Hoe wordt wijn gemaakt? Het proces in vogelvlucht
Wijn ontstaat uit een basisreactie: gisten eten suiker en scheiden alcohol en koolzuurgas af. Druivensuiker plus gist plus tijd is technisch genoeg voor een vat wijn.
Maar tussen dat principe en een fles waarvoor je €40 betaalt, zitten zes keuzes van de wijnboer:
- Oogst. Wanneer hij de druiven plukt.
- Persen. Hoe hij perst.
- Gisting. Op welke temperatuur hij vergist.
- Malolactische gisting. Of hij die toelaat.
- Rijping. Op welk materiaal hij rijpt.
- Klaren en bottelen. Hoe hij de wijn klaart en bottelt.
Elke stap heeft een doel en elke stap heeft een keerzijde.
- Vroeg oogsten: houdt het zuur en de frisheid, maar geeft minder alcohol en minder complexiteit.
- Lang macereren met de schillen: geeft een diepe, stevige rode wijn, maar als het te lang duurt, wordt hij bitter en hard.
- Rijping op nieuw Frans eik: geeft elegante kruidnagel-vanille-tonen, maar legt een prijskaartje op de fles.
We lopen het proces hieronder stap voor stap door, eerst voor wijn in het algemeen. Daarna volgen de verschillen tussen rood, wit, rosé en mousserend.
Stap 1 - oogst (vendange): de timing bepaalt alles
De wijnoogst is op het noordelijk halfrond van eind augustus tot eind oktober, op het zuidelijk halfrond van februari tot april.
Het exacte moment kiest de wijnboer op een meting: de suiker-zuur-verhouding. Suiker wordt gemeten in graden Brix (in Europa vaak in Oechsle of Baumé), zuur in totaal zuur per liter.
- 18 Brix
- Na vergisting een wijn van ongeveer 10% alcohol.
- 24 Brix
- Na vergisting ongeveer 14% alcohol.
Wat de wijnboer wil
- Vroeg plukken: bij hoog zuur en lager suiker, voor mousserende wijn, frisse witte wijn (Sauvignon Blanc, Riesling) en lichte rosé. De wijn wordt energiek en houdbaar.
- Laat plukken: bij hoog suiker en lager zuur, voor stevige rode wijn (Cabernet Sauvignon, Syrah), volle witte wijn en dessertwijn. De wijn wordt rijp en rond.
- Op twee momenten plukken: bij topbedrijven, een eerste oogst voor zuur en een tweede voor suiker. Pas in de kelder mengen.
Hand of machine?
Machineplukken is sneller en goedkoper. Bij een goed afgestelde machine is het resultaat kwalitatief uitstekend.
Voor topwijn waar hele trossen nodig zijn (Pinot Noir, Champagne, Beaujolais Cru) blijft handpluk de standaard. Dan moeten wormstekige of onrijpe druiven uit de tros gesorteerd worden.
In de Champagne is handpluk zelfs wettelijk verplicht. Een machine zou de druiven te veel kneuzen en het sap mengen.
- Per stok: gemiddeld 4 tot 6 kilo druiven per jaar. Dat is genoeg voor 4 tot 6 flessen.
- Per fles: ongeveer 1 tot 1,2 kilo druiven van 75 cl. Dat zijn zo'n 600 tot 800 druiven.
- Per hectare: een wijngaard telt meestal tussen 4000 en 10.000 stokken. Met 5000 stokken levert een hectare ruwweg 25.000 tot 30.000 kilo.
- Bij topwijn: de wijnboer werkt bewust met lagere opbrengsten (10.000 tot 15.000 kilo per hectare), voor meer concentratie.
- Nieuwe stok: hij doet er 3 tot 4 jaar over voor hij druiven voor wijn levert.
Stap 2 - persen en kneuzen (foulage en pressurage)
Direct na binnenkomst gaan de druiven door een ontsteler. Die verwijdert de tros en de steeltjes, want die geven anders te veel bitterheid.
Daarna komen de druiven in een kneusmachine, die de schillen openbreekt zonder de pitten te kraken. De pitten zijn belangrijk: gekraakte pitten geven scherpe, grasachtige bitterheid die je niet wilt.
Hier splitst het proces zich.
Witte wijn
De gekneusde druiven gaan onmiddellijk in de pers. De schillen worden eruit gehaald en alleen het sap (most) gaat de gistingstank in.
Bij topwitte wijn werkt de wijnboer met free run-sap, het sap dat zonder druk wegloopt. Dat is het zuiverste, fijnste deel. Wat na een tweede en derde persing uitkomt, is grover. Het wordt vaak apart vergist of voor goedkopere lijnen gebruikt.
Rode wijn
De gekneusde druiven gaan inclusief de schillen de gistingstank in. Pas na de vergisting gaan de schillen eruit, of soms al tijdens de vergisting, voor zachtere wijn.
Het sap met schil-, pit- en steelfragmenten heet most. De mengeling van vaste deeltjes en sap heet maische of mash.
Rosé
Gemaakt zoals rode wijn, maar de schillen gaan er na 2 tot 24 uur uit.
Dat is net lang genoeg voor een lichte roze kleur en wat lichte tannine.
Zachte of harde pers?
De persdruk telt zwaarder dan beginners denken.
- Pneumatische membraanpers
- Perst het sap voorzichtig met zachte luchtdruk, zonder de schillen te scheuren. Daarom geen bitterheid.
- Oude verticale spilpers
- Haalt met hoge druk meer sap uit dezelfde druiven, maar ook meer bitterheid.
Voor topwijn is zachte persing standaard.
Stap 3 - gisting: suiker wordt alcohol
Hier begint het wonder. De most komt in een tank en gisten (eencellige schimmels van het type Saccharomyces cerevisiae) gaan aan het werk. Ze eten de druivensuiker (vooral glucose en fructose) en scheiden ethanol (alcohol), CO₂ en warmte af.
De reactie duurt 5 tot 14 dagen voor de meeste wijn. Ze is voorbij zodra alle suiker op is, of zodra de alcoholconcentratie zo hoog wordt dat de gisten zelf afsterven (rond 15-16%).
Wilde gist of geselecteerde gist?
Op de druifschil zit van nature een mix van wilde gisten.
- Geselecteerde gist
- Conventionele wijnbouw werkt met gekweekte gisten die voorspelbaarder vergisten en specifieke aroma’s geven.
- Wilde gist
- Natuurwijn werkt met de wilde gist die er al op zit: onvoorspelbaarder, soms boeiender, soms misgaand.
- In de praktijk
- Bij wilde gist begin je vaak met enkele gist-stammen die de eerste fase aanjagen. Daarna maakt een meer alcoholtolerante Saccharomyces de boel af.
Temperatuur is de stuurknop
- Witte wijn en rosé
- Koud vergisten, 12-18 °C. Dat houdt de delicate fruit- en bloemaroma’s vast en voorkomt te wilde gisting.
- Rode wijn
- Warmer vergisten, 22-32 °C, om voldoende kleurstof en tannine uit de schillen te trekken.
- Te warm
- Boven 35 °C sterven de gisten af voor het werk klaar is.
- Te koud bij rood
- Je krijgt een bleke, dunne wijn.
Werk tijdens de gisting
Bij rode vergisting wordt het continu druk in de kelder. De schillen drijven door de gistactiviteit naar boven en vormen een “hoed” (chapeau, cap). Blijft die uitdrogend boven het sap hangen, dan trekt er niets meer uit.
De wijnboer mengt daarom continu, op twee manieren:
- Pigeage: de hoed wordt naar beneden gestampt met de voeten of een houten stamper. Klassiek in Bourgogne. Geeft zachte extractie.
- Rémontage: sap wordt onderaan de tank afgetapt en bovenop de hoed teruggepompt. Bordeaux-stijl. Snel en efficiënt.
Hoeveel suiker blijft er over?
Bij een droge wijn (de meeste rode en witte wijn) is bijna alle suiker omgezet in alcohol. Dit zijn de wettelijke grenzen voor restsuiker per liter:
- Droog
- Onder de 4 gram.
- Halfdroog
- 4 tot 12 gram.
- Halfzoet
- 12 tot 45 gram.
- Zoet
- Boven 45 gram. Een dessertwijn als Sauternes of Tokaji Aszú kan 100 tot 200 gram bevatten.
Voor wie op suiker let: een glas droge wijn (150 ml) bevat minder dan 1 gram suiker.
Stap 4 - malolactische gisting: scherpe zuren worden zacht
Na de alcoholische gisting zit er nog appelzuur in de wijn. Dat zuur is scherp en groen, denk aan een groene Granny Smith-appel.
Melkzuurbacteriën (Oenococcus oeni) kunnen dat appelzuur omzetten in melkzuur, dat veel zachter is, plus een beetje CO₂. Die tweede vergisting heet malolactische gisting (MLG of MLF).
Of de wijnboer dit toelaat, is een stijlkeuze:
- Rode wijn: bijna altijd wel. Het maakt de wijn ronder, romiger en stabieler.
- Chardonnay: meestal wel. Het geeft die typische boterige, romige toon die je herkent in een New World Chardonnay of witte Bourgogne.
- Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio: bijna nooit. De wijnboer voorkomt het actief (lage temperatuur, vroeg toegevoegd sulfiet), omdat juist de scherpe frisheid het kenmerk is.
Boterige toon in een witte wijn? Bijna altijd malolactische gisting plus eik. Strakke citroen-citrus in een witte wijn? Vrijwel zeker geen MLG, en meestal rijping op staal.
Wie dit verschil eenmaal proeft, hoort het ook op een etiket terug.
Stap 5 - rijping: tank, vat, amfora of beton
De jonge wijn moet rusten en zijn elementen op elkaar afstemmen. Waar dat gebeurt, bepaalt de eindstijl misschien wel meer dan alle andere keuzes samen.
| Materiaal | Effect op smaak | Typische wijn |
|---|---|---|
| Roestvrij staal | Neutraal, fruit-behoudend, fris | Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, jonge rode wijn |
| Nieuw Frans eik (Allier, Tronçais) | Subtiel vanille, kruidnagel, geroosterd brood | Bourgogne, top-Bordeaux, premium Chardonnay |
| Nieuw Amerikaans eik | Fors kokos, dille, vanille | Rioja Reserva, Australische Shiraz |
| Gebruikt eik (2e/3e vulling) | Subtiele eik, vooral micro-oxidatie | Middenklasse Bordeaux, klassieke rode wijn |
| Amfora / kvevri (klei) | Micro-oxidatie zonder eiksmaak, mineraal | Natuurwijn, oranje wijn, Georgië |
| Betonnen ei | Neutrale smaak, natuurlijke beweging in vat | Moderne witte wijn, Rhône, natuurlijke benadering |
Waarom rijpen op eik?
- Smaak: nieuw Frans eik geeft subtiele vanille, kruidnagel en geroosterd brood. Amerikaans eik geeft fors kokos en dille.
- Structuur: de smaak vormt zich in de eerste maanden. Daarna gaat de wijn vooral aan micro-oxidatie doen: zuurstof in piepkleine hoeveelheden door het hout, wat tannines verzacht en de aroma’s complexer maakt.
- Concentratie: per jaar gaat ongeveer 2 tot 5% van de wijn verloren door verdamping. Dat concentreert de wijn. In Frankrijk heet dit poëtisch “la part des anges”, het deel voor de engelen.
Niet elke wijn hoort op eik. Frisse witte wijn als Riesling of Pinot Grigio rijpt juist op staal, om de fruitige zuiverheid te behouden.
Rijping op eik is duur. Een nieuw Frans eikenvat van 225 liter (barrique) kost €800-1500 en gaat 3 tot 5 vullingen mee. Met elke vulling wordt de eiksmaak minder.
Hoe lang rijpt wijn?
De duur van de rijping varieert sterk.
- Beaujolais Nouveau
- Na 6 weken op fles.
- Gemiddelde rode wijn
- 12 tot 18 maanden op vat.
- Rioja Gran Reserva
- Wettelijk minstens 24 maanden op eik én nog eens 36 maanden op fles voordat hij verkocht mag worden. Totaal minimaal 5 jaar.
- Champagne
- Wettelijk minstens 15 maanden op de gist. Een vintage champagne minimaal 3 jaar.
Hoe lang duurt het van oogst tot fles?
Minimaal 6 maanden voor een jonge, frisse witte wijn. Een gemiddelde rode wijn doet er 1 tot 2 jaar over. Een Rioja Reserva doet er minimaal 3 jaar over en een Gran Reserva 5 tot 7 jaar.
Stap 6 - klaren, filtreren en bottelen
Klaren
Vlak voor het bottelen wordt de wijn helder gemaakt. In de wijn zweven gistresten, eiwitten en kleurstoffragmenten die je niet in het glas wilt zien.
Klaren (fining) bindt die deeltjes aan een eiwit dat naar de bodem zinkt. Klassieke klaringsmiddelen zijn eiwit, vislijm (isinglass), gelatine en bentoniet-klei. Voor veganistische wijn wordt alleen klei of een plantaardig eiwit gebruikt.
Filtreren
Daarna volgt vaak een filtratie, door een fijne mesh of een cross-flow systeem. Voor de meeste industriële wijn is dat standaard.
Natuurwijn wordt vaak ongefilterd gebotteld. Dat geeft een minder heldere, soms troebele wijn, maar behoudt meer smaak.
Sulfiet
Voor het bottelen voegt de wijnboer meestal zwaveldioxide (SO₂, sulfiet) toe. Sulfiet doet twee dingen: anti-oxidatie (voorkomt dat de wijn verkleurt en plat wordt) en anti-microbiologie (voorkomt dat ongewenste bacteriën in de fles doorgroeien).
- Droge wijn
- Wettelijk tot ongeveer 200 mg SO₂ per liter.
- Zoete wijn
- Wettelijk tot 400 mg per liter.
- Typische conventionele wijn
- 80 tot 150 mg per liter.
- Natuurwijn
- Vaak onder de 30 mg of zonder toevoeging.
Verschillen: rode, witte, rosé en mousserende wijn
Het basisproces is hetzelfde, maar elke stijl heeft een eigen accent.
Rode wijn
De schillen blijven 5 tot 30 dagen in de tank tijdens de vergisting, afhankelijk van hoe stevig de wijn moet worden. Tijdens die maceratie trekken kleurstof (anthocyanen) en tannine uit de schil.
Warme gisting (22-32 °C) en vrijwel altijd malolactische gisting. Vaak rijping op eik, van 12 maanden tot meerdere jaren. Geschikt voor langere bewaring dan witte wijn.
Witte wijn
De schillen gaan direct na het persen weg. Koude gisting (12-18 °C) voor fruitbehoud.
Malolactische gisting alleen bij rondere stijlen (Chardonnay, witte Rioja). Rijping op staal voor frisse wijn, op eik voor volle wijn. Korter bewaarbaar dan rood, met uitzonderingen (Riesling, witte Bourgogne).
Rosé
Gemaakt zoals rode wijn, met kort schilcontact (2 tot 24 uur). De schillen gaan er net op tijd uit voor de roze kleur, niet voor de tannine.
Een Provence-rosé met een paar uur contact wordt licht en bleekroze. Een Spaanse rosado uit Navarra met 12 tot 24 uur contact wordt dieper roze en steviger.
Koud vergisten, zoals wit. Zelden eik, meestal staal. Drinken binnen 1 tot 2 jaar.
Mousserende wijn
Mousserende wijn vraagt een tweede gisting voor de bubbels. Er zijn twee methoden:
- Méthode traditionnelle (champagne, cava, crémant): de basiswijn wordt gebotteld met een beetje extra suiker en gist. In de fles vergist hij een tweede keer en de CO₂ blijft opgesloten. De fles ligt vervolgens maanden tot jaren op de gistresten (lees), wat de typische biscuit-, brioche- en geroosterd brood-tonen geeft. Daarna wordt de fles geleidelijk op de kop gedraaid (remuage). De gist wordt aan de hals verzameld en bevroren weggeschoten (dégorgement). Tot slot vult de wijnboer aan met een beetje wijn met suiker (dosage) om de stijl af te stellen, van extra brut (geen suiker) tot doux (zoet).
- Charmat (Prosecco, Lambrusco, veel goedkope cava): tweede gisting in een grote drukbestendige tank, niet in de fles. Sneller en goedkoper, met minder gistnoten en meer focus op het frisse fruit van de druif.
Wijn van conventioneel tot natuurwijn: wat doet de wijnmaker (niet)?
Er bestaat een schaal in hoeveel de wijnboer ingrijpt.
Op het ene uiterste staat industrieel conventioneel: druiven bespoten met synthetische middelen, vergisting met geselecteerde gist, zware filtering en hoge sulfiet. Soms komt daar toevoeging van zuur of suiker (chaptalisatie) bij, en zelfs van kleurstof.
Op het andere uiterste staat natuurwijn: niets erbij, niets eraf, alleen druiven en wilde gist. Natuurwijn begint bij biologisch of biodynamisch geteelde druiven, en gebruikt geen klaring met dierlijke eiwitten.
| Type | Wijngaard | Kelder | Smaak-impact |
|---|---|---|---|
| Conventioneel | Synthetische bestrijding, kunstmest toegestaan | Geselecteerde gist, ruime sulfiet, filtering | Voorspelbaar, schoon, soms vlak |
| Biologisch (EU) | Geen synthetische middelen, koper en zwavel toegestaan | Lichter sulfiet, geselecteerde gist mag | Iets meer karakter, nog steeds stabiel |
| Biodynamisch (Demeter) | Bio + biodynamische preparaten, maan-/sterren-kalender | Strenger dan bio, beperkt sulfiet | Vaak meer expressie en plek-eigen karakter |
| Natuurwijn | Bio of biodynamisch | Wilde gist, geen of nauwelijks sulfiet (max ~30 mg/l), vaak ongefilterd | Levendig, eigenzinnig, soms onstabiel |
Hoe minder ingrijping, hoe meer de wijn naar zijn herkomst smaakt, en hoe meer variatie van fles tot fles. Een conventionele Pinot Grigio uit Veneto smaakt jaar in jaar uit hetzelfde.
Een natuurwijn-Pinot Grigio van een kleine wijnboer in Friuli smaakt elk jaar anders, soms briljant en soms minder. Het is een keuze tussen voorspelbaarheid en avontuur.
Zelf wijn maken thuis: kan het, en is het de moeite waard?
Wettelijk mag het in Nederland. Voor eigen consumptie mag je wijn maken zonder vergunning en zonder volumelimiet.
Pas zodra je wilt verkopen, krijg je te maken met accijns, de Belastingdienst en de NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit).
Wat heb je nodig?
Hobbypakketten kosten €30-150 en bevatten:
- een gistingstank en een waterslot
- een hevel en een hydrometer
- druivensap of concentraat
- gist
Een eenvoudige set levert 5 tot 25 liter wijn, dus zo’n 7 tot 35 flessen.
Zo doe je het basisproces thuis na
- Druivensap in de tank. Doe druivensap of -concentraat in een ontsmette gistingstank. Heb je eigen druiven, uit eigen tuin of een wijngaard in Nederland? Kneus ze dan handmatig of met een kneusmolen.
- Suiker toevoegen. Voeg suiker toe tot ongeveer 22 Brix en meet met een hydrometer of refractometer.
- Gist erbij. Gebruik een wijngist als EC-1118 of D47, zet een waterslot op de tank en laat de tank op kamertemperatuur staan.
- Hoofdgisting. Na 7 tot 14 dagen is de hoofdgisting klaar. Hevel de wijn naar een schone tank en laat hem op de droesem zakken.
- Klaren en bottelen. Eventueel klaar je met bentoniet. Laat de wijn 2 tot 6 maanden rijpen en bottel hem dan met een gestabiliseerde dosis kaliummetabisulfiet.
Eerlijk: het resultaat haalt zelden de kwaliteit van een fles uit de wijnwinkel. De grootste bottleneck is de druif zelf. Een Nederlandse achtertuin geeft druiven met te weinig suiker, te weinig fenolische rijpheid en vaak schimmeldruk door het natte klimaat.
Wie serieus thuis wil maken, koopt geconcentreerd druivensap (Italiaanse of Spaanse herkomst) bij een wijnmakerszaak. Het mooiste resultaat haal je echter met andere fruitwijnen: appelcider, mede (honingwijn) of vlier. Die hebben in Nederland een betere kans op succes dan klassieke druivenwijn.
Toch is wijn thuis maken een leerzaam project. Je leert het belang van temperatuur, hygiëne en geduld, dezelfde drie pijlers waar elke professionele wijnboer 30 jaar aan slijpt. Pas daarna begrijp je waarom een goede fles €25 waard kan zijn.