Wijn bij rendang: de pit beslist, niet het vlees

In het kort

Waarom rendang een lastige wijnmatch is

Rendang zet drie dingen tegelijk op je bord die wijn zwaar op de proef stellen: chili, kokosvet en een geconcentreerde kruidenmix. Alcohol maakt de pit feller, tannine maakt hem bitter, en het vet vraagt juist om zuur. De fles die wint heeft dus veel zuur, weinig alcohol en nauwelijks tannine.

Die drie interacties zijn geen smaakkwestie maar bekende mechanismen. Sommelier Matthieu Longuere MS van Le Cordon Bleu zet ze in zijn stuk over wijn bij curry voor Decanter op een rij: zuur laat de mond watertanden en verzacht de felheid van specerijen, suiker legt een laagje over je smaakpapillen, alcohol versterkt de waarneming van pit uit rode chili, gember en kurkuma, en tannine botst met de zoetheid in het gerecht, voegt bitterheid toe en maakt de hitte scherper.

Zijn hoofdregel geldt voor rendang net zo hard als voor curry: de saus bepaalt de wijn, niet het stuk vlees eronder. Bij rendang is die saus in het vlees getrokken, dus de kruiding zit overal.

Capsaicine, de stof die chili heet maakt, lost bovendien nauwelijks op in de 12 procent alcohol van wijn. Te weinig om te blussen, genoeg om het brandende gevoel op te stoken. Wie een pittig bord denkt te helpen met een fles van 15 procent, doet dus het omgekeerde; wat alcoholpercentage in wijn praktisch betekent, staat in die aparte gids. Hetzelfde geldt voor tannine: die bindt zich aan eiwit en speeksel, en dat droge, samentrekkende gevoel is bij pit het laatste wat je wil.

Zet je het profiel van de ideale rendangwijn uit, dan ziet het er zo uit:

Body en hout staan er niet tussen, want die doen hier nauwelijks mee. Hout voegt bitterheid toe aan een bord dat al vol zit. Het bredere verhaal staat bij wijn bij pittig eten.

Droge rendang of kalio: dat verschil bepaalt de fles

Rendang kent twee stadia, en die vragen niet dezelfde wijn. Kalio is de nattere tussenfase met saus, lichter van kleur en milder. De klassieke droge rendang is verder gegaard tot al het vocht verdampt is en het vlees in de vrijgekomen kokosolie bakt. Donkerder, zouter, kruidiger, intenser.

Dat verschil is geen detail. In de beschrijving van het gerecht is kalio de fase waarin de saus indikt en verkleurt; die versie houdt zich zonder koeling ongeveer een maand, de volledig droge variant drie tot vier maanden. Daar zat het nut van de techniek: vlees bewaarbaar maken in een tropisch klimaat.

Voor het glas betekent het dit. Kalio heeft nog vrije kokossaus, dus romigheid en zachtere kruiding: daar ruimen bubbels en fris wit de room op. Droge rendang is geconcentreerder en zouter, met karamelachtige kokostonen. Daar mag de wijn meer fruit en een vleugje restsuiker hebben, en daar kan een gekoelde lichte rode wijn ook mee.

De vier flessen die bij rendang altijd werken

Je kunt de hele kwestie terugbrengen tot vier flessen. Ze dekken samen elke variant, elke gast en elk budget tussen 8 en 16 euro. Wie geen zin heeft in nadenken pakt de eerste en zit goed, ongeacht hoe pittig de kok het heeft gemaakt.

1. Halfdroge riesling, 8 tot 11 procent

De klassieker, en terecht. Duitse riesling uit Mosel, Nahe of Pfalz combineert hoog zuur met lichte restsuiker en blijft vaak onder de 11 procent alcohol. Precies het rijtje dat pit dempt in plaats van opstookt; zoek op het etiket naar feinherb, halbtrocken of kabinett. Wat riesling zo veelzijdig maakt bij eten, komt door die combinatie.

2. Cremant of prosecco extra dry

Koolzuur werkt mechanisch: het tilt vet van je tong. Bij kalio met veel kokossaus is dat het snelste effect dat je kunt kopen. Let bij prosecco op de aanduiding: extra dry is zoeter dan brut, en dat beetje suiker is hier gunstig.

3. Droge, fruitige rose

De praktische middenweg, zeker met meer gerechten op tafel. Een provencaalse of Spaanse rose heeft genoeg zuur voor het vet, genoeg fruit voor de kruiding en geen tannine die in de weg zit. Zoeken kan in de rose-collectie.

4. Gekoelde rode wijn zonder tannine

Rood hoeft niet uitgesloten, mits je de juiste kiest en hem koelt. Gamay uit de Beaujolais, cinsault uit de Languedoc of een droge lambrusco secco hebben veel sappig fruit, weinig tannine en meestal 12 tot 13 procent alcohol. Een half uur in de koelkast en je hebt een rode wijn die het bord niet uitput. Zie ook onze pagina over lichte rode wijnen.

Wijn bij rendang van rund, kip, geit of nangka

Het eiwit onder de kruiding verschuift het accent, maar bepaalt de fles niet in zijn eentje. Kip en nangka zijn lichter en milder, geit en eend zijn steviger en vetter, rund zit ertussenin. Hieronder staat per variant wat er verandert en welke stijl daar het beste op reageert.

Bij kip valt de kruiding scherper op, omdat er minder vet is om hem op te vangen. De aromatische kant van gewurztraminer is dan logisch: lychee, rozen en gember lopen mee met laos en gember in het gerecht. Let op de alcohol, vaak 13,5 tot 14,5 procent. Zie ook wijn bij kip.

Bij geit, lam of eend mag er meer fruit in het glas, zolang de tannine laag blijft: een zuidelijke grenache op 14 graden werkt beter dan dezelfde fles op kamertemperatuur. Voor de nangka-versie is chenin blanc onze favoriet; meer bij wijn bij vegetarisch eten.

Pit temmen of juist opstoken

Voor je een fles kiest, kies je een richting: wil je de hitte dempen of juist voelen? Decanter zet die vraag vooraan in de stijlgids voor pittig eten, en terecht, want de twee routes leiden naar tegenovergestelde wijnen.

Temmen: geurig wit met een beetje suiker

De Decanter-stijlgids voor pittig eten noemt hiervoor de aromatische halfdroge witte wijnen: gewurztraminer, viognier, muscat, pinot gris en riesling. Restsuiker legt een laagje over je tong, zuur ruimt het kokosvet op, lagere alcohol laat de chili met rust. Een stap zoeter kan ook: moscato met 5,5 procent is bij extreem pittige borden een serieuze zet.

Opstoken: fruitig rood met weinig tannine

Wil je de hitte juist voelen, dan is er een tweede route. Dezelfde Decanter-gids noemt daarvoor fruitige rode wijnen met peperige tonen: syrah of shiraz, grenache, malbec, carmenere, pinotage en zinfandel. De voorwaarde staat er nadrukkelijk bij: kies exemplaren met veel fruit en weinig tannine, want te veel tannine is de grootste vijand van pit. Een fruitgedreven malbec uit Mendoza kan dus prima, een strakke Bordeaux uit hetzelfde prijssegment niet.

Rendang in een rijsttafel: een fles voor de hele tafel

Rendang staat zelden alleen op tafel. Er staan ketjapgerechten naast, atjar, seroendeng, sambal, misschien satesaus met pinda. Dat is een bord vol zoet, zuur, zout en pit tegelijk, en dan zoek je geen perfecte match maar een fles die nergens omvalt.

Er zijn drie werkbare antwoorden. Een halfdroge riesling is de meest tolerante: restsuiker vangt de sambal, zuur vangt de zoete ketjap, lage alcohol houdt de maaltijd vol. Een droge rose is de tweede, vooral met sate erbij, net als bij wijn bij de barbecue. Cremant is de derde, sterk zodra er ook gefrituurd op tafel staat.

Wat je niet moet doen is per gerecht een fles openen. Niemand eet op een rijsttafel een gerecht af voor hij aan het volgende begint, dus die precisie is verspilde moeite. Twee flessen voor zes personen volstaat: een geurig wit en een gekoelde lichte rode. Dezelfde logica gebruiken we bij wijn bij sushi.

Wat je beter niet schenkt bij rendang

De meeste mislukte combinaties bij rendang komen uit dezelfde twee hoeken: te veel tannine en te veel alcohol. Beide versterken het brandende gevoel en maken de kruiding bitter. Het gaat dus niet om dure of goedkope wijn, maar om structuur.

• Jonge cabernet sauvignon, nebbiolo en barolo. Hoge, nog hoekige tannine plus stevige alcohol. Precies wat je hier niet wil; zie hoe tannine in de mond werkt.
• Zware houtrijping. Vanille en geroosterd hout klinken gezellig bij een donker gerecht, maar bitterheid uit hout stapelt op de bitterheid van de kruiden.
• Alles boven 14,5 procent. Ook als het zacht smaakt. De alcohol doet het werk dat je niet wil, zeker bij volle rode wijnen.
• Sterk grasachtige sauvignon blanc. In onze ervaring wordt die groene kant metalig tegen chili en kurkuma. Een rondere sauvignon blanc uit een warm klimaat is minder riskant, maar blijft een gok.
• Zoete wijn met hoge alcohol. Port bij pittig eten is een klassieke misser; Wine Folly testte het en raadt het onomwonden af.

Schenktemperatuur, glas en volgorde

Bij pittig eten is temperatuur geen detail maar de helft van het resultaat. Wine Folly komt in zijn test op pittig eten uit bij een simpele conclusie: ijskoud, laag in alcohol en licht zoet werkt het best, omdat koude en suiker samen de brandende tong blussen. Ook een rode wijn wordt bij dit type gerecht beter van de koelkast.

De volgorde die bij ons het best uitpakt: begin met bubbels, ga over op de halfdroge wit voor het grootste deel van de maaltijd en zet de gekoelde rode pas in bij het laatste stuk vlees. Welke glasvorm waarvoor bedoeld is, staat bij wijnglazen; de exacte graden per stijl in onze temperatuurgids. De theorie erachter staat in het Wine Folly-experiment met pittig eten.

Wat rendang eigenlijk is

Rendang is geen enkel recept maar een groep gerechten uit de Padangse keuken op West-Sumatra, van het Minangkabause volk. De naam komt van merandang, wat langzaam betekent. Het vlees gaart uren in gekruide kokosmelk tot al het vocht verdampt is en het gerecht van stoven overgaat in bakken in de vrijgekomen kokosolie.

In Nederlandse recepten staat daar drie tot vier en een half uur voor, afhankelijk van hoe droog je hem wil. Rond de drie uur zit je in het kalio-stadium; daarna verkleurt de saus, komt de olie bovendrijven en wordt het vlees donkerbruin tot bijna zwart. De kruidenbasis is behoorlijk vast: gember, laos, citroengras, knoflook, ui, chilipepers en kurkuma, vaak met kurkumablad erbij.

De techniek is ontstaan uit noodzaak: zonder koeling was langzaam indampen in kokosvet de manier om vlees weken houdbaar te maken. Daarom werd rendang traditioneel bij bruiloften en adatceremonies geserveerd, want hij kon dagen vooruit gemaakt worden. In de Minangkabause cultuur staan de vier hoofdingredienten voor de samenleving: het vlees voor de leiders en ouderen, de kokosmelk voor de leraren en denkers, de chili voor de religieuze leiders en de kruidenmix voor de cultuur als geheel. Bronnen voeren het gerecht terug tot de achtste eeuw op West-Sumatra.

Wat je in Nederland in de toko koopt is meestal natter en milder dan de Padangse droge versie. Geen bezwaar, maar het verandert je wijnkeuze: hoe natter en milder, hoe droger en frisser je fles mag zijn.

Bier, thee of wijn: eerlijk vergeleken

Bier is bij rendang geen slechte keuze, en het heeft geen zin dat te ontkennen. Een koude pils blust met koolzuur, kou en bitterheid. Wat bier niet doet, is meepraten met de kruiding: laos, citroengras en kurkuma krijgen geen antwoord in het glas.

Daar zit het argument voor wijn. Een halfdroge riesling of gewurztraminer legt een tweede aromalaag naast het gerecht in plaats van het alleen te koelen. Thee is de derde route, vooral jasmijnthee: die spoelt het vet weg, maar voegt niets toe.

Onze eerlijke conclusie: bij zeer pittige rendang wint een koud biertje op puur comfort. Bij gemiddeld gekruide rendang, en zeker bij een hele rijsttafel, haal je meer uit de maaltijd met wijn.

Verder lezen over vlees en wijn buiten de Indonesische keuken kan in onze gids over wijn bij vlees. Voor alles wat pit op je bord brengt blijft de gids over pittig eten en wijn het startpunt.