Wijn bij kabeljauw: de saus kiest de fles

In het kort

Vier flessen die bij bijna elke kabeljauw werken

Wil je niet per gerecht nadenken, dan kom je met vier stijlen een heel eind: ongehoute chablis, albariño uit Rias Baixas, grüner veltliner uit Niederösterreich en droge chenin blanc uit de Loire. Ze delen hoog zuur, weinig of geen hout en een zoutige of citrusachtige afdronk. Dat is precies wat magere witvis nodig heeft.

Chablis is de veiligste van de vier. Het is chardonnay op kalksteen, zonder de vanille en de room die je in warmere streken krijgt. Wie een fles wil die bij gebakken, gepocheerde en gestoomde kabeljauw hetzelfde doet, koopt chablis en is klaar. De prijs ligt hoger dan bij de andere drie, ongeveer 18 tot 25 euro voor een fatsoenlijke fles.

Albariño is de goedkopere tweeling. De druif groeit aan de Atlantische kust van Noordwest-Spanje, en dat proef je: appel, perzik, een zilte rand. Voor 12 tot 16 euro heb je iets dat bij vis vaak preciezer is dan een chardonnay van dezelfde prijs.

Grüner veltliner brengt iets wat de andere drie niet hebben: een peperige, groene toon die goed samengaat met kruiden, prei, venkel en groene groenten in de ovenschaal. Chenin blanc is de meest veelzijdige: de stijl loopt van kurkdroog tot licht zoet. Voor kabeljauw wil je droog, uit Vouvray of Saumur in de Loire.

Waarom de saus de wijn kiest en niet de kabeljauw

Kabeljauw levert weinig eigen smaak en bijna geen vet: circa 72 kcal, 16 tot 18 gram eiwit en 0,7 gram vet per 100 gram. Alles wat een pairing normaal stuurt (vet, zout, zuur, zoet) komt dus van de saus, de korst en het bijgerecht. Wie eerst naar de vis kijkt en dan pas naar de bereiding, kiest bijna altijd te licht of te zwaar.

Dat is geen huisregel van ons. Decanter deelt vis in vier groepen en zet kabeljauw bij de medium-textured fish, naast schelvis, zeebaars en heilbot: schilferig wit, maar met grotere lamellen en een stevigere structuur, waardoor het gerecht rijkere sauzen en kruiden aankan en de wijn dus voller mag zijn dan bij tong of schol. Valentin Mouillard, hoofdsommelier bij de restaurants van Simon Rogan, zegt in datzelfde stuk dat bij vis de kooktechniek en de saus altijd zwaarder wegen dan de vissoort.

Wine Folly komt in de gids over vis en wijn op dezelfde plek uit en voegt de reden toe waarom rood zo vaak misgaat: tannine reageert met visolie en laat een metaalachtige nasmaak achter. Bij een vette vis is dat sterker dan bij kabeljauw, maar het principe blijft. Zo lees je de tabel hieronder.

Gebakken kabeljauw met boter en citroen

De meest gemaakte kabeljauw in Nederland: filet of haasje in de pan, boter, citroen, peper en zout. Hier wil je een droge witte wijn met hoog zuur en geen hout. Chablis, verdejo uit Rueda, vermentino uit Sardinië of picpoul uit de Languedoc doen alle vier hetzelfde: ze pakken de boter aan en verlengen de citroen.

Let op de citroen zelf, want die is een grotere factor dan mensen denken. Knijp je een halve citroen over de vis, dan schuift het gerecht qua zuur omhoog en moet de wijn mee. Een zachte, ronde witte wijn smaakt dan slap. Dat is de klassieke fout bij pinot grigio uit de supermarkt: te weinig zuur om tegen citroensap op te boksen, waardoor er van de wijn niets overblijft.

Bak je de vis in bruine boter met kappertjes, dan mag er iets meer gewicht in het glas. Een chablis premier cru of een licht gehoute chardonnay uit de Bourgogne-randgebieden vult het nootachtige van de bruine boter aan zonder de vis onder te sneeuwen.

Verdejo is hier onze prijs-kwaliteitkeuze. De druif geeft een lichte bittertoon in de afdronk die verrassend goed werkt bij gebakken vis, en je koopt goede flessen rond de 10 tot 13 euro.

Kabeljauw uit de oven met kruidenkorst of groenten

Kabeljauw uit de oven is zelden alleen kabeljauw. Er ligt een korst van paneermeel en kruiden op, of er liggen tomaat, venkel, aardappel en olijven omheen. Die bijvangst bepaalt de wijn. Groene kruiden vragen om een wijn met eigen kruidige aroma's; tomaat en olijven vragen om extra zuur.

Met een korst van kruiden en paneermeel

Peterselie, tijm, dille en citroenrasp trekken je richting sancerre of een andere sauvignon blanc uit de Loire. Die groene, licht kruidige toon in het glas versterkt wat er op de vis ligt in plaats van ertegenin te gaan. Nieuw-Zeelandse sauvignon kan ook, maar die is aromatischer en neemt sneller de leiding over. Bij een fijne kruidenkorst is de Loire de veiligere keuze.

Met tomaat, olijven en kappertjes

Dit is bijna een mediterrane stoofpot met vis erin. Tomaat brengt veel zuur mee, dus de wijn moet minstens even fris zijn. Vermentino uit Sardinië of Ligurië, een soave uit de betere lagen, of een moderne witte rioja werken allemaal. Een lichte rode wijn kan hier ook al, mits koel geschonken.

Met aardappel, prei en room

Zwaarder gerecht, dus meer body in het glas. Een chenin blanc uit Vouvray met een paar jaar op de fles heeft de textuur en het zuur om room en aardappel tegelijk aan te kunnen. Grüner veltliner is het alternatief: die peperige toon staat goed bij prei.

Kabeljauw in een romige saus of beurre blanc

Bij room, beurre blanc en hollandaise draait alles om vet in de mond. Je hebt zuur nodig om dat weg te snijden en iets meer body zodat de wijn niet onder de saus verdwijnt. De sweet spot is een witte wijn met hoog zuur en lichte houtinvloed, niet een zwaar gehoute fles.

Wine Folly noemt voor beurre blanc en citroensauzen precies de lichtere, zuurgedreven stijlen: sauvignon blanc, muscadet, gavi, verdejo en vinho verde. Dat werkt als de saus dun is. Is het een dikke, botergedreven beurre blanc met sjalot, dan hebben die wijnen te weinig lichaam en kom je beter uit bij een chardonnay met wat hout of bij chenin blanc.

De grens is makkelijk te voelen: zwaar gehoute chardonnay bij een romige saus is boter op boter. Het smaakt in de eerste slok rijk en na drie happen vermoeiend. Wij houden het bij hooguit een derde nieuw hout, of bij chablis premier cru waar het hout alleen structuur geeft en geen vanille.

Kibbeling, fish and chips en gepaneerde kabeljauw

Gefrituurde kabeljauw vraagt bubbels. Een droge cava, crémant of champagne brut snijdt door het frituurvet en tilt het beslag op, en de koolzuur zorgt ervoor dat je mond tussen twee happen weer schoon is. Decanter noemt droge mousserende wijn zelfs de sterkste combinatie bij vis in beslag.

Wil je geen bubbels, dan is de regel simpel: zo scherp mogelijk zuur. Albariño, een frisse sauvignon blanc uit Chili of Nieuw-Zeeland, of een vinho verde. In dezelfde Decanter-gids staat dat gefrituurde kabeljauw en schelvis vragen om een frisse, droge witte wijn met hoog zuur juist om het vet te compenseren.

Kibbeling komt zelden zonder ravigotesaus of knoflooksaus, en die zijn zuur en vet tegelijk. Een cava brut van 9 tot 12 euro doet bij een bakje kibbeling meer dan een witte wijn van het dubbele. Meer over die stijl in onze mousserende collectie.

Kabeljauw met chorizo, bacalhau en Zuid-Europese bereidingen

Zodra chorizo, roökpaprika, knoflook en olijfolie meedoen, is een lichte witte wijn te dun. Je hebt een steviger, ronder wit nodig: een gerijpte witte rioja, godello uit Galicië of een witte Douro. Decanter noemt precies die gerijpte witte rioja als voorbeeld van het robuustere wit dat kabeljauw aankan.

Bacalhau: gezouten kabeljauw

Bacalhau of klipvis is gezouten en gedroogde kabeljauw. Voor gebruik moet die minimaal 24 uur in koud water in de koelkast, waarbij je het water vier tot vijf keer ververst. Doe je dat te kort, dan blijft het gerecht zout en wordt elke wijn scherp. Goed ontzout houd je een stevige, licht draderige vis over met meer smaak dan verse kabeljauw.

Bij bacalhau à brás (met ei, aardappel en ui) past vinho verde of een witte Douro. Bij bacalhau met veel knoflook en olijfolie is vinho verde de goedkoopste goede keuze: 7 tot 10 euro, laag alcohol, veel zuur en een prikje koolzuur dat de olie oppakt.

Kabeljauw met chorizo of linzen

Dit is het gerecht waarbij rood echt in beeld komt, want de vis speelt hier de tweede viool. Een koel geschonken beaujolais of een lichte pinot noir werkt beter dan de meeste witte wijnen. Blijf onder de 13 procent alcohol en kies iets zonder nieuw hout.

Bij bacalao al pil pil, waarbij de gelatine uit de huid met olijfolie tot een saus wordt geschud, past een witte rioja met een paar jaar rijping. Zie onze gids over Rioja als wijnstreek: de witte wijnen daar zijn interessanter dan hun reputatie.

Miso, curry en Aziatische kabeljauw

Miso-kabeljauw, kabeljauw in kokoscurry en gestoomde kabeljauw met gember en lente-ui hebben allemaal iets gemeen: zoet en umami komen mee. Een kurkdroge witte wijn smaakt daar snel hard bij. Een klein restje suiker in het glas maakt het geheel ronder en vangt de pit van chili op.

Voor miso is een rijpe grüner veltliner of een droge riesling met een paar gram restsuiker de logische keuze. De zoete, gefermenteerde toon van miso vraagt om iets wat daar tegenop kan zonder eroverheen te gaan. Voor kokoscurry werkt riesling kabinett of gewürztraminer beter: meer aroma, meer restzoet.

Zit er veel chili in, houd dan het alcoholpercentage laag. Alcohol versterkt de brandende sensatie van capsaicine, restsuiker dempt die. Een riesling van 9 procent met wat zoet doet meer voor een pittige kabeljauwcurry dan een droge witte wijn van 14 procent. Hetzelfde principe zie je terug bij wijn bij sushi, waar sojasaus dezelfde rol speelt als miso hier.

Kan er rode wijn bij kabeljauw?

Ja, mits de wijn licht is, koel wordt geschonken en geen merkbare tannine heeft. Matthieu Longuère MS vat het in zijn stuk over rode wijn bij vis voor Decanter zo samen: zuur en tannine botsen, kies iets licht tot medium van lichaam, en denk aan de smaak van het gerecht in plaats van aan de vis. Beaujolais en pinot noir zijn de veiligste gokjes.

De reden dat het meestal fout gaat: tannine reageert met visolie en laat een metaalachtige nasmaak achter. Kabeljauw is mager, dus dat effect is milder dan bij makreel of tonijn, maar het verdwijnt niet. Een stevige bordeaux bij kabeljauw blijft een slecht idee.

Wanneer werkt het wel? Bij kabeljauw met linzen en spek, bij kabeljauw uit de oven met chorizo, en bij de Bourgondische klassieker waarbij vis in rode wijn wordt gepocheerd. In alle drie de gevallen is het gerecht rijker dan de vis alleen, en dat rechtvaardigt het rood.

Serveertemperatuur, glas en wat het mag kosten

Frisse, ongehoute witte wijn schenk je op 8 tot 10 graden. Vollere of licht gehoute wijn mag op 11 tot 13 graden, omdat te koud het fruit verbergt. Mousserend gaat op 6 tot 8 graden. Uit de koelkast komt een fles op ongeveer 5 graden, dus een kwartier op het aanrecht is precies goed.

Het glas doet meer dan mensen verwachten. Een smalle flute knijpt het aroma van cava af; een gewoon wijnglas werkt beter. Meer daarover bij witte wijnglazen en de serveertemperaturen per stijl.

Over prijs zijn we kort: tussen 10 en 20 euro vind je alles wat kabeljauw nodig heeft. Boven de 25 euro koop je vooral complexiteit, en die gaat bij een doordeweekse ovenschotel voor het grootste deel verloren. Zet dat geld liever in bij een gerecht dat het teruggeeft, zoals kreeft of coquilles.

Wil je breder kijken dan kabeljauw alleen, lees dan welke wijn bij welke vis past. En twijfel je over de stijl in plaats van over het gerecht, dan helpt onze uitleg over droge witte wijn je verder.