Wijn rood: een complete gids over rode wijn

In het kort

Wat is rode wijn?

Rode wijn is gegist sap van blauwe druiven, waarbij de schillen tijdens de gisting in het sap blijven zitten. Die schillen doen het meeste werk: ze geven de kleur, ze geven de tannine (dat droge, samentrekkende gevoel op je tong) en ze geven een groot deel van het aroma. Geen schilcontact, geen rode wijn.

Daarin zit ook meteen het verschil met wit. Witte wijn wordt geperst voordat de gisting begint, zodat het sap nauwelijks contact heeft met de schil. Daarom is witte wijn lichter van kleur en mist hij die tannine-structuur. Het gekke is dat je van blauwe druiven prima witte wijn kunt maken: champagne uit Pinot Noir is daar het bekendste voorbeeld van. De kleur zit in de schil, niet in het sap. Het sap van vrijwel alle druiven is lichtgroen.

Rode wijn is in Nederland veruit de meest gedronken categorie. Bij ons in de proeverijen merken we dat de meeste mensen het woord "rood" gebruiken voor een hele wereld aan smaken, van een lichte, frisse Pinot Noir tot een dieppaarse Primitivo van bijna 15 procent. Dat is logisch, maar het verklaart ook waarom dezelfde persoon de ene rode wijn heerlijk vindt en de andere niet te drinken. Het zijn smaken die kilometers uit elkaar liggen.

Waarom is rode wijn rood?

De rode kleur komt uit anthocyanen, natuurlijke kleurstoffen die in de schil van blauwe druiven zitten. Tijdens de gisting lost de ontstane alcohol die kleurstoffen op en trekken ze de wijn in. Hoe langer de schillen meeweken en hoe warmer de gisting verloopt, hoe dieper de kleur wordt.

De druif bepaalt het startpunt. Pinot Noir heeft dunne schillen met weinig kleurstof en geeft daarom een lichte, doorschijnende wijn. Malbec en Syrah hebben dikke, kleurrijke schillen en geven een wijn die je glas bijna zwart kleurt. Aan de kleur kun je trouwens ook de leeftijd aflezen: een jonge rode wijn heeft vaak een paarse of magenta rand, terwijl een oudere wijn naar steenrood en uiteindelijk bruinig kleurt. Houd je glas schuin boven iets wits en kijk naar die rand, dan zie je het verschil meteen.

Hoe wordt rode wijn gemaakt?

Rode wijn ontstaat in grote lijnen in vijf stappen: oogsten, kneuzen, gisten op de schillen, persen en rijpen. De kern van het verhaal is die derde stap, want daar krijgt de wijn zijn kleur en structuur.

1. Oogst. De blauwe druiven worden geplukt op het moment dat suiker, zuur en rijpheid in balans zijn. Een paar dagen verschil bepaalt mede of de wijn fris of juist rijp en zwaar wordt.
2. Kneuzen. De druiven worden licht gekneusd zodat het sap vrijkomt. Schillen, sap en vaak ook de pitten gaan samen de gistingstank in.
3. Gisting op de schillen. Gist zet de suiker om in alcohol. Doordat de schillen meegisten (de maceratie), trekken kleur, tannine en aroma in de wijn. Dit duurt meestal vijf tot eenentwintig dagen.
4. Persen. Na de gisting wordt de wijn van de schillen gescheiden en geperst. Wat overblijft heet de wijnmoer.
5. Rijping. De wijn rijpt op roestvrij staal (fris en fruitig) of op eikenhouten vaten (ronder, met tonen van vanille, kruiden of kokos). Daarna volgt de botteling.

Het grote keuzemoment voor de wijnboer zit in die laatste stap. Staal houdt de wijn strak en fruitig, eik maakt hem ronder en voller maar kan het fruit ook overstemmen. Geen van beide is "beter", het hangt af van de wijn en van wat de maker wil.

De belangrijkste blauwe druiven

Een handvol druiven bepaalt het grootste deel van wat er in Nederland in het rode schap staat. Ze hebben allemaal een eigen handtekening: licht of vol, fruitig of kruidig, zacht of stevig van tannine.

• Cabernet Sauvignon is stevig en tannine-rijk, met zwarte bes en soms een groene paprikatoon. De ruggengraat van veel Bordeaux.
• Merlot is de zachte, soepele tegenhanger: rond, pruimig en makkelijk te drinken. Een goede eerste rode wijn.
• Pinot Noir geeft de lichtste klassieker: bleek van kleur, fris, met rood fruit en fijne tannine. Het hart van de Bourgogne.
• Syrah of Shiraz is donker en kruidig, met zwarte peper en bramen. In Frankrijk eleganter, in Australië voller en jammiger.
• Tempranillo is de Spaanse hoofdrol, onder meer in Rioja: kersen, leer en vaak een vanilletoon van het eikenhout.
• Sangiovese is de druif van de Chianti: stevig van zuur, met zure kers en kruiden. Schreeuwt om tomatensaus.
• Malbec uit Argentinië is inktzwart en vol, met rijp donker fruit en zachte tannine. Heel toegankelijk voor zijn diepte.
• Primitivo uit Puglia is warm, rijp en zoetig van fruit, vaak rond de 14 à 15 procent alcohol.

Licht, medium of vol: de drie smaakfamilies

De makkelijkste manier om grip te krijgen op rode wijn is hem in drie families denken: licht, medium en vol. Die indeling zegt iets over het gewicht in je mond, de hoeveelheid tannine en welk gerecht erbij past. Het is geen kwaliteitsladder, puur een kwestie van stijl.

Weet je niet waar je moet beginnen? Een medium rode wijn is de veiligste keuze: vol genoeg om indruk te maken, niet zo zwaar dat hij je overdondert. Wie van fris en elegant houdt, gaat richting licht. Wie graag een wijn heeft die blijft hangen, kiest vol.

Tannine, zuren en body uitgelegd

Drie woorden komen steeds terug als mensen rode wijn beschrijven: tannine, zuren en body. Snap je die, dan snap je waarom een wijn voelt zoals hij voelt. Tannine is dat droge, stroeve gevoel, alsof je tong een beetje wordt schoongetrokken. Zuren geven frisheid en doen je watertanden. Body is het gewicht: voelt de wijn licht als water of vol als melk?

Tannine komt uit de schillen, de pitten en het eikenhout. Het is wat een wijn stevig maakt en wat hem geschikt maakt om te bewaren. Bij een jonge, stevige wijn kan tannine bijna ruw aanvoelen; met de jaren wordt hij zachter. Zuren houden de wijn levendig, en juist die frisheid maakt een wijn lekker bij eten. Een typische medium rode wijn ziet er in profiel ongeveer zo uit:

Geen van deze drie is op zichzelf goed of slecht. Een wijn met veel tannine en hoog zuur kan kaal smaken in je eentje op de bank, maar perfect zijn bij een stuk rood vlees. Het gaat om de balans, en om waar je hem bij drinkt.

Op welke temperatuur schenk je rode wijn?

Schenk rode wijn tussen 14 en 18 graden. Lichte rode wijnen zoals Pinot Noir en Beaujolais smaken het best rond 14 à 15 °C, medium-volle wijnen rond 16 °C, en volle, tannine-rijke wijnen rond 17 à 18 °C. Het oude advies "op kamertemperatuur" stamt uit een tijd dat kamers een stuk kouder waren dan nu.

Een Nederlandse woonkamer zit al snel op 21 graden, en dat is voor vrijwel elke rode wijn te warm. Bij die temperatuur springt de alcohol naar voren en verdwijnt het fruit naar de achtergrond. De simpelste truc: zet de fles twintig minuten voor het schenken in de koelkast. Een licht koele rode wijn smaakt bijna altijd frisser en levendiger dan eentje die te warm is geschonken.

Rode wijn combineren met eten

Het basisprincipe van combineren is gewicht bij gewicht: een lichte wijn bij een licht gerecht, een volle wijn bij een stevig gerecht. Daarnaast helpt tannine bij vet en eiwit, want die binden zich aan elkaar en maken de wijn zachter. Daarom voelt een stevige rode wijn zo logisch bij een biefstuk.

Een paar betrouwbare combinaties: lichte rode wijn bij gevogelte, charcuterie of een paddenstoelenrisotto. Medium rode wijn bij pasta met tomatensaus, pizza of een stoofpot. Volle rode wijn bij rood vlees van de grill, lamsbout of een rijpe harde kaas. Wil je dieper in pairing duiken, kijk dan bij wijn bij kaas, een combinatie waar net iets meer bij komt kijken dan je zou denken. En voor de tegenhanger van dit hele verhaal: witte wijn heeft zijn eigen logica bij vis en gevogelte.

Hoe kies je een goede fles rode wijn?

Voor een fles waar je niet van baalt let je op drie dingen: de regio, de druif en je eigen smaak. Een herkenbare appellatie op het etiket (Rioja, Chianti, Côtes du Rhône) zegt vaak meer over kwaliteit dan een mooi merk, want achter zo'n naam zitten regels over waar en hoe de wijn gemaakt mag worden.

Ken je smaak een beetje? Kies dan een druif waarvan je weet dat je hem lekker vindt. Houd je van soepel en fruitig, dan zit je goed bij Malbec, Merlot of Tempranillo. Houd je van licht en fris, dan bij Pinot Noir. In prijs ligt de echte sprong in kwaliteit meestal tussen de zeven en de twaalf euro: daaronder betaal je vooral voor het merk en de marge van de supermarkt, daarboven gaat steeds meer naar de wijn zelf. Wij verkopen rechtstreeks van de wijnboer, juist omdat in die laag tussen handel en schap de meeste euro's blijven hangen die niets met de wijn te maken hebben.

Het jaartal op het etiket zegt minder dan veel mensen denken. Voor de meeste rode wijn onder de vijftien euro maakt de oogst weinig uit: die wijn is gemaakt om jong en fruitig gedronken te worden, niet om jaren te bewaren. Een recent jaartal is dan juist een goed teken, want dan is het fruit nog fris. Pas bij duurdere wijnen uit klassieke regio's gaat een goed of minder goed wijnjaar echt meespelen. Twijfel je in de winkel? Vraag het gewoon aan iemand die er verstand van heeft. Een eerlijke verkoper wijst je liever naar een fles van acht euro die klopt dan naar een dure die tegenvalt.

Rode wijn bewaren en open houden

Een ongeopende fles bewaar je liggend, koel en donker, ergens tussen 10 en 15 graden. Liggend houdt de kurk vochtig zodat hij niet uitdroogt, en donker beschermt de wijn tegen licht. De meeste rode wijn die je in de supermarkt koopt is gemaakt om binnen een paar jaar te drinken, niet om tien jaar weg te leggen.

Een aangebroken fles houdt het met de kurk erop in de koelkast nog drie tot vijf dagen voor volle wijnen, en twee tot drie dagen voor lichte. De koelkast vertraagt het oxideren, ook bij rood; haal de fles gewoon op tijd uit de kou voor je weer schenkt. Een vacuümpompje of een Coravin rekt die houdbaarheid verder op, maar geen enkel hulpmiddel houdt een wijn weken vers. Ruikt of smaakt een restje azijnig of plat, dan is hij over en kun je hem nog prima in een saus gebruiken.

Is rode wijn gezond?

Het eerlijke antwoord: nee. De huidige consensus van de Wereldgezondheidsorganisatie is dat er geen veilige hoeveelheid alcohol bestaat. Het oude idee dat een glas rode wijn goed is voor je hart, kwam uit onderzoek naar resveratrol, een stof in de schil van blauwe druiven. Die studies zijn de afgelopen jaren grotendeels weerlegd.

Dat hoeft niemand een glas af te pakken, maar laten we eerlijk blijven over waarom we het drinken. Wie van rode wijn houdt, drinkt het om de smaak en het moment, niet als gezondheidskuur. Een goed glas bij een goede maaltijd is een plezier, geen medicijn. En als je een avond overslaat, mis je niets behalve de wijn.