Toro wijn: Tinta de Toro op oude stokken

In het kort

Wat is Toro wijn?

Toro wijn is een Spaanse rode wijn uit de Denominación de Origen Toro, in de provincie Zamora in Castilla y León. De streek ligt aan de Duero, ongeveer 65 kilometer van de Portugese grens, en beslaat vijftien gemeenten: twaalf in Zamora en drie in Valladolid. De DO bestaat sinds 1987.

Toro is klein en overzichtelijk. Ruim 5.500 hectare staat ingeschreven bij de Consejo Regulador, verdeeld over ruim zestig bodega’s. Toen de DO in 1987 werd erkend waren dat er vier. Tinta de Toro beslaat ongeveer negentig procent van het areaal, de rest is Garnacha en een handvol witte druiven.

De streek zit ingeklemd tussen bekendere buren. Stroomopwaarts ligt Rueda, waar ze witte Verdejo maken; verder naar het oosten ligt Ribera del Duero. Dat verklaart deels waarom Toro lang onder de radar bleef: wie in Nederland naar Spaanse wijn zoekt, komt eerst bij Rioja en Ribera uit.

Het stadje Toro zelf is ouder dan de wijnwet. De Romeinen brachten hier rond 210 voor Christus wijnstokken, en in de middeleeuwen ging de wijn naar de koninklijke kelders. Alfons IX van León gaf de streek in de twaalfde eeuw handelsprivileges. De DO vertelt graag dat Columbus in 1492 Toro meenam op zijn reis, omdat deze wijn een lange zeereis overleefde. Of dat laatste klopt weet niemand zeker, maar het zegt wel iets over de stijl: dit is wijn die tegen een stootje kan.

Tinta de Toro: dezelfde druif als Tempranillo, een andere wijn

Tinta de Toro is genetisch Tempranillo, maar het is een lokale variant die zich eeuwenlang aan deze hitte en droogte heeft aangepast. De trossen zijn kleiner, de bessen ook, en de schil is dikker. Meer schil per liter sap betekent meer kleur, meer tannine en meer body.

Dat verschil is groter dan je van één druif zou verwachten. Ter vergelijking: Wine Folly beschrijft Tempranillo als druif met dunne schil en grote trossen, met medium tot hoge tannine en 13,5 tot 15 procent alcohol. In Toro zit je standaard aan de bovenkant van die schaal, met een donkerdere kleur dan diezelfde druif in Rioja ooit haalt.

De oude stokken staan als bushvines, in het Spaans en vaso: lage struiken zonder draad, ver uit elkaar geplant omdat er weinig water is. Ze dragen weinig. De DO staat 6.000 kilo per hectare toe voor Tinta de Toro, en de betere bodega’s zitten daar met 3.000 tot 5.000 kilo ruim onder. Minder druiven per stok, meer concentratie per druif.

Wil je snappen hoe deze druif zich elders gedraagt, lees dan onze gids over de Tempranillo-druif. Het is dezelfde familie, maar Rioja, Ribera del Duero en Toro maken er drie verschillende wijnen van.

Zand, hitte en hoogte: waarom Toro zo smaakt

Toro dankt zijn kracht aan drie dingen: arme zandgrond, een extreem continentaal klimaat en hoogte. De wijngaarden liggen op 600 tot 750 meter, het regent 350 tot 400 millimeter per jaar en de zomer loopt richting 37 graden, terwijl de winter tot 11 graden onder nul zakt.

De grond bestaat uit zand en zandleem over klei en kalkhoudend conglomeraat. Zand houdt weinig water vast en dwingt de wortels diep te zoeken. Weinig regen, veel zon, ongeveer 2.600 zonuren per jaar: dat geeft rijp fruit, dikke schillen en hoge suikers, en dus hoge alcohol.

De hoogte is de tegenkracht. Per honderd meter stijging daalt de temperatuur ongeveer 0,6 graad, en op 700 meter koelt het ’s nachts stevig af. Dat verschil tussen dag en nacht houdt het zuur en de aroma’s in de druif overeind. Zonder die koele nachten zou Toro alleen maar zwaar zijn.

De streek die de druifluis oversloeg

Toen phylloxera eind negentiende eeuw de Europese wijnbouw verwoestte, kwam de luis in Toro nauwelijks van de grond. In los zand kan het beestje zich slecht verplaatsen en het droge klimaat hielp mee. Terwijl Frankrijk zijn wijngaarden verloor, exporteerde Toro juist wijn naar de getroffen streken.

Het gevolg zie je vandaag nog in de wijngaard. Decanter beschrijft hoe Toro nog altijd ongeente pre-phylloxera bushvines heeft, waarvan veel ouder dan tachtig jaar. Onofficiele schattingen komen op ongeveer 1.800 hectare aan ongeente stokken van zestig jaar en ouder. Van bijna 4.000 hectare Tinta de Toro is meer dan de helft ouder dan 35 jaar.

Ongeent betekent: op eigen wortel, niet geplaatst op een Amerikaanse onderstam. In de rest van Europa is dat een zeldzaamheid. Voor de wijn maakt het vooral indirect uit: die oude stokken dragen weinig en wortelen diep, en dat geeft geconcentreerd, evenwichtig fruit. De topcuvées van de streek komen vrijwel allemaal van zulke percelen, met stokken die in enkele gevallen tegen de tweehonderd jaar oud zijn.

Hoe smaakt Toro wijn?

Toro smaakt donker, breed en warm. In het glas zie je een dieprode tot bijna zwarte kleur. In de neus zwarte kers, pruim, drop en zoethout, vaak met vanille, ceder of kokos uit het eikenhout. In de mond is de tannine stevig en licht stoffig, het zuur medium en het lichaam vol.

Die tannine is het handelsmerk. Wil je weten waarom je mond ervan gaat trekken: we leggen uit wat tannine met je mond doet in een apart artikel. Bij Toro is het geen fout maar het bouwplan; zonder die tannine zou de wijn met zoveel alcohol slap aanvoelen.

De stijl is de laatste twintig jaar verschoven. In de jaren tachtig haalden sommige wijnen nog zeventien procent alcohol. Manuel Fariña bracht dat als een van de eersten terug naar ongeveer dertien procent door eerder te plukken. Rond 2005 sloeg de slinger de andere kant op: veel nieuw hout, veel extractie, wijnen die je met een lepel kon eten. De huidige generatie werkt met minder nieuw hout, grotere vaten en soms betonnen kuipen. Het resultaat is helderder en drinkbaarder, zonder de kracht kwijt te raken.

Wat de DO voorschrijft: rendement, alcohol en rijping

De Consejo Regulador van Toro legt vast wat er in de fles mag. De kern: rood moet minimaal 12,5 procent alcohol hebben en mag maximaal 15 procent bevatten, het rendement voor Tinta de Toro is 6.000 kilo per hectare, en de rijpingscategorieën volgen het Spaanse systeem van crianza tot gran reserva.

Voor de andere druiven gelden andere rendementen: Garnacha mag 9.000 kilo per hectare geven, Verdejo 6.900. Naast Verdejo zijn Malvasía Castellana, Albillo Real en Moscatel de Grano Menudo als witte druiven toegestaan, maar witte Toro is een nichehoek: de streek draait op rood, met wat rosé van Tinta de Toro en Garnacha.

Let bij het kiezen niet blind op de categorie. Een reserva heeft langer in hout gelegen, maar dat maakt hem niet automatisch beter dan een crianza van oudere stokken. Veel van de interessantste flessen van de streek dragen alleen de aanduiding van hun perceel of gewoon het oogstjaar.

Toro, Ribera del Duero of Rioja?

Alle drie leunen op Tempranillo, alle drie liggen in noord-Spanje, en toch smaken ze anders. Kort gezegd: Toro is de breedste en donkerste, Ribera del Duero de strakste en duurste, Rioja de meest klassieke met de nadruk op houtrijping en soepelheid.

Zoek je verfijning en spanning, dan zijn de wijnen van Ribera del Duero je richting. Zoek je maximale smaak per euro bij stevig eten, dan is Toro moeilijk te verslaan. En zoek je die typisch Spaanse vanille- en tabaktoon van lange vatrijping, dan kom je uit bij de klassieke reserva’s uit Rioja.

Sinds eind jaren negentig kwamen de grote namen naar Toro. De familie Eguren begon met Numanthia, dat in 2008 in handen van LVMH kwam. Vega Sicilia startte Pintia, met 2001 als eerste jaargang. Mariano García, jarenlang wijnmaker bij Vega Sicilia, richtte in 1997 Bodegas Maurodos op voor zijn San Román. Michel Rolland en de gebroeders Lurton kwamen met Campo Elíseo. Die instroom van kapitaal en kennis heeft de streek in twintig jaar opgetild.

Wat kost een goede Toro en waar let je op?

Toro is een van de betere koopjes van Spanje. Onder de 10 euro krijg je vooral hout en alcohol. Tussen de 12 en 20 euro liggen serieuze crianza’s van kleine bodega’s. Vanaf ongeveer 25 euro komen de wijnen van oude, ongeente percelen met lage rendementen in beeld.

Waar je op let bij het kiezen: de leeftijd van de stokken (goede bodega’s vermelden viñas viejas of het perceel), het oogstjaar en het alcoholpercentage. Staat er 15 procent op het etiket en is de wijn nog jong, geef hem dan lucht of leg hem nog een jaar weg. Zoek je meer van dit soort wijnen, kijk dan bij onze pagina over rode wijn uit Spanje.

Toro laat ook goed zien wat het verschil is tussen de oude en de nieuwe wereld: dezelfde hitte levert in Spanje een andere wijn op dan in Australië, omdat de traditie hier andere keuzes maakt in plukmoment en hout. Daarover schreven we een apart stuk over het verschil tussen oude en nieuwe wereld.

Bij welk eten past Toro wijn?

Toro vraagt vet en vuur. De hoge tannine bindt aan eiwit en vet, waardoor de wijn zachter proeft en het gerecht minder zwaar. De klassiekers uit de streek zijn lamsbout uit de houtoven en speenvarken, maar in een Nederlandse keuken werkt hij net zo goed bij simpelere dingen.

• Gegrild rood vlees. Ribeye, entrecote, lamskoteletjes. De roostersmaak van de grill en het geroosterde hout in de wijn versterken elkaar. Meer combinaties staan in onze gids over wijn bij de barbecue.
• Chorizo en gerookte worst. Pittig en vet, precies waar deze tannine voor gemaakt is.
• Stoofpotten. Ossenstaart, wangetjes, rundvlees met paprika en laurier.
• Gerijpte schapenkaas. Manchego van twaalf maanden of ouder. Hoe kaas en wijn op elkaar reageren leggen we uit bij de combinatie van wijn en kaas.
• Paddenstoelen en linzen. Voor een vegetarische route: gebakken paddenstoelen met tijm of een stevige linzenschotel.

Waar Toro niet bij past: vis, schaaldieren, salades, milde kip en alles met citrus. De wijn walst er dwars overheen. Zelfs een pittige curry is lastig, omdat capsaïcine de tannine scherper laat aanvoelen.

Bewaren, decanteren en schenken

Toro bewaart goed. Een simpele jonge fles drink je binnen twee tot vier jaar, een crianza houdt vijf tot acht jaar, een reserva of goede topfles tien tot vijftien jaar. Die stevige tannine werkt als conserveringsmiddel: ze wordt in de fles langzaam zachter en bindt aan kleurstoffen, waardoor de wijn ronder wordt.

Leg de fles liggend, donker en koel, tussen 12 en 15 graden, en houd de temperatuur stabiel. Schommelingen zijn schadelijker dan een paar graden te warm. Alle details staan in onze uitleg over rode wijn bewaren.

Schenken doe je op 16 tot 18 graden. Warmer dan dat en de alcohol gaat overheersen, kouder en de tannine wordt hard. Twintig minuten in de koelkast voor het serveren is meestal genoeg; wat de juiste temperatuur per wijnsoort is lees je bij de serveertemperatuur van rode wijn.

Decanteren loont bijna altijd. Jonge Toro wordt na een uur in de karaf merkbaar ronder. Bij oudere flessen gaat het vooral om het depot: schenk rustig over en drink hem daarna vlot. Twijfel je over de aanpak, dan helpt onze uitleg over decanteren. Kies verder een ruim glas met een brede kelk zodat de alcohol kan vervliegen; welke vorm waarvoor werkt staat bij de keuze van je wijnglas.