Wijn bij sushi: welke wijn past het best

In het kort

Waarom sushi je wijn op de proef stelt

"Welke wijn bij sushi" lijkt een simpele vraag, maar sushi is een lastiger bord dan het oogt. Alles eraan is fijn afgestemd: de zachte zoetheid van verse vis, het milde zuurtje van de rijstazijn en een vleugje umami. Zet daar de verkeerde wijn naast en je proeft de sushi niet meer. Of erger: je krijgt een onaangename smaak die bij geen van beide hoort.

Vier dingen botsen makkelijk met wijn, en je fles moet ze alle vier aankunnen.

• Rauwe vis en tannine: het belangrijkste punt. Tannine is de stof die rode wijn dat droge, samentrekkende gevoel geeft. Naast rauwe vis grijpt tannine de viseiwitten en visoliën aan, en het resultaat is een uitgesproken metaalsmaak. Blikkerig, visachtig, niet lekker. Dit is de bekendste fout bij sushi en wijn, en hij is volledig te voorkomen: blijf weg bij stevige rode wijn.
• Sojasaus: soja brengt zout en umami mee. Zout maakt tannine harder en bitterder en versterkt hoe sterk de alcohol overkomt. Umami maakt droge wijnen kaler en zuurder dan ze zijn. Een wijn met fris eigen zuur, en soms een beetje restzoet, vangt dat het beste op.
• Wasabi en gember: wasabi geeft een scherpe, vluchtige hitte die meteen de neus in trekt. Gember is fris-pittig. Een kurkdroge, strakke wijn maakt die hitte juist scherper. Een wijn met een vleugje restzoet dempt de prikkel zonder zelf zoet te smaken.
• Vette vis: zoals zalm of toro, de buik van de tonijn. Vet vraagt zuur om je gehemelte schoon te spoelen tussen de happen door. Bubbels en hoog-zure witte wijnen doen dat het best.

Tel dat op en je hebt het profiel van de ideale sushiwijn: friszuur, mineraal, niet houtgerijpt, laag in tannine en met een beheerste alcohol.

Witte wijn: de eerste keuze

Als je niets anders onthoudt van deze pagina: bij sushi grijp je het veiligst naar een droge, friszure witte wijn zonder houtrijping. Wit heeft geen tannine, wel zuur, en dat zuur is precies wat sushi vraagt. Drie druiven brengen je het verst, met een vierde voor de rolls met groente.

De rode draad bij al deze witte wijnen: hoog zuur, geen hout, lichte body. Een zware, vatgerijpte Chardonnay met vanille en boter doet bij sushi precies het verkeerde. Hij overstemt de vis en zijn eik botst met de soja. Wil je toch Chardonnay? Kies dan een frisse stijl zonder eik, bijvoorbeeld een Chablis.

Bubbels en rosé: de veilige verrassing

Wie sushi serveert en niet zeker weet wat te schenken, zit met bubbels bijna altijd goed. Een droge mousserende wijn doet twee dingen tegelijk die sushi nodig heeft.

• Hij reinigt: de bubbel werkt als een natuurlijke palate cleanser. Tussen elke hap door spoelt de prik je gehemelte schoon, zodat het vet van de vorige nigiri niet blijft hangen en de volgende weer fris binnenkomt.
• Hij is licht: droge bubbels zijn van nature mineraal en licht, zonder een spoor van tannine. Ze laten de vis spreken in plaats van eroverheen te praten.

Kies dan wel een echt droge stijl. Denk aan een Champagne Brut Nature of Extra Brut, een Crémant of een Cava brut. Die zijn strak en kaal genoeg voor sashimi en eenvoudige nigiri. Een zoetere bubbel mist de scherpte die je hier wilt.

Droge rosé is de andere verrassing. Een goede droge rosé heeft de frisheid van een witte wijn en net een tikje rood fruit en body erbij. Daardoor overbrugt hij de hele sushiplank: licht genoeg voor magere witvis, met genoeg lijf voor een vette zalmnigiri of een romige California roll. Zoek je één fles die voor de hele tafel werkt? Dan is een droge rosé een van de slimste keuzes die je kunt maken.

Rode wijn bij sushi: kan dat?

Het korte antwoord: meestal niet, en als het kan, dan heel voorzichtig. Rode wijn en rauwe vis hebben een slechte reputatie, en die is verdiend. De boosdoener is tannine.

Schenk je een stevige rode wijn bij sashimi of bij nigiri, dan reageert de tannine met de oliën in de rauwe vis. Wat je proeft, is een metalige, blikkerige nasmaak die bij geen van beide hoort.

Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec en een zware Bordeaux zitten allemaal vol tannine, en dus zijn ze verkeerd bij sushi. Toch is niet álle rood verboden. Er is één uitzondering: een lichte, koele rode wijn met weinig tannine. Pinot Noir is van nature laag in tannine, en zijn aardse, lichtfruitige toon pikt zelfs de umami van sojasaus mooi op.

Onze tip: wil je per se rood bij sushi, hou het dan zo licht en koel mogelijk. Bewaar het voor sushi met wat meer smaak, zoals paling in teriyaki of een nigiri met gegrilde vis. Bij pure sashimi blijft wit, rosé of bubbels het eerlijkere antwoord.

Wijn bij sushi

Weingut Martin Klein

Johannisberger Goldatzel Riesling Kabinett Feinherb

Een sappige feinherb riesling uit de Goldatzel: een vleugje restzoet in balans met levendige frisheid. Appel, perzik en citrus, met een toets honing.€16,30 per flesBekijk Domaine Pierre Adam

Riesling Grand Cru Kaefferkopf

Citroen, citroengras, pompelmoes, perzik, peer, witte bloemen, vuursteen€27,95 per flesBekijk

Wijn per sushitype

Sushi is geen één gerecht maar een hele familie. Een stuk pure sashimi vraagt iets anders dan een gefrituurde tempura roll. Hieronder staan acht veelvoorkomende typen, met de wijn die er het beste bij past en de reden waarom.

Sojasaus, wasabi en gember

De vis bepaalt maar een deel van de pairing. De smaakmakers op tafel, sojasaus, wasabi en gember, doen vaak meer met je wijn dan de sushi zelf. Het loont om te weten hoe ze werken.

Sojasaus

Het sterkste van de drie. Het is zout en zit vol umami. Zout maakt elke tannine harder en bitterder, dus het is een extra reden om rood te mijden. Umami maakt droge wijnen kaler. Het tegengif is zuur: een Riesling, een Grüner Veltliner of een droge bubbel met flink eigen zuur houdt overeind tegen de soja. Doop spaarzaam, en het liefst de viskant van je nigiri, niet de rijst, zodat de saus de wijn niet domineert.

Wasabi

Geeft een scherpe, vluchtige hitte. Een strakke, kurkdroge wijn versterkt die prikkel, een wijn met een beetje restzoet dempt hem. Daarom is een halfdroge Riesling zo'n betrouwbare keuze zodra er veel wasabi aan te pas komt.

Gember

De roze plakjes naast je sushi zijn bedoeld als palate cleanser tussen verschillende stukken door. De kruidige, frisse toon loopt mooi mee met de witte-peper-toets van een Grüner Veltliner.

Veelgemaakte fouten

Vier missers die we keer op keer terugzien, en hoe je ze voorkomt.

• Stevige rode wijn bij rauwe vis. Een tanninerijke Cabernet of Syrah bij sashimi of nigiri geeft een metalige, blikkerige nasmaak. Tannine en rauwe vis vechten met elkaar. Wil je rood, hou het dan licht, koel en zonder hout, zoals een lichte Pinot Noir.
• Zware houtgerijpte witte bij delicate sushi. Een vatgerijpte Chardonnay met vanille en boter overstemt de subtiele vis volledig en botst met de sojasaus. Kies een frisse witte zonder hout: een Riesling, een Grüner Veltliner of een Chablis.
• Kurkdroge wijn bij veel wasabi. Een strakke, kurkdroge wijn maakt de scherpte van wasabi juist heter in plaats van zachter. Bij pittige sushi pak je een wijn met een vleugje restzoet, bijvoorbeeld een halfdroge Riesling Kabinett.
• Een te zware, te alcoholrijke fles. Sushi is licht en fijn van smaak. Een grote, krachtige wijn van 14,5 procent of meer walst eroverheen. Kies een wijn met beheerste alcohol, idealiter onder de 13 procent, zodat de vis hoorbaar blijft.

Serveren en één fles voor de tafel

Temperatuur

Witte wijn en bubbels

Stevig koel, rond 6 tot 9 graden. Die frisheid is een deel van de pairing: koud zuur snijdt beter door visvet dan lauw zuur.

Lichte rode wijn

Licht gekoeld, rond 13 tot 14 graden. Zet de fles een kwartiertje in de koelkast voor het serveren. Warme rode wijn naast koude sushi voelt zwaar en uit balans.

Eén fles voor de hele plank

Ligt er een gemengde sushischotel op tafel? Kies dan geen drie flessen die elk maar bij één type horen. Pak één veelzijdige wijn die nergens onderuitgaat:

• Wil je wit: een droge Riesling of een Grüner Veltliner. Allebei hoog in zuur en licht van body. Ze lopen mee van magere witvis tot een tempura roll en botsen nergens.
• Wil je iets dat alles dekt: een droge rosé. Fris genoeg voor sashimi, met genoeg lijf voor zalm en California roll. De echte allrounder van de sushitafel.
• Wil je het feestelijk: een droge Crémant of Cava. Bubbels reinigen tussen de happen en passen bij elk type op de plank.

Wijn of sake?

In Japan is sake de klassieke begeleider bij sushi. Strikt genomen is het geen wijn, want het wordt gebrouwen uit rijst en niet gegist uit druiven. Toch is het eerlijk om te vermelden dat sake geen tannine heeft en geen zuurconflict oplevert. Het is daarom een betrouwbare match.

Een goede droge witte wijn doet het minstens zo goed. Het is geen kwestie van beter of slechter, maar van smaak en stemming. Wil je de avond echt Japans houden? Kies sake. Wil je een wijn die je kent? Pak een Riesling.