Huiswijn kiezen: drinkbaar, rendabel en met een verhaal

In het kort

Wat huiswijn is

Huiswijn is de wijn die een zaak standaard per glas schenkt, zonder dat de gast de kaart openslaat. In de Nederlandse horeca zijn dat vrijwel altijd een rode en een witte, vaak aangevuld met een rose en soms bubbels. Thuis werkt hetzelfde principe: de fles die je zonder nadenken openmaakt als er iemand langskomt.

Het woord zegt precies wat het is: dit schenken wij als je ons laat kiezen. Een gast die om "een glas rood" vraagt, vraagt om jouw oordeel. Dat is een groter compliment dan de meeste kaarten laten zien.

Twee misverstanden houden stand. Dat huiswijn automatisch de goedkoopste regel op de kaart is, en dat hij anoniem moet zijn. Allebei kosten ze je geld: een naamloze wijn kan niemand aanbevelen, en een wijn die alleen op prijs is gekozen proef je terug in het glas.

Huiswijn, wijn per glas en de kaart

Houd drie dingen uit elkaar. Je huiswijn is de standaardkeuze per glas. Daarnaast kun je twee of drie wisselende wijnen per glas schenken, bijvoorbeeld iets dat bij het seizoen of bij een gerecht past. En dan is er de fleskaart, waar de wijnen staan die een tafel samen deelt. Hoe meer je van je huiswijn verwacht, hoe minder ruimte er overblijft voor die andere twee.

Wat je huiswijn over je zaak verraadt

Je huiswijn is het eerste dat de meeste gasten van je kaart proeven, en daarmee zet hij de toon voor alles wat daarna komt. Wie op dat ene glas bezuinigt, geeft een signaal af over de rest van de zaak. Wie er iets goeds neerzet, koopt vertrouwen voor de rest van de avond.

Decanter vroeg dat een keer na bij de handel. Robert Manners van Berry Bros & Rudd zei het in Can house wine be trusted? onomwonden: de kwaliteit van de huiswijn zet de standaard voor de hele zaak, en een goede huiswijn is een goede indicatie van het niveau van het eten. Zijn vervolgvraag is de scherpste: als de ondernemer bezuinigt op de huiswijn, waar doet hij dat dan nog meer?

Dat is geen romantiek maar rekenwerk. Een gast die zijn eerste glas tegenvalt bestelt geen tweede, en dus ook geen fles. Een glas dat verrast levert een vraag op, en een vraag is het begin van een verkoop.

Waar een goede huiswijn aan voldoet

Een goede huiswijn is los te drinken en past bij eten, is het hele jaar in dezelfde stijl leverbaar en heeft genoeg herkomst om er iets over te vertellen. Alles daarna is smaak. Die drie eisen zijn strenger dan ze klinken, want ze sluiten juist de wijnen uit die in een proefopstelling het meeste indruk maken.

• Drinkbaar zonder eten, want veel gasten bestellen hun eerste glas voordat er een bord op tafel staat. Stevige tannine of scherp zuur vraagt om eten dat er nog niet is.
• Matige alcohol, tussen 12 en 13,5 procent. Boven de 14,5 procent wordt een tweede glas zwaar, en dat merk je in je omzet per tafel.
• Weinig of geen hout. Het maakt een wijn herkenbaar en op den duur vermoeiend, en dat is een risico bij een fles die je honderd keer per week schenkt.
• Het hele jaar leverbaar. Een huiswijn die na twee maanden op is, is geen huiswijn. Vraag naar de voorraad en naar wat er bij een nieuw oogstjaar verandert.
• Bestand tegen een open fles, want in een rustige week staat er een fles een dag open. Kies dan liever fruit en frisheid dan een wijn die binnen een uur omslaat.
• Een maker en een streek die je kent. Kun jij in een zin zeggen wie hem maakt en waar hij vandaan komt, dan kan je team dat ook.

Wat je bewust niet zoekt, is de wijn die het meest indruk maakt. Een huiswijn moet het van herhaling hebben. Dezelfde eigenschappen die een wijn op een proeverij laten winnen, zijn bij het derde glas op een drukke vrijdag vaak precies de eigenschappen die tegenwerken. Hoe je een leverancier daarop beoordeelt staat in onze gids over het beoordelen van een wijnleverancier.

Reken per glas, niet per fles

De inkoopprijs van een fles zegt weinig; je kostprijs per glas zegt alles. Deel de inkoopprijs exclusief btw door het aantal glazen dat je uit een fles schenkt, en je hebt het getal waarop je stuurt. Bij een schenkmaat van 150 milliliter zijn dat vijf glazen per fles van 0,75 liter, bij 125 milliliter zes.

Die schenkmaat is geen detail. Wine Folly beschrijft in The Problem with Wine by the Glass dat een glas van zes ounce, ongeveer 175 milliliter, de gebruikelijke maat is, maar dat veel zaken bewust vijf ounce schenken omdat er dan vijf in plaats van vier glazen uit een fles gaan. Een verschil van vijfentwintig milliliter per glas verandert je kostprijs met twintig procent, zonder dat je een andere wijn hoeft in te kopen.

De negen euro in die tabel is een rekenvoorbeeld, geen prijs van ons. Reken hem door met je eigen inkoopprijs exclusief btw en je ziet meteen waar je zit. Vermenigvuldig de kostprijs per glas daarna met drie tot vijf voor een kaartprijs inclusief btw; dat is de opslagfactor die in de Nederlandse horeca gangbaar is.

Vervolgens legt de markt de bovengrens op. Horecadataplatform TAPP, met ruim vierduizend aangesloten zaken, telde in het eerste kwartaal van 2024 een gemiddelde glasprijs van 5,43 euro, 6,8 procent boven 2023; een fles op de kaart kwam gemiddeld op 31,15 euro en een glas champagne op 12,27 euro. Dat staat in de analyse van Entree Magazine, dat er ook bij zet dat de glasprijzen in Utrecht het hoogst liggen en in Groningen het laagst.

Reken het eens helemaal door. Kost je huiswijn negen euro exclusief btw en schenk je vijf glazen van 150 milliliter, dan is je kostprijs 1,80 per glas. Vraag je 6,50 inclusief btw, dan houd je 5,37 exclusief btw over en dus 3,57 euro brutowinst per glas, ofwel bijna achttien euro per fles. Je pour cost is dan 33 procent, hoger dan de norm van vijftien tot vijfentwintig procent die in de branche rondgaat. In euro per fles ben je beter uit; in procenten niet. Kijk naar allebei, en beslis zelf welk getal jouw zaak stuurt.

Rood, wit, rose of bubbels: wat zet je neer

Rood en wit zijn het minimum, een rose is een seizoenskeuze en bubbels zijn zelden een echte huiswijn. Zet je op elke stijl een aparte wijn, dan heb je vier open flessen tegelijk; in een kleine zaak is dat precies hoe je geld in de koeling laat staan.

De rode

Zoek fruit, zachte tannine en matige alcohol. Zuid-Franse blends van Grenache, Syrah en Carignan doen dit van nature goed, net als lichte Italianen. Vermijd jonge wijnen met stevige houtlagen. Een goede test: drink het tweede glas zonder eten en kijk of je er nog zin in hebt. Meer over die druiven staat bij Grenache en Syrah in de wijngids.

De witte

Droog, fris, zonder zwaar hout. Sauvignon Blanc is hier de veiligste keuze omdat gasten weten wat ze krijgen; een Vermentino of een droge Chenin doet het net zo goed en levert meer gespreksstof op. Onze gids over Sauvignon Blanc legt uit waar de stijlverschillen zitten.

De rose en de bubbels

Een rose verdient een vaste plek als je een terras hebt of van april tot september veel buiten schenkt. Kies droog en bleek; zoete rose verkoopt in Nederland moeizaam. Bubbels per glas zijn eerder aperitief dan huiswijn, omdat een open fles snel bruis verliest. Schenk je ze toch per glas, reken dan met een fles die binnen een dienst leeg gaat en kijk in onze mousserende wijnen wat daarbij past.

De huiswijn op je kaart en in je team

Een huiswijn levert pas op wat hij kan als je hem een naam geeft en je team er iets over kan zeggen. "Een glas rood" is een bestelling; "de Minervois van Isabelle en Laurent" is een gesprek. Dat kost niets en verandert wel wat er in het glas terechtkomt.

Zet daarom op de kaart minstens de naam van de wijn, het domein en de streek, en houd de beschrijving kort. Twee regels is genoeg. Wat je team erbij moet weten is meer: wie de maker is, waarom je juist deze wijn schenkt en bij welke gerechten hij het goed doet. Dat is de informatie waarmee iemand achter de bar een gast durft te overtuigen.

Bij een horeca-account hoort daarvoor de Wijnkaartkit: gecontroleerde kaarttekst, informatie voor je medewerkers en wijnfiches per wijn. In het portaal staat ook een opbrengstindicatie. Dat is een rekenhulp en geen belofte; welke kaartprijs je rekent en hoe je die berekent bepaal je zelf. De bestelmechaniek zelf staat uitgebreider in wijn inkopen voor de horeca.

Een open fles huiswijn goed houden

Een open fles wijn is drie tot vijf dagen goed, lichte witte wijn en rose in de koeling tot ongeveer een week, mousserend met een goede stop een tot drie dagen. In een zaak die per glas schenkt speelt dat zelden, maar op een rustige dinsdag wel.

Wine Folly zet die termijnen op een rij in How Long Does an Open Bottle of Wine Last?. De kern: hoe meer tannine en zuur, hoe langer een rode wijn het volhoudt, en volle witte wijnen met houtrijping gaan juist sneller achteruit. Koel bewaren helpt altijd, ook bij rood.

Praktisch: stop erop, in de koeling, en de volgende dag zelf proeven voordat je schenkt. Meer cijfers staan in hoeveel glazen uit een fles wijn en rode wijn bewaren na openen.

Zo bestel je huiswijn bij DIRT.

Voor een zaak meld je je aan op het horecaportaal; daarna zie je per wijn de handelsprijs exclusief btw, de voorraad en de levertijd. Je bestelt per wijnboer in veelvouden van zes flessen en mag wijnen van hetzelfde domein combineren. Er is geen vast pakket en geen verplichte eerste bestelling.

Bij de aanmelding controleren we je btw-nummer, waarna het account actief is. Particulier bestellen kan gewoon in de webshop, vanaf een fles, met prijzen inclusief btw. Gaat het om een bedrijf met aantallen, meerdere adressen of een vaste datum, mail dan Michael op michael@dirt.family met aantal, adressen en datum.

Verzending gaat per wijnboer: zes euro per wijnboer, gratis vanaf twaalf flessen bij dezelfde wijnboer, ongeveer twee tot vijf werkdagen na betaling, alleen binnen Nederland. Bestel je bij drie boeren, dan komen er drie zendingen met elk een eigen track en trace. Het verzendbeleid is daarin leidend.

Wat wij wel doen, is negentig wijnen van familiedomeinen waar je de maker bij naam kent. Hoe die route zich verhoudt tot een brede leverancier staat in wijngroothandel of rechtstreeks bij de wijnboer.

Huiswijn voor thuis

Een huiswijn thuis is dezelfde keuze in het klein: twee of drie flessen die je altijd in huis hebt, zodat je niet elke keer opnieuw hoeft te kiezen. Een rode, een witte en in de zomer een rose is voor de meeste huishoudens genoeg.

De praktische truc is inkopen per doos in plaats van per fles. Zes flessen van een domein kosten je een keer nadenken en staan daarna gewoon klaar. Omdat verzending per wijnboer wordt berekend, is een doos bij een boer ook de goedkoopste manier om te bestellen. Hoe dat werkt staat stap voor stap in wijn bestellen.

Kies thuis gerust iets met meer karakter dan een zaak zou durven; jij hoeft geen honderd gasten te bedienen. Blader door de hele collectie of begin bij rood en wit.