Wijn maken: het volledige proces uitgelegd

Hoe wordt wijn gemaakt? Het proces in vogelvlucht

Wijn ontstaat uit een basisreactie: gisten eten suiker en scheiden alcohol en koolzuurgas af. Druivensuiker plus gist plus tijd is technisch genoeg voor een vat wijn. Maar de afstand tussen dat principe en een fles waarvoor je 40 euro betaalt, zit hem in zes keuzes die de wijnboer maakt: wanneer hij oogst, hoe hij perst, op welke temperatuur hij vergist, of hij een malolactische gisting toelaat, op welk materiaal hij rijpt en hoe hij de wijn klaart en bottelt.

Elke stap heeft een doel en elke stap heeft een keerzijde. Vroeg oogsten houdt het zuur en de frisheid, maar geeft minder alcohol en minder complexiteit. Lang macereren met de schillen geeft een diepe, stevige rode wijn, maar als het te lang duurt wordt hij bitter en hard. Rijping op nieuw Frans eik geeft elegante kruidnagel-vanille-tonen, maar legt een prijskaartje op de fles. We lopen het proces hieronder stap voor stap door, eerst voor wijn in het algemeen, daarna voor de verschillen tussen rood, wit, rosé en mousserend.

Stap 1 — Oogst (vendange): de timing bepaalt alles

De wijnoogst is op het noordelijk halfrond van eind augustus tot eind oktober, op het zuidelijk halfrond van februari tot april. Het exacte moment kiest de wijnboer op een meting: de suiker-zuur-verhouding. Suiker wordt gemeten in graden Brix (of in Europa vaak in Oechsle of Baumé), zuur in totaal zuur per liter. Bij 18 Brix krijg je na vergisting een wijn van ongeveer 10 procent alcohol; bij 24 Brix kom je op 14 procent.

Wat de wijnboer wil:

• Vroeg plukken bij hoog zuur en lager suiker, voor mousserende wijn, frisse witte wijn (Sauvignon Blanc, Riesling), lichte rosé. De wijn wordt energiek en houdbaar.
• Laat plukken bij hoog suiker en lager zuur, voor stevige rode wijn (Cabernet Sauvignon, Syrah), volle witte wijn, dessertwijn. De wijn wordt rijp en rond.
• Op twee momenten plukken bij topbedrijven, een eerste oogst voor zuur en een tweede voor suiker. Pas in de kelder mengen.

Hand of machine? Machineplukken is sneller en goedkoper, en bij een goed afgestelde machine kwalitatief uitstekend. Voor topwijn waar hele trossen nodig zijn (Pinot Noir, Champagne, Beaujolais Cru) en waar wormstekige of onrijpe druiven uit de tros gesorteerd moeten worden, blijft handpluk de standaard. In de Champagne is handpluk zelfs wettelijk verplicht, een machine zou de druiven te veel kneuzen en het sap mengen.

Stap 2 — Persen en kneuzen (foulage en pressurage)

Direct na binnenkomst gaan de druiven door een ontsteler die de tros en de steeltjes verwijdert, die geven anders te veel bitterheid. Daarna komen ze in een kneusmachine die de schillen openbreekt zonder de pitten te kraken. De pitten zijn cruciaal: gekraakte pitten geven scherpe, grasachtige bitterheid die je niet wil.

Hier splitst het proces zich:

• Witte wijn: de gekneusde druiven gaan onmiddellijk in de pers. De schillen worden eruit gehaald en alleen het sap (most) gaat de gistingstank in. Bij topwitte wijn werkt de wijnboer met free run-sap, het sap dat zonder druk wegloopt. Dat is het zuiverste, fijnste deel. Wat er na een tweede en derde persing uitkomt, is grover en wordt vaak apart vergist of voor goedkopere lijnen gebruikt.
• Rode wijn: gekneusde druiven gaan inclusief de schillen de gistingstank in. Pas na de vergisting (of soms tijdens, voor zachtere wijn) gaan de schillen eruit. Het sap met schil-, pit- en steelfragmenten heet most, en de mengeling van vaste deeltjes en sap heet maische of mash.
• Rosé: rood-druif methode, maar de schillen worden er na 2 tot 24 uur uitgehaald, net lang genoeg voor een lichte roze kleur en wat licht-tannine.

De persdruk telt zwaarder dan beginners denken. Een pneumatische membraanpers met zachte luchtdruk perst het sap voorzichtig zonder de schillen te scheuren, vandaar geen bitterheid. Een oude verticale spilpers met hoge druk haalt meer sap uit dezelfde druiven, maar ook meer bitterheid. Voor topwijn is zachte persing standaard.

Stap 3 — Gisting: suiker wordt alcohol

Hier begint het wonder. De most komt in een tank, en gisten (eencellige schimmels van het type Saccharomyces cerevisiae) gaan aan het werk: ze eten de druivensuiker (vooral glucose en fructose) en scheiden ethanol (alcohol), CO₂ en warmte af. De reactie duurt 5 tot 14 dagen voor de meeste wijn, en is voorbij zodra alle suiker op is, of zodra de alcoholconcentratie zo hoog wordt dat de gisten zelf afsterven (rond 15-16 procent).

Wilde gist of geselecteerde gist?

Op de druifschil zit van nature een mix van wilde gisten. Conventionele wijnbouw werkt met geselecteerde, gekweekte gisten die voorspelbaarder vergisten en specifieke aroma's geven. Natuurwijn werkt met de wilde gist die er al op zit, onvoorspelbaarder, soms boeiender, soms misgaand. Bij wilde gist begin je vaak met enkele gist-stammen die de eerste fase aanjagen, waarna een meer alcohol-tolerante Saccharomyces de boel afmaakt.

Temperatuur is de stuurknop

Bij witte en rosé vergist de wijnboer koud, 12 tot 18 graden Celsius. Dat houdt de delicate fruit- en bloemaroma's vast en voorkomt te wilde gisting. Bij rode wijn vergist hij warmer, 22 tot 32 graden, om voldoende kleurstof en tannine uit de schillen te trekken. Te warm (boven 35 °C) en de gisten sterven af voor het werk klaar is. Te koud bij rood en je krijgt een bleke, dunne wijn.

Werk tijdens de gisting

Bij rode vergisting wordt het continu druk in de kelder. De schillen drijven door de gistactiviteit naar boven en vormen een "hoed" (chapeau, cap). Als die uitdrogend boven het sap blijft hangen trekt er niets meer uit. De wijnboer mengt continu, op twee manieren:

• Pigeage: de hoed wordt naar beneden gestampt met de voeten of een houten stamper. Klassiek in Bourgogne. Geeft zachte extractie.
• Rémontage: sap wordt onderaan de tank afgetapt en bovenop de hoed teruggepompt. Bordeaux-stijl. Snel en efficiënt.

Stap 4 — Malolactische gisting: scherpe zuren worden zacht

Na de alcoholische gisting zit er nog appelzuur in de wijn. Dat zuur is scherp en groen, denk aan een groene Granny Smith-appel. Melkzuurbacteriën (Oenococcus oeni) kunnen dat appelzuur omzetten in melkzuur, dat veel zachter is, plus een beetje CO₂. Die tweede vergisting heet malolactische gisting (MLG of MLF).

Of de wijnboer dit toelaat is een stijlkeuze:

• Rode wijn: bijna altijd wel. Maakt de wijn ronder, romiger en stabieler.
• Chardonnay: meestal wel. Geeft die typische boterige, romige toon die je herkent in een New World Chardonnay of witte Bourgogne.
• Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio: bijna nooit. De wijnboer voorkomt het actief (lage temperatuur, vroeg toegevoegd sulfiet) omdat juist de scherpe frisheid het kenmerk is.

Stap 5 — Rijping: tank, vat, amfora of beton

De jonge wijn moet rusten en zijn elementen op elkaar afstemmen. Waar dat gebeurt bepaalt de eindstijl misschien wel meer dan alle andere keuzes samen.

Rijping op eik is duur. Een nieuw Frans eikenvat van 225 liter (barrique) kost 800 tot 1500 euro en gaat 3 tot 5 vullingen mee, waarbij de eiksmaak met elke vulling minder wordt. De smaak vorm zich in de eerste maanden, daarna gaat de wijn vooral aan micro-oxidatie doen (zuurstof in piepkleine hoeveelheden door het hout, wat tannines verzacht). Ook gaat er per jaar ongeveer 2 tot 5 procent van de wijn verloren door verdamping, in Frankrijk poëtisch "la part des anges" genoemd, het deel voor de engelen.

De duur van de rijping varieert sterk. Een Beaujolais Nouveau is na 6 weken op fles. Een gemiddelde rode wijn rijpt 12 tot 18 maanden op vat. Een Rioja Gran Reserva moet wettelijk minstens 24 maanden op eik én nog eens 36 maanden op fles voordat hij verkocht mag worden, totaal minimaal 5 jaar.

Stap 6 — Klaren, filtreren en bottelen

Vlak voor het bottelen wordt de wijn helder gemaakt. In de wijn zweven gistresten, eiwitten en kleurstoffragmenten die je niet in het glas wil zien. Klaren (fining) bindt die deeltjes aan een eiwit dat naar de bodem zinkt. Klassieke klaringsmiddelen zijn ei-wit, vis-lijm (isinglass), gelatine en bentoniet-klei. Voor veganistische wijn wordt alleen klei of een plantaardig eiwit gebruikt.

Daarna volgt vaak een filtratie, door een fijne mesh of een cross-flow systeem. Voor de meeste industriële wijn is dat standaard. Natuurwijn wordt vaak ongefilterd gebotteld; dat geeft een minder heldere, soms troebele wijn maar behoudt meer smaak.

Voor het bottelen voegt de wijnboer meestal zwaveldioxide (SO₂, sulfiet) toe. Sulfiet doet twee dingen: anti-oxidatie (voorkomt dat de wijn verkleurt en plat wordt) en anti-microbiologie (voorkomt dat ongewenste bacteriën in de fles doorgroeien). Wettelijk mag een droge wijn tot ongeveer 200 mg SO₂ per liter bevatten, zoete wijn tot 400 mg. Een typische conventionele wijn zit op 80 tot 150 mg, natuurwijn vaak onder de 30 mg of zonder toevoeging.

Verschillen: rode, witte, rosé en mousserende wijn

Het basisproces is hetzelfde, maar elke stijl heeft een eigen accent.

Rode wijn

Schillen blijven 5 tot 30 dagen in de tank tijdens vergisting voor kleur en tannine. Warme gisting (22-32 °C). Vrijwel altijd malolactische gisting. Vaak rijping op eik (12 maanden tot meerdere jaren). Geschikt voor langere bewaring dan witte wijn.

Witte wijn

Schillen direct na persen weg. Koude gisting (12-18 °C) voor fruitbehoud. Malolactische gisting alleen bij rondere stijlen (Chardonnay, witte Rioja). Rijping op staal voor frisse wijn, op eik voor volle wijn. Korter bewaarbaar dan rood, met uitzonderingen (Riesling, witte Bourgogne).

Rosé

Rood-druif methode, korte schilcontact (2 tot 24 uur). Provence-stijl rosé met een paar uur contact wordt licht en bleekroze; een Spaanse rosado uit Navarra met 12 tot 24 uur contact wordt dieper roze en steviger. Vergisting koud (zoals wit). Zelden eik, meestal staal. Drinken binnen 1 tot 2 jaar.

Mousserende wijn

Vraagt een tweede gisting voor de bubbels. Twee methoden:

• Méthode traditionelle (champagne, cava, crémant): de basiswijn wordt gebotteld met een beetje extra suiker en gist. In de fles vergist hij een tweede keer en de CO₂ blijft opgesloten. De fles ligt vervolgens maanden tot jaren op de gistresten (lees) wat de typische biscuit-, brioche- en geroosterd brood-tonen geeft. Daarna wordt de fles geleidelijk op de kop gedraaid (remuage), de gist wordt aan de hals verzameld en bevroren weggeschoten (dégorgement). Tot slot vult de wijnboer aan met een beetje wijn met suiker (dosage) om de stijl af te stellen, van extra brut (geen suiker) tot doux (zoet).
• Charmat (Prosecco, Lambrusco, veel goedkope cava): tweede gisting in een grote drukbestendige tank, niet in de fles. Sneller en goedkoper, met minder gistnoten en meer focus op het frisse fruit van de druif.

Wijn van conventioneel tot natuurwijn: wat doet de wijnmaker (niet)?

Er bestaat een schaal in hoe veel de wijnboer ingrijpt. Op het ene uiterste staat industrieel conventioneel: druiven bestoten met synthetische middelen, vergisting met geselecteerde gist, zware filtering, hoge sulfiet, soms toevoeging van zuur of suiker (chaptalisatie) en zelfs van kleurstof. Op het andere uiterste staat natuurwijn: niets erbij, niets eraf, alleen druiven en wilde gist.

Zelf wijn maken thuis: kan het, en is het de moeite waard?

Wettelijk mag het in Nederland: voor eigen consumptie mag je wijn maken zonder vergunning en zonder volumelimiet. Pas zodra je wilt verkopen, krijg je te maken met accijns en de NVWA. Hobbypakketten kosten 30 tot 150 euro en bestaan uit een gistingstank, een waterslot, een hevel, hydrometer, druivensap of concentraat, en gist. Een eenvoudige set levert 5 tot 25 liter wijn, dus zo'n 7 tot 35 flessen.

Hoe je het basisproces thuis nadoet:

1. Druivensap of -concentraat in een ontsmette gistingstank. Wie eigen druiven heeft (uit eigen tuin of een wijngaard in NL) kneust ze handmatig of met een kneusmolen.
2. Suiker toevoegen tot ongeveer 22 Brix, meet met een hydrometer of refractometer.
3. Gist erbij (een wijngist als EC-1118 of D47), waterslot op de tank, op kamertemperatuur laten staan.
4. Na 7 tot 14 dagen is de hoofdgisting klaar. Hevelen naar een schone tank, op de droesem laten zakken.
5. Eventueel klaren met bentoniet, 2 tot 6 maanden laten rijpen, dan bottelen met een gestabiliseerde dosis kaliummetabisulfiet.

Eerlijk: het resultaat haalt zelden de kwaliteit van een fles uit de wijnwinkel. De grootste bottleneck is de druif zelf, een Nederlandse achtertuin geeft druiven met te weinig suiker, te weinig fenolische rijpheid en vaak schimmeldruk door het natte klimaat. Wie serieus thuis wil maken, koopt geconcentreerd druivensap (Italiaanse of Spaanse herkomst) uit een wijnmakerszaak. Het mooiste resultaat haal je echter met andere fruitwijnen: appel-cider, mede (honingwijn) of vlier hebben in NL een betere kans op succes dan klassieke druivenwijn.

Dat gezegd: wijn thuis maken is een leerzaam project. Je leert het belang van temperatuur, hygiëne en geduld, dezelfde drie pijlers waar elke professionele wijnboer 30 jaar aan slijpt. En je begrijpt dáárna pas waarom een goede fles 25 euro waard kan zijn.