Pedro Ximénez wijn: zoet, zwart en intens

In het kort

Wat is pedro ximénez?

Pedro Ximénez, in de wijnwereld vaak afgekort tot PX, is een witte wijndruif uit Andalusië in Zuid-Spanje. Dat is meteen het eerste raadsel van deze druif: hij is wit, maar zijn beroemdste wijn is bijna zwart. De pedro ximénez wijn die de meeste mensen kennen, is een van de zoetste wijnen ter wereld, dik als stroop en donker als espresso.

De druif zelf is onopvallend: middelgrote, geelgroene bessen met een dikke, zachte schil en veel sap. Wat hem bijzonder maakt is niet de druif in de wijngaard, maar wat er daarna mee gebeurt. Door de bessen na de oogst in de zon te drogen, verandert een gewone witte druif in een concentraat van suiker en smaak. Zonder die stap zou pedro ximénez een vrij neutrale, laagzure witte wijn zijn.

Precies daarom is PX zo'n typische streekdruif. Hij vraagt om veel zon, een droog klimaat en de tijd om te drogen en te rijpen. Die combinatie vind je in Andalusië, en daar heeft pedro ximénez zich dan ook eeuwenlang thuis gevoeld.

Herkomst: Andalusië en Montilla-Moriles

Pedro ximénez komt uit Andalusië, de zuidelijke punt van Spanje. De grote thuisbasis is de streek Montilla-Moriles bij Córdoba, waar verreweg de meeste stokken staan. Daarnaast groeit de druif in Jerez, in Málaga, en in kleinere hoeveelheden in Valencia, Castilla-La Mancha en Extremadura. In totaal telt Spanje bijna 7.000 hectare pedro ximénez.

Montilla-Moriles: waar PX thuishoort

Montilla-Moriles is een warme, droge streek in het binnenland, waar de zomers heet en de wijngaarden kalkrijk zijn. Dat klimaat is ideaal voor een druif die tot rozijn moet drogen. Hier is pedro ximénez niet zomaar een van de druiven, maar de hoofdrolspeler: de streek en de druif zijn onlosmakelijk verbonden. De meeste PX-wijn die je vandaag koopt, komt uit Montilla-Moriles, ook als hij later in Jerez tot sherry rijpt.

De legende van Peter Siemens

Over de herkomst van de naam bestaat een hardnekkig verhaal: een Duitse soldaat, Peter Siemens, zou de druif in de zestiende eeuw van de Rijn naar Spanje hebben gebracht, en Peter Siemens werd verbasterd tot Pedro Ximénez. Leuk verhaal, maar het klopt niet. DNA-onderzoek uit 2007 laat zien dat de druif afstamt van de oude variëteit Gibi, met Noord-Afrikaanse wortels, en gewoon in Zuid-Spanje thuishoort. De druif is dus Andalusisch, niet Duits.

Van druif naar stroop: het zonnedrogen

De zoetheid van pedro ximénez ontstaat niet in de wijngaard, maar op de droogvelden. Na de oogst worden de druiven uitgespreid op matten in de volle zon, een proces dat in het Spaans soleo of asoleo heet. Ze blijven daar 1 tot 3 weken liggen, worden regelmatig gekeerd en bij regen afgedekt. In die weken verdampt het water en verschrompelen de bessen tot rozijn.

Wat overblijft is een sap met een enorme concentratie suiker. Zo veel, dat de gist de most nauwelijks kan vergisten: de suiker legt het gistingsproces zo goed als stil. Daardoor houdt de wijn een gigantische hoeveelheid restsuiker over, meestal tussen de 300 en 400 gram per liter. Ter vergelijking: een droge wijn heeft minder dan een paar gram.

Hoe smaakt pedro ximénez?

Zoete pedro ximénez smaakt intens en donker: rozijn, vijg, dadel, melasse, karamel en chocola. De textuur is dik en stroperig, de afdronk lang, en de zuurgraad laag, waardoor de wijn breed en fluweelzacht over de tong rolt. Het is geen wijn om achteloos van weg te drinken; een klein glaasje voelt al als een compleet dessert.

Naarmate PX ouder wordt, verschuift het profiel. Jonge versies zijn puur fruit: rozijn en dadel. Oudere, lang gerijpte PX ontwikkelt tonen van koffie, drop, kruiden, teer en rook, zonder ooit zijn zoetheid te verliezen. De beste flessen balanceren die zoetheid met een lichte bitterheid, zodat de wijn niet klef wordt.

In onze proeverijen is PX steevast de wijn die de discussie oproept. De helft vindt hem geniaal, de andere helft te zoet. Onze eerlijke tip: proef hem niet als aperitief en niet in grote slokken, maar aan het einde van een maaltijd, koud, in een klein glas. Dan valt het kwartje meestal alsnog.

Zoete PX vs droge PX

Bijna alle pedro ximénez is zoet, maar er bestaat ook een droge versie. Het verschil zit volledig in de aanpak: laat je de druiven drogen of niet? Wie het woord PX hoort, denkt aan de zoete stroopwijn, maar in Montilla-Moriles winnen droge PX-wijnen terrein.

De droge PX is een recente wending. Door het hete klimaat rijpt de druif tot een hoog natuurlijk suikergehalte, en dus tot voldoende alcohol zonder dat er iets bij hoeft. Zo ontstaat een frisse, aromatische witte wijn die niets van doen heeft met de bekende zoete versie. Wie alleen de stroopwijn kent, wordt hier vaak door verrast.

PX-sherry en de solera

In Jerez is pedro ximénez ook de naam van een zoet sherrytype. Deze PX-sherry wordt licht versterkt met wijnalcohol en rijpt vervolgens jarenlang oxidatief: in halfvolle vaten die met lucht in contact staan. Dat contact met zuurstof geeft de wijn zijn diepe, bijna zwarte kleur en zijn tonen van koffie en noten.

Het solera-systeem

De rijping gebeurt in een solera, een piramide van vaten uit verschillende jaren. Onderaan staat de oudste wijn, en telkens als daar een deel wordt afgetapt, vult men het aan met wijn uit de laag erboven, die op zijn beurt wordt aangevuld met jongere wijn. Zo blend je continu oud met jong, en houdt de sherry over de jaren een constante stijl. Een fles PX bevat daardoor nooit één oogst, maar een gemiddelde van vele.

Sommige PX-sherry's dragen de aanduiding VORS, voor wijnen met een gemiddelde leeftijd van meer dan dertig jaar. Die zijn zo geconcentreerd dat je ze bijna kunt smeren. Overigens komt de basiswijn voor veel PX-sherry tegenwoordig uit Montilla-Moriles en rijpt hij alleen in Jerez, zodat hij de naam sherry mag dragen.

Pedro ximénez over de wereld

Buiten Spanje groeit pedro ximénez op een handvol verre plekken. De druif reisde mee met kolonisten en verzamelaars, en vond een tweede leven op het zuidelijk halfrond. Nergens is hij zo dominant als in Andalusië, maar de uitstapjes zijn de moeite waard.

Australië

De Schotse wijnpionier James Busby bracht pedro ximénez in 1832 naar Australië. Daar duikt de druif op in streken als Rutherglen, de Barossa Valley en de Swan Valley, vaak in zoete, versterkte stijl die verwant is aan het Spaanse origineel. Australië is daarmee het belangrijkste PX-land buiten Europa.

Portugal, Chili en Argentinië

In Portugal staat pedro ximénez onder meer in de Alentejo. In Chili groeit een kleine, echte aanplant. In Argentinië is er verwarring: de veelgeplante druif die daar Pedro Giménez heet, is een ándere variëteit, geen echte pedro ximénez. Bij het lezen van etiketten is dat een valkuil om op te letten.

Pedro ximénez en eten

Pedro ximénez is een dessertwijn, en gedraagt zich ook zo aan tafel. De hoge zoetheid vraagt om gerechten die er tegenop kunnen, of om een tegenstelling die de zoetheid juist in balans brengt. De klassieker is bekend, maar er is meer mogelijk.

Sterke combinaties

• Vanille-ijs, met PX als vloeibare karamelsaus eroverheen
• Chocoladedessert, van brownie tot een pure chocolademousse
• Blauwe kaas zoals Roquefort, waar het zoet het zout tackelt
• Dadels, vijgen en gedroogd fruit, die de smaak van de wijn spiegelen
• Koffie, als digestief in plaats van een likeur

Scherp, zuur of licht eten werkt juist niet: dat wordt door de zoetheid weggedrukt. Zie PX niet als tafelwijn bij het hoofdgerecht, maar als het slotstuk. Wie een compleet wijn-bij-dessert wil samenstellen, heeft aan PX een van de meest betrouwbare kaarten.

Serveren en bewaren

• Serveertemperatuur: jonge, zoete PX licht gekoeld op ongeveer 10 graden; oudere, complexe PX iets warmer op 12 tot 14 graden.
• Glas en hoeveelheid: een klein glas is genoeg. Een paar slokken van deze geconcentreerde wijn is meestal meer dan voldoende.
• Bewaren, gesloten: door de hoge suiker en oxidatieve stijl is zoete PX bijna onverwoestbaar; een fles kan jaren tot decennia mee.
• Bewaren, geopend: zet de fles in de koelkast. De suiker werkt als bewaarmiddel, dus geopende PX blijft weken tot maanden goed.

Wil je pedro ximénez leren kennen naast andere Spaanse wijnen, begin dan bij de grote rode namen en werk zo naar het zoete uiterste toe. Of proef hem tegen een stevige rode druif in, zodat je het contrast tussen droog en diepzoet meteen voelt. Zo krijg je gevoel voor waar deze bijzondere Andalusiër precies staat.