Wijn bij paling: wit bij rook en room, rood alleen in de stoof

In het kort

• De basis: paling is vet, dus je zoekt zuur én body.
• Gerookt: een droge witte met een beetje hout, of een droge Riesling.
• Op toast of brioche: droog mousserend.
• In het groen: Sauvignon Blanc met wat Sémillon, want de saus is kruidig en fris.
• In de room of gebakken: een witte met meer gewicht.
• Rood: alleen als de paling in rode wijn stooft.

Welke wijn past bij paling?

Bij paling past een droge witte wijn met stevig zuur en wat body. Het zuur geeft tegenwicht aan het vet, de body zorgt dat de wijn niet wegvalt. De bereiding bepaalt de rest: gerookt, in het groen en gebakken vragen elk om iets anders. Rood is de uitzondering, geen startpunt.

Paling lijkt weinig op de meeste vis op je bord. Hij is rijk en vol, en zit qua gevoel dichter bij vlees dan bij een stukje schol. Daarom mag de wijn meer zijn dan de frisse witte die je bij witvis schenkt. Voor het brede plaatje lees je onze pagina over wijn bij vis.

Paling is vet, en dat bepaalt de fles

Paling is vet, en dat bepaalt de fles. Op het etiket van gerookte paling staat 22 gram vet per 100 gram, tegen 14 gram bij gerookte zalm en 4,4 gram bij gerookte forel. Daarom valt een lichte witte ernaast weg en heb je zuur én body nodig.

De getallen voor forel en zalm komen van de etiketten bij Albert Heijn, die voor paling uit een openbare voedingsdatabase. Een ander merk kan er iets naast zitten, en wildvang verschilt per vis. De volgorde blijft staan: paling zit aan de vette kant, ver boven forel.

Wine: A Tasting Course legt uit waarom dat zo veel uitmaakt. Vet bepaalt hoe zwaar een gerecht voelt, en naast vet eten smaakt wijn lichter. Dezelfde fles is bij paling dus dunner dan bij forel. The Wine Bible vult aan dat zuur in wijn reinigend werkt. Bij dit soort vis wil je dat precies.

Gerookte paling: wit met een beetje hout

Bij gerookte paling past een droge witte wijn met stevig zuur en een beetje hout, of een droge Riesling. De rook vraagt om smaak en het vet om frisheid. Wine: A Tasting Course zegt dat rook en hout elkaar juist minder houtig laten smaken. Veel nieuw hout is wel te veel.

Albae Blanc van Domaine Sol Payré uit de Roussillon is onze keuze. Het is Grenache Gris en Blanc met wat Macabeu, drie maanden op de gist, en een kwart van de wijn gaat twee maanden op eiken vaten van 500 liter. Dat doet de boer voor vulling en lengte. Zelf zet de boer hem bij gerookte zalm. De paling is onze stap verder: hetzelfde idee, met meer vet.

Riesling is de andere klassieker. Matching Food & Wine zet warm gerookte paling met wortel en appelsaus naast een Duitse Kabinett Riesling. Kabinett heeft vaak een beetje zoet, en dat past omdat er ook zoet op het bord ligt. Bij paling op bruin brood met alleen citroen kies je droger.

Op toast of brioche

Gerookte paling op toast of brioche is vaak een hapje vooraf, en dan werkt droog mousserend het best. Prik en zuur houden elke hap licht. Dat hoeft geen champagne te zijn. Favìl Spumante Bianco Brut van Tenuta Viglione uit Puglia krijgt zijn tweede gisting in een tank, en is droog en levendig. In ons eetadvies staat hij bij visgerechten. Let op bij zoete brioche of chutney: suiker maakt wijn zuurder, dus houd het zoet op het bord klein.

Paling in het groen: het zuur van de kruiden

Bij paling in het groen past een droge witte met een kruidige geur en stevig zuur, zoals Sauvignon Blanc met wat Sémillon. De saus zit vol zuring, kervel en peterselie, en vaak knijp je er citroen over. Een ronde witte met weinig zuur smaakt daarnaast plat.

Paling in het groen komt uit de Scheldestreek, tussen Dendermonde en Antwerpen. In het recept van Dagelijkse kost stooft de paling in boter, witte wijn en Noilly Prat, en gaan kruiden en spinazie door de saus. Hij komt warm op tafel, met brood of frieten. Kook je zelf, giet dan iets in de pot dat je ook wilt drinken.

Martignac Ambassadeur de Graves Blanc van Vignobles Labuzan is half Sauvignon, half Sémillon. Een deel vergist op nieuwe barriques en de wijn ligt vier tot zes maanden op de gist. De boer beschrijft citrus, witte perzik, een ronde mond en veel frisheid. In ons eetadvies staat hij bij vis in saus. De paling noemt de boer niet, dit is onze suggestie.

Paling in de room

Bij paling in de room wint de room. Je blijft bij wit, maar met meer gewicht: rijping op de gist of een beetje hout helpt. Neem dezelfde Sauvignon-Sémillon, of een Chardonnay die niet naar toast smaakt. Chardonnay met veel hout en alcohol is volgens The Wine Bible een lastige tafelgenoot.

Een witte voor de rook, een witte voor het groen

Domaine Sol Payré

Albae Blanc

Amandelbloesem, venkel, mineraal, honing, citrus€21,65 per flesBekijk Vignobles Labuzan

Martignac Ambassadeur de Graves Blanc

Grapefruit, witte bloemen en rijpe peer met een subtiele geroosterde toets en een lange, minerale afdronk.€14,60 per flesBekijk

Gebakken paling: bruin vraagt om meer wijn

Bij gebakken paling past een volle droge witte, met wat hout of rijping op de gist. Volgens Wine: A Tasting Course vraagt wat bruin gebakken is eerder om hout in de wijn dan iets rauws of gestoomds. De korst brengt smaak mee die een lichte witte niet aankan.

Chenin Blanc uit de Loire past hier goed, net als een witte Bordeaux. Eet je er citroen bij, dan is er meer zuur nodig. Ligt er zoete saus of appel naast de paling, dan schuif je op naar een droge Riesling met wat rijp fruit.

Rode wijn bij paling: alleen als hij erin stooft

Rode wijn bij paling is meestal geen goed idee, want veel tannine maakt vis droog of metaalachtig, schrijft The Wine Bible. De uitzondering is paling die in rode wijn stooft, zoals de bouilleture uit het westen van Frankrijk. Dan maakt de saus de brug en kan een soepele rode.

Bouilleture is een stoofpot van paling met rode wijn, sjalot, ui en knoflook, soms ook met paddenstoelen of pruimen. Je vindt hem rond de moerassen van Poitou en in Anjou. In Bordeaux doen ze hetzelfde met lamprei, een vette vis die op paling lijkt. Peynaud schrijft in The Taste of Wine dat juist bij zulke visstoven een jonge, sappige rode kan, liefst dezelfde wijn als in de saus.

Céleste van Domaine du Petit Bondieu komt uit Bourgueil, in de buurstreek van Anjou. Hij rijpt op tank, zonder hout, en de boer beschrijft soepele tannine en rood fruit. De boer zet hem bij charcuterie en wit vlees; de paling is onze gedachte. Schenk hem iets koeler dan kamertemperatuur.

Paling en wijn is trouwens een oud verhaal. In Vintage vertelt Hugh Johnson over een Franse paus die zijn paling liet verdrinken in Vernaccia. Dat is Martinus IV, want Dante noemt die liefde in de Goddelijke Komedie.

Unagi: zoet en zout tegelijk

Bij unagi past sake of een Riesling met stevig zuur. De paling komt van de grill met een saus van sojasaus, mirin en suiker, en die is zoet en zout tegelijk. Dat vraagt om frisheid in het glas. The Wine Bible noemt Riesling als goede keuze bij gerechten met sojasaus.

Zoek bij voorkeur een Riesling met een klein beetje restzoet, zodat de saus de wijn niet zuur maakt. Bijna droog is hier beter dan kurkdroog. Eet je unagi als onderdeel van een sushibord, kijk dan op onze pagina over wijn bij sushi. Daar bepaalt de rest van het bord mee.

Wat onze boeren schrijven: nul keer paling

In de eetadviezen bij onze 179 wijnen komt paling geen enkele keer voor. Vis staat er wel: bij 69 wijnen. Gerookte vis zien we maar twee keer, allebei gerookte zalm bij Sol Payré. Alles wat hier over paling staat, is dus ons advies en niet dat van de boeren. Dat is wel zo eerlijk om te zeggen.

Van die 69 wijnen zijn er 32 wit en 12 rood. Dat zijn 32 van onze 55 witte wijnen, tegen 12 van onze 85 rode. De boeren denken bij vis dus vooral aan wit, en dat loopt gelijk met de boeken. Een eerlijke kanttekening: deze pagina komt uit boeken, etiketten en wat boeren over hun wijn zeggen. Aan tafel getest hebben we niet alles. Proef dus vooral zelf.

Paling staat op de rode lijst

De Europese paling staat op de Rode Lijst van de IUCN als ernstig bedreigd. Het bestand is volgens Good Fish in vijftig jaar met meer dan 95 procent gedaald. In de VISwijzer staat paling altijd op rood, ook uit de kweek, want kweekpaling begint als jonge vis uit het wild.

Wij verkopen wijn, geen vis, en we gaan je niet vertellen wat je moet eten. Maar je mag het weten. Wil je de paling een keer overslaan, dan werkt hetzelfde idee bij andere gerookte vis. Gerookte zalm vraagt om dezelfde hoek, zie wijn bij gerookte zalm. Gerookte forel is veel magerder, dus daar mag het lichter: lees wijn bij forel.

Eén doos voor bij de paling

Bij DIRT. bestel je per wijnboer minimaal zes flessen, en mixen binnen één boer mag. Voor gerookte paling is Sol Payré de logische boer, omdat die bij twee witte wijnen zelf gerookte zalm noemt. Drie flessen Albae en drie Ivresse des Sens kosten samen €121,65 plus €6 verzending. Wij zetten ze in de winkelwagen om het na te rekenen.

Bij alle vier komt €6 verzending, en de boer verstuurt de doos zelf. Zes flessen is natuurlijk meer dan één palingmaaltijd. De rest drink je bij andere vis in saus, sint-jakobsschelpen of kip.

Koud, maar niet ijskoud

Schenk witte wijn bij paling tussen 8 en 12 graden. Albae wil de boer rond 8 graden, en Martignac tussen 8 en 12. Mousserend mag kouder, rond 6 tot 8 graden. Hoe voller de witte, hoe minder koud, want anders verdwijnt juist de smaak die je bij het vet nodig hebt.

Ook de paling zelf verdient een kleine ingreep. Vacuümverpakte gerookte paling laat olie los, dus dep hem droog met keukenpapier voor je hem snijdt. Haal hem verder een kwartier voor het eten uit de koelkast, zodat hij niet ijskoud op tafel komt.

Veelgestelde vragen over wijn bij paling