Wijn bij steak tartaar: koel, fris en zonder zware tannine

In het kort

Waarom steak tartaar lastiger is dan gebakken biefstuk

Steak tartaar vraagt een lichtere wijn dan gebakken rundvlees, omdat er geen gebraden korst is. Bij een biefstuk uit de pan grijpt tannine zich vast aan het gestolde eiwit en het gesmolten vet, en dat voelt prettig. Bij koud rauw vlees gebeurt dat niet: de tannine blijft achter op je tong en smaakt droog en metaalachtig.

Daar komt bij dat een tartaar zelden alleen vlees is. De sjalot, de kappertjes, de augurk, de mosterd en de worcestershiresaus brengen zout en zuur mee, de eidooier brengt vet, en de tabasco brengt hitte. Dat is een bord vol scherpe randjes, geen zachte massa. Een wijn met weinig zuur smaakt daar meteen slap naast, terwijl een wijn met veel zuur juist strak en verfrissend overkomt.

De temperatuur van het gerecht telt ook mee. Tartaar wordt koud gegeten, en koude gerechten dempen aroma's. Dat is precies de reden waarom een zware, warme, alcoholrijke wijn hier zo uit de toon valt: het contrast tussen glas en bord wordt te groot. Wie meer wil weten over hoe tannine zich gedraagt, leest hoe tannine in wijn werkt; voor de gebakken variant hebben we een aparte gids over wijn bij vlees.

De vijf flessen die altijd werken

Vijf wijnstijlen doen het bij vrijwel elke steak tartaar goed: cru beaujolais, cabernet franc uit de Loire, pinot noir op villageniveau, champagne blanc de noirs en een droge rosé met body. Ze delen dezelfde eigenschappen: lage tot fijne tannine, hoog zuur, weinig of geen nieuw hout en een alcoholpercentage dat onder de 14 blijft.

Onze tip: koop hier niet naar prestige. Bij deze stijlen is versheid belangrijker dan reputatie. Een cru beaujolais van twee jaar oud doet meer voor je bord dan een gerijpte fles die zijn sap kwijt is. Zin om te vergelijken? Onze rode wijnen komen rechtstreeks van de boeren die ze maken.

Cru beaujolais: de standaardkeuze

Cru beaujolais is de meest betrouwbare wijn bij steak tartaar. De gamaydruif geeft een lichte tot middelvolle rode wijn met veel zuur, bijna geen tannine en een alcoholpercentage van ongeveer 10 tot 11,5 procent. Precies het profiel dat rauw rundvlees ruimte laat in plaats van het te overstemmen.

Dat lage tannine is geen toeval. Beaujolais wordt grotendeels gemaakt met koolzuurmaceratie, waarbij hele trossen in een tank vol koolzuur vergisten voordat de druiven geperst worden. Decanter beschrijft die methode als de reden dat gamay zo sappig blijft, met aroma's die van aardbei en kers tot een banaanachtige toon lopen. Het smaakprofiel dat Wine Folly voor gamay noteert, zegt hetzelfde in cijfers: licht tot middelvol, geen tannine, medium tot hoog zuur en schenken tussen 12 en 15 graden.

Welke cru bij welke tartaar

Beaujolais nouveau laat je staan: die is gemaakt om jong en druiverig te zijn, niet om een gerecht bij te houden. Ga voor een van de tien crus van beaujolais. Fleurie, Chiroubles en Brouilly zijn de soepelste en passen bij een klassieke aanmaak met eidooier. Morgon en Moulin-a-Vent hebben meer structuur en wat granietige stevigheid, en die kies je als er truffel, paddenstoel of veel zwarte peper in het bord zit.

Prijs is hier zelden het probleem. Voor tien tot vijftien euro heb je een cru van een fatsoenlijke boer, en dat is meer dan genoeg. Boven de vijfentwintig euro koop je vooral flesrijping, en die heb je bij tartaar niet nodig.

Chinon en bourgueil: cabernet franc als kruidig tegenwicht

Cabernet franc uit de Loire is de tweede keuze, en bij een pittig aangemaakte tartaar soms zelfs de eerste. Chinon, bourgueil en saumur-champigny geven een middelvolle rode wijn met fris zuur, fijne tannine en een kruidige toon die precies aansluit op kappertjes, sjalot en zwarte peper.

Die kruidigheid komt van de druif zelf. Wine Folly beschrijft cabernet franc als druif die in koelere streken tartrood fruit geeft met een groene-paprikatoon, en die als ouder van merlot, cabernet sauvignon en carménère precies dat kruidige randje aan zijn nakomelingen doorgeeft. In Bordeaux is dat een bijrol, in de Loire staat de druif solo.

Praktisch: een chinon van een tot vier jaar oud is doorgaans sappiger en directer, een bourgueil iets steviger en aardser. Schenk ze allebei koel, rond 14 graden. Warm geschonken komt de groene toon te nadrukkelijk naar voren en dat botst met het vlees.

Pinot noir en rode bourgogne

Pinot noir werkt bij steak tartaar zolang je bij de subtiele stijlen blijft. Een rode bourgogne op villageniveau, een pinot uit de Elzas of een Duitse spätburgunder geeft rood fruit, bosgrond en fijne tannine zonder het vlees plat te drukken. Wat je vermijdt zijn de zwaar gehoute topflessen: het vanille-en-toast-effect verdringt de fijne smaak van rauw rundvlees.

Bij een tartaar met truffel, gebakken paddenstoel of eierzwam is pinot noir juist de beste keuze van allemaal. De aardse toon in de wijn en de umami op het bord versterken elkaar. Onze gids over rode bourgogne legt uit hoe de dorpsnamen en niveaus zich tot elkaar verhouden, wat helpt als je in de slijterij staat en het etiket alleen een dorp noemt.

Bubbels, witte wijn en rosé bij tartaar

Rood is niet verplicht. Champagne blanc de noirs is een van de sterkste combinaties met steak tartaar die er zijn: het koolzuur en het hoge zuur snijden door het vet van de eidooier, en omdat de wijn van pinot noir en meunier is gemaakt heeft hij genoeg body voor rundvlees. Kies brut nature of extra brut, want restsuiker botst met mosterd.

Wat champagne anders maakt dan andere bubbels is de lange rijping op de lees, die de wijn een broodachtige, hartige laag geeft. Een goede crémant of een klassieke Duitse sekt komt in de buurt en kost de helft; kijk anders in onze mousserende wijnen.

Witte wijn kan ook, mits hij textuur en zuur heeft. Een onbehoute witte bourgogne, een chablis of een sancerre houdt de mosterd en de dooier prima bij. Bij een tartaar met veel citroen of extra augurk is de zuurgraad van sauvignon blanc zelfs een voordeel. Voor rosé geldt: geen bleek zomerdrinkertje, maar een droge rosé met body, zoals een bandol of een rioja rosado.

Een buitenbeentje dat verrassend goed werkt is barbera uit Piemonte. Hoog zuur, lage tannine, donker kersenfruit. Hetzelfde geldt voor Oostenrijkse zweigelt en voor een valpolicella classico zonder houtrijping.

Wat de aanmaak met je wijnkeuze doet

De garnituur bepaalt vaak meer dan het vlees. Twee tartaars van dezelfde slager kunnen totaal verschillende wijnen vragen, puur door de aanmaak. Zout en zuur duwen de wijn richting frisheid, vet vraagt om zuur of bubbel, hitte vraagt om lage alcohol, en aardse toppings vragen om een wijn met wat grond eronder.

De tabasco-regel is het belangrijkst om te onthouden: alcohol versterkt de gewaarwording van hitte. Bij een stevig gekruide tartaar is een wijn van 12,5 procent aangenamer dan dezelfde stijl op 14,5 procent, ook als die tweede fles op papier beter is. Ditzelfde principe staat uitgewerkt in onze gids over pittig eten.

Steak tartaar, tartaar en filet americain zijn niet hetzelfde

Drie namen, drie verschillende producten, en in de winkel worden ze regelmatig door elkaar gehaald. Steak tartaar is het bistrogerecht van rauw rundvlees, grof gesneden of grof gedraaid en aan tafel aangemaakt. Tartaar bij de Nederlandse slager is mager rundergehakt om te bakken. Filet americain is fijngemalen rauw rundvlees met mayonaise, bedoeld als broodbeleg.

Voor je wijnkeuze maakt dat uit. Bij steak tartaar staat de smaak van het vlees zelf voorop en past een lichte rode wijn. Bij filet americain domineert de mayonaise: het bord is vetter en zachter, en dan doen bubbels en zuur meer werk dan tannine. Een droge crémant of een frisse rosé is daar de logischere keuze.

Waar de naam vandaan komt

Niet van Tataarse ruiters die vlees onder hun zadel mals reden. Dat verhaal is negentiende-eeuwse folklore. In de Franse keuken van rond 1900 heette het gerecht beefsteak à l'américaine, en in Escoffiers Le Guide Culinaire uit 1903 staat die versie met sauce tartare ernaast. De saus gaf het gerecht zijn naam, niet de steppe. Dat de Nederlandse en Belgische varianten vervolgens allebei een andere afslag namen, verklaart de verwarring die er vandaag nog is.

Schenken: temperatuur, glas en volgorde

Schenk lichte rode wijn bij tartaar op 13 tot 15 graden. Dat betekent in de praktijk twintig tot dertig minuten in de koelkast voordat de fles op tafel komt. Kamertemperatuur in een Nederlandse huiskamer is al snel 21 graden, en bij die temperatuur wordt gamay slap en komt de alcohol naar voren.

• Cru beaujolais en cabernet franc: 13 tot 14 graden.
• Pinot noir en rode bourgogne: 14 tot 15 graden.
• Champagne en mousserend: 8 tot 10 graden.
• Witte wijn en rosé: 9 tot 11 graden.

Voor het glas geldt: een bourgogneglas met een bolle kelk helpt gamay en pinot noir, omdat de aroma's fijn zijn en ruimte nodig hebben. Champagne schenk je in een gewoon wit-wijnglas en niet in een fluit, want in een fluit ruik je vrijwel niets. Decanteren is niet nodig; twintig minuten open staan is genoeg als de fles wat gesloten begint. Uitgebreidere richtlijnen staan in onze gids over de juiste temperatuur voor rode wijn en in de temperatuurtabel per wijnstijl.

Volgorde aan tafel: begin met de bubbel als je die schenkt, ga daarna naar rood. Andersom smaakt de champagne na een cru beaujolais dun. Serveer je tartaar als voorgerecht en daarna gegrild vlees, houd dan de lichte wijn bij de tartaar en zet de stevigere fles bij de hoofdgang. Onze gids over wijn bij bbq pakt dat tweede deel op.

Wat je beter niet schenkt

De klassieke misser is een stevige rode wijn omdat het nu eenmaal rundvlees is. Jonge cabernet sauvignon, barolo, amarone en zware syrah met nieuw hout hebben te veel tannine en te veel alcohol voor koud, rauw vlees. Ze maken het bord droog en metaalachtig, en het vlees maakt de wijn op zijn beurt bitter.

• Alles boven 14,5 procent alcohol. Versterkt de hitte van tabasco en peper, en dempt de frisheid.
• Zwaar getoaste chardonnay. Het hout duwt de fijne vleessmaak weg; een onbehoute stijl doet het wel.
• Zoete of halfzoete wijn. Restsuiker botst met zout van kappertjes en worcestershiresaus.
• Beaujolais nouveau. Leuk in november, maar te licht en te druiverig om een aangemaakte tartaar bij te houden.
• IJskoud geschonken rood. Onder de 10 graden verdwijnt het fruit en blijft alleen zuur over. Koel is het doel, koud niet.

En de eerlijke caveat: als je gast dol is op zijn stevige rode wijn, is die combinatie geen ramp. Het is minder goed, niet fout. Wijn en eten combineren is geen examen, en de fles die leeg gaat is altijd beter dan de fles die op de plank blijft staan.