In het kort
- Tannines zijn natuurlijke stoffen (polyfenolen) uit de schil, pit en steel van de druif en uit eikenhouten vaten.
- Je proeft ze niet, je voelt ze. Dat droge, stroeve gevoel op je tandvlees en in je wangen is tannine die zich bindt aan eiwitten in je speeksel.
- Vooral in rode wijn. Witte wijn heeft bijna geen tannine, omdat er geen schillen meevergisten.
- Hoe ouder, hoe zachter. Tijdens de rijping op fles binden tannines zich tot langere ketens. De wijn voelt dan ronder aan.
- Vet en eiwit verzachten tannine. Daarom werkt een stevige rode wijn zo goed bij steak of harde kaas.
Wat tannines zijn
Tannines zijn een groep natuurlijke stoffen. Je komt ze in veel meer dingen tegen dan alleen wijn: sterke zwarte thee, donkere chocolade, walnoten, granaatappel, kaki en een onrijpe banaan. Overal waar je dat samentrekkende, droge mondgevoel krijgt, zijn tannines aan het werk.
Chemisch horen ze tot de polyfenolen, een grote familie van plantenstoffen. De plant maakt ze zelf aan als bescherming tegen schimmels, insecten en oxidatie.
Drie rollen in wijn
- Structuur: het skelet waar de smaak omheen hangt.
- Bewaarpotentieel: tannines beschermen de wijn tegen oxidatie. Daarom kan een stevige Bordeaux of Barolo dertig jaar in de kelder liggen.
- Mondgevoel: dat herkenbare gevoel dat sommige drinkers prachtig vinden en andere stug, afhankelijk van de wijn en het moment.
Twee soorten tannine
- Druiventannine
- Ook wel proanthocyanidinen of condensed tannins. Komt uit de schil, de pitten en de stelen van de druif.
- Houttannine
- Ellagetannines, uit het eikenhout van vaten.
Beide groepen geven die samentrekkende sensatie, maar ze voelen niet helemaal hetzelfde aan. Een wijn die op de schil heeft gemacereerd én op eik heeft gerijpt, krijgt een rijker en complexer tannineprofiel dan een wijn die alleen op staal heeft gerust.
Waarom je tannine voelt en niet proeft
Een tongkaart heeft vakjes voor zoet, zuur, zout, bitter en umami. Tannine staat er niet op, en dat is geen vergissing. Je smaakpapillen registreren tannine niet.
Het is een tactiele waarneming, letterlijk een gevoel. Daarom heet het ook mondgevoel.
Wat er in je mond gebeurt
Je speeksel zit vol prolinerijke eiwitten. Die geven je speeksel een gladde, smerende textuur, waardoor je mond aanvoelt zoals een mond hoort aan te voelen.
Tannines binden zich aan die eiwitten en laten ze samenklonteren. Het speeksel verliest tijdelijk zijn smering. Je tastzin pikt dat op als droogte en samentrekking.
Het sterkst voel je het op je tandvlees, op de zijkanten van je tong en aan de binnenkant van je wangen. Dat zijn precies de plekken waar je weefsel het gevoeligst is voor textuur.
Het is hetzelfde mechanisme als bij een grote slok sterke koude thee, een hap onrijpe banaan of een stuk donkere chocolade met een hoog cacaogehalte. Je proeft niets verkeerd: je mond voelt gewoon anders aan.
Probeer dit zelf
- Neem water. Neem een grote slok water, draai het rond in je mond en slik door. Let op hoe glad en neutraal je mond voelt.
- Neem rode wijn. Neem dan een slok stevige rode wijn en doe hetzelfde. Een Cabernet Sauvignon of Malbec werkt het beste.
- Vergelijk. Let op je tandvlees en de binnenkant van je wangen. Voelt het droog, stroef en alsof je speeksel even is verdwenen? Dat verschil tussen de gladde watermond en de stroeve wijnmond is tannine.
Waar tannines vandaan komen
Vier bronnen geven samen het tannineprofiel van een wijn. Het is goed om te weten welke, omdat ze elk een ander karakter hebben.
De schil
De grootste bron, geeft structuur.
De druivenschil is verreweg de belangrijkste tanninebron. Bij rode wijn blijven de schillen na het persen wekenlang in contact met het sap. Dit heet maceratie.
Hoe langer en warmer die maceratie, hoe meer tannine de schil afgeeft. Wil een wijnboer een lichte, fruitige stijl?
Dan maceert hij kort. Wie een stevige, lang houdbare wijn wil, laat het sap langer op de schil staan.
De pitten
Ruwer en bitterder, makkelijk te veel.
Pitten bevatten ook tannine, maar van een ruwere en bitterdere soort. De kunst van het persen is om de pitten niet te beschadigen.
Wordt er hard geperst, dan komt er pittannine bij die scherp en groen aanvoelt. Een goede wijnboer perst zacht, juist om die agressieve tannine te vermijden.
De stelen
Kruidig, vraagt rijpheid om te werken.
De stelen van de druiventros bevatten ook tannine, plus een kruidige, soms peperige toon. Sommige producenten kiezen voor whole-cluster fermentation: ze gooien hele trossen met stelen en al in de gistkuip. Dat is bekend in Bourgogne (Pinot Noir) en de noordelijke Rhône (Syrah).
Het geeft een extra dimensie aan de wijn, maar werkt alleen als de stelen volledig houtachtig en rijp zijn. Onrijpe stelen geven een groene, plantaardige tannine die niemand wil.
Eikenhout
Zijdiger textuur, vanille en kruidnagel.
Eikenhouten vaten geven ellagetannine af aan de wijn. Die houttannine voelt zachter en zijdiger aan dan druiventannine. Ze komt mee met aroma's als vanille, kruidnagel, kokos en geroosterd brood.
Frans eik staat bekend om subtieler hout. Amerikaans eik is forser en geeft meer vanille en kokos.
Hoe nieuwer het vat, hoe meer tannine en aroma het loslaat. Een wijnboer kiest bewust tussen nieuwe vaten (veel impact) en gebruikte vaten (subtieler).
Waarom witte wijn (bijna) geen tannine heeft
Het grote verschil tussen wit en rood zit niet in de druif zelf. Er bestaan witte en blauwe druiven, en van een blauwe druif kun je zelfs witte wijn maken.
Champagne is daar het bekendste voorbeeld van. Het verschil zit in de manier waarop je de wijn maakt.
Bij witte wijn pers je de druif meteen en gist je het sap zonder de schillen. Geen schilcontact betekent geen schiltannine. Een glas Riesling of Chardonnay voelt daarom glad en sappig aan, nooit stroef.
Ligt een witte wijn wel op nieuw eikenhout, zoals een houtgelagerde Chardonnay, dan pikt hij wat houttannine op. Dat is een lichte achtergrondsensatie en geen structuur die je met een rode wijn kunt vergelijken.
Eén uitzondering: oranje wijn. Bij oranje wijn laat de maker witte druiven juist wel op de schil vergisten, alsof het rode wijn was.
Het resultaat is een witte wijn met een diepere, koperachtige kleur en een duidelijke, soms behoorlijke tannine. Qua mondgevoel lijkt een goede oranje wijn meer op rood dan op wit.
Wil je ervaren hoe tannine een wijn fundamenteel verandert? Open dan een oranje wijn naast een gewone witte wijn van dezelfde druif.
Welke druiven veel of weinig tannine geven
Niet elke blauwe druif geeft evenveel tannine. Een dikke schil betekent veel tannine, een dunne schil weinig. Dat is voor een groot deel een kwestie van klimaat en genetica.
Druiven uit een warm klimaat hebben een dikke schil ter bescherming tegen de zon en zijn vaak tanninerijk. Dunne druiven uit een koeler klimaat zijn juist licht.
Tannat is de absolute kampioen. Hieronder een grove indeling van de bekendste druiven:
| Druif | Tannine | Klassieke herkomst |
|---|---|---|
| Tannat | Zeer hoog | Madiran, Uruguay |
| Nebbiolo | Hoog | Barolo, Barbaresco |
| Sagrantino | Hoog | Montefalco, Umbrië |
| Cabernet Sauvignon | Hoog | Bordeaux, Napa Valley |
| Syrah / Shiraz | Medium-hoog | Rhône, Barossa |
| Tempranillo | Medium-hoog | Rioja, Ribera del Duero |
| Sangiovese | Medium | Chianti, Brunello |
| Malbec | Medium | Mendoza, Cahors |
| Merlot | Medium | Pomerol, Saint-Émilion |
| Grenache | Laag-medium | Châteauneuf, Priorat |
| Pinot Noir | Laag | Bourgogne, Oregon |
| Gamay | Laag | Beaujolais |
De tabel is een richtlijn, geen wet. Een Pinot Noir uit een warm jaar of met veel houtlagering kan stug aanvoelen.
Een Cabernet uit een koel jaar met zorgvuldige vinificatie kan verrassend toegankelijk zijn. De maker beslist net zoveel als de druif.
Als globale leidraad helpt het wel:
- Houd je van fluwelig? Kies Pinot Noir of Gamay.
- Zoek je structuur en samentrekking? Kies Malbec of een stevige Cabernet.
Hoe tannine verandert met de tijd
Een jonge, stevige rode wijn voelt vaak ruw en bijna stug aan. Diezelfde wijn kan na tien jaar fleslagering zijdezacht zijn. Dat is geen toeval, maar chemie.
- Korte ketens. Tannines in een jonge wijn zitten in relatief korte moleculaire ketens. Die hebben veel bindplaatsen voor de eiwitten in je speeksel, en daarom voelt jonge tannine zo nadrukkelijk samentrekkend aan.
- Polymerisatie. Tijdens fleslagering binden die korte ketens zich aan elkaar tot langere ketens. De langere ketens zijn zwaarder en hebben minder beschikbare bindplaatsen. De wijn voelt ronder, soepeler en minder samentrekkend, terwijl het tanninegehalte chemisch nog grotendeels gelijk is.
- Sediment. Op een gegeven moment worden de ketens zo groot dat ze niet meer in oplossing blijven en als sediment uit de wijn vallen. Dat is het bruine, zandachtige laagje op de bodem van een oude fles Bordeaux of Barolo.
Dat sediment is niets om je zorgen over te maken, het hoort erbij. Daarom decanteer je een oude wijn: zo komt hij schoon van het sediment in je glas.
Hoe lang duurt het?
Hoe lang het duurt voor een wijn zacht wordt, hangt af van de druif en de stijl.
- Cabernet Sauvignon
- Uit Bordeaux of Napa: na vijf tot tien jaar merkbaar zachter.
- Nebbiolo
- Uit Barolo: vaak tien tot vijftien jaar nodig voor zijn beste moment. Zonder tijd is hij gewoon te streng, en dat hoort erbij.
- Tannat
- Uit Madiran: kan twintig jaar overleven.
- Pinot Noir en Beaujolais
- Lichtere wijnen zonder die tannine-structuur. Meestal binnen drie tot zes jaar op hun mooist.
Tannine in balans met de rest
Veel tannine maakt geen goede wijn. Te weinig tannine ook niet. Wat een wijn goed maakt, is balans: tannine in verhouding tot fruit, zuur, alcohol en restzoet.
- Fruit: rijp fruit voelt fris en sappig in de mond en compenseert tannine. Een Cabernet uit een warm, zonnig jaar met veel fruitintensiteit voelt minder stug aan dan dezelfde wijn uit een koel, mager jaar.
- Zuur: zuur en tannine versterken elkaar in zekere zin. Samen geven ze die strakke, frisse structuur. Te veel van beide en de wijn voelt hard en uitgemergeld.
- Alcohol: alcohol kan tannine maskeren. Je voelt de tannine minder, maar je proeft warmte en plakkerigheid.
- Restzoet: zelfs een vleugje restzoet maakt tannine merkbaar zachter. Dat is de truc achter veel Amarone en commerciële zoete rode blends.
We merken het bij elke fles. Een wijn die op papier veel tannine heeft, maar in de mond eindeloos sappig fruit en strakke zuren, voelt nooit zwaar aan.
Een wijn met dezelfde hoeveelheid tannine, maar minder fruit voelt vermoeiend. Tannine is dus altijd onderdeel van een groter geheel, nooit een doel op zich.
Tannine en eten: waarom de combinatie werkt
De klassieke pairingregel is bekend: bij rood vlees serveer je een stevige rode wijn. Cabernet bij ribeye, Malbec bij entrecote, Barolo bij ossobuco. De reden is precies dezelfde chemie als waarom je tannine voelt.
Vlees en harde kaas zitten vol eiwitten en vet. Die eiwitten binden zich aan de tannines in de wijn voordat de tannines aan je speekseleiwit toekomen.
De samentrekkende sensatie wordt drastisch minder en je proeft vooral fruit, zuren en houttoetsen. De wijn voelt opeens veel ronder dan zonder eten.
Tegelijk snijdt de tannine door het vet heen. Daardoor smaakt de hap vlees lichter en frisser. Beide profiteren.
Past goed bij
- Steak, lam en eend
- Een rijke ragout of kalfsstoof
- Gerijpte harde kaas
- Gerechten met stevig eiwit en wat vet in het algemeen
Past minder goed bij
- Vette vis. Tanninerijke wijn geeft hier een metaalsmaak in de mond. Bij zalm of tonijn werkt Pinot Noir veel beter dan Cabernet.
- Pittig eten. Capsaïcine en tannine versterken elkaar: de hitte wordt heftiger en de wijn voelt brandend. Kies bij curry of pittige Aziatische gerechten liever een licht fruitige of zoete wijn.
- Delicate desserts. Tannine slokt subtiele zoetheid op en laat het dessert vlak smaken. Kies bij dessert een zoete wijn of een mousserende met restzoet.
Wil je kaas en wijn combineren? Lees onze gids over wijn bij kaas.
Voor de barbecue werken stevige tannines extra goed door het roetige korstje dat het grillen achterlaat. Lees dan wijn bij de barbecue.
Een jonge wijn met stugge tannine verzachten
Soms open je een fles en denk je: dit is te jong en te stug. Dat is geen reden om de wijn af te schrijven. Drie ingrepen maken veel verschil.
Decanteren
Schenk de wijn over in een decanteerkaraf en laat hem 30 tot 60 minuten ademen. Voor echt jonge structuurwijnen mag het langer.
Het zuurstofcontact versnelt de polymerisatie aan het oppervlak. De tannines binden zich tot iets grotere ketens en de wijn voelt ronder aan.
Voor jonge Bordeaux, Barolo, Sagrantino en Tannat is decanteren bijna verplicht. Bij oude wijn doe je het juist kort en alleen om sediment te scheiden, anders verliest hij zijn delicate geur.
Meer uitleg vind je in onze gids over wijn decanteren en het verschil met een wijn laten ademen.
De juiste temperatuur
Een te koude rode wijn laat zijn tannine veel stugger voelen dan een wijn op temperatuur.
- Onder 15 °C
- De tannines trekken zich merkbaar samen en de wijn wordt hoekig.
- 16-18 °C
- Diezelfde fles lijkt vol en evenwichtig.
Een uur uit de koelkast of een halfuurtje op kamertemperatuur kan voldoende zijn. Lees voor de details onze gids over de serveertemperatuur van wijn.
De juiste hap erbij
Het simpelste werkt het best: een stukje gerijpte kaas, een hap rood vlees of een handvol noten. Alles met eiwit en vet maakt de tannine in je glas meteen merkbaar minder samentrekkend.
Tannine zonder eten is een hele andere ervaring dan tannine met eten. Een jonge, stevige wijn opent zich zienderogen zodra er een stuk steak bij komt.
Mythes en hardnekkige misverstanden
Rond tannine cirkelen meer halve waarheden dan rond bijna elk ander wijnonderwerp. Een paar die je kunt vergeten.
- Mythe 1: "Tannine veroorzaakt hoofdpijn." Onderzoek wijst eerder naar biogene aminen (vooral histaminen), uitdroging, de alcohol zelf en in mindere mate sulfieten. Tannine kan een rol spelen omdat het bloedvaten verwijdt, maar het is geen hoofdoorzaak. Heb je last van rode wijn, maar niet van witte? Dan reageer je vaker op histaminen of de hogere alcohol dan op tannine zelf. Drink genoeg water en matig je alcohol, dan los je het waarschijnlijk grotendeels op.
- Mythe 2: "Meer tannine is een betere wijn." Veel beginners denken: hoe stugger, hoe serieuzer. Onzin. Tannine moet bij de stijl passen. Een Pinot Noir hoort soepel en fluwelig te voelen; is hij stug, dan is er iets mis. Een Barolo hoort jong streng te zijn; is hij meteen rond, dan mist hij toekomst. Kwaliteit is balans, niet hoeveelheid.
- Mythe 3: "Tannine is alleen maar onaangenaam." Voor wie pas begint met rode wijn kan tannine inderdaad weerstand oproepen. Maar zonder tannine heeft rode wijn geen structuur, geen bewaarpotentieel en geen ruggengraat. Een Bordeaux zonder tannine zou na drie jaar al mat en vlak zijn. Tannine geeft een wijn lengte, durf en de mogelijkheid om met de jaren beter te worden.
Houd je van wijn, maar niet van stevige tannines? Dan hoef je niet op te geven.
Er is een wereld aan rode wijn met lichte tannine: Pinot Noir, Gamay, een lichte Frappato en jonge Grenache. Bij witte wijn speelt het hele thema niet, en sommige liefhebbers van fluwelig drinken blijven vrijwel uitsluitend daarbij.
Tannine is een voorkeur, geen vereiste.