Steiermark wijn: het witte hart van Oostenrijk

In het kort

Wat is Steiermark wijn?

Steiermark wijn is wijn uit Stiermarken, de zuidelijke deelstaat van Oostenrijk die aan Slovenië grenst. Het is bijna helemaal witte wijn: droog, hoog in zuur en sterk geurend. De streek telt drie beschermde herkomsten met samen 4.633 hectare wijngaard, en Sauvignon Blanc is er de belangrijkste druif.

Wie aan Oostenrijkse wijn denkt, denkt meestal aan Grüner Veltliner uit Nederoostenrijk of aan de rode wijnen van Burgenland. Stiermarken doet iets anders. De wijngaarden liggen honderden kilometers zuidelijker, op heuvelruggen rond Graz die eruitzien als Toscane maar aanvoelen als de Alpen: koel, nat en fotogeniek steil. Het is bij ons weten het enige Europese wijngebied waar boeren serieus praten over welke schoenen je aan moet om te kunnen werken.

Die ligging verklaart de stijl. Warme lucht komt uit het zuiden en oosten, koude lucht rolt 's nachts van de bergen naar beneden. Het resultaat zijn wijnen met veel aroma en zuur die zelden vet of slap worden. Wil je eerst het grotere plaatje, lees dan hoe Oostenrijk als wijnland in elkaar zit; deze pagina zoomt in op de streek zelf.

Voor de duidelijkheid: Stiermarken is geen groot gebied. Met 4.633 hectare in de drie DAC-zones is het kleiner dan de Côtes du Rhône Villages en ongeveer even groot als Sancerre en Pouilly-Fumé samen. De vereniging Wein Steiermark vertegenwoordigt zo'n 460 wijnhuizen, en veel daarvan zijn familiebedrijven van vijf tot vijftien hectare die hun wijn deels in hun eigen Buschenschank uitschenken.

De drie DAC-gebieden: Südsteiermark, Vulkanland en Weststeiermark

Stiermarken bestaat uit drie beschermde herkomsten, alle drie ingevoerd vanaf de oogst van 2018: Südsteiermark DAC, Vulkanland Steiermark DAC en Weststeiermark DAC. Ze delen dezelfde regels maar niet dezelfde bodem, en dat proef je. Südsteiermark is het grootst en het bekendst, Vulkanland het warmst, Weststeiermark het kleinst en het eigenzinnigst.

Südsteiermark levert ongeveer 55 procent van alles wat Stiermarken produceert. Het is een aaneengesloten lint van heuvels langs de Sloveense grens, met dorpen als Gamlitz, Leutschach en Ehrenhausen die je in de wijnwereld vaker tegenkomt dan hun inwoneraantal doet vermoeden.

Vulkanland Steiermark is geen aaneengesloten gebied maar een verzameling eilandjes rond uitgedoofde vulkanen, iets wat verder nergens in Oostenrijk voorkomt. Het is er warmer, want de Pannonische wind uit het oosten reikt tot diep in de streek. Daardoor is dit het enige deel van Stiermarken waar rood serieus wordt genomen: Zweigelt staat er met ongeveer 77 hectare op de derde plaats qua areaal. Die rode wijnen mogen overigens niet als Vulkanland Steiermark op de markt, alleen als Steiermark.

Weststeiermark is met 546 hectare een van de kleinste wijngebieden van heel Oostenrijk. Het bestaat vrijwel volledig bij de gratie van een roze wijn die je nergens anders vindt, en waarover verderop meer.

Gebietswein, Ortswein en Riedenwein: de piramide uitgelegd

De Stiermarkse DAC-regels kennen drie niveaus. Gebietswein komt van het hele DAC-gebied, Ortswein van een aangewezen gemeente, Riedenwein van een enkele wijngaard. Alle drie moeten droog zijn, met maximaal 4 gram restsuiker per liter, en alle drie hebben een vaste verkoopdatum die hoger in de piramide later valt.

Die verkoopdata zijn geen formaliteit. Een Gebietswein mag pas vanaf 1 maart van het jaar na de oogst in de handel, een Ortswein en een Riedenwein pas vanaf 1 mei. Welschriesling en de Weststeirische Schilcher zijn de uitzondering: die zijn eerder drinkbaar en mogen al vanaf medio december weg, zodra het staatscontrolenummer binnen is. In de praktijk wachten veel boeren bij hun eenwijngaardwijnen nog veel langer; een flink deel van de Riedenweine verschijnt pas eind van het volgende jaar.

Achttien dorpen, twee leidende druiven

Op Ortswein-niveau heeft elke gemeente twee leidende rassen. Het eerste is overal Sauvignon Blanc. Het tweede is dorpsgebonden en zegt iets over de bodem: Riesling in Kitzeck-Sausal, Muskateller in Gamlitz, Eichberg en Leutschach, Morillon in Ehrenhausen, Traminer in Klöch, Grauburgunder in Straden, en Schilcher in alle vier de dorpen van Weststeiermark. In totaal zijn er achttien Ortsweine. De leidende rassen gelden nu nog als aanbeveling; het doel op termijn is ze verplicht te maken.

Sauvignon Blanc: het vlaggenschip van Stiermarken

Sauvignon Blanc is met 902 hectare het meest aangeplante ras van Stiermarken en beslaat 21 procent van het areaal in Südsteiermark. De stijl staat ver van Nieuw-Zeeland af: minder kruisbes en passievrucht, meer vuursteen, gele paprika, kruiden en zout. Goede exemplaren hebben zuur als een mes en houden vijf tot tien jaar makkelijk stand.

De druif zit hier al sinds de negentiende eeuw. Aartshertog Johann, de Habsburger die zijn hele leven in Stiermarken bezig was met landbouw en onderwijs, legde in 1822 een proefwijngaard aan bij Marburg, het huidige Maribor, en liet daar onder meer Traminer, Sauvignon Blanc, Silvaner, Riesling en Weissburgunder planten. Sauvignon Blanc heette in Stiermarken lang Muskat-Silvaner. Die naam mag volgens het Oostenrijkse wijnbureau niet meer gebruikt worden, omdat hij misleidt: de druif is niet verwant aan Muscat of Silvaner en heeft ook geen muskaataroma.

Waar dat typische Stiermarkse profiel vandaan komt, is redelijk goed te verklaren. De aroma's van Sauvignon Blanc komen van twee groepen stoffen: methoxypyrazines, die naar paprika en groene peper ruiken, en thiolen, die naar grapefruit, passievrucht en cassis neigen. Beide zijn lichtgevoelig. Boeren die het bladerdek rond de druiven wegknippen, verlagen de pyrazines; wie het blad laat zitten, houdt ze juist. In de koele, bewolkte herfsten van Stiermarken blijft er van beide meer over dan in warmere streken, en dat is precies het spanningsveld dat je in het glas terugvindt.

Wil je het contrast horen met wat de druif in de Loire en Marlborough doet, dan is dat een aardige blindproef: zelfde ras, compleet ander gevoel in de mond.

Morillon, Welschriesling en de andere acht druiven

De Stiermarkse herkomstregels laten negen rassen toe: Weissburgunder, Grauburgunder, Morillon, Sauvignon Blanc, Gelber Muskateller, Riesling, Welschriesling, Traminer en Schilcher, dat laatste alleen in Weststeiermark. Cuvées van die negen mogen ook. Alles daarbuiten valt terug op de bredere naam Steiermark.

Morillon is de naam die in Stiermarken de meeste verwarring oplevert. Het is gewoon Chardonnay, zoals Decanter ook noteert, maar de lokale naam is er zo ingesleten dat je hem op vrijwel elk etiket tegenkomt. In Südsteiermark staat Morillon op 8,6 procent van het areaal. De stijl is steviger dan Sauvignon Blanc, vaak met een randje hout, en zit dichter bij de Bourgogne dan bij Australië. Meer over de druif zelf staat in de Chardonnay-gids.

Welschriesling is het werkpaard: 16,5 procent in Südsteiermark, 310 hectare in Vulkanland. Het heeft niets met echte Riesling te maken, ondanks de naam. Verwacht een lichte, citrusfrisse wijn die vroeg gedronken wordt en die in de dorpskroeg vaker in het glas belandt dan op de exportlijst.

• Weissburgunder (Pinot Blanc), 11,4 procent in Südsteiermark en 239 hectare in Vulkanland. Rustig, romig, weinig aroma en veel textuur. De onderschatte kracht van de streek.
• Gelber Muskateller, net geen 10 procent in Südsteiermark. Droog gevinifieerd, met een neus van vlierbloesem en muskaatdruif en een zuur dat het geheel rechtop houdt. Vraag een Stiermarkse boer wat hij zelf op een terras drinkt en dit is het antwoord.
• Grauburgunder, hoofdras rond Straden in Vulkanland. Voller en rijper dan de lichte Italiaanse variant van dezelfde druif.
• Traminer, zwaartepunt in Klöch, waar nog oude stokken staan. Verwant aan de aromatische Traminer-familie: rozen, lychee, veel geur en weinig zuur.
• Riesling, klein maar serieus, vooral in Kitzeck-Sausal op leisteen. 23 hectare in Vulkanland.

Schilcher: de rosé die nergens anders bestaat

Schilcher is een roze wijn uit Weststeiermark, gemaakt van de inheemse blauwe druif Blauer Wildbacher. Alleen Blauer Wildbacher uit Stiermarken mag Schilcher heten. De kleur loopt van fel roze tot uienschil, het zuur is opvallend hoog en de smaak zit dichter bij rode bes en rabarber dan bij de perzik van een zuidelijke rosé.

De druif is een familielid van Blaufränkisch en stamt af van een natuurlijke zaailing van Heunisch, de druif die je in Frankrijk als Gouais Blanc kent. In heel Oostenrijk staat er 520 hectare van, goed voor 1,2 procent van het totale areaal, en vrijwel alles daarvan staat in Weststeiermark. Makkelijk is het gewas niet: het is gevoelig voor late vorst, valse meeldauw en echte meeldauw, en het eist de beste percelen op.

Eerlijk is eerlijk: Schilcher is niet voor iedereen. Wie zachte Provençaalse rosé gewend is, schrikt van de zuurgraad. Maar bij vette worst, bij gerookte forel en op een warme dag met te veel zon doet die scherpte precies wat hij moet doen. Er wordt ook mousserende Schilcher gemaakt, en zelfs eiswijn.

Bodem en klimaat: waarom de zuren blijven staan

Drie klimaten komen in Stiermarken samen: Pannonisch uit het oosten, mediterraan uit het zuiden en alpien uit het noorden. De herfsten zijn zonnig en de nachten koud, en dat grote verschil tussen dag en nacht is de reden dat de druiven rijp worden zonder hun zuur te verliezen. Er valt ook meer regen dan in de meeste Europese wijngebieden.

Wein Steiermark onderscheidt zes hoofdbodems. Ze liggen niet netjes per gebied gescheiden, maar het patroon is duidelijk genoeg om op een etiket te herkennen:

• Leisteen en gneis, verweerd hard gesteente, in Südsteiermark en Weststeiermark. Levert de strakste, meest minerale wijnen.
• Vulkanische bodem, tuf en basalt, alleen in Vulkanland Steiermark. Tuf is uitgeworpen as die tot poreus gesteente verhardde, basalt is afgekoeld magma.
• Kalksteen, fossielrijke zeeafzettingen en rifkalk (Leithakalk en Korallenkalk), in Südsteiermark.
• Opok, kalkhoudende mergel uit oude zee- en meerslib, in Südsteiermark. De naam duikt op etiketten op en staat voor een zoutige, gespannen stijl.
• Schotter, grofkorrelige rivierafzettingen, in Südsteiermark en Vulkanland.
• Zand en zandsteen, vaak met kwarts, in alle drie de gebieden.

Het probleem van Stiermarken is niet droogte maar water en hagel. De streek ligt op een breukvlak van klimaten, en daar horen zware onweersbuien bij. Een hagelbui van tien minuten kan een oogst kosten, en dat gebeurt vaker dan een boer wil. Klimaatverandering verschuift hier vooral de neerslagpatronen, niet zozeer de rijpheid.

Steile hellingen en verplichte handpluk

De drie Stiermarkse DAC's waren de eerste in Oostenrijk waar handoogst in de regels werd vastgelegd, en ze zijn dat nog steeds als enige. De reden is praktisch: sommige percelen hebben meer dan 80 procent verval. Ongeveer 95 procent van de druiven wordt met de hand geplukt, simpelweg omdat een machine er niet kan komen.

De cijfers zijn behoorlijk extreem. Meer dan een kwart van de hellingen heeft een verval tussen 40 en 70 procent, en nog eens 62 procent van de percelen ligt op meer dan 26 procent. In Weststeiermark beginnen de wijngaarden op 420 meter hoogte en eindigen ze rond 600 meter, wat ze tot de hoogste van Oostenrijk maakt. Dat verklaart ook waarom de wijn kost wat hij kost: alle arbeid gaat te voet.

Het symbool van dat werk staat er nog steeds tussen: de Klapotetz, een houten windmolentje met klepels dat vogels wegjaagt. Het rad is meestal van kersen- of pruimenhout en het ding werd al in 1797 in een handschrift genoemd. Aartshertog Johann had er zelf ook een staan.

Hoe smaakt Steiermark wijn en wat eet je erbij?

Reken op droog, ziltig en scherp. Stiermarkse wijnen ruiken naar vuursteen, kruiden, gele appel en soms paprika, en ze eindigen bijna altijd met zuur in plaats van met vet. De alcohol zit meestal tussen 12 en 13,5 procent. Aan de top worden de wijnen voller en houtgerijpt, maar zoet worden ze zelden.

In onze proeverij viel op dat het aroma dichtklapt als je te koud schenkt. Zes graden maakt van een dure Riedenwein een neutraal glas water. Tien tot twaalf graden werkt beter, en voor de eenwijngaardwijnen zelfs dertien. Zie de serveertemperatuur voor witte wijn als je het per stijl wilt nakijken, en gebruik voor de zware exemplaren een buikig glas in plaats van een smalle tulp.

Bij het eten is Stiermarken makkelijker dan de reputatie doet vermoeden. Het hoge zuur snijdt door vet heen, dus gefrituurde kip, varkensbuik en oude kaas werken uitstekend. De klassieke lokale combinatie is Backhendl met een glas Muskateller. Verder:

• Sauvignon Blanc bij groene groenten en geitenkaas. Asperges zijn een klassieke test die deze druif meestal wint.
• Weissburgunder en Morillon bij vis met boter of room, en bij gevogelte.
• Muskateller als aperitief of bij een salade met fruit.
• Schilcher bij worst, gerookte vis en alles wat van de barbecue komt.
• Traminer uit Klöch bij pittige Aziatische gerechten of bij blauwe kaas.

Wat kost een fles Steiermark wijn en hoe kies je?

In Nederland ligt een Stiermarkse Gebietswein Sauvignon Blanc rond 14 tot 18 euro, een Ortswein rond 18 tot 25 euro en een Riedenwein tussen 30 en 40 euro. Onder de 12 euro vind je nauwelijks iets uit deze streek, en dat is logisch: er kan geen machine de heuvel op, dus alle arbeid zit in de prijs.

Wat we zouden doen als je de streek nog niet kent: begin met een Gebietswein Sauvignon Blanc of een Muskateller uit Südsteiermark, en zet daar een Weissburgunder naast. Dan hoor je in een avond het verschil tussen aroma en textuur, en weet je meteen welke kant je op wilt. Pas daarna is een Ortswein of Riedenwein de moeite waard.

Let op het etiket. Staat er alleen Steiermark, dan is het een bredere herkomst en meestal een eenvoudiger wijn. Staat er Südsteiermark DAC, Vulkanland Steiermark DAC of Weststeiermark DAC, dan gelden de strengere regels inclusief handpluk. Een dorpsnaam betekent Ortswein, een wijngaardnaam (herkenbaar aan het woord Ried) betekent Riedenwein.

Wij verkopen zelf geen Stiermarkse wijn: onze boeren zitten in Frankrijk, Italië, Spanje en Nederland. Zoek je dezelfde stijl van droge witte wijn, dus fris, ziltig en zonder zoetje, dan kom je bij onze boeren aardig in de buurt. Kijk bij wit van de boer en filter op de stijl die je zoekt.