Wijn bij tonijn: rosé, wit of juist een lichte rode

In het kort

Welke wijn past bij tonijn?

Bij tonijn schenk je een droge rosé, een witte wijn met hoog zuur en zonder hout, of een tannine-arme rode. Welke van de drie het wordt, hangt niet af van de vis maar van de bereiding. Hoe rauwer het stuk, hoe frisser en witter je gaat. Hoe zwarter de korst, hoe verder je richting rosé en licht rood schuift.

Dat klinkt omslachtig, maar daar zit nu net het probleem. Tonijn wordt in Nederland op vijf totaal verschillende manieren gegeten: als steak van de grill, rauw in sashimi of poke, uit blik met mayonaise, verwerkt in vitello tonnato, en gestoofd in een Baskische marmitako. Een wijnadvies dat die vijf op een hoop gooit, klopt voor minstens vier ervan niet.

Nog een regel die vaker opgaat dan mensen denken: de saus telt zwaarder dan de vis. Sojasaus, sesamolie of een pittige marinade verschuiven de pairing meer dan het verschil tussen geelvin en blauwvin. Wie dat principe breder wil doortrekken, vindt het terug in de vijf basisregels voor wijn bij eten.

Waarom tonijn zich niet als vis gedraagt

Tonijn valt in vrijwel elke pairing-indeling niet bij de fijne witvis maar bij de vlezige vis, samen met zwaardvis, zalm en makreel. Het vlees is stevig, donker en snijdt als biefstuk. Daardoor kan tonijn wijnen aan die bij tong of kabeljauw meteen te veel zouden zijn.

Die indeling is geen DIRT-uitvinding. Wine Folly deelt vis in vier textuurgroepen in en zet tonijn in de groep vlezige vis, met als advies: witte wijnen met veel smaak, plus een aantal rode en rosés. Dezelfde vierdeling gebruiken de meeste sommelieropleidingen.

Het vetgehalte varieert wel enorm per soort, en dat verandert de pairing. Geelvintonijn, de soort die hier het vaakst als steak op de toonbank ligt, bevat rond 1 gram vet per 100 gram. Blauwvintonijn zit rond 5 gram, ruwweg vijf keer zoveel, en het buikstuk daarvan, de toro uit de sushibar, ligt daar nog ver boven. Magere geelvin vraagt om zuur en frisheid. Vette blauwvin verdraagt meer fruit en zelfs wat rood.

Dat vet is ook de reden dat rode wijn hier riskant wordt. Japanse onderzoekers publiceerden in 2009 in het Journal of Agricultural and Food Chemistry dat het ijzergehalte in wijn de belangrijkste oorzaak is van de vissige nasmaak bij wijn en zeevruchten. Ze zetten 38 rode en 26 witte wijnen naast sint-jakobsschelpen: hoe hoger het ijzergehalte, hoe sterker de nasmaak, en het waren vooral de rode wijnen die hem opriepen. Voeg je ijzer toe, dan wordt het effect erger. Bind je het ijzer, dan verdwijnt het.

Rosé bij tonijn: het breedste antwoord

Een droge rosé is de enige wijnstijl die alle tonijnbereidingen aankan. Hij heeft het zuur van een witte wijn en het rode fruit van een lichte rode, maar vrijwel geen tannine. Staat er tegelijk sashimi, een gegrilde steak en een schaal tonijnsalade op tafel, dan is dit de fles die je opentrekt.

De klassieke keuze komt uit de Provence: bleek van kleur, gemaakt van grenache, cinsault, syrah en mourvèdre, met rood fruit, kruiden en een droge afdronk. Licht genoeg voor rauwe vis, net stevig genoeg voor de grill. Wil je meer gewicht, dan is Tavel de plek. Die appellatie in de zuidelijke Rhône maakt uitsluitend rosé, in een donkerdere en steviger stijl, en dat is wat een dichtgeschroeide of gemarineerde tonijn nodig heeft.

Spaanse rosado uit Navarra doet in de praktijk hetzelfde voor minder geld: garnacha, stevig fruit, genoeg zuur. Wie eerst wil weten hoe die stijlen onderling verschillen, kan onze gids over rosé erbij pakken.

Witte wijn bij tonijn: twee stijlen, twee situaties

Witte wijn bij tonijn valt uiteen in twee kampen. Fris en mineralig wit gaat bij alles wat rauw of nauwelijks gegaard is. Wit met wat meer body gaat bij tonijn met een korst of een romige saus. Kies je verkeerd, dan verdwijnt de wijn onder het gerecht of overstemt hij de vis.

Fris, ziltig en zonder hout

Dit is de groep voor sashimi, carpaccio en een tonijnsteak die vanbinnen rood blijft. Denk aan de albariño-druif uit Rías Baixas in Galicië, assyrtiko van Santorini met zijn vulkanische zoutigheid, muscadet sur lie uit de Loire, en vermentino uit Sardinië en Toscane. Wat ze delen: hoog zuur, weinig tot geen hout, en een afdronk die eerder naar zeewater dan naar fruit neigt.

Zoek je hetzelfde effect voor minder geld, dan is verdejo uit Rueda de meest betrouwbare keuze in het schap. Iets meer kruidigheid, hetzelfde zuur.

Meer body voor de grill

Zodra er een korst op de tonijn zit of er een boter- of sesamsaus bij komt, heeft een strakke witte wijn te weinig gewicht. Dan werken viognier met zijn abrikoos en bloemen, een witte Rhône van marsanne en roussanne, of een chardonnay met hooguit lichte houtlagering. Witte rioja met een paar jaar op de teller kan ook, mits de eik niet domineert.

De grens is scherp: zodra je vanille en toast proeft in plaats van fruit, is het te veel hout voor vis. Dat geldt hier net zo hard als bij zalm van de grill.

Rode wijn bij tonijn: kan, maar alleen tannine-arm

Rode wijn bij tonijn is geen ketterij. Het werkt, op voorwaarde dat de wijn weinig tannine en weinig nieuw hout heeft. Gamay, pinot noir, valpolicella en nerello mascalese van de Etna zijn de vier veilige routes. Schenk ze koel, rond 13 tot 15 graden, anders duwt de alcohol de vis van tafel.

Ook de vakpers staat hier aan dezelfde kant: Decanter adviseert bij vette rauwe tonijn expliciet een tannine-arme gamay of valpolicella, en bij dichtgeschroeide nigiri een rosé uit de Provence of uit Tavel. Het is dus de standaardaanpak, geen creatieve gok.

Gamay is de fles die het vaakst wordt overgeslagen: laag in tannine, hoog in zuur, met rood fruit dat tegen sojasaus op kan. De cru-dorpen van Beaujolais als Fleurie en Chiroubles geven de elegantste versies. Pinot noir doet iets vergelijkbaars met meer aardse tonen, mits je een fles kiest zonder zware eik.

Tonijnsteak van de grill of uit de pan

Bij een tonijnsteak bepaalt de gaarheid de wijn. Blijft het midden rauw en rood, dan zit je nog in het gebied van de witte wijn. Is de steak doorbakken en heeft hij een stevige korst, dan schuif je op naar rosé of een koele gamay. Doorbakken tonijn is bovendien droger, en dan is zuur in het glas geen luxe maar noodzaak.

De marinade beslist de rest. Een sojaglazuur maakt het gerecht zout en umami-rijk: kies dan Tavel-rosé of gamay. Salsa verde en citroen trekken het richting kruidig wit, dus vermentino of verdejo. Een korst van sesam of zwarte peper vraagt fruit dat daar tegenop kan, en dan is een cru Beaujolais lastig te verslaan.

Rauwe tonijn: sashimi, tataki, poke en carpaccio

Rauwe tonijn heeft geen korst, geen vet uit de pan en nauwelijks eigen zout. Wat overblijft is textuur en een fijne, licht ijzerachtige smaak. De wijn moet daar dus onder blijven: hoog zuur, geen hout, geen zoetje. Wit is de standaard, een bleke rosé de tweede optie.

Bij sashimi en carpaccio van tonijn is albariño, muscadet of assyrtiko de meest voorspelbaar goede keuze. Wordt er wasabi of gember bijgeserveerd, dan neemt de scherpte toe en helpt een wijn met wat meer fruit, zoals een droge riesling. Dezelfde logica gebruiken we in de gids over sushi en sashimi.

Tataki is een geval apart. De buitenkant is kort geschroeid, de binnenkant rauw, en er komt bijna altijd sojasaus en sesam bij. Die combinatie van rokerig en zout is precies waar rosé uit Tavel of een gekoelde gamay het beste werk levert.

Bij een poke bowl komt er nog meer bij: sesamolie, gember, soms mango of avocado, vaak een scheut sriracha. Houd het alcoholpercentage laag, want alcohol versterkt de brand van chili. Grüner veltliner met zijn witte peper is hier de meest natuurlijke keuze, een off-dry riesling de leukste. Bubbels doen het trouwens ook goed bij alles wat rauw is, net als bij oesters: een brut nature champagne of cava tilt het vet van de vis op zonder zelf smaak toe te voegen.

Tonijn uit blik: salade, pasta en vitello tonnato

Tonijn uit blik is een ander product dan verse tonijn. Hij is gegaard, zouter, vaak bewaard in olie, en komt bijna nooit alleen op tafel. De wijn kies je hier op wat eromheen zit, niet op de vis zelf.

Bij tonijnsalade met mayonaise heb je een wijn nodig die door vet heen snijdt. Muscadet, picpoul de Pinet en verdejo doen dat met gemak. Houtgerijpte chardonnay is hier juist de verkeerde reflex: die stapelt romigheid op romigheid, en dan blijft er niets fris over.

Pasta of pizza tonno komt meestal met ui, kappertjes en tomaat. Dan werkt een Italiaanse witte met zout in de afdronk, zoals vermentino of pecorino, en anders een gekoelde lichte rode: frappato uit Sicilië of een barbera zonder eik.

Vitello tonnato is het meest onderschatte pairing-probleem van de zomer. De saus van tonijn, ansjovis, kappertjes en mayonaise is zout en vet tegelijk, en ligt over koud kalfsvlees. Het gerecht komt uit Piemonte, dus pak de Piemontese oplossing: gavi van de cortese-druif, arneis uit Roero, of een lichte barbera zonder houtlagering. Wie liever per vissoort dan per gerecht kiest, vindt de bredere lijn in welke wijn bij welke vis past.

Serveertemperatuur en volgorde

Temperatuur doet bij tonijn meer dan de meeste mensen verwachten. Te warm geschonken rood wordt zwaar en alcoholisch naast magere vis. Te koud geschonken wit verliest juist het zout en het fruit dat de pairing moet dragen. De marges zijn smal en makkelijk te onthouden.

• Witte wijn en rosé: 8 tot 10 graden.
• Rijker wit zoals viognier of chardonnay: 10 tot 12 graden.
• Lichte rode wijn: 13 tot 15 graden, dus een half uur uit de koelkast, niet op kamertemperatuur.

Staat er een heel tonijnmenu op tafel, houd dan deze volgorde aan: eerst het rauwe gedeelte met wit, dan de gegrilde stukken met rosé, en pas als laatste de lichte rode. Andersom smaakt het wit na het rood waterig. Meer over schenktemperaturen per stijl staat in het overzicht met de juiste schenktemperatuur.

Wat je beter niet schenkt bij tonijn

Er is bij tonijn maar één echte valkuil, en dat is tannine. Een wijn met veel tannine en veel nieuw hout maakt van een prima stuk vis een metaalachtige ervaring. Smaakvoorkeur speelt daarbij nauwelijks een rol; het is scheikunde tussen ijzer, visvet en tannine.

En de eerlijke caveat: wie zelf niets van die metaalsmaak proeft, moet vooral drinken wat hij lekker vindt. De gevoeligheid verschilt per persoon, net als bij bitter of koriander. Regels in de wijngids zijn een startpunt, geen verbod.