In het kort
- Kies zuur boven alles. Zout laat een wijn minder zuur proeven, dus neem een fles die op zichzelf bijna te fris is.
- Bubbels zijn de veiligste keuze. Een droge brut snijdt door het vet en houdt de slok licht.
- Stil mag ook: Muscadet, Chablis, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc of een droge Riesling, zonder nieuw hout en liefst onder de 13 procent alcohol.
- Zure haring of rolmops? De azijn vraagt nog meer zuur, en bij een zoetzure marinade mag de wijn halfdroog zijn.
- Rode wijn liever niet. Tannine en vette vis geven snel een metaalachtige smaak; een droge rosé is het betere compromis.
- Wat de boeren schrijven: geen van onze 179 wijnen noemt haring, wel noemen 80 wijnen vis of zeevruchten.
Welke wijn past bij Hollandse Nieuwe?
Bij Hollandse Nieuwe past een droge, koude wijn met veel zuur, weinig alcohol en geen nieuw eikenhout. Denk aan brut mousserend, Muscadet, Chablis, Sauvignon Blanc uit de Loire, droge Chenin Blanc of een droge Riesling. Het zuur houdt de romige haring en de scherpe ui in toom, en de lage alcohol laat de fijne vis heel.
Hollandse Nieuwe is geen moeilijke vis, maar er zitten drie dingen op je bord die een wijn op de proef stellen: zout, vet en rauwe ui. Een wijn met weinig zuur valt daarnaast plat. Een volle witte met veel hout en alcohol drukt de haring weg. Een rode met stevige tannine maakt de vis bitter. De tabel laat per smaak zien wat de wijn moet kunnen.
| Wat je proeft | Wat het met de wijn doet | Wat de wijn nodig heeft |
|---|---|---|
| Zout uit de pekel | Laat de wijn minder zuur en zachter proeven | Een wijn die op zichzelf bijna te fris is |
| Vet, minstens 16 procent | Ligt romig in de mond en maakt een slappe wijn vlak | Veel zuur, of bubbels die door het vet snijden |
| Rauwe ui | Scherp en overheersend | Duidelijke zuren en genoeg smaak om niet te verdwijnen |
| Augurk of azijn | Haalt het fruit uit een wijn en kan hem bitter maken | Nog meer zuur; geen fijne, subtiele wijn |
| Zoetzure marinade bij zure haring | Laat een droge wijn zuurder en schraler smaken | Een wijn met een vleugje zoet, zoals een halfdroge Riesling |
Zout en vet: waarom zuur wint
Zout in eten laat de zuren in een wijn zachter overkomen, en de wijn laat het zout minder hard smaken. Een wijn die je zonder eten bijna te fris vindt, smaakt naast gezouten haring daarom precies goed. De basisregels voor eten en wijn van Wine Folly zeggen het kort: kies een wijn die zuurder is dan het gerecht.
Daarom grijpen kenners bij zilte vis zo vaak naar strakke witte wijnen die naast eten beter worden dan zonder. Muscadet, gemaakt van de druif Melon de Bourgogne bij Nantes, vlak bij de Atlantische kust, is het schoolvoorbeeld. Bubbels doen er nog een schepje bovenop: koolzuur en zuur samen werken als een frisse spoeling na elke hap vette vis. Champagne bij gerookte zalm is daar het bekendste voorbeeld van; op onze pagina over wijn bij gerookte zalm lees je hoe dat bij een andere vette, zoute vis uitpakt.
Let ook op de alcohol. Vet in eten en alcohol in wijn voel je allebei als gewicht in de mond. Haring is al vet, dus een lichte wijn van 11 tot 12,5 procent houdt het geheel fris. Vanaf zo'n 13,5 procent wordt de combinatie snel log.
Wat Hollandse Nieuwe anders maakt dan gewone haring
Hollandse Nieuwe is haring die tussen 1 mei en 31 augustus is gevangen, minstens 16 procent vet bevat en op de traditionele Hollandse manier is gekaakt, gezouten en gerijpt. Volgens het Nederlands Visbureau mag hij tot 30 september zo heten. Buiten die periode ligt dezelfde vis in de winkel als Hollandse maatjesharing.
Bij het kaken gaan de kieuwen en een deel van de ingewanden eruit, maar de alvleesklier blijft zitten. De enzymen daaruit laten de haring in het zout rijpen, bij 0 tot 4 graden. Daarna moet de vis volgens de wet worden ingevroren, tegen de haringworm. Het vet is meestal op zijn best van half mei tot eind juni. Kassa zette de regels voor Hollandse Nieuwe en maatjesharing op een rij.
Voor de wijn betekent dat: je hebt te maken met een milde, romige en vette vis met een zoute rand, geen scherp ingelegde haring. De zuren in de wijn hoeven hier niet tegen azijn op te boksen, alleen tegen vet, zout en de uitjes. Het advies op deze pagina geldt voor Hollandse Nieuwe en maatjesharing allebei.
Bubbels bij haring: de veiligste keuze
Een droge mousserende wijn is bij Hollandse Nieuwe de veiligste keuze. De bubbels en het zuur spoelen het vet weg, de lage alcohol houdt de slok licht en de frisse smaak laat de haring voorgaan. Kies brut of extra brut. Let op: extra dry bevat meer suiker dan brut, en zoete bubbels botsen met zout en ui.
Champagne is de klassieker, maar het hoeft niet duur te zijn. Een Crémant uit de Loire of de Elzas, een Cava of een brut uit Italië doet hetzelfde werk. Bubbels waarvan de tweede gisting in een tank plaatsvindt, de charmatmethode, smaken het meest als een stille wijn met prik erin: fris en fruitig, zonder de broodkorsttonen van lang rijpen op de fles. Naast haring is dat eerder een voordeel dan een gemis. Meer over de stijlen lees je in onze uitleg over mousserende wijn.
Droge witte wijn: strak, koel en zonder hout
Liever een stille witte wijn? Kies dan een strakke, droge witte die op staal, beton of in groot oud hout is gemaakt. Muscadet, Chablis, Sauvignon Blanc uit de Loire, Chenin Blanc, Albariño en droge Riesling passen allemaal. Een volle Chardonnay met nieuw eikenhout en veel alcohol drukt de fijne haring weg, hoe goed die fles op zichzelf ook is.
Chenin Blanc uit de Loire is een minder voor de hand liggende keuze die goed werkt. Het is van nature een druif met veel zuur, en droge Chenin heeft vaak tonen van appel, kweepeer en citrus die naast ui en zout overeind blijven. Thomas Pichet van Domaine du Petit Bondieu maakt zo'n droge Chenin in Chinon, naast de Cabernet Franc van het domein.
Droge Riesling werkt om dezelfde reden: veel zuur, geen hout en een strakke, frisse afdronk. Kies dan wel een fles met trocken op het etiket, want een zoete Riesling hoort eerder bij zure haring dan bij Hollandse Nieuwe.
Zure haring en rolmops: de azijn beslist
Zure haring en rolmops liggen in een marinade van azijn, vaak met suiker, ui en kruiden. Azijn haalt het fruit uit een wijn en kan hem bitter laten smaken, dus kies een wijn met nog meer zuur dan bij Hollandse Nieuwe. Is de marinade zoetzuur, dan werkt een halfdroge Riesling beter dan een kurkdroge witte.
Twee regels helpen. Suiker in eten laat een wijn zuurder en schraler proeven, dus de wijn moet minstens zo zoet zijn als het gerecht. En azijn vraagt zuur: Muscadet staat erom bekend dat hij ingemaakte gerechten en sauzen op azijnbasis aankan. Een Duitse Riesling Kabinett, de lichtste stap in de Duitse Prädikat-ladder, met feinherb of halbtrocken op het etiket combineert beide: een merkbaar maar bescheiden zoetje en veel zuur, vaak met weinig alcohol.
Bubbels kunnen ook hier, zolang ze brut zijn. Rode wijn laat je bij zure haring helemaal staan: azijn maakt een wijn al snel bitter en stroef, en tannine maakt dat alleen erger.
Haringsalade, broodje haring en de haringborrel
Bij een broodje haring kies je net als bij een losse haring: droog, fris en koud. Haringsalade is een ander verhaal. Met rode biet, aardappel, augurk en mayonaise erdoor wordt hij zachter, zoeter en romiger. Dan past een droge, frisse rosé met wat rood fruit vaak beter dan een strakke witte.
Printemps d'Eulalie van Château Sainte Eulalie is zo'n rosé: zonder malolactische gisting gemaakt, zodat de frisheid blijft staan, met aardbei en een zweem zoethout. Het domein zet hem zelf bij salades en charcuterie. Haring noemt het domein niet; het frisse zuur en het zachte rode fruit maken hem voor ons de logische kandidaat naast de biet.
Zet je haring op een borrel neer, in stukjes met uitjes en augurk op een prikker, zet dan twee flessen klaar: een brut en een droge witte of rosé. Wie wil vergelijken, schenkt met het proefpakket van Sainte Eulalie met Sauvignon en rosé beide naast elkaar; het domein schenkt die Sauvignon bij vis.
En rode wijn bij haring?
Rode wijn en haring zijn geen vanzelfsprekende combinatie. Tannine in rode wijn kan vette vis droog en metaalachtig laten smaken, en Hollandse Nieuwe bevat minstens 16 procent vet. Wil je toch rood, kies dan een lichte rode met weinig tannine, zoals een Gamay of een lichte Pinot Noir, en schenk hem gekoeld.
Gamay is een van de weinige rode druiven die gekoeld goed smaken. Een droge rosé is het betere compromis voor wie geen witte wijn drinkt: het frisse zuur van een witte, met iets meer fruit. Op onze pagina over wijn bij vis staat per vissoort welke wijn past.
Wat onze boeren schrijven over vis
Geen van onze 179 wijnen noemt haring, maar 80 wijnen van 27 boeren noemen vis of zeevruchten. Van onze 68 witte en mousserende wijnen zijn er 30, van 14 boeren, droog, fris tot zeer fris en hooguit 12,5 procent alcohol. Dat is precies het profiel dat je bij haring zoekt, en het is een kortere lijst dan je zou denken.
Tenuta Viglione maakt Favìl Spumante Bianco Brut op de Murgia in Puglia, op zo'n 450 meter hoogte, met de tweede gisting in de tank. Hij is droog, heeft 11 procent alcohol en de boer zet hem bij het aperitief, lichte hapjes en visgerechten. Domaine du Petit Bondieu maakt Haut Midi Blanc van Chenin Blanc in Chinon: droog, met kweepeer, gele appel en citrus, de levendige zuren van de Loire en 12,5 procent alcohol. Het domein schenkt hem bij vis en schaaldieren.
Een eerlijke kanttekening: geen van beide boeren noemt haring. Dat ze hun wijn zelf bij vis zetten, droog en fris maken en de alcohol laag houden, maakt ze voor ons de logische kandidaten.
Koud schenken, net als de haring
Schenk wijn bij haring goed koud. Haring zelf mag niet warmer dan 7 graden worden verkocht, en een lauwe wijn voelt naast koude vis zwaar en alcoholisch. Tenuta Viglione noemt voor Favìl Brut 6 tot 8 graden. Domaine du Petit Bondieu wil Haut Midi Blanc koel maar niet ijskoud, rond 10 tot 12 graden.
Haring eet je vaak buiten of aan een volle tafel. Zet de fles in een emmer met ijs en water, dan blijft hij koud zolang de haring op tafel staat. Hoe je zonder thermometer de goede temperatuur haalt, lees je bij de juiste serveertemperatuur van wijn. En zet een kan water op tafel.
Veelgestelde vragen over wijn bij Hollandse Nieuwe
Welke wijn past bij Hollandse Nieuwe?
Een droge, koude wijn met veel zuur, weinig alcohol en geen nieuw hout. Brut mousserend is de veiligste keuze. Stil mag ook: Muscadet, Chablis, Sauvignon Blanc uit de Loire, droge Chenin Blanc of een droge Riesling.
Is Hollandse Nieuwe hetzelfde als maatjesharing?
Het is dezelfde soort haring, op dezelfde manier gemaakt. Hollandse Nieuwe is gevangen tussen 1 mei en 31 augustus en mag tot 30 september zo heten. Daarna, en ook ervoor, mag dezelfde vis Hollandse maatjesharing heten. Voor de wijnkeuze maakt het geen verschil.
Welke witte wijn past bij haring?
Een strakke, droge witte zonder nieuw eikenhout, liefst rond de 11 tot 12,5 procent alcohol. Muscadet, Chablis, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc uit de Loire, Albariño en droge Riesling passen allemaal. Een volle, houtgerijpte Chardonnay drukt de haring weg.
Past mousserende wijn bij haring?
Ja, heel goed. Bubbels en zuur snijden door het vet en spoelen het zout weg. Kies brut of extra brut. Let op: extra dry klinkt droog, maar bevat meer suiker dan brut, en een zoete mousserende wijn botst met zout en ui.
Welke wijn drink je bij zure haring of rolmops?
Een wijn met nog meer zuur dan bij Hollandse Nieuwe, want azijn haalt het fruit uit een wijn. Muscadet en brut mousserend kunnen dat aan. Is de marinade zoetzuur, dan past een halfdroge Riesling, zoals een Duitse Kabinett feinherb.
Kan rode wijn bij haring?
Liever niet. Tannine in rode wijn kan vette vis droog en metaalachtig laten smaken. Wil je toch rood, kies dan een lichte rode met weinig tannine, zoals Gamay of een lichte Pinot Noir, en schenk hem gekoeld. Een droge rosé is meestal de betere keuze.
Welke wijn past bij haringsalade?
Een droge, frisse rosé. Rode biet, aardappel en mayonaise maken haringsalade zachter en zoeter dan een losse haring, en een rosé met fris zuur en wat rood fruit sluit daar goed op aan. Een frisse witte of brut mousserend kan ook.
Welke wijn past bij een broodje haring?
Hetzelfde als bij een losse haring: droog, fris en koud. Het witte broodje maakt de hap wat milder, dus een iets rondere witte of een droge rosé kan hier ook. Schenk de wijn goed gekoeld.