Restaurant wijn: welke flessen je kaart dragen en hoe je ze inkoopt

In het kort

Wat restaurantwijn moet kunnen

Wijn voor een restaurant moet drie dingen tegelijk doen: passen bij wat er uit je keuken komt, in een zin uit te leggen zijn door iemand die net twee weken werkt, en per fles genoeg opleveren om de plek op je kaart te verdienen. Valt er een van die drie weg, dan blijft de regel staan en verkoopt hij niet.

Die derde eis wordt het vaakst vergeten. Een wijn die je zelf prachtig vindt maar die je team niet durft aan te bevelen, wordt een fles die twee keer per maand opengaat en daarna over de datum is. Een wijn die iedereen kan uitleggen maar die je vijftien cent per glas oplevert, is een gat in je dagomzet.

Wat er wel toe doet: drinkbaarheid bij een tweede glas, een herkenbaar verhaal en beschikbaarheid. Wat er minder toe doet dan gedacht: prijzen van punten, bekende appellaties en een jaargang die niemand aan tafel navraagt.

Het verschil met een fles voor thuis

Thuis drinkt iemand een fles in twee avonden en mag een wijn best even wennen. In je zaak wordt hij in tweeenhalve minuut beoordeeld, vaak koud, vaak bij eten, vaak door iemand die onderweg is naar een tweede glas. Kies daarom wijnen die meteen open staan en die geen decanteertijd nodig hebben. Wanneer dat laatste wel loont staat in onze uitleg over decanteren.

Hoeveel wijnen heeft een restaurant nodig

Voor een restaurant met een kleine keuken werkt een kaart van tien tot achttien wijnen het best: vier tot zes per glas, de rest per fles. Dat is genoeg om elke gast iets te geven en kort genoeg om je voorraad te laten roteren. Ga je daarboven zitten, dan betaal je dat in open flessen die niet leeg gaan.

Belangrijker dan het aantal is de verdeling. Je glazenlijst is je dagomzet en je risico: elke geopende fles moet binnen twee dagen op. Je fleskaart mag avontuurlijker zijn, want daar deelt een tafel de fles. De volledige rekensom, inclusief de slots die je vult en hoe je ze op papier zet, staat in onze gids over het samenstellen van een wijnkaart.

Welke wijn past bij welke keuken

De snelste manier om een restaurantkaart te vullen is per keuken denken, niet per land. Wat er op je bord ligt bepaalt welke stijl werkt: zuren bij vet en zout, tannine bij eiwit en gebraden korst, weinig hout bij kruiden en vis. Hieronder staat per keukentype welke kaartplekken je minimaal vult en welke wijn uit onze catalogus daarin past.

Twee stijlen verdienen toelichting. Cabernet Franc is voor een keuken met tomaat, kruiden en gegrilde groente een van de dankbaarste rode druiven: Wine Folly omschrijft hem in hun gids over Cabernet Franc als medium body met medium tot hoge zuren en noemt hem een ideale wijn om bij te eten, juist bij gerechten op tomatenbasis en bij echte kruiden. Dat maakt hem bruikbaar van pasta tot lamsgyros.

Arneis is de andere. Decanter beschrijft de druif in Time to try Piedmont's white wines als bloemig, nootachtig of mineraal, thuis in de heuvels van de Roero ten noordwesten van Alba, met frisse zuren en een middenbody die hem bij veel verschillende gerechten laat werken. Precies wat je wilt van een witte wijn die de hele avond doorloopt.

Onze selectie per kaartplek

Dit zijn de wijnen die we zelf het vaakst aanraden aan zaken die opnieuw beginnen. Alle prijzen hieronder zijn de webshopprijzen inclusief btw op 13 september 2026, per fles en per doos van zes. De horecaprijs exclusief btw ligt lager en zie je in het portaal zodra je account actief is.

Wat die zes gemeen hebben: ze komen alle zes van familiedomeinen waar wij zelf inkopen, ze zitten in de band waar een Nederlandse kaartfles gemiddeld op uitkomt, en ze zijn bij te bestellen zolang de oogst loopt. Wat ze niet hebben: een naam die je gast al kent uit de supermarkt. Dat is precies waarom je er ruimte in je prijs houdt.

Wat een fles je oplevert

Reken je restaurantwijn door in euro's per fles, niet in procenten. Bij een inkoopprijs van 10 euro exclusief btw en zes glazen van 125 milliliter kost een glas je 1,67 euro. Schenk je dat glas voor 6,50 euro inclusief btw, dan houd je 3,70 euro per glas over en ruim 22 euro bruto per fles.

Schenk je grotere glazen, dan verandert de som meteen. Bij 150 milliliter haal je vijf glazen uit een fles, kost een glas je 2,00 euro en zakt je brutowinst naar bijna 17 euro per fles. De schenkmaat verschuift je marge dus harder dan een euro verschil in de inkoop. Hoeveel glazen er precies in een fles gaan, staat in deze uitleg over glazen per fles.

Zet je diezelfde fles op de fleskaart voor 32 euro inclusief btw, dan is je brutowinst ongeveer 16,45 euro per fles zonder dat je een open fles hoeft te bewaken. Beide routes zijn verdedigbaar; per glas verdien je meer per fles, per fles verlies je minder aan derving.

Een eerlijke kanttekening, want die zie je zelden op een leverancierspagina. Onze pour cost ligt met dertig tot veertig procent boven de norm van vijftien tot vijfentwintig procent die de meeste boekhouders aanhouden. In euro's per fles is het verschil met een goedkope fles klein: een fles van 5 euro inkoop, per glas van 5,43 euro geschonken, levert bij zes glazen ongeveer 22 euro bruto op, vrijwel hetzelfde bedrag. Je verdient er dus niet meer aan, je verkoopt er iets beters mee en je kunt uitleggen waarom het glas kost wat het kost.

Wil je dit met je eigen cijfers doen, dan reken je het na in de kaartprijscalculator in het horecaportaal: vul je inkoopprijs, schenkmaat en gewenste inkooppercentage in en zie direct je marge per fles. Die rekenhulp zit achter het gratis account, samen met je horecaprijzen per wijn.

Cafe, wijnbar en hotel vragen een andere kaart

Niet elke zaak heeft dezelfde kaart nodig, ook al koopt ze bij dezelfde wijnboer in. Een cafe verkoopt vooral glazen en heeft baat bij drie of vier regels die snel leeg gaan. Een wijnbar leeft juist van de regels die niemand anders heeft. Een hotel moet een kaart voeren die om acht uur 's ochtends en om elf uur 's avonds klopt.

In een cafe telt rotatie zwaarder dan verscheidenheid. Houd het bij een bubbel, een witte, een rose in het seizoen en een lichte rode, en accepteer dat negentig procent van je omzet uit twee daarvan komt. Zwaardere rode wijn per glas kost je vaker geld dan hij oplevert.

In een wijnbar draait het om het tegenovergestelde: daar is het onbekende etiket het product. Een Colfondo, een pet-nat of een oranje wijn doet het daar goed, mits iemand achter de bar er iets over kan zeggen. Reken op lagere rotatie per regel en op een gast die vaker een tweede, duurder glas neemt.

In een hotel is de spreiding het probleem. Ontbijtbubbels, een fles op de kamer, een terras dat tot laat doorloopt en een restaurant dat maar half bezet is. Kies daar wijnen die in meerdere rollen passen en die je in dozen van zes kunt aanvullen zonder elke week te bestellen. Een rose uit de Loire en een traditionele-methode bubbel dekken in de praktijk het grootste deel van die momenten.

Per zes bestellen en je kaart laten meebewegen

Bij DIRT. bestel je per wijnboer in veelvouden van zes flessen en mag je binnen een domein combineren. Achttien flessen bij een wijnboer vullen dus drie kaartplekken tegelijk, en vanaf twaalf flessen bij dezelfde wijnboer vervalt de verzending. Dat maakt bestellen per domein bijna altijd voordeliger dan overal een doos halen.

Plan je bestelritme op je snelste regel, niet op je langzaamste. Loopt je lichte rode drie dozen per maand, dan bepaalt die het moment waarop je bestelt, en vul je de rest van de order aan met wat toch bijna op is. Reken op ongeveer twee tot vijf werkdagen tussen betaling en levering, dus bestel een week voordat je echt zonder zit.

Wisselen doe je het liefst in kleine stappen. Houd je glaswijnen zoveel mogelijk gelijk, want daar komen gasten op terug, en vervang per seizoen twee of drie flessen op de kaart. Een oogst die opraakt is geen ramp, maar wel een reden om tijdig een opvolger te proeven in plaats van halverwege de week een gat te ontdekken.

Wat je bediening nodig heeft bij elke wissel

Eén zin per wijn is genoeg: druif, streek en waar het glas bij past. Hang die achter de bar in plaats van in een map. Een wijn die niet wordt aanbevolen verkoopt niet, en een nieuwe regel die niemand kent verkoopt de eerste week per definitie te weinig. Geef je team ook de schenktemperatuur mee, want daar valt in de praktijk de meeste smaak te winnen; de richtlijnen per stijl staan in onze gids over serveertemperatuur.

Waar je op let bij je leverancier

De keuze van je leverancier bepaalt hoeveel vrijheid je op de kaart houdt. Let op vier dingen: de minimumafname, wie de prijs bepaalt als de oogst tegenvalt, hoe snel je kunt bijbestellen en of je zonder gedoe van een wijn af kunt die niet loopt. Contractuele exclusiviteit klinkt gunstig en kost je meestal precies de regels waar je kaart onderscheidend van werd.

Een groothandel is sterk in breedte en leversnelheid. Rechtstreeks bij de wijnboer inkopen, of bij een partij die dat voor je doet, geeft je het verhaal en vaak een betere prijs op hetzelfde niveau. Welke route bij welk type zaak past, hebben we uitgewerkt in groothandel of wijnboer, en de checklist per leverancier staat in deze gids over wijnleveranciers.

Vergeet de saaie punten niet: hoe je de factuur krijgt, wat er gebeurt als een doos beschadigd aankomt en of je in de drukste week van het jaar nog geleverd krijgt. Dat zijn de dingen waar je in december spijt van hebt, niet de proefnotitie.

Zo koop je wijn in voor je restaurant bij DIRT.

Aanmelden gaat via het horecaportaal en kost niets. Je vult je bedrijfsgegevens en je btw-nummer in, wij controleren dat, en daarna is je account actief. Vanaf dat moment koop je in tegen horecaprijzen exclusief btw en zie je per wijn de voorraad en de verwachte levertijd. Er is geen abonnement, geen listingfee en geen minimumafname om een account te openen.

Bestellen doe je zelf in het portaal, per wijnboer in veelvouden van zes flessen. Verzending kost 6 euro per wijnboer en is gratis vanaf twaalf flessen bij dezelfde wijnboer. Elke wijnboer verstuurt zijn eigen flessen, dus een order bij twee domeinen komt in twee zendingen aan, met track en trace per mail. We leveren binnen Nederland, met een levertijd van ongeveer twee tot vijf werkdagen na betaling.

Wil je eerst zien wat er op tafel gebeurt voordat je een regel op je kaart zet, dan bestel je gewoon een doos van zes in de webshop; hoe dat werkt staat bij wijn bestellen. Er is geen proefpakket en geen staffelkorting, ook niet eenmalig. Hoe onze inkoop precies loopt en wat je in het portaal ziet, staat in wijn inkopen voor de horeca. Twijfel je over aantallen, adressen of een leverdatum, mail dan michael@dirt.family.

Snuffelen aan het aanbod kan zonder account: kijk bij de witte wijnen, de rode of de bubbels. Welke wijn je standaard per glas zet, staat in onze gids over huiswijn kiezen; wat je in welke prijsklasse mag verwachten lees je bij wijn prijsklassen.