Wijn bij Mexicaans eten: de salsa kiest de fles

In het kort

• Taco's met vis, kip of groenten: een frisse witte met veel aroma, zoals Sauvignon Blanc of Albariño.
• Fajita's en wraps: een droge rosé. Bij rundvlees mag het ook een soepele rode zijn.
• Nacho's, guacamole en quesadilla's: een droge mousserende wijn of een frisse witte.
• Carne asada en carnitas: een lichte, frisse rode met weinig tannine, zoals Cabernet Franc.
• Chili con carne en burrito's: bij een milde chili een soepele rode, bij een hete een koele mousserende wijn.
• Mole: een rijpe, soepele rode wijn of een gekoelde droge sherry.
• Hete salsa met habanero: houd het alcoholpercentage laag. Zware rode wijn maakt het alleen maar heter.

Welke wijn past bij Mexicaans eten?

Bij Mexicaans eten past in de basis een frisse wijn met weinig alcohol en weinig tannine. De meeste gerechten krijgen zuur van limoen en salsa, en daarnaast valt een ronde, zware wijn plat. Wit en droge rosé zijn de makkelijkste keuze. Rood kan ook, zolang hij licht en soepel blijft.

Fiona Beckett, oud-wijncolumnist van The Guardian, begint bij de vraag welk Mexicaans je op tafel hebt: echt Mexicaans met veel citrus, of Tex-Mex vol kaas. Wat hier thuis op tafel komt, ligt vaak dichter bij Tex-Mex: tortilla's, kruidenmix en geraspte kaas. De tabel geeft per gerecht een eerste richting.

Waarom de salsa de fles kiest

Bij Mexicaans eten bepaalt de salsa de wijn vaker dan het vlees. Een taco met kip en een taco met vis krijgen allebei limoen, koriander en ui, en dat proef je het sterkst. Daarom werkt de oude regel van wit bij wit vlees en rood bij rood vlees hier maar half.

Anthony Gopal, hoofdsommelier van het Mexicaanse restaurant KOL, vat de keuken samen als salsa, garnering en limoen. Er zit altijd iets fris en zuurs op het bord, en een wijn die je rond zou noemen voelt daarnaast vlak. De Oxford Companion to Wine zegt het algemener: overheerst citroen of azijn in een gerecht, kies dan een wijn met hoog zuur.

Marnie Old raadt in Wine: A Tasting Course aan om op de sterkste smaak van het bord te mikken. Het boek legt ook uit waarom een frisse wijn naast een zure salsa meevalt: zure wijn en zuur eten laten elkaar minder scherp smaken. Zet je een wijn met weinig zuur naast limoen, dan smaakt hij juist vlak, zoals ook Wine Folly schrijft.

Hoe pittig is het echt?

Mexicaans eten is niet vanzelf heet. Vaak komt de pit pas aan tafel, uit de salsa die je er zelf op schept. Schep dus eerst op en kies dan de fles. Bij milde taco's werkt bijna elke frisse wijn, bij een hete salsa telt vooral nog het alcoholpercentage.

Chili werkt in je mond anders dan andere smaken. De Oxford Companion to Wine beschrijft hoe capsaïcine de receptoren voor hitte en pijn prikkelt. Wijn voelt dan kouder aan, tannine stroever, en je proeft minder fruit. Zoet en koolzuur leiden daarvan af, en daarom komen wijn met restzoet en mousserende wijn zo vaak terug in dit soort adviezen.

Alcohol werkt de andere kant op. Old schrijft dat alcohol en chili elkaar versterken, en Karen MacNeil noemt in The Wine Bible hetzelfde effect: wijn met veel alcohol smaakt heet en tanninerijke wijn stroef. Gopal zegt het platter: 15 procent alcohol bij habanero is vragen om moeilijkheden. Het hele mechanisme staat op onze pagina over wijn bij pittig eten.

Wine Folly vat het samen in één regel: hoe heter het eten, hoe kouder en zoeter de wijn. Die regel heb je alleen nodig bij echte hitte. Een taco met kip en milde salsa vraagt er niet om.

Taco's met vis, kip of groenten

Bij taco's met vis, garnalen, kip of groenten past een frisse witte wijn met uitgesproken aroma, zoals Sauvignon Blanc. Limoen, koriander en rauwe ui zijn sterk, en een neutrale witte verdwijnt daarnaast. Kies dus een wijn met fris zuur en duidelijk fruit. Een droge rosé kan ook, vooral bij kip.

Beckett noemt Sauvignon Blanc en Albariño voor taco's, tostada's en dips. Gopal waarschuwt voor het andere uiterste: een heel lichte, droge witte spoelt weg en smaakt naast dit eten als water. De wijn mag dus best intens zijn, zolang het alcoholpercentage laag blijft.

Wine Folly raadt om die reden een fruitige Sauvignon Blanc aan. Onze keuze is de Eulalie Sauvignon van Château Sainte Eulalie uit de Languedoc. Het domein beschrijft mango en passievrucht, een ronde aanzet en daarna levendigheid, en de wijn heeft 12,5 procent alcohol. Het domein schenkt hem bij vis en Aziatische gerechten. Taco's met limoen zijn onze eigen vertaling daarvan.

Komt er rauwe vis op tafel met limoen en koriander, kijk dan bij wijn bij ceviche. Daar staat ook de Mexicaanse versie met tomaat en avocado.

Fajita's en Mexicaanse wraps

Bij fajita's en Mexicaanse wraps past een droge rosé. Gegrilde paprika en ui zijn wat zoet, de kruidenmix is warm maar zelden heet, en kip vraagt geen tannine. Rosé heeft genoeg fruit voor de kruiden en genoeg frisheid voor zure room. Zijn de fajita's van rund, dan mag een soepele rode.

Wine Folly zet fajita's bij Primitivo. Bij rundvlees snap je dat: rijp fruit tegen rook en paprika. Alleen zitten de Primitivo-wijnen in ons assortiment tot op 14,5 procent alcohol, en dat werkt tegen je zodra er jalapeño op de wrap gaat. Daarom kiezen wij hier de rosé van dezelfde druif.

De Maioliche Primitivo Rosato van Tenuta Viglione uit Puglia is op staal gemaakt, droog en fris, met granaatappel en bosaardbei. De boer zet hem bij wit vlees en pizza, en van daar is het een kleine stap naar een wrap met kip. Zure room en kaas maken zo'n wrap romiger, maar daar heeft een frisse rosé geen last van.

Nacho's, guacamole en quesadilla's

Bij nacho's met kaas, guacamole en quesadilla's past een droge mousserende wijn of een frisse witte. Zout, vet en iets knapperigs vragen om zuur en koolzuur, die je mond schoon houden. Een zware witte of rode wordt bij een bord vol kaas en chili snel te veel van het goede.

In het boek van Wine Folly staat Cava bij chili, huevos rancheros, nacho's en taco's, omdat hij je mond schoonspoelt. Dat doet elke droge mousserende wijn met fris zuur. Bij ons is de Favìl Spumante Bianco Brut van Tenuta Viglione zo'n fles: gemaakt in de tank, met 11 procent alcohol. De boer noemt zelf aperitief en fingerfood, en dat is precies wat een bord nacho's is.

Guacamole is vet van de avocado en fris van de limoen. Wine Folly zet hem bij Verdejo, droge Riesling of Sauvignon Blanc. Quesadilla's gaan dezelfde kant op: Riesling, Chardonnay of Franse Sauvignon Blanc, omdat zuur door gesmolten kaas heen snijdt.

Beckett is nuchter over Tex-Mex: bij gerechten die onder de kaas liggen, zou Beckett eerder bier of een stevige rode nemen. Dat laatste werkt alleen zolang er weinig chili in zit.

Carne asada, carnitas en vlees van de grill

Bij gegrild rundvlees zoals carne asada en bij carnitas past een frisse, lichte rode met weinig tannine, zoals Cabernet Franc. Rook en vet vragen om rood, de salsa en de limoen vragen om zuur. Een rode uit een koeler gebied doet allebei. Laat zware wijn met veel hout en alcohol staan.

Wine Folly noemt Cabernet Franc als eerste bij carne asada. Gopal zoekt bij Mexicaans eten rode wijn uit koele gebieden met goed zuur, en zegt er iets bij wat veel mensen niet verwachten: wees niet bang voor rood bij pittig, rokerig eten, zolang de wijn maar niet zwaar is.

Onze keuze is Céleste van Domaine du Petit Bondieu uit Bourgueil, in de Loire. Dit is Cabernet Franc van grindgrond, gerijpt op tank zonder hout, met 12 procent alcohol en fris rood fruit. De boer noemt de tannines zijdezacht en schrijft dat je hem jong drinkt. Schenk hem op 15 tot 16 graden, dus iets koeler dan de kamer.

Carnitas zijn lang gegaard varkensvlees, vet en zacht. Gopal ziet twee routes: Riesling, zoals appel bij varkensvlees, of een frisse rode. Wine Folly kiest een droge mousserende rosé, en bij tacos al pastor, varkensvlees met chili en ananas, een volle rosé als Tavel of Bandol. Drie verschillende adviezen, en alle drie fris.

Een witte voor de limoen, een lichte rode voor de grill

per flesBekijk Domaine du Petit Bondieu

Céleste

Subtiel rood fruit, framboos, frisse kruidigheid€18,90 per flesBekijk

Chili con carne en burrito's

Bij chili con carne past een soepele rode wijn als de chili mild is, en een koele mousserende wijn als hij heet is. Bonen, tomaat en gehakt kunnen body aan, maar de hitte beslist. De adviezen lopen hier ver uiteen, omdat de ene pan chili de andere niet is.

Wine Folly kiest voor chili con carne verrassend genoeg Cava, en voor burrito's Tempranillo, Sangiovese of Montepulciano. Dat lijkt tegenstrijdig, maar een burrito is vooral rijst, bonen en kaas, dus eerder een milde chili in een wrap. Hoe meer chili er in de pan gaat, hoe verder je opschuift naar koel en licht.

In ons assortiment staat de Noblesse du Temps van Domaine de la Rochelierre uit Fitou bij gekruide gerechten. De boer schrijft "plats épicés". Dit is een krachtige rode met de helft Mourvèdre, fluwelige tannines en 14,5 procent alcohol. Op papier botst dat met wat Old en Gopal zeggen: de zachte tannine helpt, de alcohol niet. Bewaar hem voor een chili die warm is maar niet brandt, en zet er geen hete salsa naast.

Mole: chili, zaden en chocolade

Bij mole past een soepele, rijpe rode wijn of iets ongewoons, zoals gekoelde droge sherry. Mole is een donkere saus van gedroogde chilipepers, zaden, specerijen en vaak chocolade. Hij is eerder diep dan fris, dus hier gelden andere regels dan bij salsa. Dit is ook het gerecht waar frisheid alleen niet genoeg is.

Gopal schenkt bij een zwarte mole of mole poblano het liefst een wijn met leeftijd, omdat aardse tonen de chocolade versterken. Gopal denkt aan een fles van twintig jaar oud. Wine Folly kiest gekoelde Amontillado, een sherry met rijpe notentonen. Beckett maakt ook dat onderscheid: een paar kleine gerechten om te delen vragen iets anders dan een stevig hoofdgerecht als mole.

Heb je geen twintig jaar oude fles in huis, kies dan een rode met zachte tannine en donker fruit. De Bellezour Anima van Château Sainte Eulalie komt van de oudste percelen van het domein, met Carignan, Grenache en Syrah. Hij rijpt op fles, niet lang op hout, en bij deze wijn staat ook pure chocolade genoemd. Met 14,5 procent alcohol vraagt hij wel om een milde saus.

Rood, wit of rosé bij Mexicaans eten?

Wit en rosé zijn bij Mexicaans eten de veiligste keuze, omdat ze fris zijn en vaak minder alcohol hebben. Rood kan prima, maar dan licht en soepel. Kijk bij rood vooral naar het etiket: boven 13,5 procent alcohol wordt het naast chili snel te warm.

Hoe lastig dat bij rood is, zien we aan ons eigen assortiment.

Van onze 75 droge rode wijnen met een bekend alcoholpercentage zitten er 25 op 13 procent of lager, en 41 op 14 procent of hoger.

Bij de witte wijnen ligt dat andersom: van de 57 zitten er 43 op 13 procent of lager en 5 op 14 procent of hoger. Van onze 18 rosés komt er geen enkele aan 14 procent.

Wil je toch rood, kijk dan naar een koelere streek. Bij de droge rode wijnen met een bekend percentage zitten de 13 uit de Loire gemiddeld op 12,7 procent alcohol, de 15 uit de Languedoc en de Roussillon op 14,2 procent. Dat is een eigen telling van de cijfers in onze productgegevens, en per jaargang kan het iets schelen.

Mexicaanse wijn bij Mexicaans eten?

Mexicaanse wijn bestaat, en de traditie is ouder dan in de rest van Amerika. Alleen zie je de flessen hier weinig. Het logische idee van wijn uit hetzelfde land als het eten werkt dus vooral op reis. Wij verkopen zelf alleen wijn van Europese boeren, dus bij ons blijft het bij andere streken.

Volgens de Oxford Companion to Wine is Mexico het oudste wijnland van Amerika, met wijnbouw sinds 1521. Casa Madero stamt uit 1597, en MacNeil noemt het de eerste wijnmakerij van de Nieuwe Wereld. Baja California levert nu 70 procent van de productie. Gopal voegt eraan toe dat de meeste druiven daar internationaal zijn, en Beckett schrijft dat er weinig flessen het Verenigd Koninkrijk halen.

Wat onze boeren schrijven

We zochten in de beschrijvingen, pairingtips en schenkadviezen van al onze wijnboeren naar Mexicaans eten en vonden niets. Daarom keken we naar wat ze wel schrijven over pittig, gekruid en Aziatisch eten. Dat is een telling van wat er op papier staat, geen proefuitslag.

Bij geen van onze 186 wijnen van 38 wijnboeren staat Mexicaans eten, taco's of nacho's genoemd.

Pittig, gekruid of Aziatisch eten staat wel bij 22 wijnen van 13 boeren, en daarvan zijn er 17 wit, rosé of oranje.

• Die 22 wijnen hebben gemiddeld 11,8 procent alcohol, tegen 13,0 procent voor al onze wijnen met een bekend percentage. De boeren komen dus uit op dezelfde regel als de boeken.
• Vijf van de 22 zijn rood. Daar zit een Morgon van 12 procent tussen, maar ook de Noblesse du Temps van 14,5 procent.
• Bij de grill is het beeld omgekeerd: barbecue of grill staat bij 55 wijnen, en daarvan zijn er 38 rood.
• Op twee productpagina's staat wel chili con carne, allebei bij een rode wijn. Dat zijn onze eigen gerechtsuggesties, niet de woorden van de boer.

We hebben deze wijnen niet allemaal naast een taco gezet, dus lees dit niet als proefverslag. Het advies komt uit de wijnboeken, van Beckett, Gopal en Wine Folly, en uit wat de boeren zelf opschrijven. Een wijn zonder het woord taco kan er prima bij passen.

Veelgestelde vragen over wijn bij Mexicaans eten