Wijn bij langoustines: zoet vlees, krachtige schaal

In het kort

• Gekookt of koud met citroen: een strakke droge witte zonder hout, zoals Sauvignon Blanc, witte Bordeaux, Muscadet of Albariño.
• Uit de pan of van de grill met knoflookboter: een vollere witte, zoals Chardonnay met weinig hout of een droge Riesling.
• Bisque en saus van de schalen: een volle witte met fris zuur. Een lichte wijn valt hier weg.
• Pasta en risotto: Arneis of een andere Italiaanse witte met frisheid en wat body.
• Rauw of als voorgerecht met kerst: een jonge witte zonder hout of een droge mousserende wijn.
• Rood: alleen licht en koel. Stevige tannine drukt het zoete vlees weg.

Welke wijn past bij langoustines?

Bij langoustines past in de basis een droge witte wijn met fris zuur en weinig of geen hout. Het staartvlees is zoet en fijn, dus een zware wijn drukt het weg. Hoe meer boter, room of schaalsmaak er op het bord komt, hoe voller die witte mag zijn.

Fiona Beckett, oud-wijncolumnist van The Guardian, noemt de combinaties voor langoustine en kreeft vergelijkbaar. Ken je onze pagina over wijn bij kreeft, dan zit je dus al goed. Toch is er een verschil: langoustine is kleiner en fijner en komt vaak als voorgerecht op tafel, en dan moet er nog een hoofdgerecht achteraan. Een wijn die het hele bord overneemt, past daar slecht bij. De tabel geeft per bereiding een eerste richting.

Langoustine, scampi of gamba: wat ligt er op je bord?

Een langoustine is een Noorse kreeft: een klein familielid van de kreeft, met scharen en een lange staart. Een gamba is een grote garnaal. Scampi is een Italiaans woord dat per land en per menukaart iets anders betekent. Op de kaart staat dus niet altijd wat er op je bord komt, en dat scheelt in de wijnkeuze.

De Britse visserijorganisatie Seafish beschrijft de langoustine als een dier dat op een grote gamba lijkt maar bij de kreeftenfamilie hoort, tot 250 gram zwaar, met zoet vlees en de textuur van een garnaal. Wij kennen hem als Noorse kreeft, en hij leeft gewoon in de Noordzee. In Duitsland heet hij Kaisergranat, in Spanje cigala.

In Groot-Brittannië is scampi het vlees van de langoustine, maar op veel andere kaarten staat het woord voor gepelde staarten van vrijwel elke grote garnaal. Krijg je zulke staarten in knoflook of tomatensaus, kijk dan bij wijn bij garnalen. Daar staat per saus wat past.

Fijn vlees, krachtige schaal

Bij langoustines zit de smaak op twee plekken. Het staartvlees is zoet en fijn. De koppen, scharen en schalen geven pas veel smaak af als je ze bakt of uitkookt. Eet je alleen de staart, kies dan licht. Doet de schaal mee in de saus, dan mag de wijn zwaarder zijn.

Daarom werkt één vaste fles niet. Een langoustine die drie minuten in gezouten water lag en met citroen op tafel komt, is een ander gerecht dan dezelfde langoustine doormidden gesneden en onder de grill gezet. Marnie Old legt in Wine: A Tasting Course uit dat sommeliers naar de sterkste smaak op het bord kijken en niet naar het hoofdingrediënt. Bij langoustines is dat precies de vraag: wat is hier sterker, het vlees of de boter?

Old geeft er een tweede regel bij. Eten dat zonder kleur gaar wordt, past bij jonge wijn zonder hout. Wat bruin wordt in de pan, op de grill of in de oven, kan juist wijn met wat hout aan. Met die twee regels kom je bij bijna elk recept een heel eind.

Gekookt, gepocheerd of koud met mayonaise

Bij gekookte of gepocheerde langoustines past een strakke witte zonder hout: Sauvignon Blanc, witte Bordeaux, Muscadet of Albariño. Citroen en verse kruiden vragen net zoveel fris zuur in het glas. Bij koude langoustines met mayonaise snijdt datzelfde zuur door de saus heen, zodat het zoete vlees overeind blijft.

Beckett at bij Mosimann's in Londen licht gekookte Schotse langoustines met citroen en verse kruiden en dronk er een Zuid-Afrikaanse Sauvignon Blanc bij met 10 procent Sémillon. Ze is naar eigen zeggen geen grote fan van Sauvignon, maar deze was fris en citrusachtig zonder opdringerig te geuren. Sauvignon met wat Sémillon is ook het recept van witte Bordeaux. Verderop op deze pagina staat er een: de Graves Blanc van de familie Labuzan uit Portets, die de boer zelf bij vis en schaaldieren zet.

Wine Folly noemt Muscadet een klassieker bij schaaldieren, en dat is logisch: hoog zuur en weinig poespas. Serveer je cocktailsaus of Marie Rose in plaats van mayonaise, kies dan een witte met wat meer fruit. Old legt uit dat zoet in het eten een droge wijn zuurder laat smaken, en cocktailsaus bevat ketchup.

Uit de pan, van de grill of uit de oven met knoflookboter

Bij langoustines uit de pan, van de barbecue of uit de oven met knoflookboter past een vollere witte: Chardonnay met weinig hout, droge Riesling of een volle witte uit Zuid-Frankrijk. De gebruinde schaal en de boter vragen meer body dan een lichte Sauvignon heeft, maar het zuur moet blijven.

Karen MacNeil beschrijft in The Wine Bible twee routes bij kreeft in roomsaus: meegaan of tegengas geven. Chardonnay gaat mee, net zo rijk en romig als de saus. Champagne geeft tegengas met zuur en mousse. Bij knoflookboter heb je diezelfde keuze. Wil je meegaan, neem dan een Chardonnay uit een koel gebied. Veel nieuw hout en veel alcohol maken het snel te zwaar.

Onze keuze hier is Sol Invictus Blanc van Domaine Sol Payré, half Grenache Gris en half Grenache Blanc. Een kwart van de wijn ligt twee maanden op eiken vaten van 500 liter, dus het hout geeft body zonder de baas te worden. De boer zet hem bij gastronomische visgerechten en schaaldieren, en wij bij langoustines in knoflookboter.

Twee witte wijnen voor langoustines met citroen of knoflookboter

Vignobles Labuzan

Graves Blanc Grand Vin

Fris citrusfruit, witte perzik, lychee en een vleugje exotisch fruit met een lange minerale afdronk.€13,50 per flesBekijk Domaine Sol Payré

Sol Invictus Blanc

Amandelbloesem, venkel, mineraal, honing, citrus€30,55 per flesBekijk

Bisque en saus van de schalen

Bij langoustinebisque past een volle witte met fris zuur. Een bisque trek je van koppen en schalen en maak je af met room, vaak ook met tomaat en cognac. Dat is veel smaak in een klein kommetje, dus een lichte wijn valt weg. Een rode wijn is hier niet nodig: een witte met body doet het werk.

Gooi de koppen en scharen dus niet weg. Je kookt er bouillon of bisque van, of je maakt er schaaldierboter mee, en die saus bepaalt dan de fles. De Martignac Ambassadeur de Graves Blanc van de familie Labuzan is hier een goede kandidaat. Sémillon geeft hem een romige toets, en de boer schenkt hem bij vis in saus en schaaldieren.

Wil je iets ongewoons, kijk dan naar het zuidwesten van Frankrijk. Beckett at in Normandië langoustinecannelloni met citrus en bestelde er een droge Pacherenc du Vic-Bilh bij, die bij bijna elke gang standhield. Domaine Sergent maakt er ook een: de Pacherenc du Vic-Bilh Sec, vergist in eikenhouten vaten van 300 liter en met 14,5 procent alcohol stevig genoeg voor een schaalsaus. Voor gekookte staarten is hij te vol.

Pasta en risotto met langoustines

Bij pasta of risotto met langoustines past een Italiaanse witte met frisheid en wat body, zoals Arneis. Zetmeel en boter maken het gerecht romig, terwijl de langoustine fijn blijft. Komt er room of tomaat in de saus, schuif dan op naar een vollere witte of een droge rosé.

Arneis is de witte druif van de Roero in Piëmonte. Volgens de Oxford Companion to Wine was hij begin jaren zeventig bijna verdwenen, en heeft de druif van nature weinig zuur, wat goede makers in de kelder opvangen. Fabrizio Battaglino in Vezza d'Alba doet dat door de gisting over te slaan die zuur zachter maakt. Zijn Arneis Bastia blijft zo fris genoeg voor pasta met citroen.

De Riserva Bastia van dezelfde hellingen lag zes maanden in barrique, en die zet Battaglino bij risotto met zeevruchten. Daarmee heb je de regel van Old op tafel staan: staal bij gekookt, hout bij wat kleur heeft gekregen. Het proefpakket onderaan deze pagina zet die twee naast elkaar.

Rauw, als carpaccio of als voorgerecht met kerst

Rauwe langoustine, als carpaccio of crudo, vraagt een jonge witte zonder hout of een droge mousserende wijn. Hetzelfde geldt voor het kerstvoorgerecht met een paar lauwe staarten. Het zoete en het zilte komen dan het duidelijkst naar voren, en bij twijfel is een droge mousserende wijn de veilige keuze.

Old noemt bij rauw en nauwelijks gekruid vlees een jonge Albariño als voorbeeld, een frisse witte met een subtiele smaak. Die redenering geldt bij langoustine nog sterker. Albariño komt uit Galicië, een kust vol schaaldieren, en de Oxford Companion noemt de wijn hoog in alcohol, zuur en smaak. Sommeliers hebben volgens Old voor twijfelgevallen één vuistregel: Champagne.

Langoustines staan in december vaak op het menu. Hoe je de wijn voor de andere gangen kiest, lees je bij wijn bij kerst. Eet langoustine alleen rauw als je visboer zegt dat dat kan.

Citrus, gember en chili

Bij langoustines met citrus, gember of chili kijk je naar de saus en niet naar het dier. Citroen en limoen vragen een witte met eigen citrus. Chili vraagt weinig alcohol en veel fruit, omdat alcohol de brand versterkt. Een zware witte wijn is hier de verkeerde keuze.

Beckett beschrijft een tempura van langoustinestaart met calamansi, gembermayonaise en chilisuiker. De sommelier schonk er een Griekse witte bij met citrustonen die de saus volgden, en zij denkt dat witte Bordeaux en Albariño ook hadden gewerkt. Haar punt is dat de smaken van een gerecht net zoveel zeggen als het hoofdingrediënt.

Bij echte hitte, zoals scampi diabolique met tomaat, room en chili, helpt Old je verder: sommeliers mijden dan zware rode wijn en kiezen vaker een lichte, soms licht zoete witte of rosé met weinig alcohol. De Maioliche Fiano van Tenuta Viglione past daarbij. Hij rijpt op staal, heeft 12,5 procent alcohol en de boer noemt zelf de Aziatische keuken en schaaldieren.

Rosé of rood bij langoustines?

Een droge rosé past goed bij langoustines, vooral van de grill of in een licht gerecht met kruiden. Rood werkt alleen als hij licht is, weinig tannine heeft en koel wordt geschonken. Stevige rode wijn drukt het zoete vlees weg, en daar is een langoustine te duur voor.

Beckett vond bij een lunch over rosé de sterkste combinatie bij gepocheerde langoustine met kikkererwtenvelouté: het fijne rode fruit van een Italiaanse rosato sloot aan op de langoustine en de dille. De Rosato van Battaglino is ook zo'n droge Italiaanse rosé, en de boer schenkt hem koud bij gegrilde garnalen.

MacNeil wijst erop dat de oude regel van witte wijn bij vis eigenlijk over gewicht gaat en niet over kleur. Een lichte rode kan dus, zeker bij langoustines met tomaat. Maar wit en rosé zijn hier de makkelijke keuze, en onze eigen telling hieronder laat dat ook zien.

Wat onze boeren schrijven

We zochten in de beschrijvingen, pairingtips en schenkadviezen van al onze wijnboeren naar langoustines en andere schaaldieren. De uitkomst is smal. Bijna alles is wit, droog en fris, en langoustines zelf komen maar bij één boer voor. Dat is een telling van wat er geschreven staat, geen proefuitslag.

Van onze 186 wijnen van 38 wijnboeren noemen er precies drie langoustines bij naam, en alle drie zijn het droge Rieslings van dezelfde boer aan de Ruwer.

Schaaldieren, bij naam of in het algemeen, staan bij 27 wijnen van 15 boeren, en daar zit maar één rode tussen.

• Die drie Rieslings hebben 12 tot 12,5 procent alcohol, 5,4 tot 8,6 gram restsuiker en 6,7 tot 7,2 gram zuur per liter. Ze zijn droog, met een klein beetje restsuiker. Old schrijft dat licht zoet eten beter samengaat met fruitige wijn dan met heel droge wijn, en dat past bij zoet langoustinevlees.
• Riesling is met zes van de 27 wijnen de grootste groep.
• Drie van de 27 zijn rosé en één is mousserend.
• De enige rode is een blend uit de Roussillon, en daar noemt de boer kip met gamba's bij, geen losse schaaldieren.
• De wijnen op deze pagina gaan koel op tafel: 8 graden voor de Graves Blanc en Sol Invictus Blanc, 10 graden voor de Martignac en de Arneis Bastia, en 8 tot 10 graden voor de Rosato.

Eerlijk is eerlijk: we hebben deze wijnen niet allemaal naast een bord langoustines gezet. Dit advies komt uit de wijnboeken, van Beckett en uit wat de boeren zelf opschrijven. Een wijn zonder het woord schaaldier kan er prima bij passen.

Veelgestelde vragen over wijn bij langoustines