Lastige wijn-spijs combinaties: asperges, ei, chocolade en de andere lastige gevallen

Waarom sommige gerechten dwarsliggen

De meeste wijn-spijs combinaties werken vanzelf. Maar een handvol ingredienten gooit roet in het eten, en dat doen ze niet uit pesterij. Er gebeurt iets meetbaars op je tong. Het komt bijna altijd neer op een van deze vier botsingen. Bitterheid in groente trekt de bitterheid in wijn omhoog, vaak tot een metaalachtige nasmaak. Zwavel, in ei en asperge, reageert met wijn en geeft een vissige toon. Hitte uit chili blaast de alcohol op en maakt tannine wrang. En zoet op het bord laat een droge wijn zuur en dun smaken. Voor elk probleem bestaat een uitweg. De basisprincipes staan in onze gids over de basisregels van wijn en eten combineren; hieronder gaat het puur om de uitzonderingen.

Asperges: de groene zwavelbom

Asperges staan al jaren bovenaan elke lijst met probleemgerechten, en terecht. Ze bevatten zwavelverbindingen en een grasgroene, licht bittere smaak die veel wijnen omtovert in iets metaalachtigs of zelfs vissigs. Vooral houtgerijpte witten en alles met veel alcohol lopen hierop stuk. De truc: kies een wijn die in dezelfde groene, kruidige hoek zit als de asperge zelf.

• Sauvignon blanc uit de Loire of Stiermarken: grasgroen, kruidig, hoge zuren. De klassieke match.
• Gruner veltliner: peperige toon die de groene bitterheid opvangt.
• Droge, lichte witte zonder hout: een jonge Italiaanse of frisse Duitse.

De bereiding verschuift het plaatje. Rauwe of gestoomde groene asperges zijn het lastigst. Rooster ze of giet er een rijke hollandaise overheen, en het vet en de eierdooier dempen de zwavel, zodat een vollere witte ineens mee kan. Witte asperge is milder dan groene en geeft je meer speelruimte.

Artisjok: de smaakvervalser

Artisjok bevat cynarine, een stof die de zoetreceptoren op je tong tijdelijk blokkeert. Alles wat je daarna proeft lijkt zoeter, en een slok droge wijn smaakt opeens flets, waterig en bitter. Een perfecte wijn bestaat hier niet, maar met genoeg zuur en pit beperk je de schade.

• Een hoog-zure, neutrale witte houdt het beste stand.
• Een droge, zilte witte met stevige zuurgraad komt het verst.
• Soms is het eerlijkste antwoord: laat de wijn weg en drink water.

De bereiding helpt: citroen, kappertjes of een ziltige saus verzachten het cynarine-effect, en gefrituurde artisjok is vriendelijker dan gekookte.

Ei: de demper

Ei heeft een dubbel probleem. De dooier coat je tong met een laagje vet dat wijn dempt, en ei bevat zwavel die met sommige wijnen botst. Maar zelden eet je een ei alleen. Zodra het deel is van een groter gerecht zijn er andere smaken om mee te spelen, en dan kun je het oplossen.

• Quiche of frittata: een frisse witte of een lichte rose snijdt door de vulling en de room.
• Ei met truffel of paddenstoelen: een rijpere, vollere witte volgt de aardse kant.
• Eggs benedict, omelet, shakshuka: een droge mousserende wijn spoelt de rijke textuur telkens schoon.

De rode draad: niet het ei kiest de wijn, maar alles eromheen. Het ei is alleen de remmende factor die je met zuren en bubbels overwint.

Sterk gekruid: hitte versus alcohol

Capsaicine, de stof die chili heet maakt, versterkt precies de dingen die je in een wijn niet wilt opblazen: alcohol, bitterheid en tannine. Schenk een zware rode bij een hete curry en je drinkt vloeibaar vuur, met een wrange, drogende nasmaak. De oplossing draait alles om: laag in alcohol, een beetje restzoet, koel serveren. Suiker is de natuurlijke tegenstander van hitte.

• Off-dry riesling: de referentie bij pittig. Het restzoet temt de chili, de hoge zuren houden hem fris.
• Gewurztraminer: aromatisch en zacht, volgt specerijen als gember, kardemom en koriander.
• Lichte, fruitige rode met weinig tannine: een gamay of lichte pinot noir bij een milde tomaten- of rendangcurry, goed gekoeld.

Vermijd alles wat zwaar, houtgerijpt en hoog in alcohol is. Een 15 procent shiraz bij een vindaloo is een straf. Meer hierover in onze gids over wijn bij pittig eten.

Chocolade: zoet tegen zoet

De regel is simpel: de wijn moet minstens zo zoet zijn als wat je eet. Zet een droge rode naast een stuk chocolade en de chocolade pikt alle zoetheid weg, waardoor de wijn zuur, dun en bitter smaakt. De wijn verliest altijd. Hoe donkerder de chocolade en hoe hoger het cacaopercentage, hoe krachtiger de wijn moet zijn.

• Pure chocolade (70 procent en hoger): een krachtige zoete versterkte rode, zoals port, banyuls of maury. Donker fruit tegen donkere cacao.
• Melkchocolade: zachter en zoeter, vraagt om een lichtere zoete rode of een rijpe ruby-stijl.
• Witte chocolade: vooral boter en suiker, past bij een aromatische dessertwijn zoals een late-harvest of muscat.

Wat zelden werkt: een gewone droge rode bij een dessert. De combinatie chocolade en cabernet die je op feestjes ziet, is meestal een vergissing die niemand hardop benoemt. Voor alle zoete matches: lees wijn bij dessert.

Vis met rode wijn

De oude regel zegt: witte wijn bij vis, rode bij vlees. Hij klopt grotendeels, en mag gebroken worden mits je weet waarom hij bestaat. Het probleem zit in tannine: die reageert met bepaalde vissoorten en geeft een metaalachtige, bijna ranzige bijsmaak. Vooral magere, delicate vis is gevoelig; een tanninerijke rode bij gestoomde tong is vragen om problemen. Maar rood kan wel bij vis, als je twee dingen goed doet: kies een vis met genoeg vet en karakter, en een rode met weinig tannine en goede zuren.

• Tonijn, zalm en zwaardvis: vettere, steviger vis die een lichte rode aankan.
• Pinot noir, gamay of een lichte cabernet franc: laag in tannine, hoog in zuren, fris geserveerd.
• Vissoep of bouillabaisse met tomaat en saffraan: een lichte zuidelijke rode of een droge rose past hier verrassend goed.

Vuistregel: hoe vetter de vis en hoe lager de tannine, hoe meer ruimte voor rood. Serveer de rode een graad of twee koeler dan normaal, dan blijft hij fris en duwt hij de tannine niet naar voren.

Vier trucs die altijd helpen

Kom je er met een lastig gerecht niet uit, dan zijn er vier ingrepen die bijna altijd iets oplossen. Geen regels, gewoon gereedschap.

• Voeg zout toe. Zout dempt bitterheid en tannine en laat fruit en zuren beter uitkomen. Een snufje, of een ziltige component als kappertjes of ansjovis, laat een combinatie die net niet klopt opeens kloppen.
• Match zoet met zoet. Is het gerecht zoet, dan moet de wijn zoeter zijn, anders smaakt hij zuur. Geldt voor chocolade, maar net zo goed voor een zoetzure saus of een glazuur.
• Houd alcohol en tannine laag. Bij twijfel: kies fris boven krachtig. Hitte, bitterheid en zwavel worden erger door hoge alcohol en stevige tannine.
• Grijp naar bubbels of rose. Bij een gemengde tafel vol lastige gerechten komt een droge mousserende of een stevige droge rose het verst. Bubbels en zuren snijden door vet, zout en kruiden, en de lage tannine voorkomt de meeste botsingen.