Huiswijn kiezen: drinkbaar, rendabel en met een verhaal

In het kort

Op zoek naar jouw huiswijn? Vraag een horeca-account aan en je ziet per wijn de handelsprijs en de voorraad.

Wat huiswijn is

Huiswijn is de wijn die een zaak standaard per glas schenkt, zonder dat de gast de kaart openslaat. In de Nederlandse horeca zijn dat vrijwel altijd een rode en een witte, vaak aangevuld met een rosé en soms bubbels.

Thuis werkt hetzelfde principe: de fles die je zonder nadenken openmaakt als er iemand langskomt.

Het woord zegt precies wat het is: dit schenken wij als je ons laat kiezen. Een gast die om "een glas rood" vraagt, vraagt om jouw oordeel. Dat is een groter compliment dan de meeste kaarten laten zien.

Twee misverstanden houden stand. Het eerste is dat huiswijn automatisch de goedkoopste regel op de kaart is. Het tweede is dat hij anoniem moet zijn. Allebei kosten ze je geld: een naamloze wijn kan niemand aanbevelen, en een wijn die alleen op prijs is gekozen proef je terug in het glas.

Veel zaken zetten er daarom bewust een wijn neer die iets beter is dan de laagste prijs in de catalogus. Omdat bijna elke gast hem in het glas krijgt, bepaalt hij het beeld van je hele kaart.

Huiswijn, wijn per glas en de kaart

Houd drie dingen uit elkaar.

• Huiswijn: de standaardkeuze per glas.
• Wisselende wijnen per glas: twee of drie wijnen, bijvoorbeeld iets dat bij het seizoen of bij een gerecht past.
• Fleskaart: de wijnen die een tafel samen deelt.

Hoe meer je van je huiswijn verwacht, hoe minder ruimte er overblijft voor die andere twee.

Wat je huiswijn over je zaak verraadt

Je huiswijn is het eerste dat de meeste gasten van je kaart proeven. Daarmee zet hij de toon voor alles wat daarna komt. Wie op dat ene glas bezuinigt, geeft een signaal af over de rest van de zaak. Wie er iets goeds neerzet, koopt vertrouwen voor de rest van de avond.

Decanter vroeg dat een keer na bij de handel. Robert Manners van Berry Bros & Rudd zei het in Can house wine be trusted? onomwonden: de kwaliteit van de huiswijn zet de standaard voor de hele zaak, en een goede huiswijn is een goede indicatie van het niveau van het eten.

Zijn vervolgvraag is de scherpste: als de ondernemer bezuinigt op de huiswijn, waar doet hij dat dan nog meer?

Dat is geen romantiek maar rekenwerk. Een gast die zijn eerste glas tegenvalt, bestelt geen tweede, en dus ook geen fles. Een glas dat verrast levert een vraag op, en een vraag is het begin van een verkoop.

Waar een goede huiswijn aan voldoet

Een goede huiswijn is los te drinken en past bij eten. Hij is het hele jaar in dezelfde stijl leverbaar en heeft genoeg herkomst om er iets over te vertellen. Alles daarna is smaak. Die drie eisen zijn strenger dan ze klinken, want ze sluiten juist de wijnen uit die in een proefopstelling het meeste indruk maken.

• Drinkbaar zonder eten. Veel gasten bestellen hun eerste glas voordat er een bord op tafel staat. Stevige tannine of scherp zuur vraagt om eten dat er nog niet is.
• Matige alcohol, tussen 12 en 13,5%. Boven de 14,5% wordt een tweede glas zwaar, en dat merk je in je omzet per tafel.
• Weinig of geen hout. Hout maakt een wijn herkenbaar en op den duur vermoeiend. Dat is een risico bij een fles die je honderd keer per week schenkt.
• Het hele jaar leverbaar. Een huiswijn die na twee maanden op is, is geen huiswijn. Vraag naar de voorraad en naar wat er bij een nieuw oogstjaar verandert.
• Bestand tegen een open fles. In een rustige week staat er een fles een dag open. Kies dan liever fruit en frisheid dan een wijn die binnen een uur omslaat.
• Een maker en een streek die je kent. Kun jij in een zin zeggen wie hem maakt en waar hij vandaan komt, dan kan je team dat ook.

Wat je bewust niet zoekt, is de wijn die het meest indruk maakt. Een huiswijn moet het van herhaling hebben. Vermijd wijnen die aandacht opeisen: een huiswijn moet de hele avond meegaan.

Dezelfde eigenschappen die een wijn op een proeverij laten winnen, zijn bij het derde glas op een drukke vrijdag vaak precies de eigenschappen die tegenwerken. Hoe je een leverancier daarop beoordeelt staat in onze gids over het beoordelen van een wijnleverancier.

Reken per glas, niet per fles

De inkoopprijs van een fles zegt weinig. Je kostprijs per glas zegt alles. Deel de inkoopprijs exclusief btw door het aantal glazen dat je uit een fles schenkt, en je hebt het getal waarop je stuurt.

Bij een schenkmaat van 150 milliliter zijn dat vijf glazen per fles van 0,75 liter. Bij 125 milliliter zijn het er zes.

Die schenkmaat is geen detail. Wine Folly beschrijft in The Problem with Wine by the Glass dat een glas van zes ounce, ongeveer 175 milliliter, de gebruikelijke maat is. Veel zaken schenken bewust vijf ounce, omdat er dan vijf in plaats van vier glazen uit een fles gaan.

Een verschil van vijfentwintig milliliter per glas verandert je kostprijs met twintig procent, zonder dat je een andere wijn hoeft in te kopen. De schenkmaat is dus de eerste knop waar je aan draait als je de glasprijs wilt bijstellen.

De negen euro in die tabel is een rekenvoorbeeld, geen prijs van ons. Reken hem door met je eigen inkoopprijs exclusief btw en je ziet meteen waar je zit.

1. Kostprijs per glas Deel de inkoopprijs exclusief btw door het aantal glazen per fles.
2. Kaartprijs Vermenigvuldig de kostprijs per glas met drie tot vijf voor een kaartprijs inclusief btw. Dat is de opslagfactor die in de Nederlandse horeca gangbaar is.
3. Toets aan de markt Kijk of dat bedrag past bij wat jouw gasten gewend zijn. De rekenregel bepaalt de bodem, je gast de bovengrens.

De markt legt dus de bovengrens op. Horecadataplatform TAPP telde met ruim vierduizend aangesloten zaken in het eerste kwartaal van 2024 deze gemiddelden. Dat staat in de analyse van Entree Magazine.

Glas wijn

€5,43 gemiddeld, 6,8% boven 2023.

Fles op de kaart

€31,15 gemiddeld.

Glas champagne

€12,27 gemiddeld.

Entree Magazine zet er ook bij dat de glasprijzen in Utrecht het hoogst liggen en in Groningen het laagst.

Een rekenvoorbeeld

Reken het eens helemaal door. Kost je huiswijn €9 exclusief btw en schenk je vijf glazen van 150 milliliter, dan werkt het zo.

Kostprijs per glas

€1,80.

Kaartprijs

€6,50 inclusief btw, dus €5,37 exclusief btw.

Brutowinst

€3,57 per glas, ofwel bijna €18 per fles.

Pour cost

33%, hoger dan de norm van 15-25% die in de branche rondgaat.

In euro per fles ben je beter uit. In procenten niet. Kijk naar allebei, en beslis zelf welk getal jouw zaak stuurt.

Betaalbare wijnen van de wijnboer

Quinta Do Couquinho - Sociedade

Encostas do Gavião Branco

Kamille, citroen, sinaasappelschil, ananas, mango€14,05 per flesBekijk Domaine Sergent

Madiran VIN02

Madiran van honderd procent Tannat in een moderne stijl: gul, fris en met uitgesproken fruit. Onderdeel van de selectie Bleu Tannat binnen de AOP Madiran.€14,40 per flesBekijk

Rood, wit, rosé of bubbels: wat zet je neer

Rood en wit zijn het minimum, een rosé is een seizoenskeuze en bubbels zijn zelden een echte huiswijn. Zet je op elke stijl een aparte wijn, dan heb je vier open flessen tegelijk. In een kleine zaak laat je daarmee geld in de koeling staan.

De huiswijn op je kaart en in je team

Een huiswijn levert pas op wat hij kan als je hem een naam geeft en je team er iets over kan zeggen. "Een glas rood" is een bestelling. "De Minervois van Isabelle en Laurent" is een gesprek. Dat kost niets en verandert wel wat er in het glas terechtkomt.

Zet daarom op de kaart minstens de naam van de wijn, het domein en de streek. Houd de beschrijving kort: twee regels is genoeg.

Je team moet meer weten: wie de maker is, waarom je juist deze wijn schenkt en bij welke gerechten hij het goed doet. Dat is de informatie waarmee iemand achter de bar een gast durft te overtuigen.

Bij een horeca-account hoort daarvoor de Wijnkaartkit.

• Kaarttekst: gecontroleerd.
• Medewerkers: informatie voor je team.
• Wijnfiches: één per wijn.
• Opbrengstindicatie: in het portaal. Dat is een rekenhulp en geen belofte. Welke kaartprijs je rekent en hoe je die berekent, bepaal je zelf.

Hoe het bestellen precies werkt, staat uitgebreider in wijn inkopen voor de horeca.

Een open fles huiswijn goed houden

Hoe lang een open fles goed blijft, hangt af van de stijl.

Meeste wijnen

3-5 dagen goed.

Lichte witte wijn en rosé

In de koeling tot ongeveer een week.

Mousserend

Met een goede stop 1-3 dagen.

In een zaak die per glas schenkt, speelt dat zelden, want daar is een fles meestal binnen een dienst leeg. Op een rustige dinsdag wel.

Wine Folly zet die termijnen op een rij in How Long Does an Open Bottle of Wine Last?. De kern: hoe meer tannine en zuur, hoe langer een rode wijn het volhoudt. Volle witte wijnen met houtrijping gaan juist sneller achteruit. Koel bewaren helpt altijd, ook bij rood.

Praktisch: stop erop, in de koeling, en proef de volgende dag zelf voordat je schenkt. Meer cijfers staan in hoeveel glazen uit een fles wijn en rode wijn bewaren na openen.

Zo bestel je huiswijn bij DIRT.

Voor een zaak meld je je aan op het horecaportaal. Daarna zie je per wijn de handelsprijs exclusief btw, de voorraad en de levertijd. Je bestelt per wijnboer in veelvouden van zes flessen en mag wijnen van hetzelfde domein combineren. Er is geen vast pakket en geen verplichte eerste bestelling.

Bij de aanmelding controleren we je btw-nummer, waarna het account actief is. Particulier bestellen kan gewoon in de webshop, per wijnboer vanaf zes flessen, met prijzen inclusief btw.

Gaat het om een bedrijf met aantallen, meerdere adressen of een vaste datum? Mail dan Michael op business@dirt.family met aantal, adressen en datum.

Verzending

Kosten

€6 per wijnboer, gratis vanaf 12 flessen bij dezelfde wijnboer.

Levertijd

Ongeveer 5 tot 8 werkdagen na betaling.

Bereik

Alleen binnen Nederland.

Meerdere boeren

Bestel je bij drie boeren, dan komen er drie zendingen met elk een eigen track en trace.

Verzending gaat per wijnboer. Het verzendbeleid is daarin leidend.

Wat wij wel doen, is wijnen van familiedomeinen waar je de maker bij naam kent. Hoe die route zich verhoudt tot een brede leverancier staat in wijngroothandel of rechtstreeks bij de wijnboer.

Huiswijn voor thuis

Een huiswijn thuis is dezelfde keuze in het klein: twee of drie flessen die je altijd in huis hebt, zodat je niet elke keer opnieuw hoeft te kiezen. Een rode, een witte en in de zomer een rosé is voor de meeste huishoudens genoeg.

De praktische truc is bestellen per doos in plaats van per fles. Zes flessen van een domein kosten je een keer nadenken en staan daarna gewoon klaar. Omdat verzending per wijnboer wordt berekend, is een doos bij een boer ook de goedkoopste manier om te bestellen. Hoe dat werkt staat stap voor stap in wijn bestellen.

Kies thuis gerust iets met meer karakter dan een zaak zou durven. Jij hoeft geen honderd gasten te bedienen. Blader door de hele collectie of begin bij rood en wit.