Wijn kiezen bij een meergangenmenu: opbouw, volgorde en hoeveel flessen

Begin met een plan, niet met een wijnkaart

De meeste mensen kiezen wijn bij een diner andersom: ze pakken een fles die ze leuk vinden en hopen dat het past. Bij een enkel gerecht komt dat meestal goed. Bij een meergangenmenu loopt het sneller mis, omdat de ene gang de wijn van de volgende kan platdrukken. Een romige voorgerecht-saus die je begint met een krachtige rode wijn, en daarna proeft die rode wijn als ijzer bij de vis die erna komt.

Het plan is eenvoudiger dan het klinkt. Je kijkt naar je gangen, je zet ze op een rij van licht naar zwaar, en je kiest wijnen die diezelfde lijn volgen. Je hoeft geen sommelier te zijn. Je hoeft alleen te weten welke gang het zwaarst is en welke het zoetst, en de rest valt op zijn plek.

Wil je eerst de basis van smaakcombinaties onder de knie krijgen, lees dan onze gids over de basis van wijn en eten combineren. Hieronder gaan we ervan uit dat je per gang ongeveer weet welke richting je op wilt.

Licht naar zwaar: de rode draad

De gouden regel van een wijnvolgorde is opbouw. Je begint licht en je eindigt zwaar. Reden: zodra je smaakpapillen een krachtige, tannine-rijke of houtige wijn hebben gehad, proeft een lichtere wijn daarna dun en flets. Bouw je op, dan voelt elke volgende wijn als een stap verder, niet als een teleurstelling.

Praktisch betekent licht naar zwaar meestal deze volgorde:

• Mousserend vooraan. De bubbels en de hoge zuren openen de eetlust. Ideaal als aperitief of bij een licht, zilt voorgerecht.
• Daarna witte wijn. Begin met de frisse, lichte witte en bouw eventueel op naar een vollere, rijpere witte.
• Dan rode wijn. Van soepel en licht naar krachtig en getannineerd. Een Beaujolais voor de Barolo.
• Tot slot het zoete. Dessertwijn of een rijke versterkte wijn als afsluiter.

Naast licht naar zwaar gelden nog twee handige vuistregels: jong voor oud, en gewoon voor bijzonder. Een jonge wijn voor een gerijpte, en de eenvoudige wijn voor de fles waar je trots op bent. Zo blijft het beste glas het langst hangen.

Droog voor zoet

De tweede vaste regel: droog gaat voor zoet. Restsuiker verdooft je smaak. Drink je een zoete wijn en pak je daarna een droge, dan proeft die droge wijn ineens mager, hard en zuur. Het lijkt of de wijn van mindere kwaliteit is, terwijl het puur de volgorde is die hem de das omdoet.

Daarom hoort de dessertwijn altijd helemaal achteraan. Een uitzondering die het bevestigt: bij de kaasgang. Kaas zit vaak op het kantelpunt tussen het laatste rood en het dessert. Bij stevige blauwe kaas werkt een zoete wijn beter dan een droge rode, en dan schenk je die zoete wijn vanaf de kaas en loopt hij mooi door naar het toetje.

Een voorbeeldmenu uitgeschreven

Stel: vier gasten, een diner van drie uur, vier gangen. Zo ziet de wijnlijn eruit als je per gang een glas schenkt.

Voor het visgang-deel hoef je niet te gokken. We hebben een hele gids over welke wijn bij vis past, van witte vis tot vette zalm. De rest van het menu volgt vanzelf de lijn van licht naar zwaar en droog naar zoet.

Hoeveel flessen per persoon?

De vraag die altijd terugkomt: hoeveel wijn koop je in huis. Het simpele uitgangspunt is een halve fles per volwassen gast voor een diner van twee tot drie uur. Vier gasten, dus ongeveer twee flessen. Bij een lange avond met aperitief en dessertwijn reken je iets ruimer, richting twee derde tot driekwart fles per persoon.

Handig om te onthouden:

• Een fles van 75 cl geeft zes glazen van 12,5 cl. Bij een proefslokje per gang haal je er makkelijk acht uit.
• Aperitief: reken een tot twee glazen per persoon, dus ongeveer een halve fles op drie gasten.
• Dessertwijn: schenk je in kleine glazen, dus een fles van 50 cl is genoeg voor zes tot acht mensen.
• Niet-drinkers en chauffeurs tellen niet mee in de rekensom. Vraag het vooraf even na.

Koop altijd iets meer dan je denkt nodig te hebben. Een fles te veel kun je bewaren, een fles te weinig betekent dat de avond stilvalt. Bij DIRT. koop je rechtstreeks bij de wijnboer, zonder tussenhandel, dus die extra fles is eerlijker geprijsd dan in de supermarkt en je doet er de boer een plezier mee.

De 1-wijn-optie

Eerlijk: voor de meeste diners thuis hoef je helemaal niet drie wijnen open te trekken. Een wijn die het hele menu door meegaat, is vaak de slimste en de gezelligste keuze. Geen gedoe met decanteren, geen halve flessen die overblijven, en je gasten hoeven niet bij te houden welk glas waarvoor is.

De truc zit in de keuze van die ene wijn. Je zoekt een allrounder: frisheid, matige body, niet te veel hout en geen restsuiker. Die eigenschappen maken een wijn flexibel genoeg om naast lichte en zware gangen te staan zonder een van de twee te verpesten.

Goede kandidaten voor een wijn door het hele menu

• Droge witte met levendige zuren zoals een Italiaanse vermentino of een onbehoute chardonnay. Loopt van voorgerecht tot lichte hoofdgerechten.
• Lichte tot middelvolle rode met soepele tannine zoals een cabernet franc uit de Loire of een lichte pinot noir. Past bij vis met saus zo goed als bij vlees.
• Droge rosé met body als compromis tussen wit en rood. Verrassend veelzijdig over een heel menu.
• Droge mousserende wijn als het menu lichter is, met veel vis en gefrituurde hapjes. Bij een vleesmenu wordt het lastig.

Wat je als enige wijn beter vermijdt

• Zware, eikige wijnen, die overheersen de lichtere gangen.
• Hoog-getannineerde wijnen, die botsen met vis en romige gerechten.
• Zoete wijnen, want droog moet voor zoet, dus zoet werkt niet als enige fles.

De 1-wijn-optie is geen compromis voor luie gastheren. Het is de manier waarop de wijnboer thuis vaak zelf drinkt: een goede fles, gedeeld over de hele tafel, van het eerste tot het laatste bord.

Veelgemaakte fouten

Een paar dingen die een verder prima diner toch onderuithalen:

• De beste wijn als eerste schenken. Dan staat alles wat daarna komt in de schaduw. Bewaar het hoogtepunt voor het hoofdgerecht.
• Alles op dezelfde temperatuur serveren. Witte wijn koel, rode wijn niet te warm. Kamertemperatuur in een verwarmd huis is vaak te warm voor rood.
• Te veel verschillende wijnen. Vier gangen met vier wijnen klinkt mooi, maar je gasten raken het spoor bijster en je drinkt elke wijn maar half. Twee goede wijnen over vier gangen is vaak beter.
• De dessertwijn vergeten. Een toetje zonder wijn voelt onaf, en een droge wijn bij iets zoets smaakt zuur. Een klein glas zoete wijn maakt het af.
• Voor elke gang een hele fles openen. Zonde van de wijn en van het geld. Schenk kleinere glazen of combineer twee gangen met een wijn.

Onthoud de twee regels en de rest is smaak: bouw op van licht naar zwaar, en zet droog altijd voor zoet. Daarmee zit je bij elk meergangenmenu goed.