In het kort
- Retsina is een stijl, geen druif: het is een droge witte wijn waaraan tijdens de gisting hars van de Aleppo-pijnboom wordt toegevoegd. De hoofddruif is Savatiano.
- De hars komt uit de oudheid: vóór de glazen fles verzegelden Grieken hun amforen met pijnhars. De smaak die daarbij hoorde, werd later bewust opgezocht.
- De slechte naam klopt voor een deel: goedkope massaretsina uit de jaren zestig en zeventig smaakte naar terpentine. De moderne, ambachtelijke retsina is een totaal andere wijn.
- Drink hem koud en jong: 8 tot 10 °C, binnen een tot drie jaar na de oogst, bij Griekse mezze of gegrilde vis.
- Goede retsina kost weinig: voor €10-18 koop je nu flessen die de moeite waard zijn. Wie alleen de kartonnen variant van het Griekse strand kent, heeft de helft van het verhaal gemist.
Wat is retsina precies
Retsina is een Griekse wijn waaraan tijdens de gisting hars van de Aleppo-pijnboom (Pinus halepensis) wordt toegevoegd. Die hars zorgt voor het herkenbare aroma van den, kruiden en mediterrane bossen.
De wijn zelf is bijna altijd droog en wit, soms rosé en heel zeldzaam rood. Een enkele uitvoering is licht zoet.
Het gaat dus niet om een druif, maar om een productiekeuze. Dezelfde Savatiano-druif kan een neutrale witte wijn opleveren of een retsina, afhankelijk van wat de wijnmaker doet.
Wettelijk is retsina vastgelegd:
- Hars
- Tussen 0,15 en 1% van het eindproduct.
- Status
- In de Europese wijnregelgeving een traditionele term, gekoppeld aan Griekenland.
- Regionale versies
- Retsina van Attica, Retsina van Mesogaia en Retsina van Liopesi dragen daarnaast een PGI-beschermde geografische aanduiding.
- Herkomst
- De meeste retsina komt uit Attica, het gebied rond Athene, waar Savatiano dominant is en de Aleppo-den van oudsher overal staat. Andere productiezones liggen op de Peloponnesos, Evia, Viotia en Thiva.
Buiten Griekenland mag je geen wijn als retsina op de markt brengen.
De geschiedenis van de harswijn
De geschiedenis van retsina begint in de oudheid en heeft alles te maken met de manier waarop Grieken hun wijn bewaarden.
- Oudheid: hars als afdichting. Vóór de glazen fles bestond, gebruikten Grieken amforen van klei. Die werden afgedicht met een stop van klei of leer, en als laatste verzegelende laag smeerden ze er dennenhars overheen. Hars hield de zuurstof tegen en verlengde de houdbaarheid van de wijn. Een onbedoeld bijeffect: de hars loste deels op in de wijn en gaf hem een herkenbare smaak.
- Vondsten: een eeuwenoude gewoonte. Archeologische vondsten plaatsen het gebruik van hars in Griekse wijn al in de vijfde tot derde eeuw voor Christus. Sommige onderzoeken wijzen op nog oudere sporen, tot in het neolithicum. Dat maakt retsina samen met een paar andere zoete dessertwijnen tot de langst doorlopende wijnstijlen ter wereld.
- Byzantijnse tijd: een smaakkeuze. Toen het Byzantijnse Rijk de Romeinse wijnwereld overnam, bleven kloosters de techniek toepassen. De hars was daar al lang geen pure noodzaak meer, het werd een smaakkeuze. In de eeuwen daarna verdween hars als afdichtmiddel uit de Europese wijnbouw, maar in Griekenland bleef de toevoeging gewoon doorgaan. De smaak hoorde bij de wijn, niet bij de fles.
- Twintigste eeuw: massaproductie. Decennialang werd retsina op grote schaal gemaakt voor de Griekse tafel en de toeristische markt. Goedkope kartonnen verpakkingen, oude vaten, lage druifkwaliteit en zware doseringen hars maakten van retsina een wijn die toeristen kenden uit taverna's. Wijnliefhebbers buiten Griekenland deden hem af als een vergissing. Pas in de jaren negentig en de jaren 2000 kwam de kentering, waarover later meer.
De druiven achter retsina
Retsina is een stijl, maar er zit wel degelijk een druif in. Drie inheemse Griekse rassen vormen vrijwel het hele aanbod.
Savatiano
Savatiano is de motor van de Griekse witte wijnbouw en het meest aangeplante witte ras van het land. De druif komt uit Attica, gedijt in droge, warme klimaten en is gewend aan de stenige bodems daar.
Op zichzelf maakt Savatiano een zachte, fruitige wijn met perzik, appel en wat citrus, met matige zuren. Precies die neutraliteit maakt hem geschikt als basis voor retsina: de druif duwt niet te hard tegen de hars aan, maar laat zich erdoor dragen.
Lang stond Savatiano bekend als een functionele bulkdruif. Een nieuwe generatie producenten heeft die naam opnieuw geijkt. Met oude wijnstokken, zorgvuldige selectie en kortere maceratie blijkt de druif ook zonder hars meer karakter te hebben dan iemand twintig jaar geleden voor mogelijk had gehouden.
Roditis
Roditis is de tweede pijler. Het is een rozegrijze druif die vooral op de Peloponnesos en in centraal Griekenland groeit.
In retsina geeft hij iets meer aroma en wat hogere zuren dan Savatiano alleen. Goede Roditis op zich kan verrassen met perzik, lichte rozensmaak en een mineraal randje. In assemblages voor retsina werkt hij vooral als het element dat de wijn frisser en levendiger houdt.
Assyrtiko in moderne stijl
Een derde, jongere keuze is Assyrtiko: de scherpe, ziltige druif van Santorini. Sommige hedendaagse retsinamakers blenden een klein percentage Assyrtiko in om hun wijn meer spanning en zuur te geven.
Het is een moderne ingreep die de stijl een ander gezicht geeft, dichter bij de droge witte wijnen van de nieuwe Griekse wijnscene. Wie de klassieke retsina te zwaar vindt, drinkt vaak het liefst deze nieuwere versies.
Hoe retsina gemaakt wordt
De productie van retsina lijkt op die van een normale witte wijn, met één duidelijk extra moment: het toevoegen van hars.
- Oogst en persen. Savatiano wordt meestal eind augustus en begin september geoogst. De druiven worden voorzichtig geperst om de schil zo min mogelijk te belasten. Voor retsina gaat het om sap zonder veel tannine. De hars geeft later zelf het kruidige, bittere karakter.
- Hars toevoegen tijdens de gisting. Dit is de kern van retsina. Verse stukjes Aleppo-hars worden tijdens de gisting in linnen zakjes of direct in de most gehangen. De aromatische verbindingen lossen dan op in de wijn. Dat moment is bepalend voor het eindresultaat. Verse hars geeft heldere dennenaroma's en kruidige geuren. Oude, geoxideerde hars geeft een zwaarder, vetter karakter dat richting terpentine kan gaan. Goede producenten kiezen alleen voor verse hars van het laatste seizoen.
- Filteren en bottelen. Na de gisting wordt de wijn van de hars gescheiden, gefilterd en gebotteld. De totale hoeveelheid hars in de fles ligt zoals gezegd tussen 0,15 en 1%. Dat lijkt weinig, maar het bepaalt geur en smaak volledig. De alcohol ligt meestal rond 11 tot 12%.
Een goede manier om retsina te begrijpen, is twee glazen naast elkaar zetten: een eenvoudige Savatiano zonder hars en een ambachtelijke retsina op basis van dezelfde druif. We deden het in onze proeverij en het verschil was leerzaam.
Niet alleen het aroma veranderde, de structuur in de mond werd ook anders. De hars geeft een lichte bitterheid en een langere, kruidige afdronk die je in de Savatiano alleen niet vindt.
Hoe retsina smaakt
Goede retsina smaakt anders dan de meeste mensen denken. De terpentineassociatie hoort bij massaproductie. In een verfijnde fles is de hars eerder een ondertoon dan een vloed.
- Geur
- Dominant is den, verse hars en kruiden zoals salie, rozemarijn en tijm, met een lichte hint van mastiek en gember.
- Fruit
- Daaronder de fruittonen van de druif: groene appel, citroenschil, wat onrijpe peer.
- Mondgevoel
- Droog, met levendige zuren en een lichte bitterheid die door de hars wordt aangebracht. Het gewicht is licht tot middelzwaar.
- Afdronk
- Kruidig, en langer dan je van een neutrale witte wijn verwacht.
Een goed gemaakte retsina ruikt naar een wandeling door een mediterraan dennenbos in juni, niet naar een opslagloods voor verf. Een fles op temperatuur drinkt vrolijk weg. Te warm wordt de hars zwaar.
| Aspect | Goedkope massaretsina | Moderne ambachtelijke retsina |
|---|---|---|
| Hars | Veel, vaak oude en geoxideerde hars | Weinig, verse hars van het seizoen |
| Geur | Terpentine, scherp, vet | Dennen, kruiden, citrus, fijn |
| Mondgevoel | Plat, zoetig, korte afdronk | Droog, levendig, lange kruidige afdronk |
| Druif | Bulksavatiano | Geselecteerde Savatiano, soms Assyrtiko |
| Prijs | 3 tot 6 euro | 10 tot 18 euro |
De moderne renaissance van retsina
Retsina maakt sinds de jaren negentig een stille comeback door, vergelijkbaar met die van de Griekse wijn in het algemeen. Een nieuwe generatie wijnmakers nam de stijl serieus. Ze vroegen zich af waarom retsina überhaupt slecht moest smaken en gingen aan het werk.
Wat veranderde:
- Verse hars in plaats van oude voorraden: de hars wordt nu jaarlijks getapt van levende Aleppo-bomen. Verse hars geeft heldere, niet-vette aroma's.
- Minder hars per liter: veel moderne retsina zit aan de onderkant van de wettelijke schaal, 0,15 tot 0,3% in plaats van 0,8 tot 1%. De hars wordt accent in plaats van overheersing.
- Betere druifkwaliteit: oude Savatiano-wijngaarden, kortere oogst, koele vinificatie. De druif krijgt eindelijk de aandacht die hij verdient.
- Korte, koele maceratie: de hars zit korter in contact met de wijn, wat de aromatische verbindingen subtieler integreert.
- Modern flesontwerp: geen kartonnen wijnverpakking meer, maar nette flessen met inhoudelijke etiketten.
Het resultaat is een wijn die het opnieuw proberen waard is. Tetramythos Retsina, Kechris Tear of the Pine en Gaia Ritinitis Nobilis zijn drie namen die internationaal opnieuw aandacht voor de stijl wekken.
Geen van die wijnen zal de naam retsina ooit volledig wegpoetsen, want de associatie met goedkope vakantiewijn zit te diep. Maar wie een keer een betere fles opentrekt, snapt waarom de stijl 2.000 jaar oud is geworden.
Retsina serveren en bewaren
Retsina vraagt niet om bijzondere wijnkennis, maar wel om een paar afspraken om hem op zijn best te krijgen.
- Temperatuur
- Schenk retsina tussen 8 en 10 °C, net iets minder koud dan een doorsnee supermarktwit. Te koud dempt de hars en de kruiden, te warm wordt de hars zwaar en vet. Een halfuur voor het schenken uit de koelkast halen is meestal goed. Heb je geen koelkast in de buurt, dan werkt een kwartiertje ijsbad ook.
- Glas
- Een normaal wijnglas voor witte wijn met een redelijke kelk volstaat. Te smalle glazen drukken de aroma's weg, te brede laten de hars uit balans raken. Vul het glas niet hoger dan een derde, zodat het aroma boven de wijn ruimte krijgt.
- Bewaren
- Retsina is geen wijn om weg te leggen. Drink hem binnen een tot drie jaar na de oogst, wanneer de frisheid de hars in balans houdt. Oude retsina verliest zuren en wordt vlak. Bewaar onaangebroken flessen op een koele, donkere plek.
- Aangebroken fles
- Sluit hem goed af en zet hem rechtop in de koelkast. Binnen twee dagen leeg.
Verder lezen over bewaarvragen kan in onze gids wijn bewaren.
Retsina bij eten
Retsina is gemaakt voor de Griekse keuken. Dat is geen marketingframe, het is gewoon de manier waarop de smaak het beste valt. De kruidige bitterheid van de hars vraagt om olijfolie, citroen, kruiden en zout.
Past goed bij
- Mezze met feta, olijven en taramasalata: klassiek, en niet voor niets.
- Gegrilde octopus of inktvis: de zilte zeesmaak vlecht zich met de hars.
- Sardientjes van de barbecue: vet, citroen, hars; alles op zijn plaats.
- Gyros of souvlaki: de kruiden in het vlees haken in op de kruiden in de wijn.
- Dolmades en spanakopita: druivenbladeren en spinazie houden van pittige witte wijn.
- Aubergine of courgette van de grill met olijfolie, oregano en citroen.
- Buiten de Griekse keuken: oosterse gerechten met koriander, gerookte vis en lichte Aziatische bouillons.
Past minder goed bij
- Zware sauzen.
- Chocolade.
- Rood vlees met truffel.
Daar drukt de hars eerder dan dat hij vrolijk meedoet.
Wil je dieper ingaan op combineren? Lees dan onze hub over wijn en eten.
Retsina is geen wijn om te koken. De hars verandert bij verhitting en wordt scherp. Wil je een Griekse risotto of een pasta op witte wijn met Grieks accent, gebruik dan een eenvoudige Savatiano of Assyrtiko zonder hars en houd de retsina voor in het glas.
Mythes ontkracht
- "Retsina smaakt naar terpentine." Goedkope retsina kan dat doen. Goede retsina niet. Het verschil zit in de versheid van de hars en de hoeveelheid. Wie alleen de variant uit een kartonnetje kent, drinkt een ander product dan wie een fles van een moderne maker opentrekt.
- "Retsina is een druif." Retsina is een productiestijl. De druif is meestal Savatiano of een blend met Roditis en soms Assyrtiko. Diezelfde druiven leveren ook gewone droge witte wijn op. Pas door toevoeging van hars wordt het retsina.
- "Alle Griekse wijn is retsina." Verre van. Retsina is misschien de bekendste, maar de Griekse witte wijn draait inmiddels vooral om Assyrtiko, Malagousia en Moschofilero, allemaal zonder hars. Bij de rode wijnen domineren Xinomavro en Agiorgitiko. Meer hierover in onze gids over Griekse wijn.
- "Retsina kun je jaren bewaren." Liever niet. Retsina is een wijn voor vroege consumptie. De zuren en de frisheid houden de hars in balans. Verlies je die, dan verliest de wijn zijn aantrekkelijkheid. Een tot drie jaar na de oogst is de sweet spot.
- "Retsina is iets voor toeristen." Voor een groot deel klopt dat historisch beeld. Maar Grieken drinken zelf nog altijd retsina, vooral in Attica en op de eilanden. De moderne ambachtelijke versies krijgen bovendien internationale interesse. Het stempel "toeristenwijn" past steeds slechter bij de werkelijkheid.