Wijn bij geitenkaas: welke fles past echt

In het kort

Waarom Sauvignon Blanc en geitenkaas elkaar zo goed liggen

Wijn bij geitenkaas draait om drie dingen: zuur, aroma en de afwezigheid van tannine. Krijg je die drie goed, dan werkt vrijwel elke combinatie. Sla je er een over, meestal de tannine, dan gaat het mis op een manier die je meteen proeft.

Geitenkaas vraagt zuur. Verse geitenkaas is tegelijk romig-vet en melkzuur, en een wijn met een hoge zuurgraad snijdt door dat vet heen en maakt je mond schoon voor de volgende hap. Een wijn met weinig zuur wordt naast diezelfde kaas slap en melig. Dat is verreweg het belangrijkste.

Daarna komt de aroma-overlap. Sauvignon Blanc dankt zijn kruidige, grasachtige kant aan methoxypyrazines en zijn citrus- en buxustoon aan thiolen. Dat register ligt dicht bij het profiel van jonge geitenkaas: citroen, gras, een krijtige ondertoon. Gelijksoortige aroma's naast elkaar versterken elkaar in plaats van dat ze vechten.

En dan het punt dat vooral gaat over wat je moet laten. Tannine, de stroeve stof uit druivenschil en eikenhout, reageert slecht op het melkzuur in verse kaas. De combinatie geeft snel een bittere, metaalachtige nasmaak. Wine Folly komt in zijn overzicht van geitenkaascombinaties op dezelfde conclusie uit: hou het wit, hou het fris.

Waar dat geitige eigenlijk vandaan komt

De typische geur van geitenkaas komt van drie korte vetzuren in geitenmelk: capronzuur, caprylzuur en caprinezuur. Die namen komen van capra, het Latijnse woord voor geit. Tijdens de rijping breken enzymen die vetzuren vrij, waardoor ze vluchtig worden en je ze pas echt gaat ruiken. Dat verklaart waarom een oude geitenkaas zoveel nadrukkelijker is dan een verse, en waarom hij ook een steviger wijn aankan. Het Cheese Science Toolkit beschrijft die vetzuurchemie in detail.

De klassieker: Sancerre bij Crottin de Chavignol

De beroemdste geitenkaascombinatie ter wereld komt uit een dal van nog geen tien kilometer breed. Het dorp Chavignol ligt binnen de Sancerre-appellatie. Daar wordt Crottin de Chavignol gemaakt, en daar groeit de Sauvignon Blanc voor Sancerre, op precies dezelfde kalksteenbodems.

De cijfers erbij: Sancerre is als appellatie erkend in 1936 en beslaat ongeveer 3.000 hectare, waarvan zo'n 80 procent witte wijn van Sauvignon Blanc. Crottin de Chavignol kreeg zijn AOC in 1976 en de Europese AOP-bescherming in 1996. De kaasjes zijn klein, rond de 60 gram, gemaakt van rauwe geitenmelk. De Loire maakt ongeveer zestig procent van alle Franse AOP-geitenkaas en telt er vijf: naast Chavignol zijn dat Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valencay en Pouligny-Saint-Pierre.

Binnen Sancerre maakt de bodem hoorbaar verschil. Caillottes, het lichte kalksteengruis, geeft directe en aromatische wijn die meteen open staat. Silex, vuursteen, geeft strakkere wijn met een rokerige toon. Terres blanches, de Kimmeridgische mergel, geeft de meest gevulde stijl. Decanter legt uit hoe datzelfde bodemspel het verschil tussen Sancerre en buurman Pouilly-Fume bepaalt.

Ligt er geen Sancerre in de winkel, dan zijn de buren bijna even goed en vaak goedkoper. Pouilly-Fume ligt aan de overkant van de rivier en heeft meer vuursteen in de bodem, wat een rokerige toon geeft. Menetou-Salon ligt een paar kilometer westelijker, met dezelfde druif en dezelfde kalksteen, maar zonder de naam waar je voor betaalt. Quincy en Reuilly zitten in dezelfde hoek. Verder de rivier af heet het simpelweg Touraine Sauvignon, en dat is de fles waarmee je bij een doordeweekse kaasplank het minste risico loopt op teleurstelling.

Welke wijn bij welke geitenkaas

Geitenkaas is geen categorie maar een reeks. Een verse, romige kaas uit een kuipje en een keiharde, maandenlang gedroogde crottin vragen bijna tegenovergestelde wijnen. Deze indeling werkt in de praktijk het beste, van jong en fris naar oud en geconcentreerd.

De rode draad: hoe droger en ouder de kaas, hoe meer body de wijn mag hebben. Verse kaas is kwetsbaar en wordt overstemd door een volle wijn. Oude kaas is dominant en maakt een lichte wijn waterig. Zit je met een plank vol verschillende geitenkazen, kies dan op de oudste. Meer over die logica staat in de vijf basisregels voor wijn bij eten.

Twijfel je tussen twee flessen, kijk dan naar de zuurgraad en niet naar de prijs. Een wijn die je als fris, strak of levendig zou omschrijven doet bij geitenkaas meer werk dan een wijn die je als vol of romig omschrijft, ook als die tweede duurder is. Hieronder staat het profiel waar je op mikt: veel zuur, weinig hout, lichte tot middelmatige body.

Wijn bij warme geitenkaas en geitenkaassalade

Warme geitenkaas is een ander gerecht dan koude geitenkaas, en dus een andere pairing. Zodra de kaas de oven in gaat met honing, walnoot, vijg of balsamico komen er zoet en geroosterde tonen bij. Een kurkdroge Sancerre kan daar juist schraal en zuur naast gaan smaken.

De oplossing is niet zoeter, maar ronder. Kies een wijn met meer rijp fruit of een klein restzoetje dat de honing opvangt. Chenin Blanc uit de Loire is hier de beste vriend van de kok: een Vouvray sec of demi-sec heeft genoeg zuur voor het vet en genoeg gulheid voor de honing. Een off-dry Riesling doet hetzelfde trucje.

De tweede route is rose. Een droge Provence-rose heeft het zuur van een witte wijn en net iets meer rood fruit, en dat werkt verrassend goed bij de geroosterde korst en de walnoten. Bij een salade met veel azijn in de dressing gaat rose bovendien beter overeind dan een fijne witte wijn: azijn drukt zuur in de wijn weg en laat hem vlak lijken. Doe daarom altijd wat minder azijn in de dressing als je er goede wijn bij schenkt.

Nederlandse geitengouda vraagt iets anders

De meeste geitenkaas in de Nederlandse supermarkt is geen Franse crottin maar geitengouda: op Goudse wijze gemaakt, harder, milder en met een nootachtige, licht zoete kant die bij het ouder worden richting karamel gaat. De klassieke Sancerre-regel valt daar vaak wat mager uit.

Jonge geitengouda past nog prima bij een fris wit, maar geef het iets meer body dan bij een verse kaas: een Chablis of een Chenin Blanc. Bij belegen tot oude geitengouda mag de wijn echt vollediger worden. Een witte wijn met bescheiden houtrijping werkt, en hier kan rood eindelijk meedoen, zolang de tannine zacht blijft. Onze witte wijnen van kleine Europese producenten zitten grotendeels in dat frisse, ongehoute register waar geitenkaas om vraagt.

Er is nog een Nederlandse variant die je vaak tegenkomt: geitenkaas met kruiden, fenegriek of komijn. Die specerijen zijn dominanter dan de kaas zelf en verschuiven de pairing opnieuw. Komijn en fenegriek vragen een wijn met wat meer body en rondheid, want een scherp-droge witte wijn maakt kruidnagelachtige tonen al snel bitter. Een Chenin Blanc met een paar gram restsuiker of een lichte, sappige rode wijn is dan een betere gok dan de klassieke Sauvignon Blanc.

Kan rode wijn bij geitenkaas

Ja, maar het pad is smal. Rode wijn bij geitenkaas werkt alleen als de wijn weinig tannine heeft, veel sap en een frisse zuurgraad, en als je hem licht gekoeld schenkt op 13 tot 14 graden. Bij verse geitenkaas blijft wit de betere keuze; bij gerijpte kaas wordt rood pas echt interessant.

Twee betrouwbare kandidaten. Gamay uit Beaujolais heeft rood fruit, weinig tannine en genoeg zuur om het vet aan te kunnen. En Cabernet Franc uit Chinon of Bourgueil brengt een kruidige, licht groene toon mee die naast geitenkaas juist logisch klinkt, omdat het dezelfde familie aroma's raakt als Sauvignon Blanc.

Wat je beter laat staan: jonge Cabernet Sauvignon, houtrijpe Rioja Reserva, stevige Syrah, en eigenlijk elke rode wijn die je als krachtig zou omschrijven. De tannine botst met het melkzuur en laat een droge, metaalachtige indruk achter. Wie toch rood wil, kan de keuze bekijken in onze rode wijnen en de lichtste flessen eruit pikken.

Bubbels en rose bij geitenkaas

Mousserende wijn is bij geitenkaas een van de betrouwbaarste keuzes die er zijn. Koolzuur en zuurgraad doen samen precies wat je nodig hebt: ze tillen het vet van je tong en maken je mond schoon. Kies brut of brut nature, want een zoete bubbel maakt de kaas juist zouter.

Cremant de Loire is de meest logische keuze, al was het maar omdat hij van dezelfde Chenin Blanc en uit dezelfde streek komt als de kaas. Champagne werkt net zo goed, en een droge cava is de betaalbare variant met hetzelfde effect. Meer over de verschillen tussen die stijlen staat in ons overzicht van mousserende wijn.

Rose hebben we hierboven al genoemd bij de warme variant, maar ook koud werkt het: een bleke, droge Provence-rose zit qua zuur dicht bij een witte wijn en heeft net genoeg fruit voor een kaas met wat kruiden of peper eromheen. Vermijd zoete rose, die vecht met het zout.

Zoete wijn bij geitenkaas met honing

Zoet bij zout is een van de oudste combinaties die er zijn, en geitenkaas met honing is er de duidelijkste toepassing van. De regel is simpel: de wijn moet zoeter zijn dan het gerecht. Is hij dat niet, dan proeft de wijn plotseling zuur en dun.

Coteaux du Layon uit de Loire is de meest verwante keuze, opnieuw Chenin Blanc, met honing- en kweepeertonen die letterlijk in dezelfde richting wijzen. Jurancon uit de Pyreneeen heeft meer exotisch fruit en een strakkere zuurlijn. Sauternes kan ook, maar is vaak zo vol dat hij een fijne verse kaas overstemt; bewaar hem voor een gerijpt exemplaar. Wat de opties zijn, staat in onze gids over zoete witte wijn.

Wil je droog blijven, kies dan geen kurkdroge Sauvignon Blanc maar een Chenin met een paar gram restsuiker. Dat is genoeg om de honing op te vangen zonder dat de fles als dessertwijn smaakt.

Zo serveer je wijn bij geitenkaas

Schenk witte wijn bij geitenkaas op 8 tot 10 graden. Kouder klinkt verfrissend maar verdooft de aroma's van de kaas en maakt de wijn hard en gesloten. Lichte rode wijn zet je op 13 tot 14 graden, dus een halfuurtje in de koelkast voor je hem opent.

Belangrijker dan de wijntemperatuur is de kaastemperatuur. Haal geitenkaas minstens dertig minuten voor het serveren uit de koelkast. Koude kaas geeft nauwelijks smaak af, voelt vettiger aan en laat elke wijn scherper lijken dan hij is. Voor de wijnkant staat de volledige tabel in de juiste serveertemperatuur voor witte wijn.

Nog drie praktische dingen. Ga op een plank van jong naar oud, anders proef je de verse kaas niet meer na de gerijpte. Zet noten en honing apart in een bakje in plaats van over de kaas, zodat je per hap kunt kiezen. En kies bij twijfel Picpoul of een andere strak-droge, ongehoute witte wijn: dat is de goedkoopste manier om deze combinatie niet te verpesten. In onze volledige collectie zitten die frisse witte flessen bij vrijwel elke producent.