Wijn bij oud en nieuw: van de borrel tot de toost

In het kort

• Borrel: droge mousserende wijn of een frisse witte. Licht, en het wekt de eetlust.
• Gourmet: een lichte rode met soepele tannines, naast een droge witte of rosé.
• Kaasfondue: droge witte met veel zuur, of brut. Zware rode laat je staan.
• Oliebollen: zoete mousserende wijn zoals Moscato. Naast poedersuiker smaakt brut zuur.
• Twaalf uur: brut, binnen ingeschonken. Het hoeft geen champagne te zijn.
• Bestellen: zes flessen van één boer dekken de hele avond. Doe het vóór half december.

Welke wijn past bij oud en nieuw?

Bij oud en nieuw past een volgorde: droge mousserende wijn of frisse witte bij de borrel, een lichte rode en een droge witte aan tafel, een zoete mousserende wijn naast de oliebollen en brut voor de toost. Zo gaat de wijn mee met wat er op tafel staat, in plaats van één fles die overal net niet past.

Dat is de gewone opbouw van een lange avond met gasten: van licht naar zwaar, met het zoete aan het eind. Alleen komt er op oudejaarsavond na het zoete nog een droge toost, en daar gaat het vaak mis. Verderop lees je hoe je dat voorkomt.

De borrel: begin droog en fris

Bij de borrel past droge mousserende wijn of een frisse witte zonder hout. Mousserende wijn is licht en wekt de eetlust, en daarom krijgen gasten hem traditioneel bij binnenkomst. Zout in hapjes haalt de scherpte van het zuur af, dus een frisse wijn past goed bij kaas, worst en garnalen.

Onze boeren denken er net zo over. Van de 14 mousserende wijnen in onze catalogus zetten ze er 11 neer als aperitief, en drie noemen ze feestelijk. Geen van de veertien noemt de toost. Schenk mousserend dus gerust vanaf het eerste hapje, je hoeft er niet mee te wachten tot twaalf uur.

Aan tafel: gourmet of kaasfondue

Aan tafel kies je op wat er op de plaat of in de pan ligt. Bij gourmet werkt een lichte rode met soepele tannines samen met een droge witte of rosé, omdat iedereen iets anders bakt. Bij kaasfondue blijf je bij droge witte wijn met veel zuur, of bij brut.

Gourmet

Gourmetten is lastig voor wijn: de een bakt biefstuk, de ander garnalen met cocktailsaus. Eén fles past dus nooit bij alles, en daarom staan er op onze pagina over wijn bij gourmet altijd twee: een lichte rode en een droge witte of rosé. Een Cabernet Franc uit de Loire gaat met vlees en kip mee. De Céleste van Domaine du Petit Bondieu is zo'n Bourgueil, volgens de boer met soepele tannines en om nu te drinken.

Kaasfondue

Kaas vraagt om zuur. Een droge witte met veel frisheid houdt een kaasfondue licht, en brut doet hetzelfde met koolzuur erbij. Rode wijn met veel tannine laat je bij gesmolten kaas staan, en zoete wijn ook. Eet je fondue met vlees en bouillon, volg dan het advies voor gourmet.

Oliebollen: zet een zoete fles klaar

Bij oliebollen met poedersuiker past zoete mousserende wijn, want suiker in eten laat droge wijn zuurder smaken. Daar helpt geen dure brut tegen. Zet dus een zoete fles klaar, of schuif de schaal door tot na de toost. Dat laatste kost niets en scheelt een hoop zure gezichten.

Hoe groot het verschil tussen die twee stijlen is, zie je op de technische bladen van Tenuta Viglione. Hun Favìl Brut bevat 6 gram suiker per liter en de Favìl Moscato Dolce 55 gram, ruim negen keer zoveel. De boer schenkt die laatste bij droog gebak, gebak uit de oven en fruittaart. Per soort, van poedersuiker tot appelflap, lees je het bij wijn bij oliebollen.

Om twaalf uur: kies brut

Voor de toost om twaalf uur past brut het best: droog, licht en fris, ook na een lange avond eten. Op het etiket staat hoe zoet de fles is, en daar zit een valkuil. Extra dry klinkt droger dan brut, maar bevat juist meer suiker.

Deze namen liggen in de EU vast, dus ze betekenen op elk etiket hetzelfde.

Wine Folly heeft dezelfde schaal met de uitleg erbij. Zet op een avond met verschillende leeftijden ook iets zoets klaar. Niet iedereen houdt van droog, en een glas Moscato om twaalf uur is net zo goed een toost.

Bewaar je beste fles niet voor twaalf uur

Om twaalf uur proef je het minst van de hele avond. Je hebt gegeten, je let op de klok en straks sta je buiten in de kou. Frisse, lichte wijn smaakt dan snel mager. Schenk je duurste mousserende wijn daarom aan tafel of bij de borrel en toost met iets eenvoudigers.

Dit is onze eigen mening en hij gaat tegen de gewoonte in. De reden is simpel. Volgens de Oxford Companion to Wine hangt het van de drinker af hoe een frisse wijn overkomt: verfrissend als je het warm hebt, schraal als je het koud hebt. Ook het glas werkt niet mee. Een flûte houdt de belletjes vast, maar laat weinig geur door, en steeds meer makers schenken daarom liever uit een gewoon wijnglas.

Een fles als Nebula Nature van Battaglino, gemaakt op de manier van champagne en dertig maanden op fles gerijpt, zet je dus aan tafel, in een wijnglas. Voor de toost is een frisse tankwijn als Favìl Brut precies goed: droog, eenvoudig en goed koud op zijn best. En schenk binnen in, voordat iedereen naar buiten loopt.

Eén fles voor aan tafel, één voor de toost

Battaglino

Nebula Nature Metodo Classico Brut

Vlierbloesem, meidoorn, citrus, geel fruit, groene appel, kruiden, lichte briochtoon.€26,85 per flesBekijk Tenuta Viglione

Favìl Spumante Bianco Brut

Mousserend volgens de charmatmethode, met een fijne mousse en delicate aroma's.€13,05 per flesBekijk

Moet het champagne zijn?

Nee. Champagne is wijn uit de Franse streek Champagne, maar de methode wordt ook elders gebruikt: crémant, cava en Italiaanse metodo classico krijgen hun belletjes eveneens in de fles. Prosecco en andere tankwijnen krijgen ze in een grote tank, en dat geeft frisser fruit. Wij verkopen zelf geen champagne, dus weeg dit advies gerust mee.

Rijpen in de fles kost meer tijd en geld dan een tank, en dat proef je vooral als je er rustig voor gaat zitten. Precies dat doe je om twaalf uur niet.

Waarom drinken we champagne met oud en nieuw?

Het feestimago van champagne is vooral geschiedenis. Franse koningen werden in Reims gekroond, de Parijse elite maakte mousserende champagne na 1715 tot modewijn en in de negentiende eeuw groeiden huizen als Veuve Clicquot uit tot wereldmerken. Zo werd de fles het vaste teken van een feest, ook op oudejaarsavond.

Waarom juist de jaarwisseling, daar vonden we in onze wijnboeken geen harde bron voor. De simpelste verklaring is dat wie iets te vieren heeft, de fles pakt die daar al zo lang voor staat.

Eén doos voor de hele avond

Bij DIRT. bestel je per boer per zes flessen, en die zes mag je mengen. Voor oud en nieuw komt dat goed uit: zes flessen van Tenuta Viglione dekken de borrel, het eten, de oliebollen en de toost. Wij hebben ze in de winkelwagen gezet: €79,30 plus €6 verzending.

Dit is ons eigen voorstel en geen kant-en-klaar pakket: je legt de flessen zelf in je winkelwagen, en je vindt ze allemaal bij Tenuta Viglione, een wijnboer uit Puglia. Eén kanttekening: de Nero di Troia is een stevige rode, dus die hoort bij de biefstuk en niet bij de garnalen. Zes flessen is ruim bemeten voor een tafel van zes tot acht mensen. Wat er overblijft van de stille wijn, drink je de dagen erna.

Hoeveel flessen heb je nodig?

Voor de toost alleen reken je één fles mousserende wijn per zes mensen, want uit een fles van 750 milliliter gaan zes glazen van 125 milliliter. Voor de rest van de avond hangt het af van de tafel. Schenk kleine glazen, zet water klaar en houd ook iets zonder alcohol koud.

Voor een grotere groep staat de rekensom per uur bij nieuwjaarsborrel organiseren. En wie nog moet rijden of vuurwerk afsteekt, laat de fles staan.

Koud krijgen en veilig openen

Een fles van kamertemperatuur heeft in de koelkast ongeveer twee uur nodig om op 10 graden te komen, en in een emmer met ijs en water een half uur. Onze boeren noemen voor mousserende wijn meestal 6 tot 8 graden. Zet hem dus ruim op tijd koud en niet in de vriezer.

IJs zonder water koelt slecht, want de fles raakt het ijs maar op een paar plekken. In de vriezer kan de wijn bevriezen en de kurk eruit duwen. Voor de andere flessen op tafel heeft Wine Folly de temperaturen per stijl op een rij.

In een fles mousserende wijn staat een druk van zo'n vijf tot zes atmosfeer, ongeveer drie keer die van een autoband. Een wegschietende kurk kan iemand dus echt verwonden. Zo open je hem:

1. Haal de folie weg en leg je duim op de kurk. Die duim blijft daar.
2. Draai het draadje los, dat zijn zo'n zes slagen. Hou de fles schuin, weg van mensen en ramen.
3. Draai de fles en niet de kurk, en laat de kurk langzaam uit de hals komen.

Wanneer bestel je wijn voor oud en nieuw?

Bestel vóór half december. De boer verstuurt zelf en de levertijd is ongeveer 5 tot 8 werkdagen nadat je betaling binnen is, rond de feestdagen soms langer. Reken je acht werkdagen terug vanaf 30 december en sla je de kerstdagen over, dan kom je al in de derde week van december uit.

Zet je twee boeren in je winkelwagen, dan zijn dat twee zendingen en betaal je twee keer €6. Bestel je twaalf flessen bij dezelfde boer, dan vervalt de verzending. Je bestelt bij DIRT., de boer verstuurt zelf, en het exacte bedrag zie je in je winkelwagen voordat je afrekent.

Veelgestelde vragen