In het kort
- Een tannine is een polyfenol uit de schil, pit en steel van de druif, of uit eikenhout.
- Je proeft het niet, je voelt het. Dat droge, stroeve gevoel komt doordat tannine zich bindt aan eiwitten in je speeksel.
- Vooral in rode wijn. Witte wijn heeft bijna geen tannine omdat de schillen niet meevergisten.
- Een jonge tannine voelt strenger dan een oude. Op fles binden tanninemoleculen zich tot grotere ketens en de wijn wordt ronder.
- Eet vet en eiwit erbij. Vlees, kaas en ragout binden tannine, zodat je mond niet droog wordt.
Wat een tannine is
Een tannine is een polyfenol. Polyfenolen zijn een grote familie van plantenstoffen. Planten maken ze aan als bescherming tegen oxidatie, schimmels en vraat.
Je komt ze in veel meer dingen tegen dan in wijn alleen: in sterke zwarte thee, koffie, donkere chocolade, walnoten, granaatappel en de schil van een kaki. Overal waar je dat samentrekkende, droge mondgevoel krijgt, zit tannine in. Het is een onschuldige plantenstof.
In wijn doet tannine drie dingen tegelijk:
- Structuur: het skelet waar de smaak omheen hangt.
- Bewaarpotentieel: tannine beschermt de wijn tegen oxidatie.
- Mondgevoel: het herkenbare gevoel dat sommige drinkers prachtig vinden en andere streng, afhankelijk van de wijn en het moment van de avond.
De tannine in wijn komt uit twee verschillende werelden:
- Druiventannine: chemisch proanthocyanidine, ook wel condensed tannin. Die komt uit de schil, de pitten en de stelen van de druif zelf.
- Houtannine: ellagetannine, uit eikenhouten vaten.
Beide geven die samentrekkende sensatie, maar ze voelen niet helemaal hetzelfde aan. Een wijn die zowel op de schil heeft gemacereerd als op eik heeft gerijpt, krijgt een rijker en complexer tannineprofiel mee dan een wijn die alleen op staal heeft gelegen.
Een tannine in je glas herkennen
Op de klassieke tongkaart staan vakjes voor zoet, zuur, zout, bitter en umami. Tannine ontbreekt op die kaart, en dat is geen fout. Tannine is geen smaak die je smaakpapillen waarnemen: het is een tactiele sensatie. Een gevoel, geen smaak.
Wat er gebeurt is dit. Je speeksel zit vol proline-rijke eiwitten. Die geven je speeksel zijn gladde, smerende textuur, waardoor je mond aanvoelt zoals een mond hoort aan te voelen. Een tannine bindt zich aan die proline-eiwitten en laat ze samenklonteren. Je speeksel verliest tijdelijk zijn smering, en je tastzin pikt dat op als droogte en samentrekking.
Het sterkst voel je het op je tandvlees, op de zijkanten van je tong en aan de binnenkant van je wangen. Dat zijn precies de plekken waar je weefsel het gevoeligst is voor textuur.
Het is hetzelfde mechanisme dat zorgt voor het stroeve gevoel na een grote slok sterke koude thee. Of na een hap in een onrijpe banaan. Of na een stuk donkere chocolade met een hoog cacaogehalte. Je smaakt niets bijzonders, je mond voelt anders aan.
Neem een grote slok water, draai het rond in je mond en slik door. Let op hoe glad en neutraal je mond voelt.
Neem dan een slok van een stevige rode wijn en doe hetzelfde. Een Cabernet Sauvignon of Malbec werkt het beste. Het verschil tussen die gladde watermond en de stroeve wijnmond, dat is tannine.
Waar de tannine vandaan komt
Vier bronnen geven samen het tannineprofiel van een wijn. Het loont om ze te kennen, want elk levert een ander karakter.
De schil
De grootste bron, die structuur geeft. De druivenschil is verreweg de belangrijkste bron.
Bij rode wijn blijven de schillen wekenlang in contact met het sap. Dat proces heet maceratie. Hoe langer en warmer die maceratie, hoe meer tannine de schil afgeeft.
Een wijnboer die een lichte, fruitige stijl wil, maceert kort. Wie een stevige, lang houdbare wijn wil, laat het sap juist langer op de schil staan.
De pitten
Ruwer en bitter, en snel te veel. Pitten bevatten ook tannine, maar van een ruwere en bittere soort.
De kunst van het persen is om de pitten niet te beschadigen. Wordt er hard geperst, dan komt er pittannine bij die scherp en groen aanvoelt. Een zorgvuldige wijnboer perst juist zacht om die agressieve pittannine te vermijden.
De stelen
Kruidig, en ze vragen rijpheid. De stelen van de druiventros bevatten tannine plus een kruidige, soms peperige toon.
Sommige producenten kiezen voor whole-cluster fermentation: ze gooien hele trossen met stelen en al in de gistkuip. Dat is bekend in Bourgogne (Pinot Noir) en de noordelijke Rhône (Syrah).
Het geeft een extra dimensie aan de wijn, maar het werkt alleen als de stelen volledig houtachtig en rijp zijn. Onrijpe stelen geven een groene, plantaardige tannine die niemand wil.
Eikenhout
Zijdig, met vanille en kruidnagel. De vierde bron is het vat. Eikenhouten vaten geven ellagetannine af aan de wijn.
Die houtannine voelt zachter en zijdiger dan druiventannine. Hij komt mee met aroma's als vanille, kruidnagel, kokos en geroosterd brood. Frans eik staat bekend om subtieler hout. Amerikaans eik is forser en geeft meer vanille en kokos.
Hoe nieuwer het vat, hoe meer tannine en aroma het loslaat. Een wijnboer kiest bewust tussen nieuwe vaten (veel impact) en gebruikte vaten (subtieler).
Witte wijn, rode wijn en oranje
Het grote verschil tussen wit en rood zit niet in de druif zelf. Er bestaan witte druiven en blauwe druiven, en je kunt van een blauwe druif zelfs witte wijn maken: champagne is daar het bekendste voorbeeld van. Het verschil zit in de manier waarop je de wijn maakt.
Bij witte wijn pers je de druif meteen en gist je het sap zonder de schillen. Geen schilcontact betekent geen druiventannine. Een glas Riesling of Chardonnay voelt daarom glad en sappig aan, nooit stroef.
Ligt een witte wijn wel op nieuw eikenhout, zoals een houtgelagerde Chardonnay uit Bourgogne? Dan pikt hij wat houtannine op. Maar dat is een achtergrondsensatie, geen echte tanninestructuur. Roséwijn zit qua tannine dichter bij wit dan bij rood: kort schilcontact, weinig samentrekkend gevoel.
Eén uitzondering verdient een eigen alinea: oranje wijn. Bij oranje wijn laat de maker witte druiven juist wel op de schil vergisten, alsof het rode wijn is. Het resultaat is een witte wijn met een diepere, koperachtige kleur en een echte, soms behoorlijke tannine.
Een goede oranje wijn voelt qua mondgevoel meer als een rode dan als een witte. Wil je ervaren hoe een tannine een wijn fundamenteel verandert? Open dan eens een oranje wijn naast een gewone witte van dezelfde druif. Het verschil is moeilijk niet te voelen.
Veel of weinig tannine per druif
Niet elke blauwe druif geeft evenveel tannine. Een dikke schil betekent veel tannine, een dunne schil weinig. Dat is grotendeels een kwestie van klimaat en genetica.
Druiven uit een warm klimaat met een dikke schil ter bescherming tegen de zon zijn vaak tanninerijk. Dunschillige druiven uit een koeler klimaat zijn juist licht.
Een grove indeling van de bekendste druiven:
| Druif | Tannine-niveau | Klassieke herkomst |
|---|---|---|
| Tannat | Zeer hoog | Madiran, Uruguay |
| Nebbiolo | Hoog | Barolo, Barbaresco |
| Sagrantino | Hoog | Montefalco, Umbrië |
| Cabernet Sauvignon | Hoog | Bordeaux, Napa Valley |
| Syrah / Shiraz | Medium-hoog | Rhône, Barossa |
| Tempranillo | Medium-hoog | Rioja, Ribera del Duero |
| Sangiovese | Medium | Chianti, Brunello |
| Malbec | Medium | Mendoza, Cahors |
| Merlot | Medium | Pomerol, Saint-Émilion |
| Grenache | Laag-medium | Châteauneuf, Priorat |
| Pinot Noir | Laag | Bourgogne, Oregon |
| Gamay | Laag | Beaujolais |
De tabel is een leidraad, geen wet. Een Pinot Noir uit een warm jaar of met veel houtlagering kan stug aanvoelen. En een Cabernet uit een koel jaar met zorgvuldige vinificatie kan verrassend toegankelijk zijn. De wijnmaker beslist net zoveel als de druif. Maar als globale richting helpt het:
- Weinig tannine, voor wie van fluwelig houdt: lichte rode wijnen van dunschillige druiven, zoals Pinot Noir, Gamay (Beaujolais), lichte Grenache en jonge Frappato.
- Veel tannine, voor wie structuur en samentrekking opzoekt: stevige rode wijnen van dikschillige druiven. Tannat uit Madiran is de absolute koning, gevolgd door Nebbiolo (Barolo, Barbaresco), Sagrantino, Cabernet Sauvignon, Syrah en Tempranillo. Jonge wijnen die op nieuw eikenhout rijpten, hebben er een extra laag houtannine bij.
Hoe een tannine zachter wordt
Een jonge stevige rode wijn voelt vaak ruw en bijna stug aan. Diezelfde wijn na tien jaar in de kelder kan zijdezacht zijn. Geen toeval: chemie.
De tannine in een jonge wijn zit in relatief korte moleculaire ketens. Die korte ketens hebben veel bindplaatsen voor de proline-eiwitten in je speeksel. Daarom voelt een jonge tannine zo nadrukkelijk samentrekkend aan.
Tijdens fleslagering binden die korte ketens zich aan elkaar tot langere ketens. Dat heet polymerisatie. De langere ketens zijn zwaarder en hebben minder beschikbare bindplaatsen. Resultaat: de wijn voelt ronder, soepeler en minder samentrekkend, terwijl het tanninegehalte chemisch nog grotendeels gelijk is. De tannine verdwijnt dus niet, ze voelt alleen zachter.
Op een gegeven moment worden de ketens zo groot dat ze niet meer in oplossing blijven en als sediment uit de wijn vallen. Dat is het bruine, lichtjes zandachtige laagje op de bodem van een oude fles Bordeaux of Barolo. Niets mis mee, het hoort erbij. Je decanteert de wijn juist om hem schoon van het sediment in je glas te krijgen. Zie onze gids over wijn decanteren.
Hoeveel tijd een wijn nodig heeft om zacht te worden, hangt af van de druif en de stijl:
- Stevige Cabernet uit Bordeaux of Napa
- Na vijf tot tien jaar merkbaar zachter.
- Nebbiolo uit Barolo
- Vaak tien tot vijftien jaar voor zijn beste moment. Zonder die tijd is hij gewoon te streng.
- Tannat uit Madiran
- Kan twintig jaar overleven.
- Lichtere wijnen zoals Pinot Noir of Beaujolais
- Missen die tanninestructuur en zijn meestal binnen drie tot zes jaar op hun mooist.
Tannine, zuren en fruit in balans
Veel tannine maakt geen goede wijn. Te weinig tannine ook niet. Wat een wijn goed maakt, is balans: tannine in verhouding tot fruit, zuren, alcohol en eventueel restzoet.
- Fruit: rijp fruit voelt fris en sappig in de mond en compenseert tannine. Een Cabernet uit een warm, zonnig jaar met veel fruitintensiteit voelt minder stug aan dan dezelfde wijn uit een koel jaar.
- Zuren: zuren en tannine versterken elkaar in zekere mate. Samen geven ze die strakke, frisse structuur. Maar met te veel van beide voelt de wijn hard en uitgemergeld.
- Alcohol: alcohol kan tannine maskeren. Je voelt hem minder, maar je proeft warmte en plakkerigheid.
- Restzoet: zelfs een vleugje maakt tannine merkbaar zachter. Dat is de truc achter veel Amarone en veel commerciële zoete rode blends.
We merken het bij elke fles. Een wijn die op papier veel tannine heeft maar in de mond eindeloos sappig fruit en strakke zuren toont, voelt nooit zwaar aan. Een wijn met dezelfde hoeveelheid tannine maar minder fruit voelt vermoeiend.
De tannine is dus altijd onderdeel van een groter geheel, nooit een doel op zich.
Verwar tannine ook niet met zuren. Dat is een veelgemaakte beginnersfout.
- Zuren
- Die proef je. Een glas wijn dat doet watertanden is zuur, geen tannine. Het gevoel is fris en prikkelend, denk aan citroen. Zuren zitten vooral in het sap zelf.
- Tannine
- Die voel je. Een glas waarvan je tandvlees stroef voelt en je speeksel even weg is, dát is tannine. Het gevoel is droog en samentrekkend, denk aan zwarte thee. Tannine zit vooral in de schil.
Vaak komen ze samen voor, en dan voelt de wijn strak en gefocust. Een wijn met te weinig van beide voelt slap. Maar het is goed om de twee sensaties los van elkaar te herkennen.
Tannine en eten: waarom het werkt
De klassieke pairingregel is bekend: bij rood vlees serveer je een stevige rode. Cabernet bij rib-eye, Malbec bij entrecote, Barolo bij ossobuco. Het werkt, en de reden is precies dezelfde chemie die zorgt voor het tanninemondgevoel.
Vlees en harde kaas zitten vol eiwitten en vet. Die eiwitten binden zich aan de tannine in de wijn vóórdat de tannine bij je speekseleiwit komt. Het resultaat: de samentrekkende sensatie wordt drastisch minder, en wat je proeft is fruit, zuren en houttoetsen. De wijn voelt opeens veel ronder dan zonder eten.
Tegelijk snijdt de tannine door het vet heen, waardoor de hap vlees lichter en frisser smaakt. Beide profiteren.
Past goed bij
- Gerechten met stevig eiwit en wat vet
- Steak en ander rood vlees
- Lam en eend
- Een rijke ragout of kalfsstoof
- Gerijpte harde kaas
Past minder goed bij
- Vette vis. Tanninerijke wijn geeft een metaalsmaak in de mond. Bij zalm of tonijn werkt Pinot Noir veel beter dan Cabernet.
- Pittig eten. Capsaïcine en tannine versterken elkaar: de hitte wordt heftiger en de wijn voelt brandend. Bij curry of pittige Aziatische gerechten kies je liever een licht fruitige of zoete wijn.
- Delicate desserts. Tannine slokt subtiele zoetheid op en laat het dessert vlak smaken. Kies bij dessert een zoete wijn of een mousserende met restzoet.
Wie kaas en wijn wil combineren, vindt meer in onze gids over wijn bij kaas. Voor de bbq werken stevige tannines extra goed door het roetige korstje dat het grillen achterlaat. Lees wijn bij de bbq.
Een stugge wijn vandaag nog verzachten
Soms koop je een fles, open je hem en denk je: dit is te jong en te streng. Geen reden om de wijn af te schrijven. Drie ingrepen kunnen veel verschil maken.
- Decanteer hem. Schenk de wijn over in een decanteerkaraf en laat hem 30 tot 60 minuten ademen, of langer voor echt jonge structuurwijnen. Het zuurstofcontact versnelt de polymerisatie aan de oppervlakte: de tannineketens worden iets groter en de wijn voelt ronder. Voor jonge Bordeaux, Barolo, Sagrantino en Tannat is decanteren bijna verplicht. Bij oude wijn doe je het juist kort en alleen om sediment te scheiden, anders verliest hij zijn delicate geur. Het verschil met alleen ademen lees je in onze gids over wijn laten ademen.
- Serveer hem op de juiste temperatuur. Een te koude rode wijn laat de tannine veel stugger voelen dan een wijn die op temperatuur is. Onder de vijftien graden trekken de tannines zich zichtbaar samen en wordt de wijn hoekig. Tussen 16 en 18 graden lijkt diezelfde fles vol en evenwichtig. Een uur uit de koelkast of een halfuur op kamertemperatuur kan voldoende zijn. Voor de details lees je onze gids over de serveertemperatuur van wijn.
- Eet er iets bij. Het simpelste werkt het best. Een stukje gerijpte kaas, een hap rood vlees of een handvol noten: alles met eiwit en vet maakt de tannine in je glas direct minder samentrekkend. Tannine zonder eten is een andere ervaring dan tannine mét eten. Een jonge stevige wijn opent zich zienderogen zodra er een stuk steak bij komt.
Misverstanden over tannine
Rond tannine cirkelen meer halve waarheden dan rond bijna elk ander wijnonderwerp. Drie die je kunt vergeten.
- “Tannine geeft je hoofdpijn.” Dat is het hardnekkigste verhaal: rode wijn geeft hoofdpijn vanwege tannines. Onderzoek wijst eerder naar biogene aminen (vooral histaminen), uitdroging, de alcohol zelf en in mindere mate sulfieten. Tannine kan een rol spelen omdat het bloedvaten verwijdt, maar het is niet de hoofdoorzaak. Wie last heeft van rode wijn maar niet van witte, reageert vaker op die andere stoffen dan op tannine zelf. Drink genoeg water en matig je alcoholgebruik, dan los je het waarschijnlijk grotendeels op.
- “Meer tannine maakt een betere wijn.” Veel beginners denken: hoe stugger, hoe serieuzer. Onzin. Tannine moet bij de stijl passen. Een Pinot Noir hoort soepel en fluwelig te voelen. Zou hij stug aanvoelen, dan klopt er iets niet. Een Barolo hoort jong streng te zijn. Zou hij meteen rond aanvoelen, dan mist hij toekomst. Kwaliteit zit in de balans, niet in de hoeveelheid.
- “Tannine is alleen maar onaangenaam.” Voor wie pas begint met rode wijn kan een tannine inderdaad weerstand oproepen. Maar zonder tannine zou rode wijn geen structuur hebben, geen bewaarpotentieel, geen ruggengraat. Een Bordeaux zonder tannine zou na drie jaar al matglas zijn. Tannine geeft een wijn lengte, durf en de mogelijkheid om met de jaren beter te worden.
Tot slot: wie graag wijn drinkt maar van stevige tannine weinig moet hebben, hoeft niet op te geven. Er is een wereld aan rode wijn met lichte tannine: Pinot Noir, Gamay, een lichte Frappato, jonge Grenache. Bij witte wijn speelt het hele thema niet, en sommige liefhebbers van fluwelig drinken bijna uitsluitend daar. Tannine is een voorkeur, geen vereiste.