Hoe heet de bekendste mousserende wijn van Spanje?

Het korte antwoord: Cava

Wat is Cava precies?

Cava is de Spaanse mousserende wijn die volgens de méthode traditionnelle wordt gemaakt: een tweede gisting op fles, precies zoals in de Champagne. De wijn is sinds 1986 beschermd onder een eigen DO (Denominación de Origen), en draagt de naam Cava in plaats van champagne — een onderscheid dat Spanje destijds bewust maakte om een eigen identiteit op te bouwen.

De DO is strikt gereguleerd. Een wijn mag alleen Cava heten als hij uit een van de aangewezen gebieden komt, met goedgekeurde druiven is gemaakt en op de juiste manier op fles heeft gegist en gerijpt. Wat er niet allemaal in mag staan: koolzuur uit een tank, druiven uit andere landen, of een merknaam die suggereert dat het iets anders is.

De cijfers vertellen het verhaal. Onder DO Cava verlaten elk jaar zo'n 245 miljoen flessen de kelders. Dat maakt Cava qua volume de op een na grootste mousserende wijn ter wereld, na prosecco. In Nederland en België is Cava daarmee de op een na meest gedronken bubbel na prosecco — vóór champagne, dat veel duurder is en daardoor minder vaak op tafel komt.

Waar komt de naam Cava vandaan?

Cava betekent in het Catalaans en Spaans simpelweg kelder of grot. Het verwijst naar de plek waar de flessen liggen te rijpen op de gistcellen. Het is een nuchtere, beschrijvende naam — geen merknaam, geen verzonnen woord. De keldermeester ging naar de cava om naar zijn rijpende flessen te kijken, en op een gegeven moment ging de inhoud die naam dragen.

Officieel werd de naam in 1972 ingevoerd, na een conflict tussen Spaanse producenten en de Franse Champagne-streek. De Spanjaarden hadden hun mousserende wijn lange tijd "champaña" of "xampany" genoemd, maar Frankrijk eiste het exclusieve gebruik van de naam champagne voor wijn uit Champagne. Spanje koos toen voor het eigen woord cava. Vanaf dat moment ontstond het Consell Regulador dels Vins Escumosos, de voorloper van de huidige Cava-organisatie. In 1986 — kort nadat Spanje tot de Europese Unie was toegetreden — kreeg Cava officieel de status van DO.

Waar in Spanje wordt Cava gemaakt?

Ongeveer 95 procent van alle Cava komt uit Penedès in Catalonië, met name uit het stadje Sant Sadurní d'Anoia. Daar staan ook de twee bekendste namen van de bedrijfstak: Codorníu (sinds 1551 een wijnbedrijf, sinds 1872 maker van de eerste Spaanse mousserende wijn) en Freixenet (sinds 1861, vandaag de grootste exporteur van Spaanse bubbels ter wereld).

De wijngaarden liggen tussen de Catalaanse kust en de bergen, op hoogtes tussen 200 en 800 meter. Het klimaat is mediterraan: warme, droge zomers en milde winters. Op zich is dat geen voor de hand liggend klimaat voor mousserende wijn — daar wil je juist hoge zuren — maar de hoogteverschillen en de koele nachten zorgen ervoor dat de druiven hun zuren behouden. Wijnboeren plukken daarom vaak eerder dan in de Champagne-streek.

De DO Cava is geografisch niet beperkt tot Catalonië. Ook in Rioja, Aragón, Navarra, Valencia en Extremadura zijn er huizen die Cava maken. Sinds 2020 heeft de Cava-organisatie de hele DO opgedeeld in vijf zones (Comtats de Barcelona, Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo, Levante, Zona del Centro), zodat op het etiket beter zichtbaar is uit welk deel een fles komt.

De drie klassieke druiven

Klassieke Cava is een blend van drie inheemse witte druiven. Elk heeft zijn rol, en samen geven ze Cava zijn herkenbare karakter.

Macabeo (Viura)

De ruggengraat van de blend. Macabeo, in Rioja Viura genoemd, geeft Cava fruit, alcohol en een neutraal raamwerk om mee te bouwen. Het is een gulle, productieve druif. In de blend zorgt hij voor body en toegankelijkheid.

Xarel·lo

De karakterdruif van Cava. Xarel·lo (uitspraak: sjarello) brengt de kruidige, ziltige en bijna hartige toon die je in een goede Cava herkent. Hij is bestand tegen oxidatie, wat betekent dat een Cava met veel Xarel·lo prachtig oud kan worden. Voor veel kenners is een Cava met een hoog Xarel·lo-aandeel de meest interessante om bij de hand te hebben.

Parellada

De fijne, elegante druif van het trio. Parellada groeit het best op hoger gelegen wijngaarden en geeft de blend frisheid, florale tonen en lichtheid. Hij temt de stevigheid van Macabeo en de kracht van Xarel·lo.

Sinds 1986 mag ook Chardonnay worden gebruikt, en die druif speelt in moderne, internationale stijlen een steeds grotere rol. Voor rosé Cava worden de blauwe druiven Garnacha, Monastrell, Trepat of Pinot Noir toegevoegd. Meer over deze druiven lees je in onze gids over Chardonnay en die over Pinot Noir.

Hoe wordt Cava gemaakt?

De bubbels in Cava ontstaan op exact dezelfde manier als in champagne. Niet door koolzuur uit een tank, zoals bij prosecco. En zeker niet door koolzuur achteraf toe te voegen, zoals bij frisdrank. Maar door een tweede gisting in de fles zelf. Dat is de méthode traditionnelle.

Het proces in grote stappen: de druiven worden geperst, het sap gist tot een gewone stille witte wijn van ongeveer elf procent alcohol. De keldermeester blendt vervolgens verschillende druiven en wijngaarden tot een basiswijn die de huisstijl draagt. Aan die wijn wordt een mengsel van suiker en gist toegevoegd, de fles gaat dicht met een kroonkurk, en in die afgesloten ruimte vindt de tweede gisting plaats. De gist eet de suiker op en produceert alcohol én koolzuurgas. Dat gas kan nergens heen en lost op in de wijn — dat zijn de bubbels.

Vervolgens blijft de fles liggen op het gistdepot, de lie. Hoe langer dat duurt, hoe meer brioche, hazelnoot en complexiteit de wijn krijgt. Aan het einde wordt het depot via remuage (geleidelijk draaien en kantelen) naar de hals geleid, de hals wordt bevroren, de bevroren prop schiet eruit (dégorgement), en de fles wordt aangevuld met een beetje wijn en eventueel suiker (dosage). Pas dan gaat de definitieve kurk erop.

Meer over hoe je dit terugproeft in het glas, lees je in onze gids wijn proeven.

De categorieën van DO Cava

De Cava-organisatie hanteert vier rijpingscategorieën, en op het etiket zie je welke je in handen hebt. Het zegt iets over de stijl en over de prijs.

De Cava de Paraje Calificado is sinds 2017 de hoogste categorie. Hier gelden strenge voorwaarden: de druiven moeten uit één enkele, geregistreerde wijngaard komen, met druivenstokken van minstens tien jaar oud, biologisch geteeld, met handpluk en minstens drie jaar op gist. De prijs ligt dan al snel op het niveau van een goede champagne — denk veertig tot honderd euro of meer.

Daarnaast staat op het etiket de dosage: Brut Nature (0-3 g suiker per liter), Extra Brut (tot 6 g), Brut (tot 12 g), Extra Seco (12-17 g), Seco (17-32 g), Semi Seco (32-50 g) en Dulce (50+ g). Brut is verreweg de meest verkochte stijl. Brut Nature wint terrein bij liefhebbers die de druif rechtstreeks willen proeven, zonder suikerlaag.

Cava versus champagne en prosecco

De drie grote mousserende wijnen van Europa worden vaak op één hoop gegooid, maar de verschillen zijn fundamenteel. Ze vertellen je meteen waarom Cava een eigen plek inneemt.

Het grootste smaakverschil zit tussen prosecco aan de ene kant en Cava plus champagne aan de andere. Tankgisting laat de wijn niet op gist rijpen, dus mis je de brioche- en biscuittoon volledig. Cava heeft die toon wel, en lijkt qua techniek dus het meest op champagne. Het verschil met champagne zit in de druiven, de zonuren en de bodem: Cava is iets minder hoog in zuur, iets warmer in profiel, mediterraner. En de prijs ligt vaak een factor drie tot vijf lager voor een vergelijkbaar niveau. Voor wie zich daar verder in wil verdiepen: lees onze pagina over Spaanse mousserende wijn voor meer detail over de categorieën, of de gids over Champagne voor de Franse buurman.

Naast Cava: Corpinnat en Clàssic Penedès

Niet alle Spaanse mousserende wijn draagt het Cava-label. Twee kleinere categorieën hebben zich juist losgemaakt van DO Cava, gedreven door de wens om strengere kwaliteitseisen te stellen. Bij naam zijn ze minder bekend dan Cava, maar in de top van de markt komen ze steeds vaker voor.

Corpinnat

In 2019 verlieten elf topproducenten — waaronder Recaredo, Gramona, Llopart, Nadal en Torelló — DO Cava. Hun bezwaar: de Cava-categorie was te breed geworden, met te grote verschillen tussen huismerk-supermarktbubbels en de echte ambachtelijke wijnen. Onder de nieuwe naam Corpinnat (Latijn voor hart van Penedès) gelden strengere regels: 100 procent biologische druiven uit Penedès, handpluk, alle stappen in het eigen huis, en minstens achttien maanden op gist. Eén Corpinnat-wijn per huis moet zelfs minstens zestig maanden rijpen. Corpinnat is geen DO maar een privaat collectief.

Clàssic Penedès

Onder de DO Penedès bestaat sinds 2014 een aparte mousserende subcategorie: Clàssic Penedès. De regels zijn óók strenger dan in DO Cava: 100 procent biologisch sinds de invoering, méthode traditionnelle verplicht, minimaal vijftien maanden op gist, en uitsluitend uit Penedès. Het verschil met Corpinnat is vooral organisatorisch: Clàssic Penedès is een officiële DO-subcategorie, Corpinnat is een privaat label.

Cava kopen en serveren

Een paar simpele keuzes maken het verschil tussen "lekker" en "wat is dit goed". Voor wie de bekendste mousserende wijn van Spanje voor het eerst koopt, hier een paar handvatten.

Wat zoek je op het etiket?

Drie dingen om naar te kijken. Eén: de rijpingsklasse — Guarda voor een toegankelijke stijl, Reserva of Gran Reserva voor meer body. Twee: de dosage — Brut voor de gemiddelde drinker, Brut Nature voor wie het kurkdroog wil. Drie: de zone of het huis — sinds 2020 staat op een Cava ook waar in Spanje hij vandaan komt. Een Cava uit Penedès, gemaakt door een huis dat zijn naam waarmaakt, is een veiligere keuze dan een naamloos huismerk.

Serveertemperatuur

Schenk Cava tussen zes en tien graden. Een jonge Brut Nature mag het koudst, rond zes tot acht graden, om de strakke zuren tot hun recht te laten komen. Een gerijpte Reserva of Gran Reserva mag iets warmer, acht tot tien graden, zodat de brioche- en nottonen zich kunnen openen. Te koud is een veelgemaakte fout — ijskoude Cava verbergt zijn aroma. Koel de fles in een emmer met water én ijs, niet alleen in de vriezer; water koelt gelijkmatiger.

Het juiste glas

De smalle flûte ziet er feestelijk uit, maar knijpt de geur af. De brede coupe laat bubbels en aroma's veel te snel verdwijnen. Het beste glas is een tulpvorm of een gewoon witte-wijnglas: een smalle voet, iets bredere buik, opening die weer naar binnen loopt. Daarmee verzamel je de aroma's en blijven de bubbels lekker zichtbaar. Meer over glaskeuze lees je in wijnglazen.

Pairing

Cava is een natuurlijke partner van de Spaanse keuken: tapas, jamón ibérico, croquetas, gambas al ajillo en paella. De bubbels en de hoge zuren snijden door zoute en vette hapjes. Een Brut Nature past prachtig bij oesters en sushi. Een Reserva bij gevogelte, risotto of een terrine. Semi Seco bij fruittaart. En rosé Cava bij gegrilde groente of bij gerechten met chorizo.