Wijn bij chocolade: waarom zoet bijna altijd wint

In het kort

Welke wijn past bij chocolade?

Bij chocolade past een wijn die minstens zo zoet is als de chocolade zelf, met genoeg fruit en kracht om de cacao bij te houden. Voor pure chocolade is dat een zoete versterkte rode als Banyuls, Rivesaltes Grenat of port. Melk- en witte chocolade zijn zoeter en zachter, en die verdragen lichtere zoete wijnen zoals Brachetto d'Acqui of Moscato.

Chocolade staat bekend als lastige partner voor wijn, en dat klopt half. Fiona Beckett schrijft in de chocoladegids van Decanter dat het probleem overdreven wordt, en ze noemt drie dingen om op te letten: welke chocolade het is (wit en melk zijn makkelijker dan puur), of het gerecht warm of koud is (koud is wijnvriendelijker) en wat er nog meer op het bord ligt. Die drie vragen bepalen de tabel hieronder.

De algemene logica achter deze keuzes staat in onze basisregels voor wijn en eten. Chocolade is de regel "zoet bij zoet" in zijn strengste vorm.

Waarom droge rode wijn naast chocolade bitter wordt

Droge rode wijn wordt naast chocolade bitter en zuur om twee redenen. De suiker in chocolade laat elke wijn die minder zoet is zuurder smaken. En chocolade en rode wijn bevatten allebei bittere polyfenolen; samen stapelen die zich op, waardoor de tannine van de wijn harder en droger aanvoelt dan zonder chocolade.

Wine Folly legt het tweede punt in haar gids over wijn en chocolade uit met flavanolen, een groep looistoffen die in cacao en in rode wijn zit. Proef je een stevige droge rode na een blok pure chocolade, dan botsen die op je tong. De Amerikaanse wijnschrijfster Karen MacNeil is in The Wine Bible nog feller: voor haar is cabernet sauvignon bij chocolade zo ongeveer de slechtste combinatie die je kunt maken. Het bittere van de cacao maakt de tannine strenger, en naast de zoetheid van de chocolade smaakt de wijn zuur.

Het eerste punt kun je thuis testen. Neem een slok van een zoete wijn, eet een stukje pure chocolade en proef opnieuw: de wijn lijkt ineens minder zoet. Dat is hetzelfde effect dat een droge wijn naast een zoet toetje zuur maakt, alleen nu in je voordeel. Een zoete wijn naast chocolade houdt zijn evenwicht, omdat de twee zoetheden elkaar opheffen in plaats van dat de wijn het verliest.

Wil je weten hoe tannine precies werkt en waarom je hem als droog voelt, lees dan wat tannine in wijn doet.

Wijn bij pure chocolade

Bij pure chocolade van 70 procent cacao of meer past het best een zoete versterkte rode wijn met donker fruit: Banyuls, Rivesaltes Grenat, Maury of een LBV- of vintage port. Die hebben de zoetheid om het bittere op te vangen en de kracht om niet te verdwijnen. Een zoete Recioto della Valpolicella werkt ook, vooral als er kersen bij zitten.

Banyuls en Rivesaltes: de Franse klassiekers

Banyuls en Rivesaltes zijn vins doux naturels uit de Roussillon, de zuidelijkste hoek van Frankrijk tegen de Pyreneeën. De boer stopt de gisting door alcohol toe te voegen, zodat een deel van de druivensuiker blijft staan. Het resultaat is een wijn met zo'n 15 tot 18 procent alcohol en een flinke restzoetheid. Volgens de Oxford Companion to Wine moet een Banyuls minstens 45 gram suiker per liter hebben; bij Rivesaltes ligt het in de praktijk meestal rond 60 tot 70 gram.

De jonge stijl heet Grenat. Bij Rivesaltes is een Grenat altijd 100 procent Grenache Noir, minstens acht maanden gerijpt en gemaakt om vers rood fruit te laten zien. Dat maakt hem de soepelste keus bij chocolade. Meer over het verhaal van de appellatie aan zee lees je in onze gids over Banyuls, en over de druif in de grenache-gids.

Sommelier Kelvin McCabe noemt Banyuls bij Decanter een uitstekende partner voor donkere chocolade. Karen MacNeil schrijft dat Banyuls een van de weinige wijnen ter wereld is die echt bij chocoladedesserts passen, en dat hij eleganter is dan port: minder log, met koffie, mokka en kastanje.

Port: kies de donkere, flesgerijpte stijl

Port kent grofweg twee families. De houtgerijpte tawny smaakt naar noten en bruine suiker; de flesgerijpte ruby, LBV en vintage houden hun donkere fruit en krijgen soms zelf iets van cacao. Bij pure chocolade wil je die tweede familie. Tawny bewaar je voor chocolade met karamel of noten. Het hele verhaal staat in ons overzicht van port.

Wijn bij melkchocolade

Melkchocolade is zoeter, romiger en minder bitter dan pure chocolade, en daardoor makkelijker te combineren. Een ruby of tawny port, een Banyuls of de licht mousserende rode Brachetto d'Acqui uit Piemonte past goed. Zit er karamel of hazelnoot in, kies dan een houtgerijpte stijl, zoals een tawny port of een oude Rivesaltes.

Omdat melkchocolade minder flavanolen heeft, hoeft de wijn minder tegenwicht te bieden. Je mag dus lichter gaan. Brachetto d'Acqui is daar een mooi voorbeeld van: zoet, licht bruisend, weinig alcohol en vol framboos en zwarte kers. Karen MacNeil rekent hem tot de wijnen die het best met chocolade samengaan.

Voor bonbons en pralines met noten noemt Wine Folly oxidatief gerijpte wijnen: Madeira, Marsala of een zoete oloroso-sherry. Bij karamelchocolade een oude tawny port. Allemaal wijnen die zelf al naar noten, toffee en gedroogd fruit ruiken.

Wijn bij witte chocolade

Witte chocolade bevat geen cacaovaste stof, alleen cacaoboter, suiker en melk. Daardoor mist hij de bittere flavanolen van pure chocolade en past hij bij lichtere, frisse zoete wijnen. Moscato d'Asti, een zoete chenin blanc uit de Loire of een Sauternes zijn veilige keuzes. Een lichte pinot noir kan zelfs ook.

Die laatste klinkt raar, maar Wine Folly noemt hem een verrassend goede combinatie: het vet van de witte chocolade draagt de kers en framboos van de pinot noir. Dat werkt precies omdat het bittere ontbreekt. Bij pure chocolade zou dezelfde fles het verliezen.

Wil je het veilig houden, neem dan een zoete witte met frisse zuren. Die snijdt door het vet en de zoetheid heen. Moscato d'Asti brengt perzik en bloesem en heeft weinig alcohol, zie onze Moscato-gids. Een zoete chenin blanc heeft meer honing en kweepeer en een strakkere zuurgraad.

Wijn bij chocolademousse: lichter dan je denkt

Bij chocolademousse past een zoete wijn die lichter is dan je bij chocolade zou verwachten, omdat mousse koud en luchtig is. Bij een mousse van pure chocolade werkt een jonge Rivesaltes Grenat, een Banyuls of Brachetto d'Acqui het best. Bij melkchocolademousse ruby port of Brachetto, bij witte chocolademousse een zoete Moscato.

Een mousse is chocolade die is opgeklopt met ei, vaak room en wat suiker. Daardoor komt de chocolade minder geconcentreerd binnen dan in een fondant of een taart: er zit lucht in, vet van room en eidooier, en hij komt koud op tafel. Decanter noemt koude chocoladedesserts wijnvriendelijker dan warme, en raadt bij lichtere chocoladedesserts ook lichtere dessertwijnen aan. Een zware oude port of een Hors d'Âge van twintig jaar overstemt een fijne mousse snel.

Wine Folly noemt Brachetto d'Acqui uitdrukkelijk een uitstekende partner voor chocolademousse. Wij zouden er een Rivesaltes Grenat naast zetten: dezelfde rode-vruchtenlijn, iets meer kracht, en net zo fijn bij een mousse met een hoog cacaopercentage.

Mousse van pure chocolade

De klassieke Franse mousse, met 70 procent chocolade, eieren en weinig suiker, is het bitterst en het minst zoet. Hier past een jonge zoete rode met veel fruit: Rivesaltes Grenat, Banyuls Grenat of een ruby port. Een droge rode alleen als de mousse echt nauwelijks gezoet is, en dan één met zachte tannine.

Mousse van melk- of witte chocolade

Zoeter en romiger, dus de wijn moet frisser zijn om niet plakkerig te worden. Bij melkchocolademousse Brachetto d'Acqui of ruby port, bij witte chocolademousse een Moscato of een zoete chenin blanc met goede zuren.

Mousse met sinaasappel, koffie, karamel of kersen

Wat er nog in de mousse zit, stuurt de keus. Met zeezout en karamel past een houtgerijpte, notige wijn als tawny port of een oude Rivesaltes. Met espresso werkt diezelfde notige stijl. Met kersen of rood fruit wijst Decanter naar een zoete rode als Recioto. Met sinaasappel past een zoete muscat, die zelf naar citrusschil en bloesem ruikt.

Chocoladetaart, fondant en brownies

Bij chocoladetaart en brownies past een volle zoete rode wijn zoals Rivesaltes Grenat, Banyuls of LBV port, omdat die desserts zoeter en compacter zijn dan mousse. Een warme fondant met een vloeibare kern is het lastigst: warmte maakt de chocolade intenser. Kies daar de krachtigste zoete wijn die je hebt en schenk hem koel.

Een chocoladetaart is dicht en zoet; daar mag de wijn steviger zijn dan bij mousse. Sol Payré, een biologisch domein in de Roussillon, noemt zijn Rivesaltes Grenat de perfecte metgezel van chocoladetaart. Brownies zijn vaak nog zoeter en hebben soms noten; dan is een tawny port of een oudere Rivesaltes met notige tonen een goede zet.

Bij een fondant uit de oven raden we aan het glas niet op kamertemperatuur te schenken. Een koele zoete rode tegen een warme kern geeft contrast, en de alcohol komt minder hard naar voren. Meer over zoete wijn bij andere toetjes, van appeltaart tot crème brûlée, staat in onze gids wijn bij dessert, en een eigen pagina gaat over wijn bij tiramisu.

Wat de wijnboeren zelf bij chocolade schenken

Van de 172 wijnen die nu in onze winkel staan, noemen er acht chocolade in het eetadvies dat de boer zelf opgeeft. Vijf daarvan zijn droge rode wijnen, drie zijn zoet. Opvallend: de boeren die een droge rode noemen, zeggen er bijna allemaal "pure chocolade" bij. Niemand zet een droge rode bij melkchocolade of bij taart.

We telden het eetadvies van elke wijn zoals de boer het aanlevert. De vijf droge rode zijn twee Cabernet Francs uit Bourgueil in de Loire, een Tannat uit Madiran, een Minervois La Livinière uit de Languedoc en een Pécharmant uit de Dordogne. Een van die boeren is heel precies: pure chocolade vanaf 70 procent. De drie zoete wijnen zijn twee Rivesaltes van Sol Payré, die de boer bij chocoladetaart zet, en een zoete chenin blanc uit Saumur die de boer bij witte chocolade aanraadt.

Dat lijkt in te gaan tegen alles wat hierboven staat, maar het klopt juist met wat Decanter-sommelier McCabe zegt: een frisse, sappige rode met zachte tannine kan bij pure chocolade. De boeren maken precies dat onderscheid. Bij een blok pure chocolade na het eten, met weinig suiker, zetten ze hun droge rode op tafel; bij een gezoet dessert pakken ze een zoete wijn.

Over die Madiran zijn we eerlijk: Tannat is een druif met veel tannine, en de boer beschrijft die zelf als stevig. Bij pure chocolade van hoog percentage kan dat werken als je van bitter houdt. Bij een zoete chocolademousse raden we hem af. Bellezour Anima heeft zachtere tannine en meer zwart fruit en is daarom de droge rode die we eerder zouden proberen.

Champagne en andere bubbels bij chocolade

Brut champagne en andere droge mousserende wijn passen slecht bij chocoladedesserts: het dessert is veel zoeter dan de wijn, waardoor de bubbel zuur en schraal smaakt. Wil je toch bubbels bij chocolade, kies dan een zoete mousserende wijn, zoals Brachetto d'Acqui bij pure of melkchocolade en een zoete Moscato bij witte chocolade.

Champagne en chocolade zie je vaak samen in een cadeaudoos, maar aan tafel valt de combinatie meestal tegen. Een demi-sec of doux heeft meer suiker en houdt het beter vol, maar ook die verliest het snel van pure chocolade. Bij witte chocolade en luchtige desserts kan een zoete bubbel wel heel mooi zijn: het koolzuur maakt het romige lichter.

In onze winkel is de zoetste bubbel de Favìl Spumante Moscato Dolce van Tenuta Viglione uit Puglia: Moscato, met 11 procent alcohol, gemaakt in de tank. De boer zet hem bij fruit, gebak en desserts en schenkt hem op 6 tot 8 graden. Bij een witte chocolademousse zouden we hem zo openen. Meer over de verschillende stijlen lees je in onze gids over mousserende wijn.

Zo schenk en proef je wijn bij chocolade

Schenk zoete rode wijn bij chocolade koel, rond 14 tot 16 graden, zoete witte rond 10 tot 12 graden en zoete bubbels rond 6 tot 8 graden. Laat de chocolade zelf op kamertemperatuur komen, zodat hij smelt en zijn geur afgeeft. Proef eerst de wijn, dan de chocolade, dan de wijn opnieuw.

Zoete versterkte wijnen hebben veel alcohol, dus een klein glas is genoeg: een paar centiliter per persoon. Sol Payré schenkt beide Rivesaltes rond 15 graden en zegt de Grenat in de zomer licht gekoeld te drinken. De volledige tabel per stijl staat in onze gids serveertemperatuur van wijn.

Wil je zelf uitzoeken wat werkt, leg dan drie stukjes naast elkaar: 70 procent puur, melk en wit. Laat een stukje op je tong smelten voor je een slok neemt; zo proef je hoe de wijn zich houdt tegen het volle gewicht van de chocolade. Wijn die het tegen de pure houdt, houdt het tegen alles. Bij de rest van wijn en eten gaat het om dezelfde vraag: wat zit er op het bord, en wat kan het glas daar tegenover zetten.