Wijn bij bbq: welke wijn past het best

In het kort

De drie smaken die elke bbq-wijn moet aankunnen

Een barbecue smaakt anders dan dezelfde gerechten uit de oven of de pan. Drie dingen maken het verschil, en als je die snapt, kies je voor elk gerecht de juiste wijn, ook voor een gerecht dat we hier niet noemen.

Het eerste is rook en char. Vlees van de grill heeft een laag rooktonen en vaak een geblakerd, bitter randje. Dat is een sterke smaak, en een delicate wijn verdwijnt ertegen. Hoe meer rook en hoe donkerder de korst, hoe meer body en karakter de wijn nodig heeft om overeind te blijven.

Het tweede is vet. Spareribs, brisket, worst, een vette burger: barbecue is rijk eten. Hier komt tannine in beeld. Tannine is de samentrekkende stof in rode wijn, en die bindt zich aan het vet en de eiwitten van het vlees. Het effect is dat je gehemelte tussen elke hap door wordt schoongeveegd, zodat de volgende hap weer fris aankomt. Dat is precies waarom een tannische rode wijn naast vet vlees verfrissend aanvoelt in plaats van zwaar.

Het derde is saus en marinade. Veel barbecue komt met een zoete, kleverige saus of een gekruide rub. Dat verandert het spel: een zoete saus vraagt een wijn met fruit, en een gepeperde rub vraagt een wijn met pit. Een strakke, droge wijn botst met de suiker en gaat dan zuur smaken. We komen er verderop apart op terug.

Stevige rode wijn: de ruggengraat van de bbq

Voor het stevige werk op de grill, het rode vlees, is rode wijn met body en tannine de logische keuze. Niet elke rode wijn is hetzelfde, dus het loont om te weten welke waarvoor.

Cabernet Sauvignon en Bordeaux-stijl

Voor een goed doorbakken steak, een tomahawk of een stuk gegrild rund is een stevige rode wijn met flink wat tannine ideaal. Cabernet Sauvignon, of een Bordeaux-blend van Cabernet en Merlot, heeft de structuur om tegen de kracht van rood vlees op te boksen. De tannine snijdt door het vet, de donkere fruittonen en het hout sluiten aan op de geroosterde korst. Dit is de klassieke steakwijn, en op de grill werkt hij net zo goed als binnen.

Malbec

Malbec, vooral de Argentijnse uit Mendoza, is misschien wel de meest dankbare bbq-wijn die er is. Hij heeft genoeg body en tannine voor rood vlees, maar de tannine is zachter en ronder dan die van Cabernet, en het fruit is rijp en sappig. Dat maakt hem soepel genoeg voor een burger en stevig genoeg voor een steak. In Argentinië, het land van de asado, drinkt men niet voor niets Malbec bij het vuur.

Syrah en Shiraz

Syrah, in Australië Shiraz genoemd, is de wijn voor gepeperd en gekruid grillwerk. Hij heeft van nature een peperige toets, en dat is geen toeval: Syrah en zwarte peper delen letterlijk hetzelfde aromamolecuul, rotundone. Heb je ribs of vlees met een dry rub vol peper, dan loopt een Syrah daar moeiteloos mee. Daarbij heeft Syrah vaak eigen rooktonen, wat hem bij gegrild en gerookt vlees thuis doet voelen.

Zinfandel en Primitivo

Zinfandel uit Californië en zijn Italiaanse tweelingdruif Primitivo zijn de bbq-wijnen bij uitstek voor wie van een zoete saus houdt. Het zijn rijpe, fruitige rode wijnen met jammy tonen van bramen en pruim, een vleugje peper en kruidigheid. Die rijpe fruitsmaak loopt mee met een kleverige BBQ-saus in plaats van ertegen te vechten. Voor sticky spareribs, pulled pork en worst is een Zinfandel of een Primitivo moeilijk te verslaan.

Rosé: de allrounder van de barbecue

Als er één wijn is die voor een barbecue gemaakt lijkt, is het rosé. Niet omdat hij overal de perfecte match is, maar omdat hij nergens echt misgaat, en dat is bij een gemengde grill goud waard.

Een barbecue is zelden één gerecht. Er ligt vlees, er ligt vaak vis of garnalen, er staat een schaal gegrilde groente, er is salade. Een zware tannische rode wijn past wel bij de steak, maar slaat de vis en de groente plat. Een frisse witte wijn past bij de vis, maar verdwijnt naast de ribs. Rosé zit daar precies tussenin: hij heeft de frisheid en het zuur van een witte wijn en het rode fruit van een lichte rode wijn.

Dat maakt hem breed inzetbaar. Een droge rosé past bij gegrilde kip, bij worst, bij garnalen van de barbecue, bij halloumi, bij gemarineerd vlees en bij de meeste salades. En je kunt hem al schenken voordat de grill aan is, als aperitief in de tuin. Eén fles, de hele middag, van het eerste glas tot het laatste gerecht.

In onze proeverij is dit het advies dat we het vaakst geven aan wie maar één wijn wil kopen voor een barbecue: een droge rosé. Kies een stevige, droge stijl, geen zoetige. Een Provence-rosé is licht en elegant; een rosé van Grenache of Tempranillo heeft wat meer body en fruit en houdt beter stand bij steviger grillwerk.

Wit en licht rood: voor vis, kip en groente

Niet alles op de grill is rood vlees. Voor de lichtere kant van de barbecue zijn er twee families die het verschil maken.

Frisse witte wijn

Gegrilde vis, garnalen, schelpdieren en lichte salades vragen geen tannine maar frisheid. Een witte wijn met goed zuur snijdt door de geblakerde smaken en houdt het licht. Een Albariño uit Spanje, met zijn ziltige, citrusachtige karakter, is een natuurlijke partner voor vis van de grill. Een Verdejo of een Grüner Veltliner doet hetzelfde. Voor gegrilde kip met een lichte marinade kan ook een wat vollere witte wijn, zoals een Chardonnay zonder te veel hout, mooi werken.

Lichte rode wijn

Tussen de frisse witte en de stevige rode wijn in zit een categorie die op een barbecue makkelijk vergeten wordt: lichte rode wijn. Een Pinot Noir of een Beaujolais van de Gamay-druif heeft wel rood fruit en een lichte tannine, maar niet de zware structuur van een Cabernet. Dat maakt deze wijnen ideaal voor gegrilde kip, voor worst en voor gegrilde groente: genoeg karakter om bij vlees te passen, licht genoeg om niets plat te slaan. Een lichte rode wijn licht gekoeld serveren, rond 13 tot 14 graden, werkt op een warme dag bovendien verrassend goed.

Wijn per bbq-gerecht

De principes hierboven vertellen je hoe je moet denken. Hieronder de praktische vertaling: de meest voorkomende bbq-gerechten, met de wijn die er het beste bij past en de reden waarom.

Rood vlees: de klassieke match

Steak, bavette, een dik stuk rund: dit is waar rode wijn met tannine voor bestaat. De combinatie werkt omdat het vet en de eiwitten van het vlees de tannine binden en zacht maken, terwijl de tannine het vet wegschrobt. Cabernet Sauvignon en Malbec zijn de meest betrouwbare keuzes. Hoe donkerder en geblakerder de korst, hoe meer de wijn aankan.

Varken en gevogelte: lichter aanpakken

Spareribs, pulled pork en gegrilde kip zijn lichter dan rood vlees en komen vaker met een zoete saus. Hier mag de wijn fruitiger en soepeler: een Zinfandel bij de ribs, een rosé of lichte rode bij de kip. De fout die hier het vaakst wordt gemaakt is een te zware, te tannische wijn die het malse vlees droog laat aanvoelen.

Vis en groente: de lichte kant

Gegrilde vis, garnalen en groente vragen frisheid in plaats van kracht. Een witte wijn met goed zuur of een droge rosé houdt het licht en speels. Rode wijn, zeker tannische, smaakt naast vis vaak metaalachtig en bitter. Dit is de kant van de barbecue waar wit en rosé thuishoren.

Wijn bij zoete bbq-saus en bij pittig vlees

Twee dingen op een barbecue zetten de gewone pairing-regels op hun kop: een zoete saus en pittige kruiden. Beide vragen een aanpassing.

Zoete BBQ-saus

Veel barbecue, zeker in de Amerikaanse stijl, komt met een zoete, kleverige saus. Die suiker verandert het spel. Schenk je een strakke, droge rode wijn naast een zoet geglazuurde rib, dan trekt de saus het fruit uit de wijn weg en blijft er iets zuurs en hards over. Hetzelfde mechanisme dat speelt bij wijn bij dessert: de wijn moet de zoetheid kunnen volgen.

De oplossing is een wijn met veel rijp, sappig fruit. Een Zinfandel of Primitivo heeft die jammy fruitsmaak van nature; het fruit in de wijn loopt parallel met de zoete saus in plaats van ertegen te botsen. Een fruitige rosé of een off-dry Riesling werkt om dezelfde reden. Het draait niet om suiker in de wijn, maar om genoeg fruit om naast de saus overeind te blijven.

Pittig gekruid vlees

Een chili-rub of een hete saus vraagt het tegenovergestelde van wat veel mensen denken. Alcohol en tannine versterken de hitte op je tong: een zware, alcoholrijke rode wijn maakt pittig eten alleen maar heter. Wat de hitte juist tempert is fruit, een lager alcoholgehalte en een tikje restzoet.

Daarom werkt een off-dry Riesling zo goed bij pittig grillwerk: het lichte restzoet koelt de mond, het zuur houdt het fris. Een fruitige rosé doet hetzelfde, en een lichte rode wijn met weinig tannine, licht gekoeld, kan ook. De wijn om te vermijden bij pittig eten is juist de zwaarste, meest tannische rode die je in huis hebt.

Serveren: let op de temperatuur in de zon

Een barbecue is buiten, vaak in de zon, en dat heeft gevolgen voor je wijn die makkelijk over het hoofd worden gezien.

Het grootste probleem is rode wijn die te warm wordt. De vuistregel "rode wijn op kamertemperatuur" komt uit een tijd van koele kamers. Een rode wijn van 22 graden of warmer smaakt slap, alcoholisch en plat: de frisheid is weg en de alcohol komt naar voren. Op een warme dag in de tuin loopt een fles rode wijn snel op naar die temperatuur. De oplossing is simpel: zet je rode wijn twintig minuten in de koelkast voordat je hem schenkt, of houd hem in een koeler met wat ijs. Je mikt op 14 tot 16 graden, koeler dan je gewend bent. Lichte rode wijn als Pinot Noir of Beaujolais mag zelfs nog koeler, rond 13 graden.

Witte wijn en rosé schenk je goed koud, rond 8 tot 10 graden, en houd je in een ijsemmer of koeler op tafel. Een witte wijn die opwarmt verliest zijn frisheid net zo hard als een rode wijn dat doet. Bij een barbecue van een paar uur is een koeler op tafel geen luxe maar een noodzaak.

Veelgemaakte fouten

Vier missers die we keer op keer terugzien rond de grill, en hoe je ze voorkomt.

Eén wijn voor de hele tafel

Wil je het jezelf makkelijk maken en niet voor elk gerecht een aparte fles openen? Dat kan, mits je de juiste allrounder kiest.

• Voor een gemengde grill met van alles erop: een droge rosé. Hij overbrugt het hele spectrum van een barbecue, van de gegrilde vis tot de worst, en je kunt hem al als aperitief schenken. De veiligste keuze als je niet weet wat er precies op tafel komt.
• Als het vooral rood vlees wordt: een soepele Malbec of een Zinfandel. Allebei hebben ze genoeg body voor de steak en genoeg rond fruit om ook bij een burger of bij ribs niet te streng te worden.
• Als het een lichte zomerse barbecue is, met vis, kip en groente: een frisse witte wijn of een lichte rode die je koel serveert. Een Albariño of een Beaujolais loopt soepel mee met de lichtere kant van de grill.

Een barbecue draait om gezelligheid, niet om perfectie. De wijn hoeft niet bij elk gerecht naadloos te kloppen om de middag te maken. Maar wie het gewicht van de wijn afstemt op het gewicht van het gerecht, en de fles licht koelt in de zon, heeft het belangrijkste al goed. De rest is genieten.