Wijn bij kaasplankje: een fles die bij alles past

In het kort

Waarom een kaasplankje de lastigste pairing is die er is

Een kaasplankje is geen gerecht maar vijf gerechten tegelijk, en die vijf vragen niet om dezelfde wijn. Verse geitenkaas wil zuur, oude Goudse wil vet en zoet, blauwader wil suiker, brie wil bubbels. Zoek je een fles voor het hele bord, dan zoek je een compromis en niet een perfecte match.

Dat is meteen de reden waarom zo veel adviezen over dit onderwerp langs elkaar heen praten. Ze beantwoorden allemaal een andere vraag. Wij pakken hier de vraag die je waarschijnlijk echt hebt: er staat straks een bord op tafel met drie tot vijf kazen, en je wilt weten wat je openmaakt.

Er spelen drie dingen tegelijk. Vet en zout in de kaas, zuur en tannine in de wijn, en de intensiteit van beide. Wine Folly vat dat laatste samen in een vuistregel die opvallend goed werkt: wijn boven 14,5 procent alcohol vraagt om intense kaas en wijn onder de 12 procent om delicate kaas. Een bord met milde jonge kaas en verse geitenkaas verdraagt geen zware wijn van 15 procent; een bord met overjarige kaas en blauwader wordt niet blij van een lichte, bleke witte wijn.

Het tweede mechanisme is chemisch en verklaart de meeste mislukkingen. Tannine, het stroeve bestanddeel uit druivenschil en eikenhout, bindt normaal met de eiwitten in je speeksel. Dat samentrekkende gevoel is adstringentie. Onderzoek dat in maart 2021 werd gepresenteerd bij de American Chemical Society liet zien dat tannine zich vasthecht aan vetdruppels in je mond en dan niet meer beschikbaar is om aan speekseleiwit te binden. Proefpersonen die eerst olijfolie namen, noemden dezelfde tannine ineens fruitig in plaats van stroef.

Vertaald naar je kaasplankje: een vette, gerijpte kaas kan tannine wegvangen, een verse magere kaas niet. Zet je een stevige rode wijn naast verse geitenkaas, dan blijft de tannine over en die proef je als bitter en blikkerig. Dat is geen kwestie van smaak, dat is scheikunde. Meer over dat bestanddeel lees je in ons stuk over tannine in wijn.

Wit wint vaker dan rood bij een gemengd plankje

Bij een bord met verschillende kazen wint droge witte wijn het bijna altijd van rood. Zuur snijdt door vet en laat je mond schoon achter, terwijl tannine juist botst met melkeiwit en zout. Kies een witte wijn met stevig zuur en weinig of geen hout, en je bedient vier van de vijf kazen goed.

Dit is voor veel mensen contra-intuitief, omdat kaas en rode wijn in ons hoofd bij elkaar horen. Die associatie komt uit de reclame en uit het rijtje Frankrijk, brood, rood. In de praktijk werkt het lang niet zo vaak. Decanter is er in zijn kaasgids helder over: tannine is een van de grootste vijanden van zuivel, en een volle witte wijn is voor een gemengde kaasschaal een veiliger vertrekpunt dan rood.

Wat je zoekt in die witte wijn is zuur, niet gewicht. Een chenin blanc uit de Loire, een droge riesling of een onbehoute chardonnay zoals chablis doen precies wat nodig is: ze halen het vetlaagje van je tong zodat de volgende hap weer smaakt. Een zware, houtgerijpte witte wijn met veel alcohol legt daarentegen een tweede vetlaag over de eerste.

Wijn bij kaasplankje: welke wijn bij welke kaas

Splits je het bord toch liever uit, dan volgt hieronder per kaastype de beste match. Verse en zure kazen willen strak wit, witschimmel wil bubbels, gerijpte harde kaas kan rood aan, blauwader wil zoet en gewassen korst wil aromatisch wit. Kies uit die rij de kaas die het zwaarst weegt op jouw bord en volg die.

Twee patronen vallen op in die tabel. Ten eerste schuift de wijn mee met de leeftijd van de kaas: hoe langer gerijpt, hoe meer gewicht de wijn mag hebben. Ten tweede is er maar een categorie die echt om rood vraagt, en dat is de gerijpte harde kaas. Alle andere vakjes worden gewonnen door wit, bubbels of zoet.

Een derde patroon zit verstopt in de streek. Decanter noemt het complementeren: kaas en wijn die uit hetzelfde gebied komen, zijn samen opgegroeid. Sauvignon blanc uit de Loire naast een geitenkaas uit de Loire is daarvan het bekendste voorbeeld, en het werkt nog steeds. Daar hebben we een aparte gids voor: wijn bij geitenkaas.

Bubbels: de veiligste fles voor een bord met alles erop

Moet er echt maar een fles op tafel, kies dan een droge mousserende wijn. De combinatie van hoog zuur en koolzuur werkt als een spons: hij haalt het vet weg en laat je mond schoon achter, zonder dat er tannine overblijft die met de kaas kan botsen. Van verse geitenkaas tot belegen Goudse komt hij overal doorheen.

Decanter beschrijft dat effect bij de vetste kaas die er is, de brillat-savarin: het koolzuur snijdt letterlijk door de romige pate. Datzelfde principe geldt voor brie, camembert en elke andere witschimmelkaas die aan je gehemelte blijft plakken. Waar een stille wijn moet wachten tot het vet vanzelf wegtrekt, doet een mousserende wijn dat werk actief.

Champagne is de bekendste optie, maar niet de enige of de goedkoopste. Cremant uit de Loire of de Bourgogne wordt op dezelfde manier gemaakt en kost doorgaans de helft. Een droge cava doet het ook prima. Wat je wilt vermijden is een zoete of halfzoete mousserende wijn, tenzij je specifiek een blauwader wilt bedienen. Meer over de stijlen en het verschil staat in onze gids over mousserende wijn.

Rode wijn bij een kaasplankje: wanneer het wel werkt

Rode wijn werkt bij kaas onder twee voorwaarden: de kaas moet vet en gerijpt zijn en de wijn moet weinig tannine hebben. Een oude Goudse met een rijpe pinot noir is een prima combinatie. Diezelfde pinot noir naast verse geitenkaas of een pittige blauwader is dat niet.

De vuistregel dat rode wijn bij kaas hoort, is de hardnekkigste mythe in dit hele onderwerp. Wine Folly nuanceert hem netjes: stevige rode wijn past bij kazen die minstens een jaar gerijpt zijn, zoals oude gouda, comte, manchego of parmigiano. Vet compenseert tannine, dus hoe langer een kaas gerijpt is, hoe beter hij een stevige rode wijn verdraagt.

Er is nog een complicatie die weinig genoemd wordt. Zout versterkt de waarneming van tannine. Een oude, zoute kaas naast een jonge, stevig getannineerde rode wijn kan daardoor alsnog scherp uitpakken, ook al klopt de vet-tannine-rekensom op papier. Kies daarom liever een rode wijn die zijn tannine al heeft afgerond: een pinot noir, een gamay uit de Beaujolais, of een rode wijn met een paar jaar flesrijping.

Blauwe kaas vraagt zoet, geen droog

Een blauwader is de enige kaas op het bord die je met een droge wijn eigenlijk niet goed krijgt. Het zout en de scherpte van de schimmel vragen om suiker aan de andere kant. Roquefort met sauternes en stilton met port zijn de twee klassiekers en ze werken allebei op contrast, niet op gelijkenis.

Die contrastmethode is precies wat Decanter beschrijft: het zoet van de port of de sauternes zet zich af tegen de zoute, hartige kant van de kaas, en beide worden er beter van. Zonder dat zoet blijft de schimmelbitterheid alleen staan en die duwt een droge wijn plat.

Je hoeft daar geen dure fles voor open te trekken. Een zoete riesling, een halfdroge vouvray of een klein glas port uit de Douro doet het werk. Er zijn ook mildere blauwaders, zoals fourme d'ambert of een Nederlandse blauwader, die het volgens Decanter wel redden met een tanninearme rode wijn. Kijk dus eerst hoe pittig jouw kaas is voor je de zoetste fles in huis opentrekt.

Praktisch: zet dat glaasje zoete wijn er los naast in plaats van je hele plankje eromheen te bouwen. Een blauwader is meestal een van de vijf kazen, niet de hoofdrol. Meer stijlen en zoetheidsgraden staan in zoete witte wijn.

Een Nederlands kaasplankje: jong, belegen, oud en boerenkaas

Een Nederlands kaasplankje draait meestal om een reeks Goudse kazen van verschillende leeftijd, aangevuld met een geitenkaas en een blauwader. Die reeks is precies waar de wijnkeuze op moet aansluiten: hoe verder naar rechts op het bord, hoe meer gewicht de wijn mag hebben.

Handig om te weten: de NVWA heeft de termen jong, belegen en oud nooit wettelijk vastgelegd wat rijpingsduur betreft. Wat de ene kaasboer belegen noemt, heet bij de volgende extra belegen. In de handel wordt grofweg gerekend met jong vanaf een week of vier, jong belegen rond de twee tot drie maanden, belegen rond de vier maanden, extra belegen vanaf een maand of tien en oud vanaf een jaar. Overjarig begint ergens rond de twee jaar. Beschouw dat als indicatie en proef zelf.

Wel wettelijk vastgelegd zijn de namen. Gouda Holland en Edam Holland dragen sinds 2010 een Beschermde Geografische Aanduiding, vastgelegd in EU-verordening 1122/2010 van 2 december 2010. Boerenkaas is een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit: die bescherming zit niet op de streek maar op de traditionele bereiding, met rauwe melk en op de boerderij gemaakt.

Wat schenk je bij welke leeftijd

• Jong en jong belegen. Mild en melkig. Een lichte droge witte wijn of een cremant. Rood overstemt deze kaas meteen.
• Belegen tot extra belegen. Meer zout en nootachtige tonen. Hier begint een lichte rode wijn zinvol te worden, en een vollere witte wijn werkt ook.
• Oud en overjarig. Vet, zout, karamel, soms kristallen. Dit is de kaas voor rijpe pinot noir, tempranillo met rijping, of een tawny port als je wilt uitpakken.
• Boerenkaas van rauwe melk. Vaak complexer en wisselender dan fabriekskaas. Proef een stukje voor je kiest; een boerenkaas van achttien maanden kan zwaarder aankomen dan een gewone oude kaas.

Een kaasfondue vraagt trouwens een heel andere aanpak dan een plankje, omdat de kaas dan gesmolten en vloeibaar is. Daar hebben we een losse gids voor: wijn bij kaasfondue.

Wat je erbij legt bepaalt mee welke wijn past

Noten, vijgen, honing, appelstroop en mosterd zijn geen decoratie: ze verschuiven de pairing. Een bord met vijgen en honing vraagt om een zoetere wijn dan hetzelfde bord met alleen crackers. Kies de wijn dus op het totaal, niet alleen op de kaas.

Decanter gebruikt dat gegeven zelfs actief als brug. Comte past bij walnoot, dus past comte ook bij een wijn met walnoottoon. Schapenkaas past bij amandel, dus werkt een nootachtige, licht geoxideerde wijnstijl. Je kunt het garnituur inzetten om een wijn te laten kloppen die op zichzelf net niet zou passen.

Die laatste rij is de belangrijkste caveat. Azijn is de grootste vijand van wijn aan tafel: een augurk of een scherpe mosterd maakt de volgende slok waterig en flets. Zet dat soort dingen gerust op het bord, maar reken ze niet mee bij het kiezen van de fles en neem er niet net daarvoor een slok bij. De basisprincipes achter dit soort keuzes staan in de basis van wijn en eten combineren.

Zo stel je het plankje samen en schenk je erbij

Reken op 150 tot 200 gram kaas per persoon als het plankje het hoofdmoment is, en op 75 tot 100 gram als nagerecht na een diner. Drie tot vijf kazen is beter dan acht. Haal de kaas een half uur tot een uur van tevoren uit de koelkast en schenk de wijn kouder dan je gewend bent.

De opbouw van het bord

• Bouw op in intensiteit. Leg de kazen met de klok mee van mild naar pittig, en eet ze in die volgorde. Begin je met de blauwader, dan proef je de rest niet meer.
• Varieer in melksoort en textuur. Een koeienkaas, een geitenkaas en een schapenkaas geven meer verschil dan drie Goudse kazen van verschillende leeftijd.
• Snijd niet alles voor. Kaas droogt uit en verliest geur. Leg een mes bij de grotere stukken.
• Een kaas per gast is een prima maat. Bij vier personen dus vier kazen, met een uitschieter naar boven of beneden.

Schenktemperaturen

• Mousserend: 6 tot 8 graden. Kouder maakt hem stug, warmer verliest hij zijn spanning.
• Droge witte wijn: 8 tot 10 graden. Zie ook onze gids over de juiste temperatuur voor witte wijn.
• Lichte rode wijn: 14 tot 16 graden, dus een half uur in de koelkast voor je hem schenkt.
• Zoete wijn en port: 10 tot 14 graden, in een klein glas.

En de kaas zelf: koude kaas geeft geen geur af en smaakt vlak. Een half uur op het aanrecht is genoeg voor een klein stuk, een uur voor een grote punt brie. Dat ene detail doet meer voor je kaasplankje dan een duurdere fles. Zoek je een bredere ingang op dit onderwerp, dan is onze algemene gids over wijn bij kaas het startpunt.