Wijn bij kalkoen: sappig rood of een volle witte

In het kort

• Kalkoen is mild en mager. De jus, de vulling en de cranberrysaus sturen de wijnkeuze meer dan het vlees.
• Hele kalkoen met kerst: een sappige rode met weinig tannine, zoals Grenache, Pinot Noir of Carignan van oude stokken.
• Liever wit: een volle witte met frisse zuren, zoals Roussanne, Chenin Blanc of Chardonnay.
• Kalkoenfilet en rollade: lichter, dus een frisse witte of een lichte rode zoals Cabernet Franc.
• Gerookt of van de barbecue: meer fruit en body, zoals Zinfandel, in Italië Primitivo.
• Cranberrysaus: kies een wijn met veel fruit, want zoet in het eten laat droge wijn zuurder smaken.
• Wat de boeren schrijven: geen van onze 179 wijnen noemt kalkoen, 21 noemen gevogelte.

Welke wijn past bij kalkoen?

Bij kalkoen past een wijn met veel fruit, frisse zuren en weinig tannine. Een hele gebraden kalkoen met jus en cranberry vraagt een sappige rode, zoals Grenache of Pinot Noir, of een volle witte zoals Roussanne of Chenin Blanc. Kalkoenfilet en rollade zijn lichter en gaan goed samen met een frisse witte.

Kalkoen is mager vlees met weinig eigen smaak. Op onze pagina over wijn bij gans zetten we het vet van gevogelte naast elkaar: geroosterde kalkoen met vel heeft ongeveer een derde van het vet van gans. Dat heeft twee gevolgen. De wijn hoeft geen vet weg te snijden, en het vlees wordt snel droog. Tannine maakt je mond droger, en dat merk je bij mager vlees eerder. De tabel geeft per gerecht een eerste richting.

Rode of witte wijn bij kalkoen?

Bij kalkoen werken rode en witte wijn allebei. Het witte borstvlees is mild en droog en past bij een volle witte of een lichte rode. Het donkere vlees van poten en dijen heeft meer smaak, net als de jus, en vraagt eerder om rood. Kies dan rood met weinig tannine, want stevige tannine maakt mager vlees nog droger.

Émile Peynaud, de oenoloog uit Bordeaux, zette in The Taste of Wine witte wijn bij wit vlees en gevogelte. Hij liet ook lichte, jonge rode wijn met weinig tannine toe, als die koel genoeg wordt geschonken, en zette lichte rode bij gevogelte en klein wild. Marnie Old laat in Wine: A Tasting Course zien dat de bereiding het gewicht verschuift: kip voelt gebakken zwaarder en gegrild krachtiger dan gestoomd. Een kalkoen van drie uur in de oven, met jus en vulling, is dus een andere wijnvraag dan een snel gebakken filet.

Kalkoen heeft wit en donker vlees aan één dier. De borst is mager en droogt bij lang braden snel uit; poten en dijen blijven sappiger en hebben meer smaak. Wine Folly koppelt Carignan juist aan dat donkere vlees. Wie aan tafel beide snijdt, kan dus gerust wit en rood naast elkaar zetten. Veel van dit advies geldt ook voor ander mager gevogelte; per kipgerecht lees je het in onze gids over wijn bij kip.

Kerstkalkoen: gebraden, gevuld en met cranberry

Bij een hele kalkoen uit de oven, met kerst of Thanksgiving, kies je de wijn voor de hele tafel. De jus, de vulling en de cranberrysaus wegen zwaarder dan het vlees. Een sappige rode met rood fruit, kruiden en zachte tannine werkt dan het best, zoals Grenache, Carignan of een rode uit de zuidelijke Rhône.

Grenache en Carignan

Wine Folly noemt Garnacha, de Spaanse naam voor Grenache, misschien wel de onderschatte wijn van Thanksgiving. Het rode fruit in de wijn neemt naast kalkoen en jus de rol van de cranberrysaus over. Grenache geeft volgens de Oxford Companion fruitige, rijke wijn die bijna zoet aandoet en vaak lichter van kleur is dan andere rode. De Vertigo van Domaine Sol Payré is zo'n wijn: pure Grenache Noir van schist bij Maury, zonder hout, met rijp fruit, peper en soepele tannine. Fiona Beckett zet de gebraden kalkoen in haar lijst van twintig kerstcombinaties naast rode Rhône-wijn zoals Châteauneuf-du-Pape. Daar is Grenache de hoofddruif, met ongeveer 80 procent van de rode aanplant.

In het Wine Folly-boek staat Carignan als kerstwijn bij kalkoen, cranberry, geroosterde groenten en specerijen. Dat is opvallend voor een druif die volgens de Oxford Companion in Zuid-Frankrijk vaak hard en ruw uitvalt, met veel zuur, tannine en kleur. Het verschil zit in oude stokken op arme grond. Daar wordt Carignan geconcentreerd en een stuk fijner. Meer over de druif lees je bij Carignan.

Gevulde kalkoen

Een vulling verandert de wijnvraag. Gehakt, spek en salie maken het gerecht hartiger en voller, en dan mag de rode iets meer kracht hebben. Een vulling met appel, pruimen of kastanjes brengt zoet mee, en dan wil je meer fruit in het glas. In beide gevallen werkt een rode met kruidigheid beter dan een strakke wijn met veel tannine.

Cranberrysaus en zoete bijgerechten

Cranberrysaus is zoet en zuur tegelijk. Zoet in het eten laat wijn zuurder smaken, schrijft Marnie Old, en bij een saus van fruit raadt zij een licht zoete wijn zoals Riesling aan. Een strakke droge witte smaakt naast cranberry dus snel schraal. Kies een rode met veel rijp fruit, of een halfdroge Riesling als je wit wilt. Zoete aardappel en geglaceerde wortel werken hetzelfde: hoe zoeter de bijgerechten, hoe meer fruit de wijn nodig heeft.

Witte wijn bij de kerstkalkoen

Wie liever wit drinkt, kiest een volle witte met frisse zuren. Roussanne, in de Savoie bij Chignin Bergeron genoemd, is zo'n druif: volgens de Oxford Companion geurig, met een aroma dat aan frisse kruidenthee doet denken, en geschikt voor volle witte wijn. Maison Ravier zet zijn Chignin-Bergeron, pure Roussanne, zelf bij gebraden gevogelte. Een droge Chenin Blanc of een Chardonnay met weinig hout doet hetzelfde, net iets strakker.

Een rode en een witte voor de kerstkalkoen

Domaine de la Rochelierre

Fitou à Deux

Elegant en fris, met rood fruit, witte peper en kruidnagel.€45,65 per flesBekijk Maison Ravier

Chignin-Bergeron Les Brêches

Bleekgoud met groene schijn, een neus van brioche, boter en biscuit de Savoie met citrus en peer, aromatisch en verfijnd in de mond.€33,30 per flesBekijk

Kalkoenrollade, kalkoenfilet en champignonsaus

Kalkoenfilet en kalkoenrollade zijn magerder en lichter dan een hele kalkoen. Een frisse droge witte past bij filet uit de pan, een lichte rode met soepele tannine bij een rollade met spek en kruiden. Gaat er een champignon- of roomsaus over het vlees, kies dan een volle witte met genoeg zuur.

Kalkoenrollade

Een kalkoenrollade is opgerold borstvlees, vaak met spek, kruiden of een vulling, uit de oven. Het blijft mager vlees, dus houd de rode licht. Cabernet Franc uit de Loire past goed: rood fruit, fris zuur en geen zware tannine. Domaine du Petit Bondieu zet zijn Terres Brunes uit Bourgueil zelf bij gebraden gevogelte. Die rijpt twaalf maanden op vat en heeft iets meer structuur dan de lichtste Bourgueils, wat bij een rollade met spek goed uitkomt.

Kalkoenfilet uit de pan

Kalkoenfilet is snel gaar en snel droog. Een frisse droge witte houdt het licht: Chenin Blanc, Sauvignon Blanc of een witte Graves van Sauvignon en Sémillon. De Haut Midi Blanc uit Chinon is een droge Chenin Blanc met kweepeer, gele appel en citrus, en de boer schenkt hem bij gevogelte. Met een citroen- of kruidensaus werkt een wijn met veel zuur het best.

Kalkoen met champignonsaus of roomsaus

Room en champignons maken een mager stuk vlees romig en aards. Daar past een volle witte met zuur, zoals Chardonnay, Chenin Blanc of Roussanne: de body vangt de room op en het zuur houdt de saus licht. Wie liever rood drinkt, kiest een lichte rode met weinig tannine en houdt hem koel.

Kalkoenstoofpotje, gerookte en gegrilde kalkoen

Hoe meer smaak er in de pan bij komt, hoe meer de wijn mag hebben. Een stoofpotje van kalkoendij, gerookte kalkoen of kalkoen van de barbecue verdraagt een rode met meer fruit en body. Zinfandel, in Italië Primitivo, en een zuidelijke blend van Grenache, Syrah en Mourvèdre doen het hier goed.

Gerookt en van de barbecue

Wine Folly noemt Zinfandel de klassieke kalkoenwijn van Amerika, juist bij donker en gerookt kalkoenvlees: een wijn met veel fruit, en dat werkt bij vlees met een zoete kant. Fiona Beckett vond een Zinfandel-blend zelfs de beste fles bij haar kerstkalkoen, beter dan de Pomerol die ernaast stond. Zinfandel en de Italiaanse Primitivo zijn dezelfde druif; dat bevestigde DNA-onderzoek in 1994, schrijft de Oxford Companion. Uit Puglia komt de Up-Passione van Tenuta Viglione, een volle blend van Primitivo en Nero di Troia met soepele tannine. Meer over de druif lees je bij Primitivo.

Kalkoenstoofpotje

Voor een stoofpot gebruik je vaak dij en poot, het smaakvolste deel van de kalkoen. Na lang stoven is het vlees zacht en de saus vol. Een sappige rode met zachte tannine werkt, zoals Grenache, een Merlot uit Bordeaux of een rode uit de Languedoc. Stoof je met witte wijn en room, dan past dezelfde volle witte als bij roomsaus.

Kerst of Thanksgiving: één fles voor de hele tafel

Bij een kerstdiner of Thanksgiving staat kalkoen tussen veel andere smaken. Eén wijn die alles volgt bestaat niet, maar een sappige rode met weinig tannine en fris zuur komt het dichtst in de buurt. Zet daar een volle witte naast, dan kan iedereen kiezen bij borst, poot en bijgerechten.

Wine Folly noemt voor de kalkoen ook Beaujolais: droog, fris, met het zure fruit van cranberry en kers. Een Pinot Noir of een lichte Cabernet Franc doet hetzelfde. Een zware rode met veel eikenhout overstemt de kalkoen. Peynaud schreef bovendien dat zout en zoet in het eten de tannine in rode wijn harder en bitterder laten smaken, en een kerstbord heeft van allebei genoeg.

Kalkoen de dag erna

Een broodje kalkoen of een salade met de restjes vraagt geen dure fles. Karen MacNeil zet het in The Wine Bible als eerste regel bij wijn en eten: eenvoudig eten met eenvoudige wijn, iets bijzonders met iets bijzonders. Fiona Beckett merkte hetzelfde: haar Zinfandel en Pomerol pasten beter bij het kerstdiner dan bij de restjes. Een frisse witte of een koele lichte rode is genoeg.

Wat onze boeren bij kalkoen en gevogelte schrijven

We zochten in de beschrijvingen, pairingtips en schenkadviezen van onze boeren naar kalkoen. Geen enkele boer noemt het. Gevogelte in het algemeen staat wel bij 21 wijnen, en daarin zit een duidelijk patroon: wit komt vaker voor dan rood, en de rode zijn sappig in plaats van zwaar.

Van onze 179 wijnen van 33 wijnboeren noemt geen enkele kalkoen bij naam, maar 21 wijnen van 16 boeren noemen gevogelte.

Drie boeren zijn specifieker: Maison Ravier en Domaine du Petit Bondieu schrijven gebraden gevogelte, Domaine de la Rochelierre schrijft feestelijk gevogelte.

• Van de 21 wijnen met gevogelte zijn er 13 wit, 7 rood en 1 oranje.
• De zeven rode komen uit de Loire, Bordeaux, Fitou, Piemonte en Valpolicella. Hun alcohol ligt tussen 12 en 14,5 procent.
• Een Rheingau-boer zet zijn halfdroge Riesling bij gevogelte met een fruitige saus, een Chablis-maker de zijne bij gevogelte in romige saus.
• Tel je kip mee, dan gaat het om 31 wijnen van 18 boeren.

Let wel: dit is een telling van woorden, geen proeverij. Met gevogelte bedoelen de meeste boeren eerder kip of eend dan een hele kalkoen met vulling. Toch past het patroon bij de wijnboeken: bij mager gevogelte zoek je frisheid en sappig fruit, geen zware tannine.

Hoe koud schenk je wijn bij kalkoen?

Schenk wijn bij kalkoen niet te warm. Een frisse witte gaat op 10 tot 12 graden, een volle witte zoals Roussanne bij het eten op 12 tot 14 graden. Een lichte rode schenk je op 15 tot 16 graden en een vollere rode op 16 tot 18. Een warme kamer met een volle tafel maakt elke wijn sneller warm.

De boeren geven hun eigen temperatuur op. Maison Ravier schenkt de Chignin-Bergeron als aperitief op 11 tot 12 graden en bij het eten op 12 tot 14 graden. Domaine du Petit Bondieu schenkt de Haut Midi Blanc koel, maar niet ijskoud, omdat je anders de bloemige kant verliest, en de Terres Brunes op 15 tot 17 graden. Domaine de la Rochelierre schenkt de Fitou à Deux op 16 tot 18 graden, Sol Payré de Vertigo ook, na een tijdje in de karaf.

Zet je wit en rood op tafel, begin dan met de witte en ga daarna naar de rode. Peynaud gaf die volgorde al: van licht naar vol, omdat je smaak tijdens een maaltijd afstompt.

Veelgestelde vragen over wijn bij kalkoen