In het kort
- Kies op saus en hitte. Curry is geen smaak maar een verzamelnaam. Een romige korma vraagt iets anders dan een vurige vindaloo.
- Heet: een koele wijn met weinig alcohol en wat restzoet of bubbels.
- Romig en mild: een volle witte, een droge rosé of een soepele rode.
- Tandoori en lam: hier mag rood, als het licht is en weinig tannine heeft.
- Dal en groene gerechten: een frisse droge witte zoals Sauvignon Blanc.
- Wat de boeren schrijven: van onze 179 wijnen noemen er maar twee Indiase gerechten.
Welke wijn past bij Indiaas eten?
Bij Indiaas eten past de wijn die bij de saus en de hitte past. Hete gerechten vragen een koele wijn met weinig alcohol en wat restzoet of bubbels. Romige gerechten zoals korma kunnen een volle witte of droge rosé hebben. Bij tandoori en lam werkt een lichte rode met soepele tannine.
De Indiase keuken is enorm en verschilt per streek. Bekende gerechten zoals korma, butter chicken, tandoori en vindaloo lopen van mild en romig tot vurig heet, en daarom bestaat er niet één wijn bij curry. De tabel geeft per gerecht een eerste richting.
| Gerecht | Wat het met wijn doet | Welke wijn werkt |
|---|---|---|
| Vindaloo en madras | Veel chili; alcohol en tannine maken de brand erger | Koele mousserende rosé, of een witte met restzoet en weinig alcohol |
| Korma, butter chicken | Mild en romig; room en yoghurt dempen de hitte | Volle droge witte, droge rosé of een soepele rode |
| Tikka masala | Romige tomatensaus, meestal matig pittig | Droge rosé of een lichte, fruitige rode |
| Tandoori en tikka | Droog, gegrild en rokerig, zonder saus | Lichte rode met soepele tannine, licht gekoeld |
| Rogan josh en lamscurry | Kruidig en geurig, de chili valt vaak mee | Rode met frisse zuren en zachte tannine |
| Dal, saag paneer | Aards, groen en romig | Frisse droge witte zoals Sauvignon Blanc |
| Biryani | Geurige rijst, droog, met kardemom en kaneel | Aromatische witte of droge rosé |
Heet en kruidig zijn twee verschillende dingen
Indiaas eten is altijd kruidig, maar niet altijd heet. Kruidig gaat over geur: komijn, kardemom, kaneel, koriander en garam masala. Heet gaat over chili. Kruiden kunnen een wijn met veel smaak goed hebben, chili niet. Kijk daarom eerst hoeveel chili er in het gerecht zit, en kies pas dan de wijn.
Chili bevat capsaïcine, en die stof prikkelt de zenuwen die hitte en pijn melden. Volgens de Oxford Companion to Wine voelt een wijn daardoor kouder aan, proeft tannine stroever en merk je minder fruit. Alcohol maakt het erger: het versterkt de brand, zodat een zware wijn naast een hete curry nog heter lijkt. Suiker en koolzuur leiden juist af van de pijn.
Niet elke wijnschrijver trekt daar dezelfde conclusie uit. Karen MacNeil schrijft in The Wine Bible dat gedurfde, kruidige gerechten prima samengaan met krachtige, kruidige wijnen zoals Shiraz. Dat klopt zolang de specerijen de hoofdrol spelen en de chili niet. Hoe dat precies werkt met hitte, lees je in onze gids over wijn bij pittig eten.
Wijn bij hete curry: vindaloo en madras
Bij een hete curry zoals vindaloo of madras past een koude wijn met weinig alcohol en een beetje zoet of bubbels. Een halfdroge Riesling, een mousserende rosé of een zoete rosé uit de Loire tempert de brand. Stevige rode wijn, en ook witte met veel alcohol, maakt de chili alleen maar feller.
Vindaloo heeft een verrassende band met wijn. De naam komt uit Goa, waar Portugezen het gerecht carne de vinha d'alhos meebrachten: vlees in een marinade van wijn en knoflook. Goaanse koks maakten er hun eigen versie van, met palmazijn in plaats van wijn en veel meer specerijen en chili.
Wine: A Tasting Course zet het advies op een rij: sommeliers kiezen bij hete gerechten liever een licht zoete witte of rosé met weinig alcohol dan een zware rode. Een halfdroge Riesling uit Duitsland met zo'n 10 tot 12 procent alcohol is het schoolvoorbeeld. Een droge mousserende rosé met 11 procent werkt ook, omdat het koolzuur afleidt van de brand en je mond tussen de happen opfrist. Schenk beide flink koud.
Korma, butter chicken en tikka masala
Bij romige, milde gerechten zoals korma, butter chicken en tikka masala heb je meer keus. Room, boter en yoghurt dempen de pit, dus een volle droge witte, een droge rosé met wat body of een soepele rode kan allemaal. Kies bij een tomatige saus liever rosé of een lichte rode dan een slanke witte.
Korma komt uit de Mogolkeuken: vlees of groente gestoofd in yoghurt, bouillon en specerijen tot een dikke saus, soms afgemaakt met room of boter. Het is meestal een van de mildste gerechten op de kaart. Butter chicken werd in de jaren vijftig bekend in restaurant Moti Mahal in Delhi: tandoorikip in een gladde saus van tomaat en boter, vaak met gedroogd fenegriekblad. Tikka masala is waarschijnlijk in Groot-Brittannië ontstaan; wie hem bedacht, is nog altijd onderwerp van discussie.
Wine Folly zet in zijn gids over wijn bij de Indiase keuken romige gerechten bij rosé met wat kleur en kracht en bij middelzware rode met wat tannine, omdat de room de pit opvangt. Een rosé van Grenache, zoals de Rosae van Domaine Sol Payré, heeft het fruit en de frisheid voor tikka masala. Butter chicken is in feite kip in een romige saus; meer over wijn bij kip in andere bereidingen lees je in onze gids over wijn bij kip.
Een weetje voor wie wil experimenteren: in fenegriekzaad, dat in veel curry's gaat, zit sotolon. Die geurstof ruikt naar noten en kerrie en zit ook in vin jaune uit de Jura, sherry en sommige oude zoete wijnen. Sommelier François Chartier raadt daarom Sauternes bij curry aan. Bij een milde, romige curry is dat een leuke proef, bij een hete vindaloo niet.
Tandoori, tikka en rogan josh: hier mag rood
Bij tandoori, tikka en de meeste lamscurry's past een lichte tot middelzware rode met soepele tannine en frisse zuren. Deze gerechten zijn droog of geurig in plaats van heet, en het rokerige van de oven sluit aan bij rood fruit. Schenk de rode licht gekoeld en kies niet de zwaarste fles uit het rek.
Tandoorikip wordt gemarineerd in yoghurt met een kruidenmengsel en gekleurd met chilipoeder, bijvoorbeeld Kashmiri chili, en gaart op hoge hitte in een tandoor, een cilindervormige kleioven. Er is geen saus, dus de wijn hoeft geen room te dragen. Een Cabernet Franc uit de Loire past hier goed: de Haut Midi Rouge van Domaine du Petit Bondieu uit Chinon heeft rood fruit, framboos en soepele tannines, en volgens de boer mag hij licht gekoeld op tafel.
Rogan josh komt uit Kasjmir en is traditioneel lam of geit in een diep rode saus. Die kleur komt vooral van alkanetwortel en milde Kashmiri chili, aangevuld met kardemom, kaneel, kruidnagel en gember. Zo'n geurig gerecht kan een rode met wat meer stevigte hebben, zoals de Madiran Les Cèdres van Domaine Sergent: zwart fruit, kaneel en tannines die zacht zijn geworden. De zussen Sergent schenken hem zelf bij couscous en tajine. Meer over lam en wijn lees je in onze gids over wijn bij lam.
Dal, saag paneer en biryani
Bij dal, saag paneer en andere groene of vegetarische gerechten past een frisse, droge witte met kruidige of groene tonen, zoals Sauvignon Blanc of Grüner Veltliner. Bij biryani, een droog en geurig rijstgerecht, werkt een aromatische witte of een droge rosé. Zuren houden de wijn levendig naast linzen, spinazie en romige kaas.
Wine Folly noemt bij groene sauzen zoals palak paneer, spinazie met verse kaas, juist slanke, kruidige witte wijnen: Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Albariño of een droge Chenin Blanc. Dal is aardser en vaak milder. Een Sauvignon met tropisch fruit en een levendige afdronk loopt daar mee zonder het gerecht te overstemmen.
Biryani laat zien hoeveel het bord uitmaakt. De Britse wijnschrijver Fiona Beckett vond Gewürztraminer bij Indiaas eten meestal wat schuren, vooral bij tomatige curry's. Bij een lamsbiryani met dal en saag paneer werkte hij ineens wel, omdat het eten droger was dan een tafel vol natte curry's. De Oxford Companion noemt Gewürztraminer bij Aziatisch eten zelfs een cliché dat vooral uit de naam komt: Gewürz betekent kruid.
Indiaas of Indisch: niet hetzelfde
Indiaas eten komt uit India, Indisch eten uit de Nederlands-Indische keuken. Die laatste mengt Indonesische en Chinees-Indonesische gerechten met de Europese keuken; de rijsttafel is er het bekendste voorbeeld van. Rendang, saté en sambal vragen om ander wijnadvies dan een korma of een tandoori, ook al zoeken mensen er vaak met dezelfde woorden naar.
Wie een rijsttafel of een Indonesische stoofpot op tafel heeft, vindt het advies in onze gids over wijn bij rendang. Het principe blijft gelijk: kijk naar de hitte, de saus en het vet, en kies dan pas de kleur van de wijn.
Wat onze boeren schrijven over Indiaas eten
We telden in de beschrijvingen, pairingtips en schenkadviezen van onze boeren welke keukens ze bij hun wijn noemen. Indiaas eten komt er bijna niet in voor. De meeste boeren denken bij hun wijn aan vlees, kaas en vis, en de Aziatische keuken komt een stuk minder vaak voor, meestal zonder een land of gerecht te noemen.
Van onze 179 wijnen van 33 wijnboeren noemen er maar twee Indiase gerechten.
In onze winkel vallen 29 wijnen van 14 boeren onder het filter Aziatisch en pittig, en elf daarvan zijn rood.
- De twee wijnen die Indiase gerechten noemen, zijn allebei Rieslings met restzoet van één boer uit de Moezelstreek.
- Zes van die elf rode wijnen hebben 14 procent alcohol of meer.
- Van de 29 wijnen onder het filter zijn er tien wit, vier rosé, twee mousserend en twee oranje.
Een eerlijke kanttekening: dat filter maken wij zelf, op basis van woorden als oosters, pittig, couscous en tajine in het pairingadvies. Het zegt niets over hoeveel chili een wijn aankan. Een rode met 14 procent of meer is prima bij een geurige lamscurry, maar niet bij een vindaloo.
Hoe koud schenk je wijn bij Indiaas eten?
Schenk wijn bij Indiaas eten eerder koel dan warm. Een koele wijn voelt frisser aan, en dat helpt naast specerijen en chili. Mousserende en zoete wijn kan op 6 tot 8 graden, witte en rosé rond 8 tot 12 graden en een lichte rode rond 14 tot 15 graden, net onder kamertemperatuur.
De boeren geven zelf hun temperatuur op. Tenuta Viglione schenkt de mousserende Favìl Rosato Brut op 6 tot 8 graden, Château Sainte Eulalie de Sauvignon op 12 graden en Sol Payré de Rosae op 8 graden. Domaine du Petit Bondieu schenkt de Haut Midi Rouge op 15 graden en zegt dat licht gekoeld ook mag. Wine: A Tasting Course geeft dezelfde vuistregel: lichte rode koeler, zware rode warmer. Bij een tafel vol gerechten werkt het goed om twee of drie flessen open te zetten, zodat iedereen per gerecht kan kiezen.
Veelgestelde vragen over wijn bij Indiaas eten
Welke wijn past bij Indiaas eten?
Dat hangt af van de saus en de hitte. Bij hete gerechten zoals vindaloo past een koele wijn met weinig alcohol en wat restzoet of bubbels. Bij romige korma en butter chicken een volle witte of droge rosé, bij tandoori en lam een lichte rode met soepele tannine.
Welke rode wijn past bij Indiaas eten?
Een lichte tot middelzware rode met soepele tannine, frisse zuren en hooguit zo'n 13 procent alcohol, zoals Cabernet Franc uit de Loire. Schenk hem licht gekoeld bij tandoori, tikka en lamsgerechten zoals rogan josh. Bij een hete curry laat je rood beter staan: tannine en alcohol maken de chili feller.
Welke witte wijn past bij Indiaas eten?
Bij hete gerechten een witte met wat restzoet en weinig alcohol, zoals een halfdroge Riesling. Bij dal, saag paneer en groene gerechten een frisse droge witte zoals Sauvignon Blanc of Grüner Veltliner. Bij romige gerechten mag de witte voller zijn.
Welke wijn past bij butter chicken?
Butter chicken is mild en romig, met een saus van tomaat en boter. Daar past een droge rosé met rood fruit, een volle droge witte of een soepele rode met weinig tannine. Een zware, krachtige rode drukt de saus plat en laat de lichte pit harder aankomen.
Welke wijn past bij tikka masala?
Een droge rosé of een lichte, fruitige rode, omdat de saus romig en tomatig is. Kies een rosé met wat body, bijvoorbeeld van Grenache, of een rode die je licht gekoeld schenkt. Is de tikka masala pittig, kies dan de rosé.
Welke wijn past bij een hete curry zoals madras of vindaloo?
Een koude wijn met weinig alcohol en wat zoet of bubbels: een halfdroge Riesling, een mousserende rosé of een zoete rosé zoals Cabernet d'Anjou. Zoet en koolzuur leiden af van de brand. Vermijd stevige rode en witte wijn met veel alcohol.
Past Gewürztraminer bij Indiaas eten?
Soms. De Oxford Companion noemt Gewürztraminer bij Aziatisch eten een cliché dat vooral uit de naam komt. Fiona Beckett vond hem wel goed bij een droge biryani met dal, minder bij natte curry's met tomaat. Hou je van de druif, probeer hem dan bij droge, geurige gerechten.
Welke wijn past bij biryani?
Biryani is een droog, geurig rijstgerecht met specerijen als kardemom, kaneel en kruidnagel. Een aromatische witte of een droge rosé werkt daar goed bij. Met lam erin mag het ook een lichte rode zijn. Het hangt vooral af van wat ernaast staat, zoals dal of raita.
Is Indisch eten hetzelfde als Indiaas eten?
Nee. Indiaas eten komt uit India. Indisch eten is de Nederlands-Indische keuken: Indonesische en Chinees-Indonesische gerechten gemengd met de Europese keuken, met de rijsttafel als bekendste voorbeeld. Rendang, saté en sambal horen daarbij, en die vragen om net wat ander wijnadvies.