Wat kost een glas wijn in een restaurant?
Een glas wijn kost in de Nederlandse horeca gemiddeld 5,43 euro en een fles op de kaart 31,15 euro, volgens cijfers van Horecava over het eerste kwartaal van 2024. Wat jij aan dat glas overhoudt, beslis je bij de inkoop: welke fles je kiest, hoe groot je schenkt en of je hem over drie weken nog kunt bijbestellen.
In het kort
- Kies op functie, niet op etiket. Vier tot zes glaswijnen die elke dienst doorlopen, daarboven flessen met meer karakter.
- Laat je keuken de stijl bepalen. Zuren bij vet en tomaat, een droge witte bij vis, rijpheid en soepele tannine bij stoof en grill.
- Reken in euro's per fles. Bij zes glazen van 125 milliliter, 6,50 euro per glas en een fles van 10 euro exclusief btw houd je ruim 22 euro bruto per fles over.
- De schenkmaat telt zwaarder dan de inkoop. Met glazen van 150 milliliter zakt diezelfde fles naar bijna 17 euro bruto.
Wat restaurantwijn moet kunnen
Wijn voor een restaurant moet drie dingen tegelijk doen: passen bij wat er uit je keuken komt, in een zin uit te leggen zijn door iemand die net twee weken werkt, en per fles genoeg opleveren om de plek op je kaart te verdienen. Valt er een van die drie weg, dan blijft de regel staan en verkoopt hij niet.
Die derde eis wordt het vaakst vergeten. Een wijn die je zelf prachtig vindt maar die je team niet durft aan te bevelen, wordt een fles die twee keer per maand opengaat en daarna over de datum is. Een wijn die iedereen kan uitleggen maar die je vijftien cent per glas oplevert, is een gat in je dagomzet.
Wat er wel toe doet: drinkbaarheid bij een tweede glas, een herkenbaar verhaal en beschikbaarheid. Wat er minder toe doet dan gedacht: prijzen van punten, bekende appellaties en een jaargang die niemand aan tafel navraagt.
Het verschil met een fles voor thuis
Thuis drinkt iemand een fles in twee avonden en mag een wijn best even wennen. In je zaak wordt hij binnen een paar slokken beoordeeld, vaak koud, vaak bij eten, vaak door iemand die onderweg is naar een tweede glas. Kies daarom wijnen die meteen open staan en die geen decanteertijd nodig hebben. Wanneer dat laatste wel loont staat in onze uitleg over decanteren.
Hoeveel wijnen heeft een restaurant nodig
Voor een restaurant met een kleine keuken werkt een kaart van tien tot achttien wijnen het best: vier tot zes per glas, de rest per fles. Dat is genoeg om elke gast iets te geven en kort genoeg om je voorraad te laten roteren. Ga je daarboven zitten, dan betaal je dat in open flessen die niet leeg gaan.
Belangrijker dan het aantal is de verdeling. Je glazenlijst is je dagomzet en je risico: elke geopende fles moet binnen twee dagen op. Je fleskaart mag avontuurlijker zijn, want daar deelt een tafel de fles. De volledige rekensom, inclusief de slots die je vult en hoe je ze op papier zet, staat in onze gids over het samenstellen van een wijnkaart.
Tel een week lang mee welke regels je echt schenkt. Meestal blijkt dat een handvol regels het grootste deel van de omzet draagt. Die regels zijn je echte kaart; de rest is voorraad. Begin je opnieuw, start dan met die regels en bouw pas uit als een categorie aantoonbaar doorloopt.
Welke wijn past bij welke keuken
De snelste manier om een restaurantkaart te vullen is per keuken denken, niet per land. Wat er op je bord ligt bepaalt welke stijl werkt: zuren bij vet en zout, tannine bij eiwit en gebraden korst, weinig hout bij kruiden en vis. Hieronder staat per keukentype welke kaartplekken je minimaal vult en welke stijl daarin past.
| Keuken | Wat je per glas schenkt | De fles met karakter erboven |
|---|---|---|
| Italiaans, pizza en pasta | Fiano uit Puglia, wit fruit en bloemig, naast een sappige Puglia-rood met soepele tannine | Valpolicella Superiore of een Primitivo met rijping |
| Frans, bistro en brasserie | Chenin Blanc uit Saumur van zes maanden op lies, naast Cabernet Franc uit dezelfde streek | Montagne Saint-Émilion, een jaar op eiken vaten |
| Vis, schaaldieren en rauw | Arneis uit de Roero of een Soave Classico, en een koel geschonken lichte rode | Traditionele methode uit Saumur, negen maanden op de lies |
| Grill, vlees en stoof | Een volle witte met textuur, naast een Minervois of een Nero di Troia | Roero DOCG of Barbera d'Alba Superiore |
| Borrel, bar en terras | Frisse bubbels per glas, een lichte rode, en rosé zolang het seizoen loopt | Colfondo of een pet-nat voor de nieuwsgierige gast |
Twee stijlen verdienen toelichting. Cabernet Franc is voor een keuken met tomaat, kruiden en gegrilde groente een van de dankbaarste rode druiven: Wine Folly omschrijft hem in hun gids over Cabernet Franc als medium body met medium tot hoge zuren en noemt hem een ideale wijn om bij te eten, juist bij gerechten op tomatenbasis en bij echte kruiden. Dat maakt hem bruikbaar van pasta tot lamsgyros. Wil je hem naast je eigen gerechten proeven: de Saumur Rouge van Domaine des Ruaults is Cabernet Franc uit de Loire, met framboos en kers en een vleug kruiden.
Arneis is de andere. Decanter beschrijft de druif in Time to try Piedmont's white wines als bloemig, nootachtig of mineraal, thuis in de heuvels van de Roero ten noordwesten van Alba, met frisse zuren en een middenbody die hem bij veel verschillende gerechten laat werken. Precies wat je wilt van een witte wijn die de hele avond doorloopt. Bij DIRT. komt die Arneis van Battaglino uit Vezza d'Alba, in de Roero.
Een witte uit het zuiden voor je Italiaanse kaart? De Maioliche Fiano van Tenuta Viglione ruikt naar witte bloemen en groene appel en is licht van body.
Wat een fles je oplevert
Reken je restaurantwijn door in euro's per fles, niet in procenten. Bij een inkoopprijs van 10 euro exclusief btw en zes glazen van 125 milliliter kost een glas je 1,67 euro. Schenk je dat glas voor 6,50 euro inclusief btw, dan houd je 3,70 euro per glas over en ruim 22 euro bruto per fles.
Schenk je grotere glazen, dan verandert de som meteen. Bij 150 milliliter haal je vijf glazen uit een fles, kost een glas je 2,00 euro en zakt je brutowinst naar bijna 17 euro per fles. De schenkmaat verschuift je marge dus harder dan een euro verschil in de inkoop. Hoeveel glazen er precies in een fles gaan, staat in deze uitleg over glazen per fles.
Zet je diezelfde fles op de fleskaart voor 32 euro inclusief btw, dan is je brutowinst ongeveer 16,45 euro per fles zonder dat je een open fles hoeft te bewaken. Beide routes zijn verdedigbaar; per glas verdien je meer per fles, per fles verlies je minder aan derving.
| Scenario | Kaartprijs | Bruto per fles en pour cost |
|---|---|---|
| Zes glazen van 125 ml | 6,50 per glas | ongeveer 22,20 bruto, pour cost 31 procent |
| Vijf glazen van 150 ml | 6,50 per glas | ongeveer 16,85 bruto, pour cost 37 procent |
| Zes glazen van 125 ml | 7,00 per glas | ongeveer 24,70 bruto, pour cost 29 procent |
| Hele fles op de kaart | 32,00 per fles | ongeveer 16,45 bruto, pour cost 38 procent |
Reken het daarna met je eigen inkoopprijs en schenkmaat door. Je horecaprijzen exclusief btw zie je per wijn zodra je zaak een gratis account heeft.
Café, wijnbar en hotel vragen een andere kaart
Niet elke zaak heeft dezelfde kaart nodig, ook al bestelt ze wijn van dezelfde wijnboer. Een café verkoopt vooral glazen en heeft baat bij drie of vier regels die snel leeg gaan. Een wijnbar leeft juist van de regels die niemand anders heeft. Een hotel moet een kaart voeren die om acht uur 's ochtends en om elf uur 's avonds klopt.
In een café telt rotatie zwaarder dan verscheidenheid. Houd het bij een bubbel, een witte, een rosé in het seizoen en een lichte rode, en reken erop dat twee daarvan het meeste werk doen. Zwaardere rode wijn per glas kost je vaker geld dan hij oplevert.
In een wijnbar draait het om het tegenovergestelde: daar is het onbekende etiket het product. Een Colfondo, een pet-nat of een oranje wijn doet het daar goed, mits iemand achter de bar er iets over kan zeggen. Reken op lagere rotatie per regel en op een gast die vaker een tweede, duurder glas neemt.
In een hotel is de spreiding het probleem. Ontbijtbubbels, een fles op de kamer, een terras dat tot laat doorloopt en een restaurant dat maar half bezet is. Kies daar wijnen die in meerdere rollen passen en die je in dozen van zes kunt aanvullen zonder elke week te bestellen. Een rosé uit de Loire en een traditionele-methode bubbel dekken in de praktijk het grootste deel van die momenten.
Per zes bestellen en je kaart laten meebewegen
Bij DIRT. bestel je per wijnboer in veelvouden van zes flessen en mag je binnen een domein combineren. Achttien flessen bij een wijnboer vullen dus drie kaartplekken tegelijk, met één zending van die wijnboer in plaats van drie losse dozen.
Plan je bestelritme op je snelste regel, niet op je langzaamste. Loopt je lichte rode drie dozen per maand, dan bepaalt die het moment waarop je bestelt, en vul je de rest van de order aan met wat toch bijna op is. De verwachte levertijd zie je per wijn in het portaal; bestel ruim voordat je echt zonder zit.
Wisselen doe je het liefst in kleine stappen. Houd je glaswijnen zoveel mogelijk gelijk, want daar komen gasten op terug, en vervang per seizoen twee of drie flessen op de kaart. Een oogst die opraakt is geen ramp, maar wel een reden om tijdig een opvolger te proeven in plaats van halverwege de week een gat te ontdekken.
Wat je bediening nodig heeft bij elke wissel
Eén zin per wijn is genoeg: druif, streek en waar het glas bij past. Hang die achter de bar in plaats van in een map. Een wijn die niet wordt aanbevolen verkoopt niet, en een nieuwe regel die niemand kent verkoopt de eerste week per definitie te weinig. Geef je team ook de schenktemperatuur mee, want daar valt in de praktijk de meeste smaak te winnen; de richtlijnen per stijl staan in onze gids over serveertemperatuur.
Waar je op let bij je leverancier
De keuze van je leverancier bepaalt hoeveel vrijheid je op de kaart houdt. Let op vier dingen: de minimumafname, wie de prijs bepaalt als de oogst tegenvalt, hoe snel je kunt bijbestellen en of je zonder gedoe van een wijn af kunt die niet loopt. Contractuele exclusiviteit klinkt gunstig en kost je meestal precies de regels waar je kaart onderscheidend van werd.
Een groothandel is sterk in breedte en leversnelheid. Wijn die rechtstreeks uit de kelder van een familiedomein komt, geeft je kaart een verhaal dat je gast nergens anders hoort. Welke route bij welk type zaak past, hebben we uitgewerkt in groothandel of wijnboer, en de checklist per leverancier staat in deze gids over wijnleveranciers.
Vergeet de saaie punten niet: hoe je de factuur krijgt, wat er gebeurt als een doos beschadigd aankomt en of je in de drukste week van het jaar nog geleverd krijgt. Dat zijn de dingen waar je in december spijt van hebt, niet de proefnotitie.
Zo bestel je wijn voor je restaurant bij DIRT.
Je bestelt bij DIRT. en de wijnboer verstuurt de flessen zelf, rechtstreeks uit zijn kelder. Een horeca-account is gratis. Bij de aanmelding vul je je bedrijfsgegevens en je btw-nummer in; dat nummer wordt gecontroleerd en je account is daarna direct actief. Daarna zie je per wijn je horecaprijs exclusief btw, de actuele voorraad en de levertijd. Meld je zaak gratis aan.
Bestellen doe je per wijnboer in veelvouden van zes flessen, en wijnen van hetzelfde domein mag je combineren. Elke wijnboer verstuurt zijn eigen zending, dus een order bij twee domeinen komt in twee pakketten aan. Er is geen proefpakket en er zijn geen staffelkortingen of eenmalige acties.
Wil je eerst zien wat een wijn op tafel doet voordat hij op je kaart komt, dan bestel je een doos van zes in de webshop; hoe dat werkt staat bij wijn bestellen. Hoe het bestellen voor je zaak verder loopt, lees je in wijn inkopen voor de horeca. Vragen over aantallen, adressen of een leverdatum: mail business@dirt.family.
Snuffelen aan het aanbod kan zonder account: kijk bij de witte wijnen, de rode of de bubbels. Welke wijn je standaard per glas zet, staat in onze gids over huiswijn kiezen.
Veelgestelde vragen over wijn voor je restaurant
De vragen die we het vaakst krijgen van restaurants, cafés en hotels die hun wijninkoop opnieuw inrichten.
Welke wijn zet je op een restaurantkaart?
Vier tot zes wijnen per glas en daarboven flessen met meer karakter. Vul per kleur een functie: een bubbel voor het aperitief, een frisse witte, een witte met body, een rosé in het seizoen, een licht rood en een stevig rood. Kies per functie een wijn die bij jouw keuken past en die je bediening in een zin kan uitleggen.Hoeveel wijnen heeft een restaurant nodig?
Tien tot achttien regels is voor een restaurant met een kleine keuken genoeg, waarvan vier tot zes per glas. Meer regels betekent meer open flessen en meer voorraad die stilstaat. Meestal draagt een handvol wijnen het grootste deel van de omzet, dus begin daarmee en breid pas uit als een categorie echt doorloopt.Waar koop je wijn in voor een restaurant?
Bij een groothandel, bij een importeur of bij een partij die wijn rechtstreeks uit de kelder van de wijnboer laat komen. Een groothandel is sterk in breedte en snelheid, de directe route geeft je een verhaal dat je gast nergens anders hoort. Let vooral op minimumafname, bijbestellen en of je van een wijn af kunt die niet loopt.Wat kost wijn voor de horeca?
Dat hangt af van de prijsklasse waarin je koopt. Bij DIRT. zie je de horecaprijs exclusief btw per wijn zodra je gratis account actief is. Er zijn geen staffelkortingen; elke zaak betaalt de prijs die bij de wijn staat.Hoeveel glazen haal je uit een fles wijn in een restaurant?
Uit een fles van 750 milliliter haal je vijf glazen van 150 milliliter of zes glazen van 125 milliliter. Die keuze verschuift je marge sneller dan je inkoopprijs: bij zes glazen daalt je kostprijs per glas van 2,00 naar 1,67 euro op een fles van 10 euro exclusief btw.Welke wijn past bij een Italiaans restaurant?
Een witte met zuren en zonder hout, zoals Fiano uit Puglia of Arneis uit de Roero, en een sappige rode met soepele tannine bij pasta en pizza. Voor de fleskaart werkt een Valpolicella Superiore of een Primitivo met rijping. Zuren zijn bij tomatensaus belangrijker dan kracht.Welke wijn past bij een café of wijnbar?
In een café telt rotatie: houd het bij een bubbel, een witte, een rosé in het seizoen en een licht rood, en accepteer dat twee daarvan het meeste doen. In een wijnbar is het onbekende etiket juist het product, dus daar werken een Colfondo, een pet-nat of een oranje wijn, mits iemand achter de bar er iets over kan zeggen.Kan een hotel dezelfde wijnkaart gebruiken als een restaurant?
Deels. Een hotel bedient meer momenten: ontbijt, terras, kamer en restaurant. Kies wijnen die in meerdere rollen werken, zoals een rosé uit de Loire en een traditionele-methode bubbel, en vul aan in dozen van zes zodat je niet elke week hoeft te bestellen.Hoe vaak wissel je de wijnen in een restaurant?
Twee keer per jaar je kaart doorlopen is voor de meeste zaken genoeg, met een lichtere selectie van april tot september. Houd je glaswijnen zoveel mogelijk gelijk, want daar komen gasten op terug, en vervang per seizoen twee of drie flessen. Bestel ruim voordat je zonder zit; de levertijd per wijn zie je in het portaal.Kan ik als restaurant bij DIRT. bestellen?
Ja. Een horeca-account is gratis: je vult je bedrijfsgegevens en btw-nummer in op business.dirt.family/trade/signup, het nummer wordt gecontroleerd en je account is direct actief. Je ziet dan per wijn je horecaprijs exclusief btw, de voorraad en de levertijd, en je bestelt per wijnboer in veelvouden van zes flessen.Je kaart vullen met wijn van familiedomeinen
Begin bij de regels die je echt schenkt en kies per regel een wijn die je team in één zin kan uitleggen. Wil je zien wat dat per wijn kost, met horecaprijs exclusief btw, voorraad en levertijd, dan meld je je zaak gratis aan. Liever eerst overleggen: business@dirt.family.