauvignon Blanc, Merlot en Tempranillo.
Drink ze een paar weken bewust en let op het terugkerende karakter. Pas als die vier vertrouwd voelen, breid je uit. Zo bouw je een echt smaakgeheugen op in plaats van een papieren lijstje.
De bekendste blauwe rassen
Dit zijn de blauwe druivenrassen die je het vaakst tegenkomt, met hun karakter in een paar woorden. Ze lopen van licht en elegant tot donker en stevig.
| Ras | Smaakprofiel | Bekend van |
|---|---|---|
| Cabernet Sauvignon | Stevig, tannine, cassis, cederhout | Bordeaux, Napa Valley |
| Merlot | Zachter, pruim, rond, soepel | Bordeaux, breed aangeplant |
| Pinot Noir | Licht, rood fruit, fijne tannine | Bourgogne |
| Syrah / Shiraz | Donker fruit, peper, kruidig | Rhône, Australië |
| Tempranillo | Kers, leer, tabak, eik | Rioja, Ribera del Duero |
| Malbec | Vol, donker, fluwelig, pruim | Mendoza, Argentinië |
| Sangiovese | Kers, kruiden, frisse zuren | Toscane, Chianti |
| Grenache / Garnacha | Rijp rood fruit, warm, kruidig | Zuid-Rhône, Spanje |
| Nebbiolo | Tannine, rozen, teer, kers | Piemonte, Barolo |
Een handige mentale kapstok:
- Licht en elegant
- Pinot Noir.
- Middenmoot
- Merlot, Sangiovese en Tempranillo.
- Vol en krachtig
- Cabernet Sauvignon, Syrah en Nebbiolo.
Wie van een soepele rode begint, kan rustig opklimmen naar de stevigere rassen. Voor rood zijn Merlot en een soepele Tempranillo goede instappers.
De bekendste witte rassen
Bij wit is de spreiding minstens zo groot. Van neutraal en licht tot aromatisch en vol: er is voor elke smaak een ras.
| Ras | Smaakprofiel | Bekend van |
|---|---|---|
| Chardonnay | Veelzijdig, van fris en mineraal tot vol en boterig | Bourgogne, wereldwijd |
| Sauvignon Blanc | Fris, kruidig, groen, citrus | Loire, Nieuw-Zeeland |
| Riesling | Hoge zuren, citrus, perzik, droog tot zoet | Mosel, Elzas |
| Pinot Grigio / Gris | Licht-neutraal tot rijk-kruidig | Italië, Elzas |
| Grüner Veltliner | Witpeper, citrus, fris | Oostenrijk |
| Chenin Blanc | Honing, appel, hoge zuren, alle stijlen | Loire, Zuid-Afrika |
| Viognier | Vol, abrikoos, bloemig, lage zuren | Condrieu, Rhône |
| Albariño | Ziltig, citrus, fris | Rías Baixas, Spanje |
| Gewürztraminer | Aromatisch, lychee, rozen, kruidig | Elzas |
We merken dat beginners vaak het best starten bij een lichte, niet-houtgerijpte Chardonnay of een Pinot Grigio: weinig scherpe randen, makkelijk te drinken. Zoek je daarna meer spanning, dan zijn Riesling en Sauvignon Blanc de logische stap omhoog.
Internationaal versus inheems
Druivenrassen vallen grofweg in twee groepen uiteen. Dat onderscheid helpt enorm bij het begrijpen van een wijnkaart.
Internationale rassen
Internationale rassen worden over de hele wereld aangeplant. Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Syrah en Pinot Noir vind je in vrijwel elk wijnland. Ze ontstonden grotendeels in Frankrijk, maar groeien nu van Chili tot China.
Hun voordeel is een herkenbaar smaakprofiel, waar je ook bent. Een Chardonnay uit Australië en een uit Frankrijk verschillen, maar je proeft toch dat het Chardonnay is.
Inheemse rassen
Inheemse rassen, ook wel autochtone rassen genoemd, zijn van oudsher gebonden aan één streek of land. Nebbiolo hoort bij Piemonte en Assyrtiko bij Griekenland.
- Italië: ongeëvenaard. Het land gebruikt meer dan 350 inheemse rassen commercieel, van Nebbiolo en Sangiovese tot Nero d'Avola en Vermentino.
- Griekenland: Assyrtiko en Agiorgitiko.
- Portugal: Touriga Nacional.
- Spanje: Albariño en Tempranillo.
- Oostenrijk: Grüner Veltliner.
Lang werden inheemse rassen weggezet als provinciaal. Dat beeld is gekanteld. Ze zijn juist onderscheidend, vertellen het verhaal van een plek en blijken vaak goed bestand tegen lokale omstandigheden zoals droogte of hitte.
Onze tip voor wie uitgekeken raakt op de bekende namen: kies bewust een inheems ras dat je nog nooit hebt gehad. Dat is de snelste manier om je smaak op te rekken.
Het ras op het etiket
Of het druivenras op de fles staat, hangt af van waar de wijn vandaan komt. Er zijn grofweg drie situaties. Als je ze herkent, lees je elk etiket veel sneller.
Het variëtale etiket
Bij een variëtaal etiket staat het ras groot en duidelijk op de fles: "Chardonnay", "Malbec", "Riesling". Dit is gangbaar in de Nieuwe Wereld, zoals Australië, Chili en de Verenigde Staten, en ook in Duitsland en de Elzas.
In de EU geldt dan de regel dat de wijn minstens 85% van dat ras moet bevatten. Je weet meteen wat je in handen hebt.
Het streek-etiket
Klassieke Europese wijnen werken anders. Daar staat geen ras op, maar een streek of appellatie. "Chablis" vertelt je niets over de druif, totdat je weet dat Chablis altijd 100% Chardonnay is. "Chianti" is overwegend Sangiovese. "Châteauneuf-du-Pape" mag uit dertien verschillende rassen bestaan.
De gedachte erachter: de plek bepaalt de wijn, niet het ras. Dat klopt deels, maar je moet wel de koppeling tussen streek en ras kennen.
De blend
Een blend is een wijn van twee of meer rassen samen. Soms staan ze allemaal op het etiket, soms niet. Bordeaux is de beroemdste blend-traditie, met Cabernet Sauvignon en Merlot als hoofdrolspelers. De zuidelijke Rhône combineert Grenache, Syrah en Mourvèdre, vaak afgekort als GSM.
Een blend is geen teken van mindere kwaliteit. Wijnmakers mengen juist om balans te vinden: het ene ras geeft fruit, het andere structuur of frisse zuren.
Zie je een streeknaam die je niet thuis kunt brengen? Onthoud dan deze vuistregel voor Frankrijk:
- Wit uit Bourgogne: Chardonnay.
- Rood uit Bourgogne: Pinot Noir.
- Wit uit Sancerre: Sauvignon Blanc.
- Rood uit Bordeaux: een Cabernet/Merlot-blend.
Met die vier koppelingen dek je een verrassend groot deel van het Franse schap.
Ras, terroir en stijl
We sluiten af met de vraag die beginners het vaakst stelt: als ik het ras ken, weet ik dan hoe de wijn smaakt? Het antwoord is: ongeveer, niet precies. Drie dingen werken samen.
- Het ras is de genetica. Het legt het potentieel vast: welke aroma's mogelijk zijn, hoeveel zuur, hoeveel tannine.
- Het terroir is de plek. Bodem, klimaat, hoogte en ligging kleuren het ras in. Een koel klimaat geeft meer zuur en lichtere wijn; een warm klimaat geeft rijper fruit en meer alcohol. Daarom smaakt een Riesling uit de koele Mosel licht en spits, terwijl dezelfde druif in de warmere Elzas voller en droger uitvalt.
- De stijl is de keuze van de wijnmaker. Rijpt de wijn op eikenhout of op staal? Blijft er restsuiker achter of niet? Hoe lang duurt het schilcontact? Die keuzes kunnen twee wijnen van hetzelfde ras, van dezelfde streek, ver uit elkaar trekken.
Het ras kennen geeft je dus het startpunt en niet het hele verhaal. Maar dat startpunt is goud waard. Het is het verschil tussen blind een fles pakken en weten welke richting je opgaat.
Proef hetzelfde ras uit twee landen naast elkaar. Dan merk je hoe terroir het ras verandert.
En dat is precies waar deze wijngids voor bedoeld is: je genoeg houvast geven om met vertrouwen te kiezen, en daarna nieuwsgierig te blijven proeven.