In het kort
- Zoet moet winnen. Een wijn bij ijs is altijd zoeter dan het ijs zelf, anders smaakt hij zuur en dun.
- Kou dempt zoet. Je proeft minder suiker en meer bitter, dus kies een wijn met genoeg smaak en geen stevige tannine.
- Vanille-ijs: een gerijpte zoete wijn met noten en rozijnen, het liefst eroverheen gegoten.
- Chocolade-ijs: een zoete rode van Grenache, zoals Rivesaltes Grenat of Banyuls.
- Sorbet en fruitijs: een lichte zoete Moscato of een jonge muskaat, ijskoud.
- Wat de boeren schrijven: van onze 179 wijnen noemen er maar twee ijs of sorbet.
Welke wijn past bij ijs?
Bij ijs past een zoete wijn die zoeter is dan het ijs en genoeg smaak heeft om de kou te doorstaan. Bij vanille-ijs werkt een gerijpte zoete wijn met noten en rozijnen, bij chocolade-ijs een zoete rode van Grenache en bij sorbet of fruitijs een lichte zoete Moscato. Droge wijn verliest het altijd.
Ijs is een van de lastigste dingen om wijn bij te kiezen. Het is ijskoud, zoet en bij roomijs ook nog vet. Toch zijn er combinaties die werken, als je weet wat het ijs met de wijn doet. De tabel geeft per smaak een eerste richting.
| Smaak ijs | Wat het met de wijn doet | Welke wijn werkt |
|---|---|---|
| Vanille en room | Zoet, vet en mild; laat een wijn lichter lijken | Een gerijpte zoete wijn met noten en gedroogd fruit, het liefst eroverheen |
| Chocolade | Bitter en zoet tegelijk; drukt fruit weg | Een zoete rode met rijp rood fruit en weinig tannine |
| Sorbet en fruitijs | Veel zuur en suiker, geen room | Een lichte zoete Moscato of jonge muskaat, ijskoud |
| Karamel en zeezout | Gebrand, zoet en een tikje zout | Een muskaat met honingtonen of een gerijpte zoete wijn |
| Koffie, noten en pistache | Geroosterd en licht bitter | Een gerijpte zoete wijn met tonen van rozijn, koffie en noot |
Waarom kou en zoet een wijn lastig maken
Ijs zet een wijn op twee manieren onder druk. Kou maakt je tong minder gevoelig voor zoet en juist gevoeliger voor bitter en stroef. En zoet eten laat elke wijn zuurder en minder zoet proeven. Een droge witte smaakt naast ijs daardoor dun en zuur, en een rode met veel tannine bitter.
Daar komt het vet bij. Het vet van de room in roomijs laat een wijn lichter lijken dan hij is, en een lichte droge wijn verdwijnt dan helemaal. Een zoete wijn met wat gewicht houdt beter stand. Denk aan een vin doux naturel: een Zuid-Franse wijn waarbij de gisting wordt gestopt met wat druivenalcohol, zodat de zoetheid van de druif in de fles blijft en de wijn tussen 15 en 18 procent alcohol heeft.
Ook met de juiste fles blijft ijs een moeilijke tafelgenoot. De Britse wijnschrijver Fiona Beckett schrijft in haar stuk over wijn bij ijs dat de kou de zoetheid uit een lichte dessertwijn trekt. Zij noemt de stroperige sherry Pedro Ximénez als de grote uitzondering. Wie het simpel wil houden, giet de wijn dus over het ijs of kiest de wijn bij het dessert dat naast het ijs ligt.
Wijn bij vanille-ijs: giet hem eroverheen
Bij vanille-ijs werkt een gerijpte zoete wijn met tonen van noten, rozijnen en karamel het best, en het liefst giet je hem over het ijs. In Spanje doen ze dat met Pedro Ximénez, een donkere, stroperige sherry van gedroogde druiven. De wijn wordt een saus, en de kou van het ijs doet hem weinig.
Pedro Ximénez, kortweg PX, wordt gemaakt van druiven die na de oogst in de zon drogen tot ze bijna rozijnen zijn. Het resultaat is zo zoet en dik dat hij als vloeibare topping kan dienen, vooral op vanille-ijs of rum-rozijnenijs. Een paar eetlepels per bolletje is genoeg.
DIRT. verkoopt geen sherry. De stijl die er hier het dichtst bij komt, is een oude Rivesaltes. Die vin doux naturel rijpt jaren op hout en gaat dan naar rozijnen, koffie en noten smaken; met minstens vijf jaar rijping heet hij Hors d'Âge. De Rivesaltes Hors d'Âge van Domaine Sol Payré is een mengsel van de jaren 2005 tot 2007, helemaal van Grenache Noir. Het domein schenkt hem bij chocoladetaart, tiramisu en notentaart; over vanille-ijs doet hij wat PX doet, alleen minder stroperig.
Wijn bij chocolade-ijs
Bij chocolade-ijs past een zoete rode wijn met rijp rood fruit en weinig tannine, zoals een Rivesaltes Grenat of een Banyuls. Chocolade is bitter en zoet tegelijk en blaast een droge rode wijn weg. Cabernet Sauvignon of een stevige Bordeaux smaakt ernaast hard en bitter, en de kou van het ijs maakt dat nog erger.
Rivesaltes Grenat is de jongste stijl van de Rivesaltes: helemaal Grenache Noir, minstens acht maanden gerijpt en gemaakt rond vers rood fruit. Domaine Sol Payré noemt zijn Rivesaltes Grenat de perfecte metgezel van een chocoladetaart en zet hem ook bij gebak met rood fruit. Bij chocolade-ijs met kersen of frambozen zit je daarmee goed.
Gaat het om ijs met veel pure chocolade, dan kan een gerijpte zoete wijn ook. Oude Rivesaltes geldt, net als Banyuls, als een van de weinige wijnen die het goed met chocolade kunnen vinden. Waarom zoet bij chocolade bijna altijd wint, lees je in onze gids over wijn bij chocolade.
Wijn bij sorbet en fruitijs
Bij sorbet en fruitijs past een lichte, zoete wijn met fris zuur en weinig alcohol, zoals een Moscato, of een jonge muskaat die je ijskoud schenkt. Sorbet heeft geen room, wel veel zuur en suiker. Een droge wijn wordt ernaast scherp, en een zware wijn vol rozijnen drukt het fruit plat.
Italiaanse Moscato is meestal licht zoet, laag in alcohol en gemaakt voor fruit en fruitdesserts. Een mousserende versie brengt daar nog koolzuur bij, dat fris aanvoelt naast een bolletje framboos- of perzikijs. Meer over de druif en de stijlen lees je in onze gids over Moscato wijn.
Ook een jonge Muscat de Rivesaltes past hier. De Oxford Companion noemt hem een wijn die je jong en fris drinkt, bij fruit of romige desserts. Domaine Sol Payré zet zijn Muscat de Rivesaltes zelf bij fruitsalade of sorbet, en schenkt hem ijskoud. Bij mango- of sinaasappelsorbet kun je ook denken aan de zoete Pacherenc du Vic-Bilh Doux van Domaine Sergent, met exotisch fruit en sinaasappelschil, die de zussen Sergent bij fruitsalade en meloen schenken.
In Venetië maken ze er meteen één glas van. Daar is de sgroppino bekend: citroensorbet met prosecco, soms met wodka erbij. Dan is het geen wijn naast ijs meer, maar een drankje, en dan werkt een droge mousserende wijn juist goed, omdat de sorbet de suiker al meebrengt.
Karamel-, koffie- en notenijs
Karamel-, zeezout-, koffie- en notenijs vragen om een zoete wijn met honingachtige, gebrande of notige tonen. Een muskaat met honing en gedroogd fruit sluit aan bij karamel, een gerijpte zoete wijn bij koffie en noten. Bij zeezoutkaramel helpt het zout mee: zout laat een wijn zachter en ronder overkomen.
Emilie en Jean-Marie Fabre zetten hun Muscat de Rivesaltes van Domaine de la Rochelierre zelf bij fruitige en gekarameliseerde desserts. Hij ruikt naar lychee, verbena en witte perzik en blijft fris, wat hem geschikt maakt voor karamelijs of crème-brûléeijs.
Bij koffie-, mokka- of walnotenijs werkt de gerijpte stijl van hierboven beter. Een Hors d'Âge of een andere oude, zoete wijn heeft zelf al tonen van koffie, noten en gedroogd fruit, en die smaken lopen dan met het ijs mee. Pistache-ijs is milder: daar past de frisse muskaat weer beter dan de zware, gerijpte wijn.
Ijs naast appeltaart, brownie of warme kersen
Staat het ijs naast een ander dessert, kies dan de wijn bij dat dessert en niet bij het bolletje. Een warme appeltaart, crumble of brownie geeft de wijn meer houvast dan ijs alleen, omdat die minder koud en minder vet zijn. Fiona Beckett geeft hetzelfde advies: stem de wijn af op het dessert, niet op het ijs.
Bij appeltaart of crumble met vanille-ijs past een zoete witte met frisse zuren, zoals een muskaat of een zoete Chenin Blanc uit de Loire. Bij een brownie met vanille-ijs werkt een gerijpte zoete wijn of een PX. Eet je vanille-ijs met warme kersen in rode wijn, zet er dan geen droge rode naast: de suiker van de kersen maakt hem zuur. Een zoete rode zoals Rivesaltes Grenat sluit wel aan op dat rode fruit.
Een ijstaart volgt de laag die de smaak bepaalt: chocolade vraagt een zoete rode, fruit een lichte zoete Moscato, slagroom en biscuit een zoete wijn met wat gewicht. Per desserttype vind je meer in onze gids over wijn bij dessert.
Ijswijn heeft niets met ijs te maken
Ijswijn, in het Duits Eiswein, is geen wijn voor bij ijs maar een zoete wijn van druiven die aan de stok zijn bevroren. Bij het persen blijft het bevroren water in de pers achter, zodat alleen geconcentreerd, zoet sap overblijft. Bij ijs kan hij wel: Wine Folly noemt ijs bij de desserts die bij ijswijn passen.
Echte ijswijn vraagt om vorst terwijl de druiven nog aan de stok hangen. Canada is er het bekendst om, waar hij icewine heet; ook Duitsland en Oostenrijk maken hem. DIRT. verkoopt geen ijswijn. Hoe de andere zoete wijnen ontstaan, van late oogst tot vin doux naturel, lees je in onze gids over zoete wijn.
Wat onze boeren schrijven over ijs
We telden in de beschrijvingen, pairingtips en schenkadviezen van onze boeren welke desserts ze zelf bij hun wijn noemen. Ijs komt er nauwelijks in voor. Dat past bij het advies hierboven: de meeste boeren denken bij hun zoete wijn aan taart, fruit of kaas, niet aan een bolletje ijs.
Van onze 179 wijnen van 33 wijnboeren noemen er maar twee ijs of sorbet.
Dertien van die 179 wijnen zijn zoet, van negen verschillende boeren.
- 29 wijnen van 15 boeren noemen een dessert, taart of gebak als goede tafelgenoot.
- 14 wijnen van 7 boeren noemen chocolade, als dessert of als smaak in de wijn zelf.
- De twee wijnen die ijs of sorbet noemen, zijn een zoete muskaat uit de Roussillon en een zoete Riesling uit de Moezel.
Een eerlijke kanttekening: de koppelingen met vanille-, chocolade- en karamelijs in deze gids zijn onze afleiding uit wat de boeren over taart, fruit en chocolade schrijven, geen advies van de boer zelf.
Hoe koud schenk je de wijn bij ijs?
Zoete dessertwijnen smaken het best goed koud, ook als ze veel alcohol hebben. Bij ijs geldt dat extra: een lauwe wijn naast iets ijskouds voelt plakkerig en zwaar. Schenk een klein glas, ongeveer de helft van een gewoon glas wijn, of giet een scheut van een gerijpte zoete wijn over het ijs.
De boeren geven zelf hun temperatuur op. Sol Payré schenkt de Muscat de Rivesaltes op 6 graden, Tenuta Viglione de mousserende Favìl Moscato Dolce op 6 tot 8 graden en Rochelierre de Muscat op 8 tot 10 graden. De zoete rode Grenat en de Hors d'Âge van Sol Payré gaan op ongeveer 15 graden. Wie die bij ijs wat koeler schenkt, ruikt wat minder maar proeft een frissere wijn.
Veelgestelde vragen over wijn bij ijs
Welke wijn past bij ijs?
Een zoete wijn die zoeter is dan het ijs en genoeg smaak heeft om de kou te overleven. Bij vanille-ijs een gerijpte zoete wijn, bij chocolade-ijs een zoete rode zoals Rivesaltes Grenat of Banyuls, bij sorbet en fruitijs een lichte zoete Moscato of muskaat.
Welke wijn past bij vanille-ijs?
Een gerijpte, zoete wijn met tonen van noten, rozijnen en karamel. De klassieker is Pedro Ximénez, een stroperige zoete sherry die je over het ijs giet. Een oude Rivesaltes, zoals een Hors d'Âge, doet hetzelfde. Bij vanille-ijs met fruit past ook een frisse zoete muskaat.
Welke wijn past bij chocolade-ijs?
Een zoete rode versterkte wijn met rijp rood fruit, zoals Rivesaltes Grenat of Banyuls, allebei vooral van Grenache. Droge rode wijn, en zeker Cabernet Sauvignon, smaakt naast chocolade hard en bitter. Bij ijs met veel pure chocolade werkt een gerijpte zoete wijn ook.
Welke wijn past bij sorbet?
Een lichte, zoete wijn met fris zuur en weinig alcohol, zoals een Moscato, of een jonge muskaat die je ijskoud schenkt. Sorbet heeft geen room maar wel veel zuur, en een droge wijn wordt daarnaast scherp. In Venetië maken ze van citroensorbet met prosecco een drankje: de sgroppino.
Kun je wijn over ijs gieten?
Ja, en bij vanille-ijs is dat vaak de beste manier. Een gerijpte zoete wijn of een Pedro Ximénez wordt zo een saus. Giet een kleine scheut over een bolletje, niet meer dan een paar eetlepels, en schenk de rest van de fles erbij in een glas.
Past rode wijn bij ijs?
Een droge rode bijna nooit: zoet ijs maakt hem zuur, en kou maakt tannine bitter en stroef. Een zoete rode zonder veel tannine kan wel, zoals een Rivesaltes Grenat bij chocolade-ijs of bij vanille-ijs met warme kersen in rode wijn.
Welke wijn past bij ijstaart?
Kijk naar de laag die de smaak bepaalt. Bij een ijstaart met chocolade past een zoete rode zoals Rivesaltes Grenat, bij een ijstaart met fruit een lichte zoete Moscato of muskaat. Met veel slagroom en biscuit werkt een gerijpte zoete wijn met wat gewicht.
Is ijswijn lekker bij ijs?
Dat kan, maar de naam zegt niets over ijs. Ijswijn is een zoete wijn van druiven die aan de stok zijn bevroren, zodat bij het persen alleen geconcentreerd, zoet sap overblijft. Hij past bij fruitdesserts en ook bij ijs, maar hij is niet voor ijs bedoeld.
Past mousserende wijn bij ijs?
Een droge mousserende wijn naast een bolletje ijs smaakt zuur en dun. Een zoete mousserende Moscato werkt wel, vooral bij fruitijs en sorbet. En als drankje kan het: citroensorbet met prosecco is in Venetië bekend als sgroppino.