Wijn bij appelstrudel: zoeter dan het gebak, en vooral fris

In het kort

Welke wijn bij appelstrudel? Het korte antwoord

Bij appelstrudel past het best een zoete witte wijn met levendige zuren: een riesling Spätlese of Auslese, een Oostenrijkse Beerenauslese, een zoete Pacherenc du Vic-Bilh of een moelleux uit de Coteaux du Layon. De wijn moet iets zoeter zijn dan de strudel en genoeg zuur hebben voor de appel. Droge wijn, en zeker droge rode wijn, gaat hier onderuit.

Appelstrudel is een Oostenrijks gebak, en in Oostenrijk is het zo gewoon dat het samen met wienerschnitzel en tafelspitz als nationaal gerecht geldt. Het deeg is ongerezen en wordt zo dun uitgetrokken dat je er bijna doorheen kijkt. Daarin gaan zure appels, suiker, kaneel en in boter geroosterd paneermeel, vaak met rozijnen. De Wienbibliothek im Rathaus bewaart een handgeschreven recept van eind zeventiende eeuw, het oudste dat bekend is. Je eet hem warm, in plakken, met poedersuiker en vaak met vanillesaus, slagroom of ijs.

Dat bord heeft dus drie kanten die een wijn moet kunnen hebben: zoet van suiker en rozijn, zuur van de appel en warm kruid van de kaneel. Er is geen fles die op alle drie scoort zonder zelf zoet te zijn. Voor de bredere regels bij zoete gerechten hebben we een aparte gids over wijn bij dessert. Hier gaat het om deze ene klassieker.

Wat een appelstrudel van je wijn vraagt

Een appelstrudel vraagt om een wijn die zoeter is dan het gebak en minstens zo zuur als de appel. Zoet eten maakt wijn namelijk bitterder en zuurder; zuur eten maakt wijn vlakker. Een zoete wijn met frisse zuren vangt beide op. Het kaneel en de boter in het deeg zijn minder kritisch: die vragen alleen om wat aroma en body.

De regel over zoet staat in vrijwel elk standaardwerk over wijn en eten, en hij klopt. Je tong past zich aan suiker aan. Na een hap strudel proef je in een droge wijn alleen nog zuur en alcohol, en het fruit lijkt weg. Een wijn die net iets zoeter is dan het gebak blijft daarentegen naar fruit smaken. De beste combinaties zijn volgens dezelfde boeken een niet al te zoet dessert, zoals een fruit- of notentaart, met een wijn die zoeter is. Een appelstrudel is precies zo'n dessert.

Het zuur is het tweede punt, en dat wordt vaak vergeten. Klassieke strudelappels zijn zuur en stevig: ze moeten na het bakken hun vorm houden. Zet daar een zware, zoete wijn met weinig zuur naast en die wijn smaakt opeens log. Een wijn met strakke zuren heeft dat probleem niet. Dat is de reden dat riesling, chenin blanc en manseng hier zo goed werken: alle drie houden hun zuren vast, ook als er veel suiker in de fles zit.

Riesling Spätlese en Auslese: de veilige keus

Een zoete riesling is de veiligste wijn bij appelstrudel. Een Spätlese of Auslese uit de Moezel combineert restzoet met hoge zuren, ruikt zelf naar appel, perzik en abrikoos, en heeft vaak weinig alcohol, soms maar 7,5 procent. Daardoor blijft hij licht naast een stevig gebak, en hij loopt mee met het zuur van de appel.

Duitse rieslings dragen hun rijpheid op het etiket, en die woorden helpen bij het kiezen. Kabinett is het lichtst en vaak droog of halfdroog. Spätlese betekent late oogst en is in de Moezel meestal duidelijk zoet. Auslese is voller en zoeter. Daarboven komen Beerenauslese en Trockenbeerenauslese, meestal van edelrotte druiven, en die zijn ronduit stroperig. Wil je weten hoe dat systeem precies werkt, dan staat het uitgelegd in onze gids over Spätlese en de Duitse predicaten.

Let op het woord feinherb of trocken op het etiket. Feinherb is halfdroog, trocken is droog, en beide zijn te droog voor een strudel met suiker en vanillesaus. Een Spätlese zonder zo'n toevoeging is de veilige gok. Meer over de druif zelf, van leisteen tot petroleumtoon, lees je in ons riesling-portret.

Waarom niet gewoon de lichtste? Een Kabinett met wat zoet kan bij een strudel zonder saus nog net, maar zodra er vanillesaus of ijs bij komt, valt hij weg. Een Spätlese heeft net die extra suiker om overeind te blijven, en een Auslese nog iets meer.

Oostenrijkse zoete wijn bij een Oostenrijkse klassieker

Oostenrijk maakt zelf de logische wijnen bij zijn bekendste gebak. Rond de Neusiedlersee in Burgenland ontstaat door het ondiepe meer vaak edelrot, en daar komen Beerenauslese, Trockenbeerenauslese en Ruster Ausbruch vandaan: zoete witte wijnen met veel zuur, honing en gedroogd fruit. Een Beerenauslese bij een strudel met vanillesaus is de klassieke Weense combinatie.

De Oostenrijkse wet legt de lat hoog. Een Beerenauslese moet in Oostenrijk minstens 25 graden KMW halen, ongeveer 127 graden Oechsle, en die mostgewichten worden vrijwel alleen rond de Neusiedlersee gehaald. Een Trockenbeerenauslese gaat nog verder: die gist soms meer dan een jaar door tot hij de vereiste 5,5 procent alcohol haalt. Bij een gewone appelstrudel is dat vaak te veel van het goede; bewaar een TBA voor een strudel met veel rozijnen en noten, of voor bij de kaas.

Ruster Ausbruch is een eigen verhaal. Het stadje Rust ligt aan de westoever van het meer en kreeg al in 1524 het recht zijn vaten met een R te merken. Ausbruch is het Duitse woord voor het Hongaarse aszú, en de wijn werd lange tijd op dezelfde manier gemaakt als Tokaji, met furmint als belangrijkste druif. Sinds de oogst van 2020 is het een eigen DAC. In het glas zit hij tussen Beerenauslese en Trockenbeerenauslese in. Wil je de streek beter leren kennen, lees dan onze gids over Burgenland en de Neusiedlersee.

Strohwein en Eiswein

Oostenrijk kent ook Strohwein of Schilfwein: wijn van druiven die na de pluk op stro of riet indrogen, zodat suiker en zuur zich concentreren. Eiswein komt van druiven die bevroren aan de stok worden geplukt, bij minstens min 8 graden. Beide zijn zoet genoeg voor strudel met saus, en Eiswein heeft dankzij het bevriezen ook nog hoge zuren. Ze zijn wel zeldzaam en duur. Bij een appelstrudel op een gewone zondag kom je met een Beerenauslese verder. Een breder overzicht van het land staat in onze gids over Oostenrijkse wijn.

Franse neven: croustade, Pacherenc en de Loire

Frankrijk heeft zijn eigen strudel. In Gascogne bakken ze de croustade, ook pastis gascon genoemd: flinterdun uitgetrokken deeg met boter, appel en een scheut armagnac. Daar drinken ze traditioneel een zoete witte uit de streek bij, zoals Pacherenc du Vic-Bilh. Die wijn werkt om dezelfde reden bij een Oostenrijkse appelstrudel: zoet, maar met een strakke, bijna citrusachtige zuurgraad.

Pacherenc du Vic-Bilh is de witte appellatie in hetzelfde gebied als Madiran, in het zuidwesten van Frankrijk. De wijn wordt vooral gemaakt van gros manseng en petit manseng, soms met courbu, en is meestal zoet. Die zoetheid komt van druiven die aan de stok indrogen, niet van edelrot. Dat maakt hem frisser en minder honingachtig dan een Sauternes. In stijl lijkt hij op een zoete Jurançon, waarover we een aparte gids over Jurançon hebben.

Hier zit ook onze eigen vondst. Domaine Sergent, sinds 1902 een familie van wijnboeren in Madiran, raadt zijn Pacherenc du Vic-Bilh Doux zelf aan bij foie gras, fruitsalade, meloen en croustade. Volgens de technische fiche van het domein is hij gemaakt van 80 procent petit manseng en 20 procent gros manseng, eind oktober geplukt, en stopt de gisting door koeling zodra suiker en alcohol in balans zijn. Hij heeft 12,5 procent alcohol en wordt geschonken op 10 tot 12 graden. Van alle wijnen in onze winkel is dit de enige waarbij de maker een appelgebak noemt.

Coteaux du Layon en Sauternes

Uit de Loire komt de Coteaux du Layon: chenin blanc uit Anjou, verkocht als demi-sec, moelleux of, het zoetst, liquoreux. Voor appelstrudel is een moelleux het best: zoet genoeg, en chenin blanc heeft een appel- en kweetoon die zomaar bij het gebak lijkt te horen. Een Sauternes kan ook, zeker bij strudel met vanillesaus, maar is voller en honingachtiger. Bij een strudel zonder saus is hij ons inziens te zwaar.

Licht en bruisend: moscato bij een lunchstrudel

Wil je iets lichters bij een stuk strudel, kies dan een Moscato d'Asti of een zoete mousserende muscat. Moscato d'Asti heeft maar rond 5,5 procent alcohol, een zachte mousse en een geur van perzik, druif en bloesem. Hij voelt veel lichter dan een Auslese of Beerenauslese, en werkt daarom het best bij een strudel zonder vanillesaus of ijs.

Moscato d'Asti is iets anders dan Asti Spumante. Moscato d'Asti staat onder hooguit 2 atmosfeer druk, minder dan een derde van een volle spumante, en mag niet meer dan 6,5 procent alcohol hebben. Bij Moscato d'Asti wordt de gisting rond 5,5 procent stilgezet, en de rest van de druivensuiker blijft in de fles. Dat geeft het druivige, frisse karakter dat zo goed werkt naast appel en kaneel. Meer over de stijlen lees je in onze gids over moscato.

Een kanttekening die je zelden leest: bubbels en een warm, boterig gebak zijn geen vanzelfsprekende combinatie. Het koolzuur maakt de mond fris, maar het neemt ook iets van het zoet weg. Kies dus altijd een zoete bubbel, dolce of doux op het etiket. Een brut of extra brut is hier kansloos.

Vanillesaus, slagroom of ijs: welke wijn bij welke versie

Hoe je de strudel opdient, bepaalt hoe zoet de wijn moet zijn. Met alleen poedersuiker volstaat een Spätlese of Moscato d'Asti. Vanillesaus en vanille-ijs maken het bord zoeter en romiger: dan heb je een Auslese, Beerenauslese of zoete Pacherenc nodig. Ongezoete slagroom maakt het juist iets minder zoet, en dan blijft een Spätlese het best.

Vanille-ijs is het lastigste. Kou dempt wat je proeft, en het ijs zelf is vaak zoeter dan de strudel. Schenk daarom bij ijs de zoetste en meest geurige wijn die je in huis hebt. Een muscat werkt hier goed: de druivige geur komt ook door de kou heen. Wie de strudel op zijn Weens met een flinke plas vanillesaus eet, kiest op dezelfde manier.

Welke wijn bij appeltaart, kruimeltaart of tarte tatin?

Bij een Hollandse appeltaart past dezelfde soort wijn als bij appelstrudel, maar een stap zoeter: een riesling Auslese, een zoete Pacherenc du Vic-Bilh of een Coteaux du Layon moelleux. De taart heeft meer boter, suiker en korst dan een strudel. Bij appelkruimeltaart en tarte tatin, met hun karameltonen, werkt een muscat of een edelzoete chenin blanc het best.

Het verschil zit in de bodem en de vulling. Een Nederlandse appeltaart heeft een stevige bodem van zanddeeg of cakebeslag, gevuld met goudreinetten, kaneel, krenten of rozijnen en vaak wat citroensap, en daarbovenop een rooster van deegreepjes of, bij de kruimeltaart, een laag kruimels. Dat is veel meer boter en deeg dan het flinterdunne strudeldeeg. De goudreinet is wel een flink zure appel, dus de tweede strudelregel blijft staan: de wijn moet ook fris zijn. Het recept is hier trouwens oud. Het staat al in Een notabel boecxken van cokeryen, een Nederlands kookboek uit 1514.

In de praktijk gaat de meeste appeltaart in Nederland op bij de koffie, met een flinke toef slagroom, en daar schenkt bijna niemand wijn bij. Het moment voor een glas is appeltaart als dessert na het eten, of een verjaardag die 's avonds doorloopt. Dan geldt dezelfde proeftest als hierboven bij de strudel.

Tarte tatin en de Loire

Tarte tatin is de Franse omgekeerde appeltaart: appels karameliseren in boter en suiker, het deeg gaat erbovenop, en na het bakken keer je de taart om. Het bekende verhaal plaatst hem in de jaren 1880 in het hotel van de zussen Stéphanie en Caroline Tatin in Lamotte-Beuvron, al bakte men in de omliggende Sologne waarschijnlijk al eerder een vergelijkbare taart. Karen MacNeil zet hem in The Wine Bible naast Quarts de Chaume, en daar zijn wij het mee eens: edelzoete chenin blanc met honing en kweepeer, en zuur genoeg voor de karamel. Quarts de Chaume is wel klein, met zo'n 26 hectare, en sinds 2011 de eerste grand cru van de Loire. Een Coteaux du Layon moelleux uit dezelfde vallei is de betaalbare broer. Meer over de druif in ons portret van chenin blanc.

Voor Nederlanders is dat geen exotische keus. Het waren Nederlandse wijnhandelaren die in de zestiende en zeventiende eeuw de zoete witte wijn van Anjou groot maakten, zo beschrijft de Oxford Companion to Wine. Een zoete chenin bij de appeltaart heeft dus gewoon een Nederlandse voorgeschiedenis.

In onze eigen winkel is de Muscat de Rivesaltes van Domaine de la Rochelierre de wijn voor kruimeltaart en tarte tatin. De maker noemt zelf "fruitige en gekarameliseerde desserts" als eetadvies, de wijn heeft 15,5 procent alcohol en een geur van lychee en witte perzik, en je schenkt hem op 8 tot 10 graden. Bij een klassieke appeltaart met rooster en slagroom is de Spätlese van Erben von Beulwitz, hierboven al genoemd, de frissere keus. Meer zoete muscats staan in onze gids over muscat.

Wat je beter niet schenkt

Schenk bij appelstrudel geen droge rode wijn, geen brut bubbels en geen halfdroge witte. Droge rode wijn wordt naast suiker bitter, omdat de tannine harder uitkomt. Brut champagne en prosecco worden scherp en zuur. Halfdroge wijn, zoals een riesling feinherb, mist net de suiker om tegen het gebak op te kunnen.

Er zijn twee uitzonderingen die je in Engelstalige gidsen tegenkomt. Wine Folly noemt gewürztraminer als voor de hand liggende partner van appeltaart, omdat die druif fruit en kruid combineert, net als een warme appeltaart. Wij zijn het daar half mee eens. De geur van lychee en roos past mooi bij kaneel, maar een droge gewürztraminer is te droog voor een zoete strudel. Zoek er een met restzoet, zoals een Vendanges Tardives uit de Elzas, en het klopt wel. Meer over de druif in onze gids over gewürztraminer.

De tweede is eigenwijzer. Wine Folly zet ook een droge marsala naast appeltaart, om de tonen van noten, vanille en citrusschil. Dat druist in tegen de zoetregel, en eerlijk is eerlijk: bij een strudel met vanillesaus gaat het mis. Bij een strudel die weinig zoet is en vol rozijnen en walnoten zit, kan de nootachtige kant van marsala juist leuk zijn. Proef het als experiment, niet als zekerheid. Wat marsala precies is, staat in onze gids over marsala.

Schenken: temperatuur, glas en hoeveelheid

Schenk een zoete witte wijn bij appelstrudel koel, op 7 tot 12 graden: lichte rieslings en moscato aan de koude kant, Pacherenc en Beerenauslese op 10 tot 12 graden. Reken met een klein glas van ongeveer 75 milliliter per persoon. Een fles van 75 centiliter is dan genoeg voor acht tot tien mensen, en een halve fles voor vier.

Het contrast tussen warm en koud is hier een voordeel. De strudel komt lauwwarm of warm op tafel, de wijn koel, en dat houdt elke slok fris. Te koud is wel zonde: onder de 6 graden ruik je bij een Beerenauslese de honing en het gedroogde fruit nauwelijks nog. Haal een fles uit de koelkast een kwartier voordat je de strudel aansnijdt. De exacte temperatuur per stijl vind je in onze tabel met serveertemperaturen.

Een gewoon wit wijnglas is prima; een groot rodewijnglas is niet nodig, want zoete wijn drink je in kleine slokken. Waarom een dessertportie kleiner is dan een gewoon glas, en hoeveel milliliter er in elk soort glas hoort, staat in onze uitleg over de inhoud van een glas wijn.

Zoet advies in onze eigen winkel

We telden op 15 oktober 2026 alle 147 wijnen in onze winkel. Elf staan als zoet te boek, en vijftien noemen een dessert in het eetadvies. Maar één maker noemt een appelgebak: Domaine Sergent, bij zijn Pacherenc du Vic-Bilh Doux en de croustade. Twee van de elf zoete wijnen zijn eigenlijk halfdroog en te droog voor een strudel.

Die twee halfdroge zijn de Kabinett feinherb en de off-dry riesling van Erben von Beulwitz uit de Ruwer, met 10 en 10,5 procent alcohol. Prima wijnen bij pittig Aziatisch eten en bij varkensvlees met appel, zoals de boer zelf adviseert, maar naast een zoete strudel te droog. Van datzelfde wijngoed past de Kaseler nies'Chen Riesling Spätlese Alte Reben wel. De boer noemt er zelf fruittaart en fruitsalade bij, de wijn heeft 7,5 procent alcohol en wordt omschreven met perzik, abrikoos en knapperige appel met pittige zuren. Je vindt hem bij de rieslings van Erben von Beulwitz, voor 22,95 euro per fles.

Daarnaast zijn er drie zoete opties die de maker zelf bij gebak of fruitdesserts zet. De Pacherenc du Vic-Bilh Doux van Domaine Sergent kost 19,15 euro. De Favìl Spumante Moscato Dolce van Tenuta Viglione uit Puglia, met 11 procent alcohol en als eetadvies "fruit, gebak, desserts", kost 12,95 euro. En de Muscat de Rivesaltes van Domaine de la Rochelierre, met 15,5 procent en het advies "fruitige en gekarameliseerde desserts", kost 16,10 euro. Die laatste is de wijn voor strudel met ijs of veel rozijnen.

Eén praktisch punt: de wijnboer verstuurt zelf, en daarom bestel je per wijnboer minimaal zes flessen. Mixen binnen dezelfde boer mag, dus zes flessen van Erben von Beulwitz kan bijvoorbeeld een paar Spätlese plus een paar droge rieslings zijn. Er is ook een proefpakket van dat wijngoed met twee droge rieslings, twee Kabinett feinherb en twee Spätlese Alte Reben, handig om zelf te proeven waar het zoet begint te werken. Zoek je meer zoete witte wijnen, kijk dan ook in onze gids over zoete witte wijn, en voor andere toetjes in de dessertgids.