In het kort
- Fris, licht en zonder hout. Dim sum is mild, zacht en vaak gestoomd. Een strakke witte zonder eik of een droge bubbel laat de garnaal en het deeg heel.
- Bubbels zijn de veiligste fles voor de tafel. Bij dim sum eet je tien hapjes door elkaar. Een brut kan tegen frituur, zout en zacht vlees tegelijk.
- Zoet vraagt zoet. Char siu bao, zoete sojasaus en hoisin maken droge wijn zuur. Daar wint een off-dry Riesling of een licht zoete rosé.
- Chili en alcohol versterken elkaar. Gaat de chili-olie rond, kies dan een wijn met weinig alcohol.
- Rood kan, maar licht. Gamay of Pinot Noir bij de vlezige hapjes, nooit een stroeve rode bij garnalendumplings.
Welke wijn past bij dim sum?
Bij dim sum past het best een frisse, droge witte wijn zonder hout of een droge mousserende wijn. Die hebben genoeg zuur voor zout en frituur en zijn licht genoeg voor gestoomde garnalen en zacht deeg. Denk aan een Chardonnay zonder eik, een Chenin Blanc, een Picpoul of een brut uit de Loire.
Bij de zoete, vlezige hapjes zoals char siu bao werkt een off-dry Riesling of een licht zoete rosé beter. Dat geldt ook als er pittige hapjes op tafel staan.
Dim sum komt uit de Kantonese keuken. Het is in Guangzhou ontstaan en in Hongkong groot geworden, en het draait om kleine porties: mandjes met gestoomde dumplings, gefrituurde hapjes, broodjes, rijstrollen en zoete taartjes.
Daar zit meteen het probleem. Je eet geen gerecht, je eet er tien, en elk mandje vraagt iets anders. De tabel hieronder geeft per soort hapje een richting.
| Hapje | Past goed | Laat staan |
|---|---|---|
| Har gow (gestoomde garnalendumpling) | Brut, Picpoul, Muscadet, Manzanilla | Rode wijn, eikenhoutige Chardonnay |
| Siu mai (varkensvlees en garnaal) | Blanc de blancs, Chardonnay zonder hout, droge Chenin Blanc | Stroeve rode met veel tannine |
| Cheung fun (rijstnoedelrol met zoete soja) | Off-dry Riesling, droge Riesling, licht zoete rosé | Kurkdroge, strenge witte |
| Loempia, taro-dumpling, pot-stickers | Brut, Crémant, pét-nat, Grüner Veltliner | Volle, houtgerijpte witte |
| Char siu bao (broodje met barbecuevarken) | Off-dry Riesling, Moscato d'Asti, Cabernet d'Anjou | Droge, tanninerijke rode |
| Spareribs, kippenpootjes in zwarte bonensaus | Gamay, lichte Pinot Noir, droge rosé | Cabernet Sauvignon, jonge Tannat |
| Dan tat (eiercustard-taartje) | Moscato d'Asti, zoete Chenin Blanc | Brut, droge witte |
Hoe die keuzes werken, lees je ook in onze basisregels voor wijn bij eten: zout tegen zuur, vet tegen bubbel, zoet tegen zoet. Dim sum zet ze alle drie tegelijk op tafel.
Waarom dim sum lastig is voor wijn
Dim sum is lastig voor wijn omdat één tafel tegelijk zout, zoet, vet, pittig en heel delicaat is. Sojasaus maakt wijn zachter en fruitiger, zoete sauzen maken droge wijn zuur, frituur vraagt zuur of bubbels, en een gestoomde garnaal verdwijnt onder een zware rode. Je zoekt dus de wijn die het minst verliest, niet de perfecte match.
De Oxford Companion to Wine zet de logica op een rij:
- Zout: dempt de zuurgraad van een wijn, dus zout eten verdraagt een wijn met veel zuur.
- Zoet: laat een drogere wijn bitter en zuur smaken.
- Umami: de hartige smaak van sojasaus, gedroogde garnalen en shiitake kan de bitterheid en stroefheid van een tanninerijke rode versterken.
Alle drie spelen ze bij dim sum.
Er speelt nog iets. Bij dim sum hoort van oorsprong thee: in het Kantonees heet uit dim sum gaan yum cha, letterlijk thee drinken. De thee spoelt tussen de hapjes je mond schoon.
Wil je er wijn bij, geef de fles dan dezelfde rol. Een wijn die verfrist en opnieuw zin geeft in het volgende mandje doet het beter dan een fles die zelf de show wil stelen.
Kies niet per mandje een wijn, maar per tafel. Twee open flessen is genoeg: een droge bubbel of strakke witte voor het gestoomde en gefrituurde werk, en een wijn met een vleugje zoet voor char siu, cheung fun en alles met chili.
Dan heb je voor elk hapje een glas dat werkt.
Wijn bij gestoomde dumplings: har gow, siu mai en cheung fun
Bij gestoomde dumplings zoals har gow en siu mai past een lichte, frisse witte wijn zonder hout of een droge mousserende wijn. Gestoomd eten is mild en zacht; een wijn met strak zuur en weinig alcohol houdt de smaak van garnaal en deeg overeind. Kies bij siu mai, die vetter is, iets meer volume, zoals een Chardonnay zonder eik.
Sylvia Wu, die bij Decanter Azië volgt, schrijft in haar gids over wijn bij Chinees eten dat de verse ingrediënten, de milde, hartige smaken en de zachte texturen van dim sum vragen om wijn op basis van Chardonnay, stil of mousserend.
Bij siu mai noemt ze een blanc de blancs champagne, om de romige toon van de gistrijping en de frisheid. Bij garnalendumplings raadt ze een zilte Manzanilla aan, de fino-sherry uit het kustplaatsje Sanlúcar de Barrameda.
Har gow
De gestoomde dumpling met garnaal, misschien wel het bekendste hapje van de hele kaart. De garnaal is zoetig en zacht, het velletje dun.
Hier wil je strak en licht: een Picpoul de Pinet, een Muscadet, een droge brut of die Manzanilla. Een brut op basis van Chenin Blanc en Chardonnay werkt ook. Alles met hout of veel alcohol maakt de garnaal vlak.
Siu mai
Gevuld met varkensvlees en garnaal, vaak met wat krabkuit of paddenstoel erop. Dat is voller en vetter dan har gow.
Een blanc de blancs of een andere mousserende wijn op basis van Chardonnay snijdt door dat vet. Een Chardonnay zonder eik uit het zuiden van de Bourgogne heeft het volume om bij te houden. Een droge Chenin Blanc kan ook.
Cheung fun
Gestoomde rijstnoedelrollen, met of zonder vulling, overgoten met gezoete sojasaus. Die zoete soja verandert alles: een kurkdroge witte smaakt er zuur naast.
Een droge Riesling met rijp fruit of een off-dry Riesling is hier de betere keus. Meer over die druif lees je in onze Riesling-gids.
Gefrituurd en gebakken: loempia, taro en pot-stickers
Bij gefrituurde en gebakken dim sum, zoals loempia, taro-dumplings en pot-stickers, past een droge mousserende wijn het best. Het koolzuur en de frisse zuren halen het vet van je tong, zodat elke hap weer krokant smaakt. Zonder bubbels werkt een strakke, jonge witte zoals Picpoul of Grüner Veltliner. Laat volle, houtgerijpte witte wijn staan.
Frituur is bij wijn eigenlijk het makkelijkste deel van de dim-sumkaart. Vet vraagt zuur, en zout versterkt het fruit van een frisse wijn. Decanter noemt bij loempia's met een krokant velletje en een milde groentevulling een jonge Grüner Veltliner of een Picpoul de Pinet met zijn toon van groene appel.
Wu gok, de gefrituurde taro-dumpling met garnaal, varkensvlees en paddenstoel, en de radijskoek lo bak go, eerst gestoomd en dan gebakken, zijn wat zwaarder en hartiger. Daar mag de bubbel iets meer body hebben: een Crémant of een brut die langer op zijn gist heeft gelegen.
Pot-stickers, dumplings die in de pan worden gebakken, liggen ertussenin. Wat je bij die gebakken dumplings niet wilt, schrijft Decanter er meteen bij: geen zware, tanninerijke rode.
Ook bij Japanse varianten zoals gyoza gaat het om dezelfde vraag: wat zit erin en hoe is hij gegaard. Voor de rest van de Japanse tafel hebben we een aparte gids over wijn bij sushi.
Char siu bao en de zoete, vlezige hapjes
Bij char siu bao, het broodje met zoet gemarineerd barbecuevarken, past een wijn met een vleugje zoet: een off-dry Riesling, een Moscato d'Asti of een licht zoete rosé zoals Cabernet d'Anjou. De zoet-zoute vulling maakt een droge wijn zuur en een stroeve rode hard. Bij spareribs en kippenpootjes in zwarte bonensaus kan een lichte rode met weinig tannine.
Char siu bao bestaat in twee vormen: gestoomd, wit en luchtig, of gebakken met een glanzend korstje. In beide zit varkensvlees in een zoete, kleverige marinade.
Volgens Decanter passen daar een frisse off-dry Riesling of een koele Moscato d'Asti bij, en botsen tannine en hoge zuren met het licht zoete deeg. Dat klopt met de vuistregel uit de Oxford Companion: is het eten zoet, dan moet de wijn minstens zo zoet zijn.
Wine Folly zegt het op haar pagina over Riesling zonder omwegen: off-dry Riesling past bij pittige Indiase en Aziatische keukens en ook bij eend, varkensvlees, garnaal en krab. Dat is zo ongeveer de halve dim-sumkaart.
Een Riesling Kabinett feinherb of een andere off-dry Riesling uit de Moezel of de Rheingau, met weinig alcohol en een zichtbaar zoetje, is daarom de fles die het vaakst klopt.
Lo mai gai, kleefrijst in een lotusblad met kip, varkensvlees en paddenstoel, is hartiger en minder zoet. Daar kan een droge rosé of een lichte rode. Voor de zoete eend die je soms op dezelfde kaart ziet, lees je meer in onze gids over wijn bij eend en Peking-eend.
Sojasaus, chili-olie en de dipjes
De dipsauzen bepalen bij dim sum vaak meer dan de dumpling zelf.
- Sojasaus
- Zout en hartig. Zout maakt wijn minder zuur en fruitiger, dus een wijn met veel zuur, zoals Riesling, kan er goed tegen.
- Chili-olie
- Pittig, en pittig en alcohol versterken elkaar. Kies bij veel chili een wijn met weinig alcohol en een vleugje zoet.
Karen MacNeil schrijft in The Wine Bible dat gerechten met sojasaus vaak goed gaan met wijn met veel zuur, en dat zout naast een licht zoete Riesling iets heel moois doet: het zoete en het zoute trekken elkaar naar elkaar toe. Ze noemt Riesling bij Aziatische gerechten met soja, knoflook en andere uitgesproken smaken de meest geslaagde combinatie die de druif kent.
Bij chili is het zuur minder belangrijk dan de alcohol. Marnie Old legt in Wine: A Tasting Course uit dat pittige hitte en een hoog alcoholpercentage elkaar opstoken. Een wijn van 14 procent maakt de chili-olie heter; een Riesling Kabinett van 10 procent of een rosé van rond de 11 procent dempt hem. Een zoetje helpt daarbij nog extra.
Wil je verder op dat spoor, kijk dan in onze gids over wijn bij pittig eten.
Gewürztraminer staat in bijna elk lijstje over wijn bij Aziatisch eten, en Wine Folly zet een droge Gewürztraminer uitdrukkelijk bij dim sum en wontonsoep. De Oxford Companion to Wine is kritischer: volgens dat naslagwerk negeert het cliché hoe breed de Aziatische keuken is, en komt het vooral van de naam, want Gewürz betekent kruid.
Wij vinden hem mooi bij geurige dumplings met gember en koriander. Bij zoete soja en chili kies je beter voor een frissere druif dan Gewürztraminer, met meer zuur. Een frisse Riesling of een droge bubbel is vaak veelzijdiger.
Bubbels als allrounder voor de hele tafel
Bubbels zijn bij dim sum de veiligste keus als je één fles voor de hele tafel kiest. Een droge mousserende wijn op de traditionele methode heeft zuur voor het zout, koolzuur voor de frituur en weinig gewicht voor de gestoomde garnaal. Vermijd alleen de allerdroogste brut nature als er veel zoete sauzen op tafel staan.
Decanter raadt bij een volle Chinese maaltijd af om per gerecht een wijn te kiezen, omdat de gerechten zo verschillend zijn en tegelijk op tafel staan. Wat je nodig hebt is een allrounder, en dan is mousserende wijn de voor de hand liggende keus: champagne, Cava of een goed gekoelde Prosecco als verfrissing tussendoor.
Staan er veel zoetzure gerechten op tafel, dan waarschuwt dezelfde gids voor bubbels zonder dosage en voor kurkdroge witte wijn met streng zuur.
Champagne hoeft niet. Een Crémant of een Saumur brut uit de Loire is gemaakt op dezelfde manier, met een tweede gisting in de fles, en kost een stuk minder. Een pét-nat, die op de eerste gisting doorbruist, is wilder en fruitiger en past mooi bij de gefrituurde hapjes. Het verschil tussen al die stijlen staat in onze gids over mousserende wijn.
Rode wijn bij dim sum: kan, maar licht
Rode wijn bij dim sum kan, maar alleen een lichte rode met weinig tannine en veel fruit, zoals Gamay of Pinot Noir, en vooral bij de vlezige hapjes: char siu, spareribs en kippenpootjes in zwarte bonensaus. Bij gestoomde garnalen en vis laat tannine het eten snel droog en metaalachtig smaken. Een zware, stroeve rode laat je bij dim sum staan.
Het probleem met rode wijn is tannine. Naast umami en zout wordt tannine harder en drogender, en naast zoete sauzen bitter.
Decanter noemt fruitige, soepele rode zoals een Pinot Noir uit een warmer klimaat, Gamay en Barbera als rode die wel aan een Chinese tafel passen, vooral bij gerechten die zijn gestoofd in soja en suiker. Gespierde rode met veel tannine raadt dezelfde gids af. Wat tannine precies doet, lees je in onze uitleg over tannine.
Wij zouden een rode bij dim sum altijd licht gekoeld schenken, rond 13 tot 14 graden. Koeler smaakt de wijn frisser en valt de alcohol minder op, en dat helpt bij alles waar chili of zoete saus bij zit.
Wat de boeren uit onze winkel bij Aziatisch eten zetten
Geen van onze wijnen noemt dim sum in het eetadvies van de boer. Wel noemt ongeveer een op de tien wijnen, van verschillende domeinen, de Aziatische of oosterse keuken, soja of Thais eten. Op één na zijn het allemaal witte wijnen of rosés, en meer dan de helft is Riesling. Dat is precies de lijn van de vakliteratuur.
We telden het eetadvies zoals elke boer het zelf aanlevert. Het patroon is duidelijk. Van die wijnen zijn bijna alle wit of rosé, en meer dan de helft is Riesling, van droog tot Spätlese. Er staat maar één rode tussen, en die boer zet hem bij de zoet-zoute, vlezige kant van de keuken. Niemand noemt een rode bij vis of garnaal.
Een boer zegt het heel concreet. Domaine des Ruaults in Le Puy-Notre-Dame, in het Saumurois aan de Loire, schrijft over zijn Cabernet d'Anjou dat het lichte zoetje hem een leuke partner maakt voor licht pittige Aziatische gerechten, omdat het zoete de scherpte tempert.
Volgens de Oxford Companion is Cabernet d'Anjou, een rosé van Cabernet Franc, de appellatie met de grootste productie van de hele Loire. Hij kan behoorlijk zoet zijn en heeft meestal veel zuur.
| Wijn en boer | Wat de boer zegt | Ons oordeel bij dim sum |
|---|---|---|
| AOC Cabernet d'Anjou, Domaine des Ruaults (Loire) | Sushi en Aziatische gerechten, licht gekruid; zoet, 11,5 procent, schenken op 8 tot 10 graden | Onze keus bij char siu bao, cheung fun en chili-olie |
| Fine Bubbles' AOC Saumur Brut, Domaine des Ruaults | Zeevruchten, oesters, sashimi; Chenin Blanc en Chardonnay, zeer fris | De fles voor de hele tafel, en bij har gow en siu mai |
| Pet'Nat Le Puy des Bulles, Domaine des Ruaults | Ceviche en sushi; Chenin, droog, 12,5 procent | Bij loempia, taro en het gefrituurde werk |
| Maioliche Fiano, Tenuta Viglione (Puglia) | Aziatische keuken en schaaldieren; witte bloemen, groene appel, lychee | Geurig wit bij dumplings met gember en garnaal |
| Camille, Domaine de la Rochelierre (Languedoc) | Oesters, vis, Aziatische gerechten; Vermentino, Roussanne, Grenache blanc | Bij siu mai en de vettere gestoomde hapjes |
| Bourgogne Chardonnay, Domaine Mathias (Mâconnais) | Aperitief, Aziatische gerechten, geitenkaas; droog en fris | De Chardonnay zonder franje die Decanter bij dim sum bedoelt |
De Maioliche van Tenuta Viglione verdient een korte uitleg. De boer noemt de druif Fiano Minutolo. Volgens de Oxford Companion is Minutolo een zeer aromatische witte druif uit Puglia, vroeger Fiano Aromatico genoemd, maar geen familie van de Fiano uit Campanië. Hij kan bijna naar muscat smaken, en die geur van witte bloemen en lychee past mooi bij dumplings met gember.
Eén boer zet een rode bij de oosterse keuken: Domaine Sol Payré in de Roussillon noemt zijn Imo Pectore Rouge, Mourvèdre met Syrah en Carignan, bij de zoet-zoute en oosterse keuken. Met 14 procent alcohol en gestoofd rood fruit zouden we hem bij dim sum alleen bij de spareribs en de char siu schenken, en goed gekoeld. Bij har gow is hij te zwaar.
Schenken: koud, klein glas en thee ernaast
- Witte wijn en rosé
- Koud, rond 8 tot 10 graden.
- Bubbels
- Nog iets kouder, rond 6 tot 8 graden.
- Lichte rode wijn
- Licht gekoeld, rond 13 tot 14 graden.
Schenk kleine glazen, zodat de wijn koud blijft terwijl de mandjes rondgaan, en zet gewoon thee ernaast. Warme dumplings en een koel glas geven samen het fijnste contrast.
Dim sum is een lange, rommelige maaltijd. Mandjes komen en gaan, en een glas dat een half uur op tafel staat, is lauw voor je het weet. Twee kleine glazen in plaats van één groot houden het koel. De koeler blijft op tafel. Meer over de juiste temperatuur per stijl lees je in onze tabel serveertemperatuur van wijn.
Laat de thee niet weg omdat er wijn is. Jasmijnthee of oolong spoelt tussen een zoet broodje en een pittige dumpling je mond schoon, en dan smaakt de volgende slok wijn weer zoals hij hoort. Thee en wijn vullen elkaar hier aan.
Wil je weten wat er in China zelf in het glas zit? Lees dan ons stuk over Chinese wijn en Ningxia. Voor de rest van onze gidsen over eten en wijn kun je terecht op de overzichtspagina wijn en eten.